白茶連續(xù)化加溫萎凋過程中生化成分的變化

羅玲娜，劉琳燕，孫云

（福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系，福建 福州 350002）

白茶連續(xù)化加溫萎凋過程中生化成分的變化

羅玲娜，劉琳燕，孫云

（福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系，福建 福州 350002）

對(duì)白茶連續(xù)化加溫萎凋加工過程中生化成分變化進(jìn)行測(cè)定分析，結(jié)果表明：主要生化成分隨加工進(jìn)程出現(xiàn)升降的動(dòng)態(tài)變化，其變化幅度在各萎凋時(shí)間段之間存在差異；與鮮葉相比，毛茶含水率、水浸出物、茶多酚分別降低了71.10%、5.12%、5.96%，而咖啡堿、氨基酸和黃酮含量則分別增加了0.25%、1.70%、1.97mg/g；連續(xù)化生產(chǎn)線白茶的水浸出物含量顯著高于傳統(tǒng)工藝白茶（P＜0.05），但氨基酸、咖啡堿含量顯著低于傳統(tǒng)工藝白茶（P＜0.01）。毛茶感官品審評(píng)結(jié)果表明，連續(xù)化加溫萎凋與傳統(tǒng)工藝白茶，品質(zhì)差異不顯著。

白茶；連續(xù)化加溫萎凋；生化成分；感官品質(zhì)

白茶屬自然輕微發(fā)酵茶[1]，主產(chǎn)于福建的福鼎、政和、建陽(yáng)、松溪等縣[2]。獨(dú)特的加工工藝、產(chǎn)地環(huán)境以及優(yōu)良大白茶品種造就了白茶天然素雅的外表、清甜醇爽的內(nèi)質(zhì)。白茶具有抗氧化、消炎解毒、預(yù)防心血管疾病、調(diào)節(jié)免疫功能、防癌抗癌、抗高血壓等方面的保健功效，特別以性清涼、退熱、降火、祛暑的治病效果和清幽素雅的風(fēng)格，遠(yuǎn)銷歐美、東南亞及港澳臺(tái)地區(qū)，深受廣大消費(fèi)者喜愛,在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)素負(fù)聲譽(yù)[3,4]。

白茶萎凋歷時(shí)長(zhǎng)，為克服氣候環(huán)境等因素對(duì)白茶加工品質(zhì)的影響，加溫萎凋是白茶加工過程中常用的方法，傳統(tǒng)白茶加溫萎凋主要依靠手工作業(yè)，耗時(shí)耗勞力。除了原料、工藝、環(huán)境和設(shè)備的差異，工人們操作的差異性及不穩(wěn)定性也會(huì)導(dǎo)致白茶質(zhì)量不穩(wěn)定，同時(shí)茶葉質(zhì)量安全也是消費(fèi)者密切關(guān)注的問題。為此，茶葉生產(chǎn)實(shí)行機(jī)械化、連續(xù)化、清潔化、自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化成為必然[5]。在這種情況下，福建省福鼎市白茶連續(xù)化清潔生產(chǎn)線應(yīng)運(yùn)而生，開始對(duì)白茶進(jìn)行連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)，生產(chǎn)線加工過程各工序的連接均采用傳輸帶運(yùn)送，較大程度地降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，同時(shí)產(chǎn)量提升、品質(zhì)穩(wěn)定，但目前對(duì)此生產(chǎn)線加工的白茶產(chǎn)品品質(zhì)尚缺乏研究。

本試驗(yàn)采用福鼎市品品香茶業(yè)有限公司創(chuàng)新研制的連續(xù)化清潔生產(chǎn)線加工白茶，分析連續(xù)化加工過程中在制品主要生化成分變化，并與傳統(tǒng)工藝白茶進(jìn)行比較，以探討白茶在連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)線加工過程中的品質(zhì)形成規(guī)律及優(yōu)勢(shì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2013年4月初采摘的福鼎大毫一芽二、三葉為原料進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

