貯藏條件對(duì)不同工藝生產(chǎn)的油茶籽油品質(zhì)的影響

裘曉云，陳 暉，陳小龍，王金生，魏 佳，陳 琳，孫 華，沈國(guó)新,*

（1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑研究所，浙江 杭州 310021；2.浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 311300；3.浙江常山油茶研究所，浙江 常山 324200）

貯藏條件對(duì)不同工藝生產(chǎn)的油茶籽油品質(zhì)的影響

裘曉云1，陳 暉2，陳小龍1，王金生3，魏 佳1，陳 琳1，孫 華1，沈國(guó)新1,*

（1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑研究所，浙江 杭州 310021；2.浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 311300；3.浙江常山油茶研究所，浙江 常山 324200）

對(duì)不同工藝生產(chǎn)的油茶籽油，在不同貯藏條件下長(zhǎng)期貯藏后的酸值、過(guò)氧化值和VE含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：各種成品油的酸值和過(guò)氧化值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，而VE的含量下降。全程低溫工藝精煉的油茶籽油經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯藏后，其酸值和過(guò)氧化值的增加量與一級(jí)壓榨油相當(dāng)，但明顯低于高溫精煉油。在高溫、光照等不良貯藏條件下，低溫工藝精煉的油茶籽油的優(yōu)勢(shì)很明顯，品質(zhì)劣變程度小。

精煉溫度；貯藏條件；品質(zhì)；油茶籽油

油茶籽油（Camellia oleifera Abel seed oil）由于其較高的含有單價(jià)不飽和脂肪酸、合理的脂肪酸組成比例和豐富的活性營(yíng)養(yǎng)成分[1-3]，被認(rèn)為是與橄欖油相媲美的最優(yōu)食用油之一[4-5]。然而，與橄欖油不同，油茶籽初級(jí)榨取的毛油的商品性能差。其原因首先是油茶籽毛油中含有較多的非甘油酯物質(zhì)，表現(xiàn)了過(guò)深的顏色和濃重的氣味。其次，油茶籽毛油有較高的水分、磷脂和游離脂肪酸，表現(xiàn)了高酸值和易氧化酸敗的特點(diǎn)，貨架期嚴(yán)重縮短。所以，油茶籽油的精煉脫酸、脫色、脫臭、脫蠟是一個(gè)必要的過(guò)程。由于油茶籽油中的多不飽和脂肪酸和多種營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)對(duì)溫度敏感，加工工藝成為影響油茶籽油質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)[6-7]。近幾年來(lái)，油茶籽油的精煉技術(shù)和工藝得到了提高，一種以適當(dāng)降低各工序精煉溫度為核心的油茶籽油營(yíng)養(yǎng)物高效保全精煉技術(shù)被提出并在生產(chǎn)上應(yīng)用[8-9]，與傳統(tǒng)的精煉加工工藝比，該工藝的水化脫膠溫度降低了40 ℃，堿煉溫度降低了40 ℃，脫色溫度降低了35 ℃，脫臭溫度降低了100 ℃。合理地降低精煉溫度，尤其是脫臭、脫色工序中的溫度，可以在有效地除去油茶籽毛油中的游離酸、過(guò)深的顏色和過(guò)濃的氣味的同時(shí)，能最大程度地保留油茶籽油中的多不飽和脂肪酸和活性營(yíng)養(yǎng)成分，使精煉油茶籽油符合高檔食用油的標(biāo)準(zhǔn)[10]。

真正意義上的高檔食用油還需要經(jīng)得起一個(gè)長(zhǎng)期的貯藏過(guò)程，油脂制品的氧化分解和酸敗是貯藏期內(nèi)面臨的主要問題[11]。生產(chǎn)上，油茶籽油的制油方法主要包括壓榨法、浸提法和水酶法。不同方法獲得的油茶籽油的貯藏穩(wěn)定性[12]、貯藏期的品質(zhì)變化和質(zhì)量安全性能[13]差異很大，這種差異主要體現(xiàn)在成品油貯藏期間的酸敗速度。酸敗是不飽和脂肪酸被氧化，生成醛類或酮類化合物。油脂的酸值和過(guò)氧化值是評(píng)判油脂制品酸敗程度的主要參數(shù)，酸值和過(guò)氧化值的變化直接受環(huán)境因素的影響，包括空氣、光照、溫度和貯藏時(shí)間等。通常情況下，油茶籽油經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的貯藏過(guò)程后，其酸值和過(guò)氧化值增加。環(huán)境因素、貯藏時(shí)間等因素對(duì)油茶籽油酸值和過(guò)氧化值的影響有較多的報(bào)道，但成品油的精煉方法、精煉程度以及與環(huán)境因素互作對(duì)油茶籽油酸值和過(guò)氧化值影響的報(bào)道很少。為較準(zhǔn)確地評(píng)估以低溫為核心的精煉油茶籽油在長(zhǎng)期貯藏后的品質(zhì)變化，本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同溫度工藝生產(chǎn)的精煉油茶籽油在不同貯藏環(huán)境和貯藏條件（溫度、光、時(shí)間）下茶油樣品的酸值和過(guò)氧化值進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)抗酸值和過(guò)氧化值增長(zhǎng)的主要活性成分VE的含量作了測(cè)試和分析，以期為提高高保全油茶籽油在貯藏中的商品性能提供方法和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

