低溫燕麥復(fù)合火腿腸的保質(zhì)期預(yù)測(cè)及貯藏特性

張 晶，王海濱,*，鄭 剛，嵇春華

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430023；3.武漢中糧肉食品有限公司，湖北 武漢 430200）

低溫燕麥復(fù)合火腿腸的保質(zhì)期預(yù)測(cè)及貯藏特性

張 晶1,2，王海濱1,2,*，鄭 剛3，嵇春華3

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430023；3.武漢中糧肉食品有限公司，湖北 武漢 430200）

采用化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理的加速破壞性實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ停謩e對(duì)普通火腿腸對(duì)照組（A組）、未添加防腐劑的低溫燕麥復(fù)合火腿腸（B組）、添加防腐劑的低溫燕麥復(fù)合火腿腸（C組）進(jìn)行保質(zhì)期預(yù)測(cè)研究，并在預(yù)測(cè)的保質(zhì)期范圍內(nèi)對(duì)低溫燕麥復(fù)合火腿腸進(jìn)行一些貯藏特性的研究。分析A、B和C樣品分別在27、32 ℃和37 ℃貯藏條件下菌落總數(shù)的變化；分析4 ℃貯藏條件下低溫燕麥復(fù)合火腿腸的酸價(jià)、含水量、凝膠保水性、菌落總數(shù)及質(zhì)構(gòu)特性的變化。結(jié)果表明：A、B和C 3 組樣品在室溫25 ℃條件下的保質(zhì)期分別為25、21 d和23 d；在低溫4 ℃條件下的保質(zhì)期分別為178、116 d和151 d。在貯藏過程中，低溫燕麥復(fù)合火腿腸的酸價(jià)、含水量、凝膠保水性和菌落總數(shù)出現(xiàn)不同程度的變化，但都在有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)安全衛(wèi)生許可的范圍內(nèi)。所研制的低溫燕麥復(fù)合火腿腸（B組）可達(dá)到116 d的貨架期（貯藏溫度4 ℃），達(dá)到了市場(chǎng)貨架期要求，比較發(fā)現(xiàn)按GB 2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求添加防腐劑的低溫燕麥復(fù)合火腿腸可達(dá)到更久的貨架期。

低溫燕麥復(fù)合火腿腸；保質(zhì)期預(yù)測(cè)；加速破壞性實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?；貯藏穩(wěn)定性

燕麥?zhǔn)且环N古老的農(nóng)作物，屬禾谷類作物，主要分布在溫帶地區(qū)。近年來，研究發(fā)現(xiàn)，燕麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具一定的醫(yī)療作用，有降低膽固醇、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、改善便秘、控制體質(zhì)量、促進(jìn)發(fā)育等保健作用[1-4]。燕麥中的脂肪多為不飽和脂肪，含18 種氨基酸，其中8 種人體必需氨基酸接近FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式，其總膳食纖維含量達(dá)到17%～21%，可溶性膳食纖維（主要為β-葡聚糖）約占總膳食纖維含量的1/3，且谷物中的β-葡聚糖主要存在于燕麥和大麥中，對(duì)預(yù)防和改善冠狀動(dòng)脈硬化造成的心臟病、抗結(jié)腸癌、改善腸道微生物菌群、提高免疫力、預(yù)防肥胖等方面有重要作用[5-10]。經(jīng)常食用燕麥可有效降低血清膽固醇、甘油三酯和血清低 密度脂蛋白膽固醇水平[11]，能夠刺激胰島素分泌，提高胰島素的敏感性，減少胰島素抵抗，促進(jìn)肝糖原和肌糖原合成，具有顯著改善糖耐量的作用[12]，含燕麥的保健食品按照我國(guó)衛(wèi)生部頒布的《保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)程序和檢驗(yàn)方法》[13]進(jìn)行檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)，認(rèn)為其具有多項(xiàng)保健功能。低溫肉制品是指在常壓條件下經(jīng)蒸煮、熏烤等熱加工，使肉制品中心溫度達(dá)到75～85 ℃的肉制品[14]。低溫肉制品較高溫肉制品有明顯的優(yōu)勢(shì)，其最大程度地保留了肉制品本身的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和口感，綜合品質(zhì)高于高溫肉制品[15]，隨著近年來冷鏈物流的逐漸普及和快速發(fā)展，低溫肉制品或?qū)⒊蔀槲磥砣庵破钒l(fā)展的主要趨勢(shì)，但也存在殺菌溫度較低而導(dǎo)致的微生物安全問題，因此對(duì)其進(jìn)行保質(zhì)期及貯藏特性研究尤為必要。