將同期原料分別采用連續(xù)化清潔生產(chǎn)線與傳統(tǒng)工藝加工白茶。連續(xù)化加溫萎凋工藝為鮮葉→萎凋→干燥，萎凋車間溫度控制在32～35℃，相對(duì)濕度50%左右，攤?cè)~量2.5 kg/m2；傳統(tǒng)萎凋簾加溫萎凋工藝為鮮葉→萎凋→干燥，室內(nèi)溫度控制在32～37℃，相對(duì)濕度60%左右，攤?cè)~量1.75 kg/m2。萎凋過程中每隔4 h取樣一次，最后毛茶取樣一次，并及時(shí)采用微波固樣法[6]固樣，密封后保存，備用。重復(fù)以上方法連續(xù)取樣3次。

1.2.2 評(píng)價(jià)指標(biāo)與檢測(cè)方法

感官審評(píng)

采用百分加權(quán)評(píng)分法，其權(quán)重按照外形、香氣、湯色、滋味、葉底分別為40%、20%、10%、20%、10%進(jìn)行[7]。

生化成分檢測(cè)

干物質(zhì)：GB/T 8303-2002《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》；

水分：GB/T 8304-2002《茶 水分測(cè)定》；

水浸出物：GB/T8305—2002《茶 水浸出物測(cè)定》；

茶多酚：GB/T8313—2002《茶 茶多酚測(cè)定》；

氨基酸：GB/T8314—2002《茶 游離氨基酸總量測(cè)定》；咖啡堿：GB/T8312—2002《茶 咖啡堿測(cè)定》；黃酮類化合物：三氯化鋁比色法[8]。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用 Excel 2003 軟件整理數(shù)據(jù)，應(yīng)用DPS數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 白茶連續(xù)化加溫萎凋加工過程中水分的變化

在加工過程中各茶樣含水率呈持續(xù)遞減趨勢(shì)，從鮮葉的78.00%下降至毛茶的6.90%，見圖1（a）。加工過程中不同時(shí)段在制品的水分減少情況因環(huán)境參數(shù)和在制品含水量的不同而相差較大，其中鮮葉萎凋至12 h時(shí)以及烘干階段失水最多，12 h時(shí)其含水率由62.60%降低到48.00%，失水率為14.60%，烘干階段其含水率由21.40%降低到6.90%，失水率為14.50%；萎凋至8 h時(shí)失水較少，其含水率由69.20%降低到62.60%，失水率為6.60%，各工序的平均失水分布率為10.16%，見圖1（b）。連續(xù)化清潔生產(chǎn)線加工白茶過程中茶葉水分散失較均勻分布在各個(gè)時(shí)段；而試驗(yàn)同期傳統(tǒng)加溫萎凋過程失水集中發(fā)生在萎凋時(shí)間為12～20 h，在萎凋前期和后期失水率均低于3.50%，其中萎凋16 h時(shí)失水最多，失水率為20.40%。

2.2 白茶連續(xù)化加溫萎凋加工過程中主要生化成分的變化

由表1可知，在白茶連續(xù)化加溫萎凋加工過程中，水浸出物含量在波動(dòng)中下降，從鮮葉的44.95%降低至毛茶的39.83%；茶多酚含量在加工過程中呈起伏變化，但總趨勢(shì)是下降的，從鮮葉的34.20%下降到28.24%，下降幅度為17.43%，萎凋歷時(shí)4 h其含量顯著降低；咖啡堿含量在整個(gè)加工過程中緩慢上升，上升幅度為7.65%；氨基酸含量呈升降變化，總體上看，從鮮葉的2.98%到毛茶的4.68%，上升幅度為57.05%，萎凋至12 h，氨基酸含量明顯增加，萎凋至16 h其含量下降，后期氨基酸含量開始上升，萎凋歷時(shí)20 h其含量顯著增加；黃酮含量呈波浪狀變動(dòng)，與鮮葉中黃酮含量相比，毛茶中黃酮含量增加1.97 mg/g。

