高職食品微生物及檢測(cè)技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革與探討

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(楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院， 陜西 楊凌 712100)

《食品微生物及檢測(cè)技術(shù)》是高職院校農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，食品微生物檢驗(yàn)是食品檢驗(yàn)三大工作崗位群之一，實(shí)踐性和應(yīng)用性較強(qiáng)，因此實(shí)訓(xùn)教學(xué)對(duì)于該門課至關(guān)重要。但是目前的教學(xué)還沒(méi)有脫離傳統(tǒng)的學(xué)科體系構(gòu)架，人才培養(yǎng)和企業(yè)實(shí)際需求存在差距。開展《食品微生物及檢測(cè)技術(shù)》實(shí)訓(xùn)體系改革是十分必要的。本文針對(duì)目前高職實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問(wèn)題，從實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式進(jìn)行改革，構(gòu)建了一套食品微生物檢測(cè)基礎(chǔ)操作技術(shù)——食品微生物基本檢測(cè)技術(shù)——食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)——綜合實(shí)訓(xùn)的立體課程體系。旨在通過(guò)改革，使實(shí)訓(xùn)教學(xué)系統(tǒng)化、課程層次化、內(nèi)容多樣化，提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)優(yōu)秀的職業(yè)技術(shù)人才[1]。

1 傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的主要問(wèn)題

傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式以理論為主，實(shí)訓(xùn)為輔，實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要性在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中沒(méi)有得到充分的體現(xiàn)。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目以理論內(nèi)容為主要依據(jù)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)進(jìn)度要求與理論教學(xué)同步，實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目多為理論內(nèi)容的驗(yàn)證，內(nèi)容安排上多以驗(yàn)證性項(xiàng)目為主，綜合性和創(chuàng)新性項(xiàng)目較少，實(shí)訓(xùn)操作單一，枯燥乏味，不利于學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)造能力的培養(yǎng)[2]。從實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式來(lái)看，教師占主導(dǎo)地位，實(shí)驗(yàn)員老師準(zhǔn)備好實(shí)訓(xùn)材料，教師講解實(shí)訓(xùn)原理，演示實(shí)訓(xùn)方法和步驟，忽視了學(xué)生的主體作用，學(xué)生只是處于被動(dòng)接受的狀態(tài)。實(shí)訓(xùn)成績(jī)的考核以實(shí)訓(xùn)報(bào)告為主，教師很難全面、客觀、公正地評(píng)價(jià)學(xué)生，影響部分學(xué)生的實(shí)訓(xùn)積極性。

在傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生在教師的講解之下，按照實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書的步驟逐項(xiàng)進(jìn)行，最后得到預(yù)定結(jié)論，不思考實(shí)訓(xùn)原理和步驟，思想僵化，被動(dòng)接受實(shí)訓(xùn)結(jié)果。而且，即使實(shí)訓(xùn)失敗，也能寫出有正確結(jié)果的實(shí)訓(xùn)報(bào)告。在這種情況下，會(huì)出現(xiàn)實(shí)訓(xùn)前不認(rèn)真預(yù)習(xí)、實(shí)訓(xùn)過(guò)程中不動(dòng)手、實(shí)訓(xùn)結(jié)束后不思考、甚至抄襲實(shí)訓(xùn)報(bào)告的不良現(xiàn)象。在整個(gè)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，教師包辦較多，學(xué)生被動(dòng)參與實(shí)訓(xùn)活動(dòng)，其積極性和創(chuàng)造性沒(méi)有得到很好發(fā)揮，這種教學(xué)弊端亟待改進(jìn)。

2 實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的改革

為了在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)達(dá)到教學(xué)目的，根據(jù)食品檢驗(yàn)工職業(yè)崗位技能重構(gòu)課程體系，優(yōu)化實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。內(nèi)容應(yīng)突出課程的實(shí)用性、職業(yè)性、實(shí)踐性。突出技能培養(yǎng)目標(biāo)，強(qiáng)化職業(yè)訓(xùn)練，形成特色鮮明的工學(xué)結(jié)合課程體系[3]。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容設(shè)置四大模塊：食品微生物檢測(cè)基礎(chǔ)操作技術(shù)，食品微生物基本檢測(cè)技術(shù)，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)、食品微生物檢測(cè)創(chuàng)新性技術(shù)。前三個(gè)模塊是所有學(xué)生必須完成部分，創(chuàng)新性技術(shù)為學(xué)有余力、對(duì)微生物課感興趣的學(xué)生設(shè)計(jì)。通過(guò)對(duì)前三個(gè)模塊的強(qiáng)化訓(xùn)練，使學(xué)生能將專業(yè)理論知識(shí)與專業(yè)技能融會(huì)貫通，熟練掌握微生物實(shí)驗(yàn)技能，體現(xiàn)實(shí)用、適度、夠用的原則。