氫氧化鉀、硫代硫酸鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、重鉻酸鉀、無(wú)水乙醚、95%乙醇、冰醋酸、氯仿、三氯甲烷、酚酞、正己烷、可溶性淀粉等均為分析純；標(biāo)準(zhǔn)樣品VE、福林試劑 美國(guó)Sigma公司。

UV757紫外-可見分光光度計(jì) 上海天普有限公司；索氏抽提儀 瑞士Büchi公司；R52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海亞榮生化儀器廠；LDZX-75KBS壓力蒸汽滅菌器 上海茸研儀器有限公司；7890A氣相色譜儀美國(guó)Agilent公司；W2695高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司。

1.2 方法

1.2.1 油茶籽油材料和處理

供試油茶籽油由浙江常山富而康油茶籽油有限公司加工或生產(chǎn)。壓榨毛油的油茶籽采集自常山縣何家鄉(xiāng)。實(shí)驗(yàn)中，采用天然營(yíng)養(yǎng)物高保全精煉技術(shù)方法生產(chǎn)的精煉油稱為低溫精煉油，各工序的溫度參數(shù)為脫膠35 ℃、脫酸45 ℃、脫色85 ℃、脫臭120 ℃及脫蠟9 ℃。采用傳統(tǒng)精煉工藝生產(chǎn)的精煉油稱為“傳統(tǒng)精煉油”。各工序的溫度參數(shù)分別為脫膠75 ℃、脫酸85 ℃、脫色120 ℃、脫臭250 ℃及脫蠟4 ℃。精煉過(guò)程中，除溫度不同外，其他一切條件如時(shí)間、壓力、脫色劑、投料比例等均采用傳統(tǒng)精煉方法進(jìn)行。

實(shí)驗(yàn)收集的壓榨毛油、低溫精煉油、傳統(tǒng)精煉油樣品采回后立即分裝在1 000 mL容量相同的透明塑料瓶中，每瓶裝800 mL。貯藏時(shí)間分別為0、6、12、18和24 個(gè)月共5 個(gè)梯度，常溫避光貯藏；貯藏溫度分別為22、30、37 ℃ 3 個(gè)梯度，在溫度培養(yǎng)箱中恒溫避光貯藏，分別貯藏0、6、12、18和24 個(gè)月。光照實(shí)驗(yàn)分光照和避光2 個(gè)處理，在光照培養(yǎng)箱中進(jìn)行。光照處理時(shí)光照強(qiáng)度為13 000 lx，晝夜分別時(shí)間為16、8 h。避光處理時(shí)塑料瓶用3 層錫紙和一層黑布包裹，分別貯藏0、6、12、18、24 個(gè)月，貯藏溫度均為22 ℃。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

酸值：按GB/T 5530—2005《動(dòng)植物油脂：酸值和酸度測(cè)定》中規(guī)定的酸值測(cè)定方法進(jìn)行；過(guò)氧化值：按GB/T 5538—2005《動(dòng)植物油脂：過(guò)氧化值測(cè)定》中規(guī)定的碘量滴定法測(cè)定；碘值：按GB/T 5532—2008《動(dòng)植物油脂：碘值的測(cè)定》方法測(cè)定；皂化值：按GB/T 5534—2008《動(dòng)植物油脂：皂化值的測(cè)定》方法測(cè)定；磷脂含量：按GB/T 5537—2008《糧油檢驗(yàn)：磷脂含量的測(cè)定》方法測(cè)定；折光系數(shù)：按GB/T 5527—2010《動(dòng)植物油脂：折光指數(shù)的測(cè)定》方法測(cè)定；水分和揮發(fā)物含量：按GB/T 5528—2008《動(dòng)植物油脂：水分及揮發(fā)物含量測(cè)定》方法測(cè)定；透明度、色澤、氣味、滋味：按GB/T 5525—2008《植物油脂：透明度、氣味、滋味鑒定法》和GB/T 22460—2008《動(dòng)植物油脂：羅維朋色澤的測(cè)定》方法進(jìn)行；加熱實(shí)驗(yàn)：按GB/T 5531—2008《糧油檢驗(yàn)植物油脂加熱試驗(yàn)》方法進(jìn)行；丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）和二丁基羥基甲苯（buylatedhydroxy toluene，BHT）的含量：按GB/T 5009.19—2008《食品中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測(cè)定》方法測(cè)定；定性實(shí)驗(yàn)：按GB/T 5539—2008《糧油檢驗(yàn)：油脂定性試驗(yàn)》方法進(jìn)行；其他指標(biāo)參照茶油GB 11765—2003《油茶籽油》進(jìn)行。每個(gè)樣品進(jìn)行3 次重復(fù)測(cè)定。

