中國(guó)古代用餐方式的衍變

劉 容

(重慶第二師范學(xué)院旅游與服務(wù)管理系，重慶 400067)

用餐方式是廣闊社會(huì)文化生活的一面鏡子，它的轉(zhuǎn)變可以從一個(gè)側(cè)面反映當(dāng)時(shí)社會(huì)價(jià)值觀，社會(huì)風(fēng)俗的變遷，同時(shí)也是諸多政治、經(jīng)濟(jì)、思想、文化等因素共同作用的結(jié)果。中國(guó)古代用餐方式在魏晉之前，由于受儒家等級(jí)思想的影響，一般采取分餐而食的方式。魏晉至隋唐時(shí)期出現(xiàn)了由分餐制向合餐制的轉(zhuǎn)化。從宋朝至明清時(shí)期則主要以合餐制為主。這個(gè)過(guò)程是逐步漸進(jìn)的，并且有時(shí)也存在多種用餐方式同時(shí)并存的局面。

一、從原始社會(huì)到明清時(shí)期的用餐方式

在原始社會(huì)，人們遵循的是對(duì)財(cái)物的共同占有，平均分配。食物嚴(yán)格按份供給，實(shí)行分餐制是食物匱乏的無(wú)奈選擇。商代以后，人們進(jìn)餐時(shí)習(xí)慣于席地而坐，憑俎案而食，實(shí)行分餐制。無(wú)論貴族還是平民人家，室內(nèi)都鋪席。西周禮制規(guī)定天子用席五重，諸侯三重，大夫兩重。在嚴(yán)密的等級(jí)制下，為符合禮制的要求，必然實(shí)行分餐制來(lái)體現(xiàn)不同等級(jí)的不同待遇。

先秦時(shí)期，諸子學(xué)說(shuō)，百家爭(zhēng)鳴。以孔子為代表的儒家的飲食思想與觀念是這一時(shí)期的集大成者，也是先秦中國(guó)飲食文化的核心。它的一個(gè)重要特點(diǎn)及是強(qiáng)調(diào)飲食應(yīng)遵循禮制，講究藝術(shù)和衛(wèi)生。《洪范》八政以食為先的思想以及《周禮》《儀禮》《禮記》中有關(guān)飲食的規(guī)定與要求，被奉為經(jīng)典，為后世所遵從。為了體現(xiàn)君君臣臣，父父子子的尊卑長(zhǎng)幼，在君臣共餐時(shí)，根據(jù)不同的等級(jí)實(shí)行分餐制，天子九鼎八簋， 諸侯七鼎六簋、大夫五鼎四簋，士三鼎二簋;在長(zhǎng)幼同食時(shí)，為了表達(dá)對(duì)長(zhǎng)者的尊敬，規(guī)定“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，以明養(yǎng)老也?！保?］賓主共宴時(shí)，“主人者尊賓，故坐賓于西北，而坐介于西南以輔賓。賓者，接人以義者也，故坐于西北;主人者，接人以德厚者也，故坐于東南;而坐僎于東北，以輔主人也?！保?］以上從一個(gè)側(cè)面間接表明，當(dāng)時(shí)無(wú)論是統(tǒng)治階級(jí)還是平民百姓在進(jìn)餐時(shí)為定等級(jí)，明貴賤，用餐方式多以分餐為主。這也是當(dāng)時(shí)用餐方式在禮制思想影響下的必然選擇。

