淺談高職院校營(yíng)養(yǎng)食療課程的教學(xué)方法

句連云，趙學(xué)芳，王曉鶯

（蘇州衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 蘇州 215009）

營(yíng)養(yǎng)食療學(xué)常被稱為中醫(yī)食療學(xué)、中醫(yī)藥膳學(xué)等，是在中醫(yī)學(xué)理論指導(dǎo)下，從“醫(yī)食同源”“藥食同用”思想出發(fā)，研究食品與促進(jìn)人體健康關(guān)系的學(xué)科。20世紀(jì)90年代初，一些院校開始招收營(yíng)養(yǎng)與飲食專業(yè)本科生。2004年，南京中醫(yī)藥大學(xué)開始招收中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)與食療專業(yè)學(xué)生，其他醫(yī)藥院校也陸續(xù)設(shè)立了食療學(xué)必修和選修課[1]。我校醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)開設(shè)營(yíng)養(yǎng)食療課程，旨在培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用中醫(yī)學(xué)相關(guān)理論和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論實(shí)現(xiàn)保健強(qiáng)身、防病治病、延年益壽的能力。作為醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的必修課，營(yíng)養(yǎng)食療課程共有52學(xué)時(shí)，在大二開設(shè)。由于我校醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程大部分屬于西醫(yī)體系，沒(méi)有對(duì)應(yīng)的中醫(yī)基礎(chǔ)課程，學(xué)生不具備中醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。所以，要求教師在講授營(yíng)養(yǎng)食療課程時(shí)滲透中醫(yī)相關(guān)理論。現(xiàn)將本課程教學(xué)心得總結(jié)如下。

1 教學(xué)思路

1.1 調(diào)整思維層面，解決根本問(wèn)題

營(yíng)養(yǎng)食療課程屬于中醫(yī)體系，而學(xué)生之前學(xué)習(xí)的大部分專業(yè)課程屬于西醫(yī)體系。筆者認(rèn)為西醫(yī)是科學(xué)層面的，必須看到物質(zhì)、知道原理，才能進(jìn)行治療；而人體作為一個(gè)非常復(fù)雜且有很大個(gè)體差異的系統(tǒng)，有很多機(jī)制是迄今為止西醫(yī)科學(xué)難以解釋清楚的。中醫(yī)是思維哲學(xué)層面的，它把人體作為一個(gè)整體來(lái)看待，并與周圍的自然環(huán)境密切聯(lián)系，體現(xiàn)為中醫(yī)理論中的經(jīng)絡(luò)理論、四季養(yǎng)生理論、子午流注學(xué)說(shuō)等[2]。所以在上第一節(jié)課時(shí)，我們首先告知學(xué)生，這門課程在思維上可能對(duì)大家是一個(gè)挑戰(zhàn)，要學(xué)會(huì)用哲學(xué)的思維來(lái)學(xué)習(xí)、理解營(yíng)養(yǎng)食療課程的相關(guān)內(nèi)容。同時(shí)也告訴學(xué)生不要害怕，因?yàn)橹嗅t(yī)食療在我國(guó)有很深厚的社會(huì)基礎(chǔ)，我們無(wú)意之間或許已經(jīng)在受益于這些理論。如老百姓常說(shuō)的“上火”，其實(shí)在中醫(yī)中有對(duì)應(yīng)的分類，是實(shí)火還是虛火，不同類型對(duì)應(yīng)的調(diào)理治療思路也不一樣。

1.2 密切聯(lián)系中醫(yī)理論與食物的性味歸經(jīng)及疾病調(diào)護(hù)

營(yíng)養(yǎng)食療課程包括總論、食物、疾病食療3章，沒(méi)有專門的中醫(yī)理論篇，而本課程內(nèi)容卻建立在中醫(yī)理論基礎(chǔ)上，如食物的四氣五味以及歸經(jīng)、升降沉浮等與食療功效和所適應(yīng)的疾病密切相關(guān)。所以，教師應(yīng)將相關(guān)中醫(yī)基礎(chǔ)理論滲透到具體教學(xué)中，以使學(xué)生更好地理解掌握。例如，補(bǔ)氣類食物中的山藥，是一個(gè)氣陰雙補(bǔ)的很好的食療原料，歸脾、肺、腎經(jīng)，而此三臟也正分屬于上、中、下三焦，教師講到此處時(shí)可以講授人體的十二經(jīng)絡(luò)學(xué)說(shuō)以及中醫(yī)的三焦理論，將抽象的理論滲透到具體食材學(xué)習(xí)之中，使學(xué)生更容易理解、記憶。

2 教學(xué)方法

2.1 案例教學(xué)法

案例教學(xué)法在美國(guó)已普遍運(yùn)用于醫(yī)學(xué)教育領(lǐng)域，成功架起了理論與實(shí)踐溝通的橋梁，達(dá)到了迅速內(nèi)化知識(shí)、增強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐能力的目的，并取得了很好的效果[3]。，在營(yíng)養(yǎng)食療教學(xué)中，如果單純講授理論，學(xué)生會(huì)感到枯燥無(wú)味。故我們?cè)诮虒W(xué)中常穿插列舉一些病例，用典型病例闡明深?yuàn)W的哲理，往往能起到事半功倍的效果，而中醫(yī)典籍中的很多醫(yī)案，也可以作為生動(dòng)的案例進(jìn)行講解，對(duì)學(xué)生掌握相關(guān)食材藥膳有很好的作用。例如，在講雞內(nèi)金的消食化積功效時(shí)，可以講張錫純醫(yī)案中的一個(gè)故事：有一名患者，胃脘有硬物堵塞好幾年，感覺吃東西“不能下行”，多方求治無(wú)效，經(jīng)人介紹找到了張錫純。張錫純給他診脈，其脈象沉而微弦，右側(cè)更甚。張錫純認(rèn)為這是因?yàn)槲钢杏蟹e，胃氣難以下行，所以阻塞了氣機(jī)下降。于是開方：雞內(nèi)金一兩、生酒曲5錢?；颊叻脦讋┖?，硬物全消。學(xué)生對(duì)類似醫(yī)案故事非常感興趣，教學(xué)效果自然也不錯(cuò)。