VE含量：采用高效液相色譜法測(cè)定。測(cè)定時(shí)的色譜分析條件參照NY/T 1598—2008《食用植物油中維生素E組分和含量的測(cè)定：高效液相色譜法》進(jìn)行，其他操作方法按照GB/T 5009.82—2003《食品中維生素A和維生素E的測(cè)定》進(jìn)行。高效液相色譜分析條件為：色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相：甲醇，即時(shí)脫氣；流速：0.9 mL/min；柱溫：35 ℃；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：292 mm；進(jìn)樣量：20 μL；量程：0.02；進(jìn)樣量：20 μL[14]。

各種測(cè)試值采用鄧肯氏新復(fù)極差法對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。數(shù)值均為3 次重復(fù)的平均值，各種數(shù)值的月增長(zhǎng)率計(jì)算公式為：

2 結(jié)果與分析

2.1 不同工藝生產(chǎn)的成品油貯藏期間的酸值、過(guò)氧化值和VE含量的變化

酸值和過(guò)氧化值是考量貯藏油品種的2 個(gè)重要指標(biāo)，而控制酸值和過(guò)氧化值變化的物質(zhì)是成品油中含有的抗氧化物質(zhì)[15]。

2.1.1 貯藏期間酸值的變化

圖1 不同工藝生產(chǎn)的成品油貯藏期間的酸值變化Fig.1 Effect of refining processes on acid value of Camellia oleifera seed oil during storage period

由圖1可以看出，一級(jí)壓榨油出廠時(shí)的酸值（0.35 mg/g）要高于精煉油，而精煉油中，低溫精煉油（0.10 mg/g）比精煉程度高的傳統(tǒng)精煉油（0.03 mg/g）要高。3 種成品油在貯藏過(guò)程中，酸值都有不同程度的增加。一級(jí)壓榨油的增加幅度最小，貯藏24 個(gè)月后的酸值為0.51 mg/g，酸值在最初6 個(gè)月內(nèi)上升最快，平均月增長(zhǎng)率為3.8%，6 個(gè)月后酸值上升的幅度明顯下降，6～24 個(gè)月內(nèi)，平均月增長(zhǎng)率僅1.03%。低溫精煉油的酸值遞增幅度居中，貯藏24 個(gè)月后的酸值為0.67 mg/g。酸值同樣在最初6 個(gè)月內(nèi)上升快，平均月增長(zhǎng)率為18.3%，6 個(gè)月后酸值上升的幅度明顯下降，但仍高于精煉油的上升速度，6～24 個(gè)月內(nèi)，平均月增長(zhǎng)率為12.2%。這2 種成品油在貯藏24 個(gè)月后，其酸值仍低于1.0 mg/g的國(guó)家一級(jí)壓榨茶油質(zhì)量指標(biāo)。傳統(tǒng)精煉油的酸值遞增幅度最大，酸值在最初6 個(gè)月內(nèi)上升快，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于低溫精煉油的上升速度，平均月增長(zhǎng)率達(dá)144.5%，6 個(gè)月后酸值上升的幅度明顯下降，但仍高于精煉油的上升速度，6～24 個(gè)月內(nèi)，平均月增長(zhǎng)率為17.1%，24 個(gè)月后酸值為1.18 mg/g，超過(guò)了國(guó)家一級(jí)壓榨茶油質(zhì)量指標(biāo)。

2.1.2 貯藏期間過(guò)氧化值的變化

由圖2可知，在貯藏過(guò)程中，3 種供試油的過(guò)氧化值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，其增長(zhǎng)速率大大高于酸值的增加。一級(jí)壓榨油的初始過(guò)氧化值最高，但增加幅度最小，增長(zhǎng)速度較平穩(wěn)。貯藏12 個(gè)月后的過(guò)氧化值為7.4 mmol/kg，符合壓榨成品茶油過(guò)氧化值7.5 mmol/kg的國(guó)家二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。貯藏24 個(gè)月后的過(guò)氧化值為8.9 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為3.25%。低溫精煉油的初始過(guò)氧化值低于一級(jí)壓榨油，貯藏期內(nèi)增加幅度高于一級(jí)壓榨油。貯藏12 個(gè)月后的過(guò)氧化值低于壓榨成品茶油過(guò)氧化值的國(guó)家二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。貯藏24 個(gè)月后的過(guò)氧化值為11.9 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為22.3%。雖然傳統(tǒng)精煉油的初始過(guò)氧化值最低，但貯藏期內(nèi)的增加幅度卻最大。貯藏6個(gè)月后的過(guò)氧化值達(dá)到了壓榨成品茶油過(guò)氧化值國(guó)家二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的極值，貯藏12 個(gè)月后即超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。貯藏24 個(gè)月后的過(guò)氧化值達(dá)20.9 mmol/kg，24 個(gè)月內(nèi)平均月增長(zhǎng)率達(dá)47.0%。