將燕麥與肉品有機(jī)復(fù)合，實(shí)現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味互補(bǔ)，是研制開發(fā)新型營(yíng)養(yǎng)健康型肉制品的一個(gè)重要思路和方向。有關(guān)燕麥?zhǔn)称返难芯?，已有相關(guān)報(bào)道，杜亞軍[16-17]進(jìn)行了燕麥膳食纖維肉脯的研制，并將燕麥麩添加到西式香腸中，研究了復(fù)合香腸的特性；翟愛華等[18]進(jìn)行了燕麥營(yíng)養(yǎng)面包的研制，楊悅等[19]進(jìn)行了燕麥膳食纖維壓縮肉丸的研究；董吉林等[20]研究了燕麥膠在肉糜中的應(yīng)用。有關(guān)低溫燕麥復(fù)合火腿腸的品質(zhì)特性研究，本實(shí)驗(yàn)室已有前期報(bào)道，夏建新等[21]對(duì)燕麥復(fù)合火腿腸進(jìn)行了感官、質(zhì)構(gòu)和保水性的研究；夏建新等[22]通過肌肉嫩度儀及質(zhì)構(gòu)儀對(duì)燕麥復(fù)合火腿腸的品質(zhì)特性測(cè)定進(jìn)行了比較研究。但是，添加燕麥后的低溫復(fù)合火腿腸的貯藏穩(wěn)定性尚未有相關(guān)報(bào)道，而這是決定產(chǎn)品開發(fā)成功的關(guān)鍵因素之一，因此，有必要對(duì)此開展較系統(tǒng)的科學(xué)研究。本實(shí)驗(yàn)對(duì)低溫燕麥復(fù)合火腿腸有關(guān)保質(zhì)期預(yù)測(cè)及貯藏特性方面的研究分析，以期為該新產(chǎn)品的市場(chǎng)化開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

A組樣品：低溫普通火腿腸對(duì)照組；B組樣品：未添加防腐劑的低溫燕麥復(fù)合火腿腸；C組樣品：添加防腐劑的低溫燕麥復(fù)合火腿腸（以上實(shí)驗(yàn)樣品均由本實(shí)驗(yàn)室制備）。

平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA） 青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；尼龍復(fù)合腸衣 河北眾誠(chéng)公司；D-異抗壞血酸鈉（食用級(jí)） 江西省德興市百勤異VC鈉有限公司；山梨酸鉀 南通奧凱生物技術(shù)開發(fā)有限公司；乳酸鏈球菌素 浙江新銀象生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YX280A手提式不銹鋼蒸汽消毒器 上海三申醫(yī)療器械有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司；一次性培養(yǎng)皿（經(jīng)環(huán)氧乙烷滅菌）、移液槍（100～1 000 μL） 美國(guó)Eppendorf公司；KG1313槍頭（100～1 000 μL） 上海博耀生物科技有限公司；SW-CJ-2D型雙人單面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；KRC-100CA低溫培養(yǎng)箱、LRH-150F生化培養(yǎng)箱上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；LRH-150F智能生化培養(yǎng)箱 上海飛躍實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；80-2型醫(yī)用低速離心機(jī) 金壇市醫(yī)療儀器廠；TA-XT2i物性測(cè)試儀 英國(guó)SMS公司。

1.3 方法

1.3.1 低溫火腿腸樣品的制備

基本配方：以豬肉為100 g計(jì)（其中豬瘦肉95 g、肥膘5 g），燕麥片8 g、玉米淀粉10 g、NaCl 3 g、大豆分離蛋白2 g、復(fù)合磷酸鹽0.5 g、亞硝酸鈉0.005 g、D-異抗壞血酸鈉0.05 g、山梨酸鉀0.15 g、乳酸鏈球菌素0.05 g、冰水27 g。

其中，在上述基本配方的基礎(chǔ)上：A組樣品是除燕麥片、山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素不添加外，其余都添加；B組樣品是除山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素不添加外，其余都添加；C組樣品為上述基本配方。

工藝流程：原料肉預(yù)處理→斬拌→配料、經(jīng)處理的燕麥片→斬拌→灌腸封口→煮制成型（常壓100 ℃水浴煮制）→冷卻→成品→貯藏。

1.3.2 低溫燕麥復(fù)合火腿腸保質(zhì)期預(yù)測(cè)