2.1 調(diào)整實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，加強(qiáng)基本技能訓(xùn)練

基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)是提高學(xué)生基本操作技能，鞏固理論知識(shí)，培養(yǎng)分析解決問(wèn)題能力的重要環(huán)節(jié)，也是進(jìn)行綜合性、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)?！妒称肺⑸锛皺z測(cè)技術(shù)》要求學(xué)生掌握的基本實(shí)驗(yàn)技能包括：樣品的采集與制備、培養(yǎng)基的制備、消毒與滅菌、微生物的分離與培養(yǎng)、染色與制片技術(shù)、顯微鏡的使用、微生物鑒定用生化和血清學(xué)試驗(yàn)等。在選擇實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目時(shí)，盡量避免單獨(dú)開設(shè)操作性實(shí)驗(yàn)，將基本操作技能串聯(lián)為基礎(chǔ)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。例如基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)部分微生物培養(yǎng)和形態(tài)觀察項(xiàng)目，要求學(xué)生從食品樣品或相關(guān)用品中分離、培養(yǎng)、觀察微生物個(gè)體和菌落特征。該實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目將采樣技術(shù)、培養(yǎng)基制作技術(shù)、分離培養(yǎng)技術(shù)、染色與鏡檢技術(shù)、微生物鑒定技術(shù)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，串聯(lián)成一個(gè)綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，使學(xué)生從基礎(chǔ)準(zhǔn)備性實(shí)驗(yàn)入手來(lái)系統(tǒng)學(xué)習(xí)一整套微生物研究方法，循序漸進(jìn)引導(dǎo)學(xué)生的興趣，發(fā)揮其在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的主觀能動(dòng)性[4]。

2.2 減少驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，增加綜合實(shí)驗(yàn)比例[5]

《食品微生物及檢測(cè)技術(shù)》實(shí)訓(xùn)模塊中，前三個(gè)模塊是所有學(xué)生必須掌握的。食品微生物檢測(cè)基礎(chǔ)操作技術(shù)模塊包括常用玻璃器皿的準(zhǔn)備、微生物形態(tài)觀察、微生物純培養(yǎng)、微生物鑒定用生化試驗(yàn)和血清學(xué)試驗(yàn)，多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，比例為20%；食品微生物基本檢測(cè)技術(shù)模塊包括微生物的分離、鑒別和數(shù)量測(cè)定，比例為30%；食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)模塊包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌數(shù)檢驗(yàn)、常見病原微生物檢驗(yàn)、發(fā)酵乳制品中乳酸菌檢驗(yàn)，比例為50%。

實(shí)訓(xùn)教學(xué)不僅要求學(xué)生掌握基本的實(shí)驗(yàn)技能，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用基本技能解決生產(chǎn)實(shí)際中存在問(wèn)題的能力。食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)模塊是由連續(xù)、系統(tǒng)的綜合性實(shí)驗(yàn)組成，對(duì)于強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能、綜合運(yùn)用知識(shí)的能力和啟迪創(chuàng)新意識(shí)大有幫助[6]。綜合性實(shí)驗(yàn)?zāi)芊从硨W(xué)生對(duì)理論知識(shí)和操作技能的綜合運(yùn)用情況，也是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的有效手段。可以結(jié)合生活中常見的食品，由學(xué)生查閱資料設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，對(duì)食品中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、霉菌總數(shù)、酵母菌總數(shù)和致病菌進(jìn)行測(cè)定，給出結(jié)果和結(jié)論，最后形成報(bào)告，由教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。這種實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目涉及的內(nèi)容較多，應(yīng)具有較強(qiáng)的綜合性和一定的設(shè)計(jì)性。通過(guò)這種實(shí)訓(xùn)，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?、思考能力和?dòng)手能力都得到了充分的鍛煉，從而也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

3 實(shí)訓(xùn)教學(xué)手段和方法的改革

3.1 多媒體教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合

要達(dá)到實(shí)訓(xùn)教學(xué)的目的和效果，必須依靠一定的教學(xué)手段，處理好現(xiàn)代教學(xué)和常規(guī)教學(xué)的關(guān)系，才能提高教學(xué)效率，達(dá)到較好的教學(xué)效果。實(shí)踐證明，將多媒體教學(xué)和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合，采取"講-看-示范-討論-操作-總結(jié)"的多樣化教學(xué)程序，充分利用多媒體課件和規(guī)范操作視頻講解實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟和操作要點(diǎn)，再由教師示范操作，學(xué)生討論，操作練習(xí)，最后實(shí)驗(yàn)結(jié)束再做總結(jié)。這樣勢(shì)必取得良好的實(shí)訓(xùn)效果。