圖2 不同工藝生產(chǎn)的成品油貯藏期間的過(guò)氧化值變化Fig.2 Effect of refining processes on peroxide value of Camellia oleifera seed oil during storage period

2.1.3 貯藏期間VE含量的變化

圖3 不同工藝生產(chǎn)的成品油貯藏期間的VE含量變化Fig.3 Effect of refining processes on vitamin E content of Camellia oleifera seed oil during storage period

VE是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，油茶籽油中含量較高[16-17]，但加工中損失也嚴(yán)重[18]。壓榨方法能夠很好地保留油茶籽油的天然抗氧化物質(zhì)，供試一級(jí)壓榨油VE的含量為267 mg/100 g，貯藏過(guò)程中VE有一定程度地分解，12 個(gè)月后的含量為217 mg/100 g，24 個(gè)月后為170 mg/100 g，貯藏中的保留率為63.7%，見圖3。植物油脂的精煉工藝是一個(gè)高溫處理的過(guò)程，精煉加工中天然抗氧化物質(zhì)分解明顯，精煉程度越高，精煉油抗氧化物質(zhì)的保留率越低。本研究中低溫精煉油VE的原始含量為223 mg/100 g，而傳統(tǒng)精煉油的原始含量?jī)H為58 mg/100 g。經(jīng)過(guò)24 個(gè)月貯藏后，低溫精煉油VE的含量為158 mg/100 g，為一級(jí)壓榨油同一時(shí)間的92.4%，貯藏中的保留率為70.4%。而傳統(tǒng)精煉經(jīng)過(guò)24 個(gè)月貯藏后，VE的含量為42 mg/100 g，貯藏中的保留率為72.4%。雖然傳統(tǒng)精煉油在貯藏過(guò)程中VE的保留率是最高的，但由于其原始含量非常低，貯藏24 個(gè)月后基本失去了抗氧化能力。這可能是傳統(tǒng)精煉油貯藏過(guò)程中酸值和過(guò)氧化值迅速上升的主要原因。

2.2 貯藏過(guò)程中溫度對(duì)不同工藝成品油的酸值、過(guò)氧化值和VE含量的影響

2.2.1 貯藏溫度對(duì)酸值的影響

表1 貯藏溫度對(duì)不同工藝生產(chǎn)的成品油酸值的影響Table 1 Effect of storage temperature on acid value of Camellia oleiffeerraa seed oil during storage period mg/g

由表1可以看出，不同精煉油在貯藏過(guò)程中，酸值變化不同程度地受貯藏溫度的影響。3 種供試成品油，頭6 個(gè)月貯藏期內(nèi)酸值的增加速度最大，達(dá)到顯著或極顯著水平；貯藏6 個(gè)月后，低溫精煉油和一級(jí)壓榨油的酸值增加速度顯著低于傳統(tǒng)精煉油。3 種供試溫度，一級(jí)壓榨油與低溫精煉油酸值的增加速度相近，而低溫精煉油酸值的增加幅度小于對(duì)應(yīng)的傳統(tǒng)精煉油。貯藏溫度為22 ℃時(shí)，一級(jí)壓榨油低溫精煉油24 個(gè)月后的酸值為0.52 mg/g，平均月增長(zhǎng)率為19.6%。而傳統(tǒng)精煉油24 個(gè)月后的酸值為0.61 mg/g，平均月增長(zhǎng)率為80.5%。貯藏溫度為30 ℃時(shí)，低溫精煉油24 個(gè)月后的酸值為0.71 mg/g，平均月增長(zhǎng)率為25.4%；而傳統(tǒng)精煉油24 個(gè)月后的酸值為0.81 mg/g，平均月增長(zhǎng)率為108.3%。貯藏溫度為37 ℃時(shí)，低溫精煉油24 個(gè)月后的酸值為0.92 mg/g，平均月增長(zhǎng)率為34.2%；而傳統(tǒng)精煉油24 個(gè)月后的酸值為1.11 mg/g，平均月增長(zhǎng)率為150.0%。除了傳統(tǒng)精煉油37 ℃條件下貯藏24 個(gè)月外，其他貯藏油在24 個(gè)月貯藏期內(nèi)的酸值，均符合國(guó)家一級(jí)壓榨茶油質(zhì)量指標(biāo)。