根據(jù)其他食品保質(zhì)期預(yù)測(cè)的方法[23-25]，參照黃梅香等[26]的方法，采用加速破壞性實(shí)驗(yàn)（accelerated shelflife test，ASLT）模型進(jìn)行保質(zhì)期加速預(yù)測(cè)，此方法主要依據(jù)化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理，通過將樣品貯藏于一定溫度條件下，加快微生物繁殖速度，從而達(dá)到快速預(yù)測(cè)食品保質(zhì)期的目的[27-28]。

通過提高肉制品的貯存溫度來加速肉制品變質(zhì)，以便實(shí)現(xiàn)快速測(cè)定肉制品的保質(zhì)期。其模型公式為式（1）：

式中：Q5為溫度相差5 ℃時(shí)貨架壽命的比值；T1為確定貨架壽命的已知溫度點(diǎn)；T2為所求貨架壽命的溫度點(diǎn)；f1、f2為分別為在溫度T1、T2條件下的貨架壽命。

同時(shí)，在低于最高實(shí)驗(yàn)溫度的任何溫度條件下，兩次測(cè)試的時(shí)間間隔計(jì)算見式（2）：

式中：t1為最高實(shí)驗(yàn)溫度T1時(shí)每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔/d；t2為較低實(shí)驗(yàn)溫度T2時(shí)每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔/d；Q5為溫度相差5 ℃時(shí)貨架壽命的比值；ΔT=T1-T2。

將上述3 種樣品均分為3 個(gè)批次，將這3 個(gè)批次的產(chǎn)品分別置于37、32 ℃和27 ℃的恒溫培養(yǎng)箱里，并于制作當(dāng)天測(cè)定3 種樣品的初始菌落總數(shù)。菌落總數(shù)測(cè)定方法采用GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》。

置于37 ℃條件下的產(chǎn)品需每天測(cè)定菌落總數(shù)；置于32 ℃環(huán)境下的產(chǎn)品每隔2 d取出測(cè)定菌落總數(shù)；置于27 ℃環(huán)境下的產(chǎn)品每隔3 d取出測(cè)定菌落總數(shù)；當(dāng)菌落總數(shù)超標(biāo)（菌落總數(shù)＞50 000 CFU/g， GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）時(shí)停止測(cè)定，并記錄保藏時(shí)間。

以保存時(shí)間為橫坐標(biāo)、菌落總數(shù)（因數(shù)值較大，以其對(duì)數(shù)值表示）為縱坐標(biāo)繪制每個(gè)溫度的曲線。

根據(jù)每個(gè)產(chǎn)品在特定溫度下的保存時(shí)間計(jì)算Q5，計(jì)算公式為式（3）、（4）：

Q5取Q5’與Q5”的平均值。

推算產(chǎn)品在室溫25 ℃和低溫4 ℃條件下的保質(zhì)期，見公式（5）、（6）：

1.3.3 水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》的方法。

1.3.4 凝膠保水性（water-holding capacity，WHC）的測(cè)定

取樣品并切成10 mm×10 mm×10 mm的方塊，置于離心管中，在室溫條件下以4 000 r/min離心30 min，取出用濾紙吸干表面水分，稱質(zhì)量。每個(gè)樣品檢測(cè)重復(fù)3 次，計(jì)算見式（7）：

WHC/%=（樣品離心后質(zhì)量/樣品離心前質(zhì)量）×100 （7）

1.3.5 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》的方法。

1.3.6 酸價(jià)的測(cè)定

參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》的方法。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

采用英國(guó)SMS公司生產(chǎn)的TA-XT2i物性測(cè)試儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定方法應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法（texture profile analysis，TPA），測(cè)定參數(shù)如下：測(cè)試前速率：2.0 mm/s；測(cè)試速率：1.0 mm/s；測(cè)試后速率：1.0 mm/s；試樣變形（壓縮比）：40%；兩次壓縮中停頓時(shí)間：5.0 s；探頭類型：P100；樣品規(guī)格：10 mm高的圓柱體；測(cè)定時(shí)環(huán)境溫度：25 ℃。測(cè)定結(jié)果主要取硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性4個(gè)指標(biāo)。