3.2 學(xué)生的主體地位與教師的主導(dǎo)作用相結(jié)合

在實(shí)訓(xùn)開始之前，讓學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)微生物實(shí)驗(yàn)室管理制度和安全措施知識(shí)，然后參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備全過(guò)程。如玻璃器皿的洗滌、包扎、滅菌，試劑的配制，培養(yǎng)基的制備等，甚至協(xié)助實(shí)驗(yàn)老師做預(yù)備實(shí)驗(yàn)。由于這些準(zhǔn)備工作與實(shí)驗(yàn)結(jié)果有一定的關(guān)聯(lián)性，學(xué)生的積極性較高。在一定程度上也鍛煉了學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力和協(xié)調(diào)能力。同時(shí)也有助于學(xué)生全面、系統(tǒng)掌握實(shí)驗(yàn)方法和技能，為將來(lái)從事食品微生物檢驗(yàn)工作奠定基礎(chǔ)。實(shí)訓(xùn)課離不開教師的指導(dǎo)，但是講解、示范太多，會(huì)增加學(xué)生的惰性，不動(dòng)腦思考，照貓畫虎。因此，教師必須把握講解、示范的尺度，盡可能多地讓學(xué)生動(dòng)手，并且獨(dú)立規(guī)范操作實(shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，教師重點(diǎn)指導(dǎo)、耐心檢查、注意糾正，發(fā)現(xiàn)普遍性問(wèn)題，要及時(shí)向全體學(xué)生講解，個(gè)別問(wèn)題則單獨(dú)輔導(dǎo)[7]。

4 實(shí)訓(xùn)考核方式的改革

4.1 建立全程考核評(píng)價(jià)體系

全程考核評(píng)價(jià)體系包括：實(shí)驗(yàn)過(guò)程、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)理論和實(shí)驗(yàn)操作四部分。每個(gè)部分所占比例分別為10%、20%、20%和50%。實(shí)驗(yàn)過(guò)程評(píng)價(jià)重在對(duì)學(xué)生預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)態(tài)度的評(píng)價(jià)；實(shí)驗(yàn)報(bào)告評(píng)價(jià)則是對(duì)格式的規(guī)范性、記錄的客觀性和結(jié)果分析的科學(xué)性進(jìn)行評(píng)價(jià)；實(shí)驗(yàn)理論評(píng)價(jià)主要涉及實(shí)驗(yàn)原理、方法、步驟、儀器使用等方面；實(shí)驗(yàn)操作是全程評(píng)價(jià)體系的核心部分，考察學(xué)生操作步驟的正確性，操作過(guò)程的規(guī)范性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4.2 細(xì)化操作考試的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

《食品微生物及檢測(cè)技術(shù)》涉及的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目較多，應(yīng)選擇分組平行和逐個(gè)考核相結(jié)合的操作考試方式[8]。根據(jù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容采用多元評(píng)價(jià)體系，不同的實(shí)驗(yàn)給予不同的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[9]?；A(chǔ)實(shí)驗(yàn)以結(jié)果為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如細(xì)菌的革蘭氏染色。綜合提高實(shí)驗(yàn)則重在對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析，如發(fā)酵乳制品中乳酸菌測(cè)定。為了客觀、公正地評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)技能的掌握和熟練程度，對(duì)每一考核的操作單元制定細(xì)化的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。如細(xì)菌的革蘭氏染色，可細(xì)化為涂片、干燥、固定、染色、鏡檢等多個(gè)環(huán)節(jié)，每一環(huán)節(jié)賦予不同的分值。由不同監(jiān)考老師按統(tǒng)一的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)給學(xué)生打分，從而減少不同老師評(píng)分的主觀差異。

5 結(jié) 語(yǔ)

總之，《食品微生物及檢測(cè)技術(shù)》是一門不斷發(fā)展的學(xué)科，實(shí)訓(xùn)教學(xué)也將不斷發(fā)展完善，從實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、實(shí)訓(xùn)方法、實(shí)訓(xùn)考核等方面進(jìn)行改革，增加學(xué)生的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手機(jī)會(huì)，培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)操作能力，一定能將實(shí)訓(xùn)教學(xué)提高到一個(gè)新的層次。對(duì)該門實(shí)訓(xùn)課程的改革探索，有助于優(yōu)化整合實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，改革教學(xué)方法和考核方式，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生融會(huì)貫通知識(shí)的能力和綜合運(yùn)用實(shí)驗(yàn)技能的能力。通過(guò)在校期間的實(shí)訓(xùn)，能夠?qū)崿F(xiàn)學(xué)校到工作崗位的零對(duì)接。在一定程度上提高了實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)質(zhì)量。當(dāng)然，該門實(shí)訓(xùn)課程的改革也將隨著學(xué)科的發(fā)展和工作實(shí)際的需要而繼續(xù)深化。

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