2.2.2 貯藏溫度對(duì)過(guò)氧化值的影響

由表2可以看出，精煉溫度對(duì)油茶籽油在貯藏過(guò)程中的抗溫度影響的能力非常大。3 種供試成品油，前6 個(gè)月貯藏期內(nèi)過(guò)氧化值的增加速度最大，均達(dá)到顯著或極顯著水平；貯藏6 個(gè)月后，低溫精煉油和一級(jí)壓榨油的過(guò)氧化值增加速度明顯低于傳統(tǒng)精煉油。3 種供試溫度，低溫精煉油過(guò)氧化值的增加幅度均小于對(duì)應(yīng)的傳統(tǒng)精煉油。貯藏溫度為22 ℃時(shí)，低溫精煉油12 個(gè)月后的過(guò)氧化值為5.3 mmol/kg（符合國(guó)家一級(jí)壓榨油標(biāo)準(zhǔn)），平均月增長(zhǎng)率為14.9%。24 個(gè)月后為10.9 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為18.4%。而傳統(tǒng)精煉油6 個(gè)月后的過(guò)氧化值為7.2 mmol/kg（符合國(guó)家二級(jí)壓榨油標(biāo)準(zhǔn)），12 個(gè)月后的過(guò)氧化值為9.8 mmol/kg（超過(guò)合國(guó)家二級(jí)壓榨油標(biāo)準(zhǔn)），平均月增長(zhǎng)率為39.7%，24個(gè)月后為16.6 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為36.5%。

表2 貯藏溫度對(duì)不同工藝生產(chǎn)的成品油過(guò)氧化值的影響Table 2 Effect of temperature on peroxide value of Camellia oleifera seed oil during storage periodmmol/kg

貯藏溫度為30 ℃時(shí)，低溫精煉油12 個(gè)月后的過(guò)氧化值為6.1 mmol/kg（符合國(guó)家一級(jí)壓榨油標(biāo)準(zhǔn)），平均月增長(zhǎng)率為14.9%。24 個(gè)月后為13.8 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為18.4%。而傳統(tǒng)精煉油6 個(gè)月后為7.8 mmol/kg（超過(guò)國(guó)家二級(jí)壓榨油標(biāo)準(zhǔn)），24 個(gè)月后為17.9 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為36.5%。

貯藏溫度為37℃時(shí)，低溫精煉油12 個(gè)月后的過(guò)氧化值為7.5 mmol/kg（符合國(guó)家二級(jí)壓榨油標(biāo)準(zhǔn)），平均月增長(zhǎng)率為24.6%。24 個(gè)月后為17.9 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為35.1%。而傳統(tǒng)精煉油6 個(gè)月后為11.5 mmol/kg（超過(guò)合國(guó)家二級(jí)壓榨油標(biāo)準(zhǔn)），24 個(gè)月后為29.5 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率達(dá)60.1%。

2.2.3 貯藏溫度對(duì)VE含量的影響

由表3可看出，3 種供試成品油，前6 個(gè)月貯藏期內(nèi)VE的含量均沒有顯著差異；貯藏12 個(gè)月時(shí)，只有37 ℃貯藏條件下顯著低于貯藏前的含量。說(shuō)明VE主要在加工過(guò)程中損失，在30 ℃以下時(shí)還是較為穩(wěn)定的。22 ℃時(shí)，一級(jí)壓榨油24 個(gè)月后VE的保留率為67.8%，低溫精煉油24 個(gè)月后VE的保留率為72.2%，傳統(tǒng)精煉油24 個(gè)月后保留率為70.6%。

貯藏溫度為30 ℃時(shí)，一級(jí)壓榨油24 個(gè)月后VE的保留率為59.9%，低溫精煉油24 個(gè)月后VE的保留率為62.3%，傳統(tǒng)精煉油12 個(gè)月后的VE含量為43 mg/100 g，24 個(gè)月后為0。

表3 貯藏溫度對(duì)不同工藝生產(chǎn)的成品油VE含量的影響Table 3 Effect of temperature on vitamin E content of Camellia oleiffeerraa seed oil during storage period mg/100 g

貯藏溫度為37 ℃時(shí)，一級(jí)壓榨油24 個(gè)月后VE的保留率為46.8%，低溫精煉油24 個(gè)月后VE的保留率為51.5%，傳統(tǒng)精煉油12 個(gè)月后的VE含量為27 mg/100 g，18 個(gè)月后為0。

從同一貯藏溫度的不同成品油在貯藏一定時(shí)間后VE的保留率看，低溫精煉油的VE保留率要高于一級(jí)壓榨油，這可能與精煉油中含有較低的水分和較少的雜質(zhì)等因素有關(guān)。無(wú)論哪種油，貯藏溫度升高，VE的分解速度加快。一級(jí)壓榨油和低溫精煉油37℃貯藏24 個(gè)月后，VE 的含量均只有貯藏前的50%左右，而傳統(tǒng)精煉油由于原始含量低，貯藏18 個(gè)月后, 貯藏油中已經(jīng)不存在這種活性物質(zhì)了，也就失去了抗氧化的能力。這可能是貯藏過(guò)程中，傳統(tǒng)精煉油的過(guò)氧化值上升速度大大超過(guò)低溫精煉油的主要原因。