秦漢時(shí)期，是中國(guó)封建大一統(tǒng)帝國(guó)的形成期。秦朝雖經(jīng)歷了春秋戰(zhàn)國(guó)“禮崩樂壞”的混亂局面，但為維護(hù)秦帝國(guó)的統(tǒng)治，禮制思想維護(hù)下森嚴(yán)的等級(jí)制度是必不可少的，因此，分餐制仍有延續(xù)的必要。降至漢朝，在董仲舒“罷黜百家，獨(dú)尊儒術(shù)”思想指導(dǎo)下，儒家思想的發(fā)展又達(dá)到一個(gè)新的高潮。博士叔孫通“采古禮與秦儀雜就之”［3］，創(chuàng)制了漢朝禮法。在用餐方式上，漢朝人仍采用分餐制，山東諸城前涼臺(tái)出土的“髡刑圖”，［4］畫面上邊和右邊列坐的官吏面前，一人放置一份盛放食物的餐具。四川郫縣出土的“宴飲舞樂百戲”畫像［5］，畫面中部的建筑內(nèi)，席地而坐的五人旁邊分別放置尊或盤等食具。形象再現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人們一人一案，正襟危坐，分餐而食的就餐情景。

魏晉南北朝時(shí)期，戰(zhàn)亂頻繁，社會(huì)動(dòng)蕩，秦漢以來(lái)形成的封建大一統(tǒng)局面遭到破壞。儒家學(xué)說(shuō)受到玄學(xué)的挑戰(zhàn)。人們?cè)谌粘Ｉ钪械囊恍┒Y儀制度、風(fēng)俗習(xí)慣也逐漸發(fā)生著改變。加之這個(gè)時(shí)期，周邊少數(shù)民族紛紛入主中原，由此胡風(fēng)逐漸對(duì)漢族生活習(xí)俗產(chǎn)生了影響。多種社會(huì)變革因素的影響，使這段時(shí)期的用餐方式明顯具有過(guò)度時(shí)期的特點(diǎn)，呈現(xiàn)多元化特征。分餐和合食在這段時(shí)期都有發(fā)現(xiàn)，但總體上，魏晉時(shí)期多以分餐為主，南北朝時(shí)期，特別是北朝逐漸有合餐制萌芽。東晉著名畫家顧愷之的名作《列女仁智圖》，其中一幅描述了靈公夫人服侍衛(wèi)靈公進(jìn)食的情景。兩人面對(duì)面席地而坐，各自面前地上分別放著各自的食盤，顯然是一種分餐制的再現(xiàn)。嘉峪關(guān)魏晉墓室磚畫《宴飲圖》中兩人圍一食案相對(duì)而食，《宴樂圖》中四人并列坐于一大長(zhǎng)方形食案一側(cè)，邊欣賞音樂，邊品嘗食物，這顯然描繪的是當(dāng)時(shí)一種合餐制的萌芽。到了北齊楊子華的《校書圖》中，這種合餐制就愈加明顯了。圖中三人圍坐于高榻上，一人靠于榻前在校書，三人中間放著食盤，顯然是合餐制的再現(xiàn)。

隋唐時(shí)期，在歷經(jīng)貞觀之治、開元盛世之后，國(guó)力強(qiáng)盛，常有西域少數(shù)民族及友好鄰邦前來(lái)朝貢、經(jīng)商、學(xué)習(xí)，同時(shí)也帶來(lái)了他們本地的風(fēng)俗物產(chǎn)，長(zhǎng)安城遂成為東西交流中心。一時(shí)間，長(zhǎng)安及洛陽(yáng)等地，人們的衣食住行都崇尚西域風(fēng)氣。胡食、胡服等都成為仿效的對(duì)象。飲食文化受西域少數(shù)民族影響較之魏晉南北朝更甚。隋至唐朝前期，宴飲多實(shí)行分餐制，一人一桌，席地而座，根據(jù)官職品位，身份高低，坐次有所不同。到了武周中期后，國(guó)家空前繁榮，達(dá)到鼎盛，此時(shí)分餐與合食并存，但合食遂成為主流。唐代圍桌合食的場(chǎng)面在很多繪畫作品中都有反映。如臺(tái)北故宮博物院藏北宋《唐人宮樂圖》，描寫后宮嬪妃十人，坐在月牙凳上，圍于一張巨型放有食盤與酒具的長(zhǎng)方案桌四周，品茗，行酒令或用羽觴飲酒，吹樂助興。敦煌473窟有一幅唐代宴飲圖，畫中繪一涼亭，有四男五女坐在高足條凳上，面對(duì)面圍著一長(zhǎng)方食桌，分享食桌上大盆小盞的美食。再如陜西省長(zhǎng)安縣南里王村唐代韋氏家族墓東壁有一幅《野宴圖》壁畫，畫面正中有一擺滿食物的大案，三面圍著大條凳，有九個(gè)男子圍桌而食。從這些繪畫中我們可以看到，當(dāng)時(shí)人們飲食所用餐具已由小案小盤轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊P大菜，坐具已由席或筵轉(zhuǎn)變成了長(zhǎng)條凳或坐墩，盛放食盤的家具已由低矮的食案轉(zhuǎn)變?yōu)檩^為高大的食桌。這些轉(zhuǎn)變?yōu)楹喜椭频氖⑿袆?chuàng)造了條件。不過(guò)，分餐制在當(dāng)時(shí)仍有遺存，如五代南唐畫家顧閎中的《韓熙載夜宴圖》中，韓熙載和其他四名朝廷官員邊聽琵琶曲邊宴飲，其中有一大一小兩個(gè)食桌，韓熙載和其中三名圍坐一大桌，而另一名獨(dú)自坐一小桌，因此，唐代的用餐方式仍有過(guò)度期多元化特征。

