高γ-氨基丁酸白茶品種適制性研究

鄔齡盛，王秀萍，陳泉賓，章細(xì)英

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

高γ-氨基丁酸白茶品種適制性研究

鄔齡盛，王秀萍，陳泉賓，章細(xì)英

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

本試驗以9個茶樹品種為試驗材料，采用真空厭氧加工技術(shù)加工高γ-氨基丁酸白茶，以傳統(tǒng)加工工藝為對照，測定白茶中γ-氨基丁酸含量，并對白茶品質(zhì)進(jìn)行感官審評。結(jié)果表明：9個品種按真空厭氧技術(shù)加工的白茶，γ-氨基丁酸含量在1.82～3.64 mg/g之間，與傳統(tǒng)工藝有顯著極差異（P＜0.01）；真空厭氧處理后，丹桂品種白茶γ-氨基丁酸含量最高，達(dá)3.64 mg/g，霞浦春波綠次之，茗科1號（金觀音）最低，只有1.82 mg/g，不同品種白茶γ-氨基丁酸含量差異顯著。感官審評結(jié)果表明，福鼎大毫白茶總分82.25，得分最高，品質(zhì)最優(yōu)，紫牡丹、茗科1號、九龍袍次之，春波綠得分最低。綜合γ-氨基丁酸含量和品質(zhì)指標(biāo)，福鼎大毫是最佳的品種，其次是紫牡丹。

茶樹品種；γ-氨基丁酸；白茶；加工

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，簡稱GABA）是一種天然存在的非蛋白組成氨基酸。近代醫(yī)學(xué)研究表明，γ-氨基丁酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，在哺乳類動物的大腦、骨髓中含量很高，具有健腦、降血壓、鎮(zhèn)定神經(jīng)、改善脂肪代謝、防止動脈硬化與活化肝、腎功能，促進(jìn)生長激素分泌等生理功能，2009年已經(jīng)被中華人民共和國衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品[1-2]。據(jù)統(tǒng)計，世界高血壓患者超過3億，中國有1億之多。目前治療高血壓的藥物雖然較多，但不少藥物具有一定程度的副作用，患者連續(xù)服用后，會出現(xiàn)四肢無力、昏昏欲睡、記憶力驟降等不良現(xiàn)象，而經(jīng)臨床試驗證明，γ-氨基丁酸含量＞1.5 mg/g的茶葉具有明顯的降血壓作用。因此，研發(fā)具有健腦、降血壓等功能的γ-氨基丁酸食品符合當(dāng)今保健行業(yè)的發(fā)展方向，市場前景廣闊，先后研發(fā)出高γ-氨基丁酸綠茶、紅茶、烏龍茶產(chǎn)品[3-8]。

植物組織中γ-氨基丁酸含量通常在0.3～32.51μmol/g之間，茶葉中γ-氨基丁酸含量為0.2～2.0 μmol/g[9]。研究表明，在植物體內(nèi)GABA的合成有2條途徑，分別為谷氨酸脫羧酶催化轉(zhuǎn)化合成和多胺降解而來。茶葉中GABA的合成主要經(jīng)L-谷氨酸酶催化L-谷氨酸脫羧而成。一般情況下，可以通過特殊處理使茶葉中的L-谷氨酸轉(zhuǎn)化成GABA在茶葉中富集，因此在茶葉加工過程中人為地制造GABA合成的逆境，可獲得較高的GABA含量的茶葉產(chǎn)品，如真空厭氧處理、微波照射、噴施谷氨酸鈉、浸漬及紅外線等處理[10]。

白茶是福建省傳統(tǒng)外銷特種茶類之一，近年來，因強(qiáng)大的“三降三抗”保健功效（降血壓、降血脂、降血糖，抗輻射、抗腫瘤、抗氧化）和收藏價值成為茶葉市場的新亮點，白茶的銷售已從市場的推廣期進(jìn)入快速上升期，其發(fā)展?jié)摿^大[11]。目前，γ-氨基丁酸綠茶、紅茶和烏龍茶產(chǎn)品已面市，而γ-氨基丁酸白茶產(chǎn)品較少，特別是高γ-氨基丁酸白茶（GABA含量≥1.5 mg/g）更少。本研究在前期γ-氨基丁酸白茶加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討適制高γ-氨基丁酸白茶的茶樹品種，生產(chǎn)出既富含γ-氨基丁酸（GABA含量≥1.5 mg/g），品質(zhì)又好的高γ-氨基丁酸白茶產(chǎn)品，不僅將為白茶保健功能的開發(fā)開辟一條價值可觀的新路，還將進(jìn)一步促進(jìn)茶樹良種的繁育推廣，為福建茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展增添新動力和新資源。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