1.4 數(shù)據(jù)分析與處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010進(jìn)行初步處理后，然后采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件，用單因素方差分析（One way ANOA）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，由Fisher LSD分析均值間差異，以P＜0.05判斷差異有顯著性，每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果以表示。作圖采用Origin 8.5軟件處理以表示出變化趨勢(shì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫燕麥復(fù)合火腿腸的保質(zhì)期預(yù)測(cè)

圖1 27（a）、32（b）、37（c）℃條件下3 組低溫火腿腸菌落生長(zhǎng)曲線的變化Fig.1 Bacterial growth curves of sausages from three groups at 27 (a), 32 (b) and 37 (c) ℃

由圖1可得，通過加速實(shí)驗(yàn)，3 種火腿腸貯藏過程中，菌落總數(shù)呈不斷上升趨勢(shì)。在27 ℃條件下A、B和C組火腿腸的貯藏期分別為20、18 d和20 d；32 ℃條件下A、B和C的貯藏期分別為13、12 d和13 d；37 ℃條件下A、B和C的貯藏期分別為8、8 d和8 d。

根據(jù)公式（3）、（4）得到QA=1.60、QB=1.50、QC=1.56。

根據(jù)公式（5）、（6）得到A、B和C 3 種火腿腸樣品在室溫25 ℃條件下的保質(zhì)期分別為25、21 d和23 d；在低溫4 ℃條件下的保質(zhì)期分別為178、116 d和151 d。

可以看到，3 種火腿腸的保質(zhì)期相差不大，保質(zhì)期最短的是B樣品，即低溫燕麥復(fù)合火腿腸；其次是C樣品，即添加防腐劑的低溫燕麥復(fù)合火腿腸；保質(zhì)期最長(zhǎng)的是A樣品，即普通火腿腸對(duì)照組（未添加燕麥片的火腿腸）。

與未添加防腐劑的燕麥火腿腸比較，當(dāng)復(fù)合防腐劑的添加形式為每100 g豬肉中（瘦肉+肥膘）D-異抗壞血酸鈉0.05 g、山梨酸鉀0.15 g、乳酸鏈球菌0.05 g時(shí)，燕麥復(fù)合火腿腸的保質(zhì)期得到明顯延長(zhǎng)，在4 ℃和25 ℃條件下分別為151 d和23 d。

由此看出，添加燕麥片使得復(fù)合火腿腸的保質(zhì)期縮短了，燕麥中雖含有很多對(duì)人體有益的功能成分，但并不能延長(zhǎng)其復(fù)合肉制品的保質(zhì)期，這可能是多種物質(zhì)共同作用，導(dǎo)致了該結(jié)果，其具體原因有待于進(jìn)一步研究。通過分析比較，加入燕麥片的復(fù)合火腿腸不利于更長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，但整體來講，影響結(jié)果并不明顯，在4 ℃環(huán)境下同樣可以達(dá)到3 個(gè)月（90 d）的保質(zhì)期，作為低溫火腿腸，已達(dá)到了市場(chǎng)上的基本保質(zhì)期水平，可以作為一種新產(chǎn)品進(jìn)行投放市場(chǎng)的開發(fā)研究。通過添加合理的防腐劑，可適當(dāng)延長(zhǎng)燕麥復(fù)合火腿腸的保質(zhì)期。

2.2 低溫燕麥復(fù)合火腿腸（B組樣品）貯藏穩(wěn)定性

由于在上述保質(zhì)期預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，添加了燕麥片的B組樣品的預(yù)測(cè)保質(zhì)期（116 d）已達(dá)到市場(chǎng)上的常見保質(zhì)期水平（90 d），所以暫不添加防腐劑，考慮對(duì)低溫燕麥復(fù)合火腿腸（B組樣品）進(jìn)行了貯藏穩(wěn)定性研究，將低溫燕麥復(fù)合火腿腸置于4 ℃條件下貯存3 個(gè)月，每個(gè)月檢測(cè)其菌落總數(shù)、酸價(jià)、含水量、凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)，其中火腿腸腸衣選擇尼龍復(fù)合腸衣。

2.2.1 低溫燕麥復(fù)合火腿腸貯藏過程中酸價(jià)的變化

圖2 4 ℃貯藏條件下低溫燕麥復(fù)合火腿腸酸價(jià)的變化Fig.2 Change in acid value of samples from group B at 4 ℃