2.2 多媒體教學(xué)法

在營(yíng)養(yǎng)食療課程教學(xué)中配以圖文并茂的多媒體課件，能收到良好的教學(xué)效果。教學(xué)內(nèi)容中，除常規(guī)食材外，還有一些學(xué)生不熟悉的食療藥材，教師可利用多媒體課件進(jìn)行展示，使學(xué)生對(duì)其有較直觀的認(rèn)識(shí)；也可在課間休息時(shí)給學(xué)生播放一些食療方面的視頻資料，如“紅樓美食”等，讓學(xué)生從形象化的內(nèi)容中獲得知識(shí)，從而取得理想教學(xué)效果。學(xué)生反饋信息顯示，多媒體教學(xué)法對(duì)提高教學(xué)效果和人才素質(zhì)均有重要作用。

2.3 實(shí)踐教學(xué)

我院作為高職院校，對(duì)學(xué)生的動(dòng)手能力非常重視。在營(yíng)養(yǎng)食療課程設(shè)置中，實(shí)踐操作大概占40%，實(shí)踐課程主要是食療藥膳的制作。我們會(huì)要求學(xué)生復(fù)習(xí)對(duì)應(yīng)的理論章節(jié)，然后分組設(shè)計(jì)藥膳，教師評(píng)定設(shè)計(jì)的可行性。在藥膳制作過(guò)程中，學(xué)生應(yīng)對(duì)藥膳的色、形、味進(jìn)行比較，以達(dá)到更好的食用性。有時(shí)教師會(huì)特意把一些注意事項(xiàng)在講解時(shí)稍作保留，這會(huì)導(dǎo)致學(xué)生在操作中犯一點(diǎn)小小的錯(cuò)誤，但卻也恰好達(dá)到從失敗中吸取教訓(xùn)的教學(xué)目的。例如，在制作當(dāng)歸生姜羊肉湯這道典型藥膳時(shí)，學(xué)生初次制作的湯比較混濁，當(dāng)歸混在湯中也難以去除。學(xué)生經(jīng)過(guò)討論并參考教師意見后，做了改進(jìn)：把羊肉在開水中焯過(guò)，去血水后換涼水煮湯；把當(dāng)歸用紗布包裹之后再放入湯中，最后制作出合格的當(dāng)歸生姜羊肉湯。學(xué)生通過(guò)自己動(dòng)手制作藥膳、對(duì)比討論掌握正確的操作方法，遠(yuǎn)比教師單純講授的效果好。

3 考核方法

3.1 論文撰寫

營(yíng)養(yǎng)食療學(xué)是以應(yīng)用為主的學(xué)科，教師除課堂講授外，還要求學(xué)生課后把相互聯(lián)系的疾病的食療原則、食物選擇及食療方法進(jìn)行歸納總結(jié)，并利用網(wǎng)絡(luò)資源豐富自己的知識(shí)，最后以心得體會(huì)或小論文形式撰寫上交，教師審閱后作為學(xué)生平時(shí)成績(jī)。這樣，可以增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及對(duì)知識(shí)的理解掌握，也可以考查學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)資源檢索和識(shí)別信息的能力。通過(guò)期中和期末兩次論文的對(duì)比，我們發(fā)現(xiàn)大部分學(xué)生達(dá)到了教學(xué)要求，同時(shí)也掌握了中醫(yī)思維方法及疾病的飲食調(diào)護(hù)理論。

3.2 實(shí)踐考核

實(shí)踐考核成績(jī)占總成績(jī)的40%左右。在實(shí)踐項(xiàng)目全部結(jié)束后，將重點(diǎn)藥膳項(xiàng)目以抽簽形式對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核。考核程序：學(xué)生先口頭闡明該藥膳的功能、所需材料、操作注意事項(xiàng)，之后進(jìn)行藥膳制作，做好后由兩位教師、3名學(xué)生代表共同就色、形、味方面給出評(píng)分。實(shí)踐考核激發(fā)了學(xué)生實(shí)踐操作的積極性，對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的提高起到重要作用。

4 課程評(píng)價(jià)

教師對(duì)學(xué)生各項(xiàng)考核給出成績(jī)，同時(shí)也要求學(xué)生對(duì)教師的教學(xué)進(jìn)行反饋評(píng)價(jià)。在學(xué)期結(jié)束后，對(duì)學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，并對(duì)反饋信息進(jìn)行歸類整理。學(xué)生滿意之處，教師繼續(xù)保持；學(xué)生不滿意之處，教師應(yīng)進(jìn)行改進(jìn)，以提升教學(xué)水平，提高教學(xué)質(zhì)量。

[1]倪世美.中醫(yī)食療學(xué)[M].北京:中國(guó)中醫(yī)藥出版社，2009.

[2]路新國(guó).中醫(yī)飲食保健學(xué)[M].北京:中國(guó)紡織出版社，2008.

[3]張艷軍.高職藥物化學(xué)課程教學(xué)方法的初探[J].衛(wèi)生職業(yè)教育，2013，31（24）：72-73.