2012年春季，采摘福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所2號山實驗茶園內(nèi)福云6號、紫牡丹、茗科1號（金觀音）、黃觀音、丹桂、福鼎大毫茶、春波綠、九龍袍、金牡丹9個茶樹品種一芽二、三葉新梢。

1.2 白茶樣品的加工

1.2.1 對照工藝

鮮葉→萎凋（常溫25℃、減重85%～90%）→烘干（80℃）；

1.2.2 試驗工藝

鮮葉→萎凋（常溫25℃、減重40%～60%）→真空厭氧堆青（3 h、溫度20～25℃）→開篩萎凋（1 h）→真空厭氧堆青（3 h、溫度20～25℃）→烘干（80℃）。

1.3 γ-氨基丁酸含量測定

參照Agilent氨基酸柱前衍生分析方法[12]。

1.4 γ-氨基丁酸白茶感觀審評

γ-氨基丁酸白茶感官審評參照《GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法》。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對茶葉γ-氨基丁酸含量影響

2012年春季，采摘福云6號、紫牡丹、金觀音、黃觀音、丹桂、福鼎大毫茶、春波綠、九龍袍、金牡丹9個茶樹品種一芽二、三葉新梢，按上述加工工藝加工成白茶，其γ-氨基丁酸含量如表1所示。

從表1可知，不同品種新梢按傳統(tǒng)工藝加工的白茶，γ-氨基丁酸含量在0.18～1.05 mg/g之間，均小于1.5 mg/g；經(jīng)厭氧處理后，各品種白茶γ-氨基丁酸均高于1.5 mg/g，達(dá)到日本提出高γ-氨基丁酸茶的標(biāo)準(zhǔn)，其中丹桂含量最高，達(dá)3.64 mg/g，春波綠次之，金觀音最低。

對不同工藝進(jìn)行配對t檢驗，結(jié)果如表2所示。從表2可知，不同加工工藝γ-氨基丁酸含量差異極顯著，采用真空厭氧處理極大提高各品種白茶γ-氨基丁酸含量。

馬圣洲等[13]研究表明，鮮葉原料中的谷氨酸脫羧酶（GAD）活性是影響GABA富集效果的決定性因素。本研究顯示，紫牡丹、金牡丹品種按傳統(tǒng)工藝加工成白茶，γ-氨基丁酸含量分別只有0.18 mg/g 0.31 mg/g；真空厭氧富集后，茶葉GABA含量達(dá)2.90 mg/g和2.56 mg/g ，比傳統(tǒng)工藝提高16倍和8倍以上，可能是這兩個品種谷氨酸脫羧酶活性高所致。

進(jìn)一步對9個茶樹品種真空厭氧工藝加工的白茶的GABA含量進(jìn)行方差分析及Duncan多重比較，結(jié)果如表3所示。從表3可知，不同品種間經(jīng)厭氧處理后γ-氨基丁酸含量差異顯著，進(jìn)一步經(jīng)Duncan多重比較表明，丹桂與春波綠、福鼎大毫、黃觀音、紫牡丹差異不顯著，與九龍袍、金牡丹差異顯著，與福云6號、金觀音差異極顯著；春波綠、福鼎大毫、黃觀音、紫牡丹、九龍袍、金牡丹之間差異不顯著；春波綠、福鼎大毫、黃觀音與福云6號差異顯著，與金觀音差異極顯著；紫牡丹、九龍袍、金牡丹、福云6號差異不顯著；福云6號與金觀音差異不顯著。

表 1 不同茶樹品種不同工藝加工白茶的γ-氨基丁酸含量Table 1 Influence of different treatment on content of γ-aminobutyric acid of tea varieties white tea

2.2 真空厭氧處理對不同品種γ-氨基丁酸品質(zhì)的影響

對不同品種真空厭氧處理的γ-氨基丁酸白茶進(jìn)行感官審評。從表4可知，福鼎大毫白茶總分82.25，得分最高，品質(zhì)最優(yōu)；紫牡丹、金觀音、九龍袍次之；春波綠總分80.3，得分最低。白毫芽種加工高γ-氨基丁酸白茶，白茶品質(zhì)特征顯；烏龍茶品種加工高γ-氨基丁酸白茶，香氣、滋味有花香?？傮w白毫芽種優(yōu)于紫紅芽種，紫紅芽種又優(yōu)于黃芽種。

采用真空厭氧處理，福鼎大毫白茶γ-氨基丁酸含量與丹桂、春波綠差異不顯著，感官審評表明得分最高，品質(zhì)最優(yōu)，是適制γ-氨基丁酸茶品種，與馬圣洲[13]等對γ-氨基丁酸茶適制性品種研究結(jié)果相一致。

表 3 不同品種真空厭氧工藝加工白茶的γ-氨基丁酸含量方差分析和Duncan多重比較結(jié)果Table 3 Variance analyses and Duncan multiple comparison of content of γ-aminobutyric acid of tea varieties white tea in vacuum anaerobic treatment