由圖2可知，低溫燕麥復(fù)合火腿腸的酸價(jià)在貯藏的過程中呈整體升高趨勢(shì)，其中貯藏前低溫燕麥復(fù)合火腿腸的酸價(jià)為0.395 mg NaOH/g，貯藏3 個(gè)月后，酸價(jià)達(dá)到1.04 mg NaOH/g。在3 個(gè)月低溫貯藏期間，燕麥復(fù)合火腿腸的酸價(jià)略有上升趨勢(shì)，但都在安全衛(wèi)生合格范圍內(nèi)（參照GB 2730—2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，灌腸制品的酸價(jià)≤4.0 mg/g）。

2.2.2 低溫燕麥復(fù)合火腿腸貯藏過程中含水量及WHC的變化

圖3 4 ℃貯藏條件下低溫燕麥復(fù)合火腿腸含水量及WHC的變化Fig.3 Changes in moisture content and WHC of samples group B at 4 ℃

由圖3可知，在4 ℃貯藏的過程中，低溫燕麥復(fù)合火腿腸的含水量的變化總體呈上升趨勢(shì)，其中貯藏第2個(gè)月時(shí)，含水量并沒有發(fā)生明顯變化，基本沒有變化，但當(dāng)貯藏了3 個(gè)月后，其含水量又進(jìn)一步升高；而低溫燕麥復(fù)合火腿腸的WHC的變化總體呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，但下降幅度不大。其含水量和WHC的變化可能是由于燕麥復(fù)合火腿腸的凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生了一些變化，使其凝膠保水性略微下降，導(dǎo)致原來與肉品結(jié)合很緊密的水分變得較為“松弛”，從而導(dǎo)致火腿腸樣品的“表觀含水量”略有上升。

2.2.3 低溫燕麥復(fù)合火腿腸貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

圖4 4 ℃貯藏條件下低溫燕麥復(fù)合火腿腸菌落總數(shù)的變化Fig.4 Changes in bacterial colony count of samples from group B at 4 ℃

由圖4可知，低溫燕麥復(fù)合火腿腸的菌落總數(shù)從開始貯藏到第3個(gè)月時(shí)呈逐步上升趨勢(shì)，當(dāng)貯藏1 個(gè)月時(shí)，菌落總數(shù)很少；當(dāng)貯藏2 個(gè)月時(shí)，菌落總數(shù)有上升趨勢(shì)；當(dāng)貯藏3 個(gè)月時(shí)，菌落總數(shù)增至1.4 （lg（CFU/g）），可見微生物在貯藏3個(gè)月期間，有緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)。但在貯藏的3 個(gè)月過程中，其菌落總數(shù)都沒有超過肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的菌落總數(shù)≤50 000 CFU/g的標(biāo)準(zhǔn)，可見在3 個(gè)月的貯藏期內(nèi)，燕麥復(fù)合火腿腸的微生物菌落總數(shù)未超過相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2.2.4 低溫燕麥復(fù)合火腿腸貯藏過程中質(zhì)構(gòu)的變化

由表1可得，低溫燕麥復(fù)合火腿腸的彈性呈升高趨勢(shì)，但變化不大。黏聚性呈總體升高趨勢(shì)，當(dāng)貯藏3 個(gè)月后，其數(shù)值顯著增大。硬度值在貯藏3 個(gè)月后顯著降低。咀嚼性無顯著變化。其中，硬度的降低和黏聚性的增加可能與WHC的降低和含水量（表觀含水量）的升高有一定關(guān)系。經(jīng)感官評(píng)價(jià)，貯藏3 個(gè)月的低溫燕麥復(fù)合火腿腸風(fēng)味口感正常，無異味。影響低溫燕麥復(fù)合火腿腸質(zhì)構(gòu)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)是樣品中的蛋白質(zhì)（來源于肉、燕麥、大豆分離蛋白）、淀粉（來源于燕麥、玉米淀粉）、脂肪（來源于肉和燕麥）、水分（來源于肉、添加的植物性原輔料、添加水），本樣品凝膠網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定的核心成分應(yīng)該是蛋白質(zhì)和淀粉，在貯藏過程中，不同來源的蛋白質(zhì)和淀粉會(huì)發(fā)生不同變化，從而導(dǎo)致復(fù)合火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生了一定的改變；其他因素，如脂肪、水分等成分發(fā)生的變化也會(huì)影響質(zhì)構(gòu)特性的改變，但其機(jī)理有待于進(jìn)一步研究。