到了宋代，合餐制基本定型。現(xiàn)代式高桌椅凳已成為各階層普遍使用的餐飲家具。故宮博物院所藏南宋《女孝經(jīng)圖》中仕女們所坐及為高桌大凳?！肚迕魃虾訄D》中，我們看到汴京餐館里有許多坐著高椅圍著大桌的食客?！稏|京夢(mèng)華錄》中提到了一種叫“白席人”的特殊職業(yè)。［6］主要工作任務(wù)就是司事禮儀，下請(qǐng)書安排座次，并將客人中貴賓的行為作為其他客人的表率，指引客人進(jìn)食。陸游在《老學(xué)庵筆記》中趣談到:“北方民家，吉兇輒有相禮者，謂之‘白席’，多鄙俚可笑。韓魏公自樞密歸鄴，赴一姻家禮席，偶取盤中一荔枝，欲啗之。白席者遽唱言曰: ‘資政吃荔枝，請(qǐng)眾客同吃荔枝。’魏公憎其喋喋，因置不復(fù)取。白席者又曰:‘資政惡發(fā)也，卻請(qǐng)眾客放下荔枝?！汗珵橐恍?。”［7］貴賓品嘗了哪樣菜就指引客人同嘗。從中我們不難看出眾人合享一道菜的合餐制情形。

到明清時(shí)期，合餐制就完全成熟了。合餐制較之分餐制，無(wú)疑更有利于歡樂和諧氣氛的營(yíng)造，有利于人們的情感交流。人們的飲宴活動(dòng)在這個(gè)時(shí)期，不僅是為了果腹，更重要的是為了交際。合餐制無(wú)疑順應(yīng)了人們的這種心理需求，當(dāng)然會(huì)大行其道。這一時(shí)期出現(xiàn)的滿漢全席，即標(biāo)志著合餐制在中國(guó)人的日常生活中已是根深蒂固。

二、中國(guó)古代用餐方式衍變趨勢(shì)及原因

綜上所述，我們可以看出中國(guó)封建社會(huì)前期傳統(tǒng)飲食文化受儒家禮制思想影響較深。儒家提倡“夫禮之初，始諸飲食”［8］，要求人們?cè)谶M(jìn)餐時(shí)要嚴(yán)格遵循禮制規(guī)范和等級(jí)制度，因此，在魏晉之前，人們進(jìn)餐時(shí)多實(shí)行分餐制，通過(guò)不同的飲食內(nèi)容以明尊卑等級(jí)。魏晉時(shí)期由于戰(zhàn)亂頻繁，禮崩樂壞，人們思想得到了空前解放，等級(jí)觀念逐漸弱化，因此在魏晉至隋唐時(shí)期出現(xiàn)了由分餐制向合餐制的轉(zhuǎn)化。這種現(xiàn)象從側(cè)面反映當(dāng)時(shí)社會(huì)統(tǒng)治思想儒道互補(bǔ)，從而使等級(jí)差別減弱，社會(huì)習(xí)俗相應(yīng)改變的趨勢(shì)。到底是什么原因促使這種轉(zhuǎn)變產(chǎn)生的呢?