3 結(jié)論

以9個品種一芽二、三葉新梢為原料，按傳統(tǒng)工藝加工白茶，γ-氨基丁酸含量在0.18～1.05 mg/g之間；真空厭氧處理后，γ-氨基丁酸含量顯著提高，其中丹桂品種含量最高，達(dá)3.64 mg/g，春波綠次之，金觀音最低，均高于1.5 mg/g，不同品種白茶γ-氨基丁酸含量差異顯著。感官審評結(jié)果表明，福鼎大毫白茶總分82.25，得分最高，品質(zhì)最優(yōu)，紫牡丹、金觀音、九龍袍次之，春波綠得分最低。

目前γ-氨基丁酸含量具體達(dá)到多少含量才具有降壓功能有待于進(jìn)一步的深入研究，丹桂、春波綠白茶γ-氨基丁酸含量高于福鼎大毫，但差異不顯著；丹桂滋味欠醇、葉底花雜，春波綠滋味尚醇，品質(zhì)不如福鼎大毫。從高γ-氨基丁酸白茶產(chǎn)品開發(fā)的角度，新產(chǎn)品除γ-氨基丁酸含量要高，還要品質(zhì)好。福鼎大毫是加工γ-氨基丁酸白茶最佳選擇，其次是紫牡丹。

致謝：樣品γ-氨基丁酸檢測工作由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所宋振碩碩士、陳鍵碩士、陳林博士等人完成，謹(jǐn)此一并表示感謝。

表 2 不同品種對照與真空厭氧處理γ-氨基丁酸含量配對t檢驗結(jié)果Table 2 Paired t test of content of γ-aminobutyric acid of tea varieties white tea in different treatment

[1] 沈強(qiáng),羅顯揚(yáng),潘科,等.富含γ-氨基丁酸降壓功能茶的研究進(jìn)展[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,39(10):64-67.

[2] 張暉,姚惠源,姜元榮.富含γ-氨基丁酸保健食品的研究與開發(fā)[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2002,28(9):69-72.

[3] 福建安溪茶葉生物科技有限公司.一種γ-氨基丁酸茶葉、袋泡茶的生產(chǎn)工藝:中國,CN 101744068 A[P]. 2010-06-23.

[4] 福建農(nóng)林大學(xué).一種提高烏龍茶中γ-氨基丁酸含量的方法:中國,CN 101766243 A[P].2010-07-07.

[5] 無錫市茶葉品種研究所有限公司.γ-氨基丁酸青茶的加工方法:中國,CN 101755935 A[P].2010-06-30.

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[8] 湖南省茶葉研究所.一種增加茶葉中γ-氨基丁酸含量的方法:中國,CN 1385086 A[P].2002-12-18.

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[10] 湯茶琴.提高γ-氨基丁酸茶品質(zhì)的研究[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2006.

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[13] 馬圣洲,吳琴燕,楊敬輝,等.江蘇丘陵地區(qū)γ－氨基丁酸茶適制性品種篩選[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41(8): 272-274.

Studies on the Cultivars Appropriateness in the Process of White Tea with High γ-Aminobutyric Acid

WU Ling-sheng，WANG Xiu-ping，CHEN Quan-bin，ZHANG Xi-ying

（Tea Research Institute，F(xiàn)ujian Academy of Agricultural Sciences，F(xiàn)u’an，F(xiàn)ujian 355015，China）

After taking 9 tea varieties as materials to made γ-aminobutyric acid-rich white tea by vacuum anaerobic treatment, the contents of γ- aminobutyric acid were detected and the quality was evaluated by sensory evaluation. The results showed that after treatments with vacuum anaerobic processing technology, there was significantly difference （P＜0.01） in contents of γaminobutyric acid （1.82～3.64 mg/g） between the control and 9 white teas. Among these, Dangui white tea had the highest content of γ- aminobutyric acid as 3.64 mg/g, Xiapu-chunbolu white tea took second place, and Mingke 1 white tea lastly as 1.82 mg/g, which illustrated the obviously different contents of γ- aminobutyric acid in tea made from the different cutivars. Sensory evaluation indicated that Fuding-dahaocha white tea exhibited the best quality and the score was 82.25, Zimudan, Mingke 1, and Jiulongbao white tea came second, and Xiapu-chunbolu white tea has the lowest score. Given all that, it was concluded that the optimum varieties for processing white tea with high γ- aminobutyric acid was Fuding-dahaocha （Camellia sinensis）, and next best was Zimudan （Camellia sinensis）.

tea cultivars, γ-aminobutyric acid, white tea, processing

福建省公益類科研院所專項（2011R1014-4）。

鄔齡盛（1968-），男，農(nóng)藝師，主要從事茶葉加工方面的研究。E-mail:wls6568793@126.com