2.3 貯藏過(guò)程中光照對(duì)不同工藝成品油的酸值、過(guò)氧化值和VE含量的影響

日光中的紫外光，具有較高的能量，有利于氧的活化，能促使油脂氧化酸敗變質(zhì)。油脂暴露于日光中時(shí)，在紫外光的照射下，常能形成少量臭氧。當(dāng)油脂中不飽和脂肪酸與臭氧作用時(shí)，在其雙鍵處能形成臭氧化物。臭氧化物在水分影響下，會(huì)進(jìn)一步分解成醛、酮類物質(zhì)而使油脂產(chǎn)生哈喇味，失去食用價(jià)值。與此同時(shí)，在日光照射下，油脂中所含的VE受到破壞，抗氧化的功能減弱，因而也會(huì)加快油脂氧化酸敗的速率。加之在光照條件下，光照引起光氧化反應(yīng)，促使油脂分解而氧化酸敗，從而使得光照條件下的精煉油的酸值比避光條件下的酸值高，油茶籽油品質(zhì)變差。

2.3.1 光照對(duì)酸值的影響

由表4可以看出，不同的成品油的酸值在貯藏過(guò)程中受光照的影響，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)表現(xiàn)了上升的趨勢(shì)。貯藏18 個(gè)月內(nèi)，避光與否對(duì)一級(jí)壓榨油的酸值變化影響不大；而低溫精煉油和傳統(tǒng)精煉油由于貯藏前的酸值基數(shù)小，貯藏6 個(gè)月后，酸值極顯著高于貯藏前，18 個(gè)月內(nèi)，避光與否貯藏對(duì)低溫精煉油的酸值影響不大，而光照時(shí)傳統(tǒng)精煉油的酸值12 個(gè)月后極顯著增加。一級(jí)壓榨油避光貯藏24 個(gè)月后的酸值為0.51 mg/g，平均月增長(zhǎng)率為1.9%。而不避光貯藏24個(gè)月后的酸值為0.67mg/g，平均月增長(zhǎng)率為3.8%。低溫精煉油避光貯藏24個(gè)月后的酸值為0.57 mg/g，平均月增長(zhǎng)率為2.6%。而不避光貯藏24 個(gè)月后的酸值為0.72 mg/g，平均月增長(zhǎng)率為4.4%。傳統(tǒng)精煉油避光貯藏24個(gè)月后的酸值為0.61 mg/g，平均月增長(zhǎng)率為80.4%。而不避光貯藏24個(gè)月后的酸值為1.01 mg/g，平均月增長(zhǎng)率為136.1%。

表4 光照對(duì)不同工藝生產(chǎn)的成品油酸值的影響Table 4 Effect of light on acid value ofCamellia oleifera seed oil during storage period mg/g

除了傳統(tǒng)精煉油不避光貯藏24 個(gè)月外，其他貯藏油在24 個(gè)月貯藏期內(nèi)的酸值，均符合國(guó)家一級(jí)壓榨茶油質(zhì)量指標(biāo)。3 種供試油中，一級(jí)壓榨油和低溫精煉油對(duì)光照的抵御能力相仿，而傳統(tǒng)精煉油的抵御能力要弱的多。

2.3.2 光照對(duì)過(guò)氧化值的影響

表5 光照對(duì)不同工藝生產(chǎn)的成品油過(guò)氧化值的影響Table 5 Effect of light on peroxide value ofCamellia oleifera seed oil during storage period mmol/kg

由表5可看出，3 種供試油茶籽油的過(guò)氧化值在貯藏工程中受光照的影響，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，上升幅度越大。3 種供試成品油，貯藏6 個(gè)月內(nèi)的過(guò)氧化值變化情況相同，均顯著高于貯藏前的過(guò)氧化值；貯藏12 個(gè)月后避光貯藏的優(yōu)勢(shì)明顯，光照處理的過(guò)氧化值均顯著高于貯藏6 個(gè)月的過(guò)氧化值。一級(jí)壓榨油避光貯藏24 個(gè)月后的過(guò)氧化值為9.5 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為7.1%。而不避光貯藏24 個(gè)月后的過(guò)氧化值為11.8 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為9.8%。低溫精煉油避光貯藏24 個(gè)月后的過(guò)氧化值為10.3 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為18.4%。而不避光過(guò)氧化值24個(gè)月后的過(guò)氧化值為12.5 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為23.3%。傳統(tǒng)精煉油避光過(guò)氧化值24 個(gè)月后的過(guò)氧化值為16.6 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為36.5%。而不避光過(guò)氧化值24 個(gè)月后的過(guò)氧化值為18.8 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為41.9%。