從我國(guó)古代用餐方式的衍變過(guò)程中，我們可以看出魏晉至隋唐時(shí)期是我國(guó)古代用餐方式發(fā)生改變的分水嶺。魏晉至隋唐時(shí)期是我國(guó)歷史上一個(gè)特殊的時(shí)期，戰(zhàn)爭(zhēng)頻繁，人們生活朝不保夕。在這種情勢(shì)下，傳統(tǒng)儒家倫理綱常受到挑戰(zhàn)。魏晉名士常藐視禮法，恣意清談。在他們的影響下，整個(gè)社會(huì)出現(xiàn)一種前所未見的思想自由解放的思潮。當(dāng)時(shí)讖越禮教的行為相當(dāng)普遍，在宴飲活動(dòng)中，為了營(yíng)造歡樂的氣氛，禮教等級(jí)被拋到一邊。在這種社會(huì)背景下，過(guò)去飲食中的禮制禁忌逐漸失去功效，分餐制隨之出現(xiàn)了向合餐制轉(zhuǎn)化的契機(jī)。

魏晉至隋唐時(shí)期也是中國(guó)歷史上民族大融合的特殊時(shí)期。民族融合加速了各民族在服飾、飲食及生活方式方面的交流，人們的用餐方式在胡風(fēng)熾盛的社會(huì)生活中逐步發(fā)生了衍變，其中對(duì)用餐方式影響最大的是胡服、胡床。胡服衣袖瘦窄使人在進(jìn)餐時(shí)，不至于碰翻食盤，沾染油污，影響旁人并且胡服緊身及膝使數(shù)人圍坐合食時(shí)，不至于每人占地過(guò)大無(wú)法落座，因此，胡服的出現(xiàn)為分餐制向合餐制的轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了便利條件。胡床是古時(shí)一種可以折疊的輕便坐具，與馬扎功能類似，一般在進(jìn)餐時(shí)與低矮的俎案搭配使用。到魏晉至隋唐間，胡床逐步演進(jìn)為長(zhǎng)凳、月牙凳等，而俎案演變?yōu)榇蟀父咦?。胡床的傳入促使高桌大椅出現(xiàn)，真正推動(dòng)了分餐制向合餐制的轉(zhuǎn)變。

此外魏晉至隋唐時(shí)期人們身逢亂世，常覺世事無(wú)常，能得樂時(shí)且得樂，因此“唯事飲啖，一日三羊，三日一犢”，［9］熱衷于宴飲活動(dòng)。宴飲活動(dòng)的主要目的是為了交流與溝通，而分餐則不利于營(yíng)造歡樂祥和的氣氛，因此客觀上更需要合餐制來(lái)加強(qiáng)情感交流。因此這個(gè)時(shí)期出現(xiàn)了中國(guó)歷史上宴飲活動(dòng)的高潮，各種名目繁多的宴飲活動(dòng)層出不窮。

從以上對(duì)中國(guó)古代用餐方式的衍變分析中，我們可以得出以下結(jié)論:一是分餐和合餐在中國(guó)古代同時(shí)存在，魏晉以前受儒家傳統(tǒng)禮教影響以分餐制為主，魏晉以后隨著人們思想的自由解放，合餐制逐漸成為用餐方式的主流;二是分餐向合食的轉(zhuǎn)變不是中華文化自我衍變的結(jié)果，而是多元民眾文化相互交流融通的結(jié)晶;三是我國(guó)古代用餐方式出現(xiàn)了從分餐向合食的轉(zhuǎn)變，從一個(gè)側(cè)面促使中華民族愛熱鬧、重人倫的傳統(tǒng)社會(huì)觀念的形成。