表1 4 ℃貯藏條件下低溫燕麥復(fù)合火腿腸貯藏期間質(zhì)構(gòu)的變化（n==33）Table 1 Changes in textural properties of samples from group B at 4 ℃ ( n=3)

3 結(jié) 論

通過ASLT化學(xué)動(dòng)力學(xué)模型，研究了普通火腿腸對(duì)照（A組）、低溫燕麥復(fù)合火腿腸（B組）和添加防腐劑的低溫燕麥復(fù)合火腿腸（C組）3 種火腿腸的保質(zhì)期預(yù)測(cè)，結(jié)果表明，燕麥的添加在一定程度上對(duì)復(fù)合火腿腸的保質(zhì)期有一定影響；由保質(zhì)期預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)可知，加入燕麥的復(fù)合火腿腸的保質(zhì)期在低溫（4 ℃）條件下可達(dá)到116 d，達(dá)到了市場(chǎng)3 個(gè)月（90 d）的平均保質(zhì)期水平，并且加入法定防腐劑的燕麥復(fù)合火腿腸在低溫（4 ℃）條件下可達(dá)到151 d的貨架期，超過市場(chǎng)平均水平要求。

經(jīng)過3 個(gè)月低溫（4 ℃）貯藏穩(wěn)定性研究可知：低溫燕麥復(fù)合火腿腸（未添加防腐劑）在3 個(gè)月內(nèi)菌落總數(shù)、酸價(jià)、含水量、凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性都沒有發(fā)生實(shí)質(zhì)性的劣變，菌落總數(shù)、酸價(jià)和含水量都在有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍；通過保質(zhì)期預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)得出的保質(zhì)期的結(jié)果與實(shí)際低溫貯藏3 個(gè)月所檢測(cè)出菌落總數(shù)的結(jié)果，都達(dá)到了3 個(gè)月的保質(zhì)期水平。因此低溫燕麥復(fù)合火腿腸產(chǎn)品4 ℃條件下貯藏的3 個(gè)月內(nèi)，是衛(wèi)生安全的，并可以放心食用。由此可見，本實(shí)驗(yàn)研制的低溫燕麥復(fù)合火腿腸，由于其具有較長(zhǎng)的貨架期，可以作為一種新型肉制品進(jìn)行市場(chǎng)開發(fā)，前景廣闊。

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Shelf-Life Prediction and Storage Characteristics of Low-Temperature Sausages with Added Oat

ZHANG Jing1,2, WANG Hai-bin1,2,*, ZHENG Gang3, JI Chun-hua3
(1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China; 3. COFCO Wuhan Meat Product Co. Ltd., Wuhan 430200, China)

Common sausages served as controls (group A), low-temperature sausages with oat and no preservatives added (group B), and low-temperature sausages with added oat and preservatives (group C) were used to predict their shelflife by accelerated shelf-life test model (ASLT model) according to the principle of chemical kinetics, and some storage characteristics of the low-temperature sausages with added oat were evaluated during the predicted shelf life. The numbers of bacterial colonies in the samples from groups A, B and C were detected during storage at 27, 32 and 37 ℃. Changes in the acid value, moisture content, water-holding capacity (WHC), bacterial colony count and textural properties of the samples from group B were detected during storage at 4 ℃. The results showed that the shelf-lives of the samples from groups A, B and C were 25, 21 and 23 d at room temperature (25 ℃) , and 178, 116 and 151 d at 4 ℃, respectively. At these storage temperatures, the acid value, moisture content, WHC and bacterial colony count of low-temperature sausages with added oat were changed, but remained at safe levels. Therefore, the low-temperature oat-fortified sausages (group B) had a 116-day shelf life at 4 ℃, which reached the market standard. Furthermore we found that the shelf life was prolonged by further addition of preservatives as described in the Chinese national standard (GB 2760—2011).

low-temperature sausages with added oat; shelf-life prediction; accelerated shelf-life test model; storage stability

TS251.6

A

1002-6630（2014）14-0268-05

10.7506/spkx1002-6630-2014140051

2013-08-17

武漢市科技局2011年十大科技產(chǎn)業(yè)化專項(xiàng)項(xiàng)目——都市農(nóng)業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工專項(xiàng)（201121412515）

張晶（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馇萆罴庸C(jī)理與技術(shù)。E-mail：gaint8@126.com

*通信作者：王海濱（1964—），男，教授，博士，研究方向?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)與功能食品。E-mail：whb6412@163.com