分析表明，光照對(duì)一級(jí)壓榨油與低溫精煉油的危害程度相仿，即使在光照處理下，貯藏12 個(gè)月后，過(guò)氧化值均能符合國(guó)家二級(jí)壓榨茶油7.5 mmol/kg的質(zhì)量指標(biāo)。而傳統(tǒng)精煉油避光貯藏超過(guò)6 個(gè)月，即超過(guò)合國(guó)家二級(jí)壓榨茶油的質(zhì)量指標(biāo)。說(shuō)明適度精煉的低溫精煉油對(duì)光照逆境的抵御能力最強(qiáng)。分析其原因是因?yàn)檫^(guò)度精煉的傳統(tǒng)精煉油在精煉過(guò)程中，幾乎所有的抗氧化物質(zhì)如VE、酚酸和甾醇等已分解損失，導(dǎo)致對(duì)光照引起光氧化反應(yīng)的抵御能力減弱。

2.3.3 光照對(duì)VE含量的影響

表6 光照對(duì)不同工藝生產(chǎn)的成品油VE含量影響Table 6 Effect of light on vitamin E content of Camellia oleifera seed oil during storage period mg/100 g

由表6可看出，光照處理促使油茶籽油中的VE分解。貯藏12 個(gè)月時(shí)，3 種成品油避光處理的VE含量與貯藏前均沒有顯著差異，而光照處理的VE含量均顯著低于貯藏前，其中傳統(tǒng)精煉油降低的幅度最大，到達(dá)極顯著水平。貯藏中避光處理時(shí)，一級(jí)壓榨油24 個(gè)月后的含量為181 mg/100 g，貯藏中的保留率為67.8%。光照處理時(shí)，24 個(gè)月后的含量為135 mg/100 g，貯藏中的保留率為50.6%。避光處理時(shí)低溫精煉油24 個(gè)月后的含量為161 mg/100 g，貯藏中的保留率為72.2%。光照處理時(shí)，24 個(gè)月后的含量為119 mg/100 g，貯藏中的保留率為53.4%。傳統(tǒng)精煉油避光處理時(shí)24 個(gè)月后的含量為43 mg/100 g，貯藏中的保留率為74.1%。光照處理時(shí)，24 個(gè)月后的含量為35 mg/100 g，貯藏中的保留率為60.3%。

從成品油貯藏中受光照處理后VE的保留率看，精煉油的VE保留率要高于一級(jí)壓榨油，精煉程度高的傳統(tǒng)精煉油的VE保留率最高。無(wú)論哪種油，避光貯藏均有利于保護(hù)VE的穩(wěn)定。

2.4 不同工藝生產(chǎn)的成品油長(zhǎng)期貯藏后的質(zhì)量指標(biāo)

表7 不同精煉工藝工廠化生產(chǎn)山茶油貯藏18 個(gè)月后的質(zhì)量指標(biāo)Table 7 Quality profiles of Camellia oleifera seed oil produced from different refining processes after 18-month storage

不同工藝生產(chǎn)的油茶籽油的質(zhì)量不同，其保質(zhì)期也不同[19-20]。本研究對(duì)一級(jí)壓榨油、低溫精煉油、傳統(tǒng)精煉油在22 ℃恒溫、避光條件下貯藏18 個(gè)月的油樣的基本理化性狀進(jìn)行測(cè)試（表7）。結(jié)果表明，從國(guó)家對(duì)油茶籽油國(guó)家食品衛(wèi)生檢驗(yàn)強(qiáng)制必檢項(xiàng)目（或選擇性強(qiáng)制執(zhí)行）加熱實(shí)驗(yàn)、溶劑殘留量、透明度、氣味和滋味、酸值和過(guò)氧化值等指標(biāo)看，成品油貯藏18 個(gè)月后，一級(jí)壓榨油和低溫精煉油的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家一級(jí)壓榨油標(biāo)準(zhǔn)，部分指標(biāo)符合一級(jí)壓榨油標(biāo)準(zhǔn)，而傳統(tǒng)精煉油的過(guò)氧化值超過(guò)了國(guó)家二級(jí)壓榨油標(biāo)準(zhǔn)。從其他理化指標(biāo)看，一級(jí)壓榨油的磷脂、水分和揮發(fā)物含量超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)精煉油的抗氧化劑含量超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而低溫精煉油的各項(xiàng)指標(biāo)都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制要求的指標(biāo)中，一級(jí)壓榨油VE含量最高，低溫精煉油的含量次之，但與一級(jí)壓榨油沒有顯著差異，傳統(tǒng)精煉油的含量最低，極顯著低于一級(jí)壓榨油和低溫精煉油的含量。傳統(tǒng)精煉油的VE由于精煉過(guò)度而大量損失，貯藏一定時(shí)間后，基本失去了抗氧化能力，使貯藏后抗氧化劑含量上升，一些質(zhì)量指標(biāo)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。而低溫精煉油由于在除去油茶籽油不良成分的同時(shí)，保留了大量的活性成分，使成品油的貨架期得到延長(zhǎng)。