圖 1 白茶連續(xù)化加溫萎凋加工過程中含水和失水率的變化Fig.1 Changes of moisture content and moisture losing rate during the continuous and warmed withering of white tea

表 1 白茶連續(xù)化加溫萎凋加工過程中主要生化成分的變化Table 1 Changes of main biochemical components during the continuous and warmed withering of white tea

表 2 不同加工工藝白茶的感官審評(píng)及得分Table 2 Sensory evaluation of white tea by different manufacture

表 3 不同加工工藝的白茶主要生化成分比較Table 3 Major components in white tea by different manufacture

2.3 連續(xù)化加溫萎凋與傳統(tǒng)加溫萎凋白茶感官品質(zhì)與主要生化成分的比較

2.3.1 連續(xù)化加溫萎凋與傳統(tǒng)加溫萎凋白茶感官審評(píng)結(jié)果

不同加工工藝白茶的感官審評(píng)結(jié)果見表2，傳統(tǒng)加溫萎凋白茶外形色稍雜，而連續(xù)化加溫萎凋白茶外形色偏褐。連續(xù)化加溫萎凋白茶的湯色比傳統(tǒng)工藝白茶更明亮；香氣也更純，且?guī)в鋹偦ㄏ?；滋味甘爽；葉底與干茶情況基本一致。連續(xù)化加溫萎凋的白茶審評(píng)得分高于傳統(tǒng)加溫萎凋的白茶。

2.3.2 連續(xù)化加溫萎凋與傳統(tǒng)加溫萎凋白茶主要生化成分的比較

傳統(tǒng)工藝白茶的氨基酸含量和咖啡堿含量顯著高于連續(xù)化生產(chǎn)線白茶（P＜0.01），水浸出物含量則顯著低于連續(xù)化生產(chǎn)線白茶（P＜0.05）（表3）。

3 討論

3.1 連續(xù)化加溫萎凋工藝與茶葉外形形成的關(guān)系

連續(xù)化加溫萎凋過程中水分含量呈連續(xù)漸減趨勢(shì)，茶葉水分散失比較均勻分布在萎凋各個(gè)時(shí)段，而傳統(tǒng)加溫萎凋中水分呈“階段性”散失，集中發(fā)生在萎凋中后期。傳統(tǒng)加溫萎凋白茶外形色稍雜，這與鮮葉攤放厚度和空氣流通情況有關(guān)，加工過程中水分散失速率對(duì)萎凋葉生理化學(xué)變化進(jìn)展有直接影響，從而進(jìn)一步影響白茶色、香、味的形成[9]。但是試驗(yàn)結(jié)果表明傳統(tǒng)工藝白茶外形分?jǐn)?shù)高于連續(xù)化生產(chǎn)線白茶，這與生產(chǎn)線自動(dòng)播葉器的形狀、運(yùn)轉(zhuǎn)速度以及生產(chǎn)過程中在制品的運(yùn)動(dòng)有關(guān)，機(jī)器運(yùn)行參數(shù)會(huì)決定鮮葉受損、運(yùn)動(dòng)情況，進(jìn)而影響茶葉外形以及后續(xù)階段的品質(zhì)形成。因此適當(dāng)?shù)倪\(yùn)行參數(shù)對(duì)提高茶葉外形和質(zhì)量有利。