3 結(jié) 論

目前，我國(guó)對(duì)食用油品質(zhì)的強(qiáng)制檢測(cè)主要集中在產(chǎn)品上市之前，然而，由工廠生產(chǎn)的成品油進(jìn)入市場(chǎng)成為商品，還有一個(gè)貯藏和貨架銷售的過(guò)程。油脂在貯藏期間會(huì)發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，甚至變質(zhì)，直接影響了油脂的商品性能。這些化學(xué)反應(yīng)的種類和反應(yīng)速度受油脂的化學(xué)成分、化學(xué)性質(zhì)，雜質(zhì)和水分含量的影響。不同生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的成品油所含的這些成分差異很大，直接影響了貯藏和貨架期。全程低溫精煉工藝是針對(duì)油茶籽油傳統(tǒng)精煉工藝溫度過(guò)高，導(dǎo)致油茶籽油天然營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分過(guò)多流失，使油茶籽原料經(jīng)過(guò)加工后無(wú)法得到高檔商品的實(shí)際問題而提出的一種新的加工工藝。這種新工藝的核心是全方位降低精煉各環(huán)節(jié)的溫度，達(dá)到了既有效保全油茶籽油天然有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又能有效地去除雜質(zhì)和過(guò)重的氣味的目的。本實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步研究了低溫精煉油在貯藏期間的品質(zhì)變化，表明低溫精煉油的貨架期保質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)精煉油，部分指標(biāo)優(yōu)于一級(jí)壓榨油。

影響油茶籽油貨架期保質(zhì)的因素很多，首先是成品油本身的質(zhì)量，這種質(zhì)量與成品油的加工工藝有關(guān)。有報(bào)道[21-23]認(rèn)為壓榨油的貨架期保質(zhì)優(yōu)于浸出油，而不同等級(jí)的浸出油之間差異很大，精煉程度越高，貨架期保質(zhì)越差。其次是貯藏條件與貨架期保質(zhì)密切相關(guān)[24-25]。在諸多條件中，貯藏容器材質(zhì)最重要，隨后依次為溫度和光線，氮?dú)獗Ｗo(hù)[12]。本研究在明確低溫精煉工藝能提高保質(zhì)貨架期的基礎(chǔ)上，提出了低溫精煉油的最佳貯藏方法。重要的是闡明了決定貨架期保質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)機(jī)制，這就是與成品油中抗氧化物質(zhì)的含量直接相關(guān)。

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Effect of Storage Conditions on Quality of Camellia oleifera Seed Oil Produced from Different Refining Processes

QIU Xiao-yun1, CHEN Hui2, CHEN Xiao-long1, WANG Jin-sheng3, WEI Jia1, CHEN Lin1, SUN Hua1, SHEN Guo-xin1,*
(1. Sericultural Research Institute, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021, China; 2. School of Agricultural and Food Science, Zhejiang A ＆ F University, Hangzhou 311300, China; 3. Zhejiang Changshan Tea Oil Research Institute, Changshan 324200, China)

The acid value, peroxide value and vitamin E content of Camellia oleifera seed oil produced from different refining processes under different storage conditions were continuously analyzed during the storage period. Results indicated that acid value and peroxide value of the oil increased constantly, while the content of vitamin E decreased during prolonged periods. The acid value and peroxide value of the oil refined from lower-temperature refining process showed roughly the same change patterns as the first-class pressed oil; however, both values were significantly lower than those of the oil refined from the classical refining process. More obvious advantages of the oil refined from lower-temperature refining process were observed when exposed to stress storage conditions such as high temperature, high light intensity during long-term storage.

refining temperature; storage conditions; quality; Camellia oleifera Abel seed oil

TS225.6

A

1002-6630（2014）14-0198-07

10.7506/spkx1002-6630-201414039

2013-10-07

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31170793）；浙江省自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng) 目（Z12c130011）；浙江省公益性技術(shù)應(yīng)用研究計(jì)劃項(xiàng)目（2012C22086）；浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院國(guó)際合作項(xiàng)目（2011009）

裘曉云（1966—），女，副研究員，碩士，研究方向?yàn)橹参镏舅岽x。E-mail：jackshenshen@aliyun.com

*通信作者：沈國(guó)新（1965—），男，研究員，博士，研究方向?yàn)橛土现参镉N和利用。E-mail：guoxin.shen@ttu.edu