3.2 連續(xù)化加溫萎凋工藝與茶葉滋味形成的關(guān)系

連續(xù)化清潔生產(chǎn)線白茶的多酚類保留率為82.57%，傳統(tǒng)工藝白茶的多酚類保留率為88.43%，加工過程中茶多酚的氧化以及與其他物質(zhì)形成絡(luò)合物導(dǎo)致茶多酚含量的減少[10]，多酚類成分適當(dāng)?shù)难趸到馐共铚涛洞己瓦m口，湯色呈杏黃色[11,12]，避免了因多酚類保留率過高而產(chǎn)生的澀味，感官審評(píng)結(jié)果也表明傳統(tǒng)工藝白茶因多酚保留率稍高而滋味略澀。連續(xù)化加溫萎凋白茶的水浸出物含量在加工過程中呈下降趨勢(shì)，原因有茶多酚的氧化和一些物質(zhì)以香氣成分形式揮發(fā)[10]，其毛茶水浸出物含量高于傳統(tǒng)加溫萎凋白茶，使茶湯內(nèi)含物更豐富，滋味更醇。氨基酸含量在萎凋前期明顯增加，因?yàn)橐恍┑鞍踪|(zhì)、多肽發(fā)生了水解[13]，這與黃國(guó)資[14]進(jìn)行的英紅9號(hào)加工白茶的技術(shù)指標(biāo)研究結(jié)果一致，萎凋中后期氨基酸被鄰醌氧化導(dǎo)致其含量下降，到后期鄰醌的生成量減少，氨基酸含量開始上升。雖然傳統(tǒng)工藝白茶的氨基酸含量和咖啡堿含量高于連續(xù)化生產(chǎn)線白茶，但從各種不同味感的物質(zhì)成分之間彼此協(xié)調(diào)結(jié)果看，連續(xù)化清潔生產(chǎn)線加工的白茶品質(zhì)略優(yōu)于傳統(tǒng)工藝加工的白茶。

3.3 白茶連續(xù)化加溫萎凋與傳統(tǒng)加溫萎凋生產(chǎn)方式的比較

傳統(tǒng)加溫萎凋工作間面積不大，萎凋簾數(shù)量多，空氣流通不理想，加上攤?cè)~厚度隨機(jī)變化，萎凋程度不均勻，因而導(dǎo)致色澤花雜。

傳統(tǒng)加溫萎凋主要以煤為能源，整個(gè)加工過程中，各工序之間轉(zhuǎn)換均靠人工完成，這種方法勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)中工人也會(huì)因各種原因而達(dá)不到規(guī)范的操作，不利于茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。

連續(xù)化清潔生產(chǎn)線主要以電為能源，從攤?cè)~到萎凋結(jié)束實(shí)現(xiàn)機(jī)器操作，各工序之間的連接均采用傳輸帶運(yùn)送，因此生產(chǎn)過程不接觸地面，無手工作業(yè)，衛(wèi)生質(zhì)量提高，能有效提高生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)了全程連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)。通過試驗(yàn)所制茶葉品質(zhì)不低于傳統(tǒng)工藝白茶，而且傳統(tǒng)工藝中所需竹制設(shè)備利用年限短，因而連續(xù)化清潔加工生產(chǎn)線值得進(jìn)一步完善、推廣，將有利于白茶產(chǎn)量的提高和品質(zhì)的穩(wěn)定。

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Variations of Main Biochemical Components in White Tea during the Continuous and Warmed Withering

LUO Ling-na，LIU Lin-yan，SUN Yun

（Department of tea, College of Horticulture，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350002，China）

In this paper，the contents of major biochemical components were measured and analysed in the continuous and warmed withering of white tea. The results showed that a significant differecnce in contents of major compositions emerged and depended on the withering time levels. Compared with fresh leaves, the contents of moisture, water extracts and tea polyphenols were decreased by 71.10%, 5.12% and 5.96%, respectively. However, the contents of caffeine, amino acid and flavonoids were increased by 0.25%、1.70% and 1.97mg/g. Compared with white tea processed by traditional technics, the content of water extracts was markedly （P＜0.05） enhanced by continuous producing line, but the contents of amino acid and caffeine presented an significant lower level （P＜0.01）. Sensory evaluation showed that there was no significantly different quality in the process of white tea by traditional technics and continuous producing line.

white tea, continuous and warmed withering, biochemical components, tea quality

福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（茶葉）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目。

羅玲娜（1989-），女，碩士研究生，主要從事茶葉加工與品質(zhì)研究。

＊通訊作者：孫云（1964-），女，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事茶葉加工與品質(zhì)研究，E-mail:sunyun1125@126.com