旅游管理專業(yè)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程改革研究

甄翌

（湖南商學(xué)院 旅游管理學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410205）

旅游管理專業(yè)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程改革研究

甄翌

（湖南商學(xué)院 旅游管理學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410205）

文章分析了在當(dāng)前高校食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)教學(xué)中，存在的一些問題，如重知識(shí)的傳授，輕能力和素質(zhì)的培養(yǎng)；教學(xué)手段和教學(xué)方法落后；教材內(nèi)容陳舊；考核評(píng)價(jià)體系單一。提出了從課程體系改革，加強(qiáng)教材建設(shè)；更新教學(xué)內(nèi)容，改革教師教學(xué)方法；改革考核制度等3個(gè)方面進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程改革。

食品營(yíng)養(yǎng)；課程；改革

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程包括兩部分食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)，作為旅游管理的專業(yè)課程，營(yíng)養(yǎng)學(xué)為旅游企業(yè)的餐飲原料選擇和菜肴風(fēng)味的形成提供了科學(xué)依據(jù)，也對(duì)烹調(diào)過程中食物營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)提供了切實(shí)可行的方法，同時(shí)還為科學(xué)配膳、平衡膳食提供了理論上的科學(xué)指導(dǎo)。食品衛(wèi)生學(xué)是從飲食的角度研究可能威脅人體健康的有害因素和預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)實(shí)用者飲食安全的一門科學(xué)。雖然食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)共同的研究對(duì)象是食物與人，但它們的研究?jī)?nèi)容和實(shí)踐應(yīng)用各不相同，因而實(shí)際上是兩個(gè)學(xué)科。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的具體內(nèi)容包括：食物中的各類營(yíng)養(yǎng)素以及多種生物活性物質(zhì)、人體的營(yíng)養(yǎng)需要量、宏量營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收、能量代謝、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要及其膳食指南、營(yíng)養(yǎng)與相關(guān)疾病以及合理營(yíng)養(yǎng)的有關(guān)理論、技術(shù)和社會(huì)措施等社區(qū)營(yíng)養(yǎng)；食品衛(wèi)生學(xué)的具體內(nèi)容包括：有關(guān)食品衛(wèi)生的基本問題、各類主要食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏中的有關(guān)衛(wèi)生問題、各種性質(zhì)的食品污染物、食物中毒及其預(yù)防、為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。在當(dāng)前高校食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)教學(xué)中，存在這樣一些問題：第一，重知識(shí)的傳授，輕能力和素質(zhì)的培養(yǎng)。目前的食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)課程，基本上是理論教學(xué)，缺少實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使得學(xué)生學(xué)完之后不能應(yīng)用到實(shí)際生活，例如：學(xué)習(xí)了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)后，不能編制營(yíng)養(yǎng)食譜；學(xué)了食品衛(wèi)生學(xué)，卻對(duì)食物中毒缺乏應(yīng)有的預(yù)見和判斷。第二，教材內(nèi)容陳舊。我國(guó)原有的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程體系和教學(xué)框架已經(jīng)不適應(yīng)新形勢(shì)的需要，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程長(zhǎng)期以來沒有太大變動(dòng)，已經(jīng)明顯滯后于我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)狀況，雖然市場(chǎng)上有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教材和參考書目很多，但絕大多數(shù)教材的內(nèi)容是針對(duì)食品專業(yè)或醫(yī)學(xué)專業(yè)教學(xué)編輯的，內(nèi)容專業(yè)性過強(qiáng)，旅游管理專業(yè)的學(xué)生難以理解。第三，考核評(píng)價(jià)體系單一。目前《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程的教學(xué)效果考核大多數(shù)采用的是一次性閉卷考試的考核方法，考試的內(nèi)容上側(cè)重于基礎(chǔ)理論知識(shí)，忽視學(xué)生運(yùn)用理論解決實(shí)際能力的考核，使得學(xué)生不重視平時(shí)的學(xué)習(xí)，搞考前突擊，臨時(shí)抱佛腳，不重視知識(shí)的積累，只重視考試內(nèi)容及考試成績(jī)。

一、課程體系改革，加強(qiáng)教材建設(shè)

針對(duì)旅游管理專業(yè)的學(xué)生，教材應(yīng)該具有以下特色：第一，突出學(xué)科特色。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩個(gè)學(xué)科角度，具體詳細(xì)地闡明在旅游企業(yè)管理中如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)監(jiān)控和食品衛(wèi)生管理。第二，體現(xiàn)新成果。例如補(bǔ)充膳食指南、中國(guó)居民膳食寶塔、中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量等內(nèi)容。第三，教材形式新穎?？梢栽诿空录尤雽W(xué)習(xí)目標(biāo)，行文中補(bǔ)充閱讀資料和小思考，再加入典型案例分析，課后習(xí)題除復(fù)習(xí)思考題之外，還可加入自測(cè)題、實(shí)訓(xùn)題等內(nèi)容。在教學(xué)時(shí)，教師要把握重點(diǎn)信息，在食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)課程中，營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)是教學(xué)的關(guān)鍵內(nèi)容，這部分內(nèi)容是整個(gè)課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)。在整個(gè)課程的學(xué)習(xí)中，課程學(xué)時(shí)分配表安排可如下：總學(xué)時(shí)32學(xué)時(shí)，實(shí)踐學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)，課堂講授28學(xué)時(shí)。課堂講授學(xué)時(shí)分配如下：緒論部分2學(xué)時(shí)；營(yíng)養(yǎng)素與能量8學(xué)時(shí)；各類食品的營(yíng)養(yǎng)保健特性6學(xué)時(shí)；膳食營(yíng)養(yǎng)與健康4學(xué)時(shí)；不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求2學(xué)時(shí)；食品污染及其預(yù)防2學(xué)時(shí)；食品中毒及其預(yù)防2學(xué)時(shí)；食品衛(wèi)生與安全控制2學(xué)時(shí)。

二、更新教學(xué)內(nèi)容，改革教師教學(xué)方法

教學(xué)內(nèi)容是上好一門課的基礎(chǔ)，好的教學(xué)內(nèi)容不僅有助于學(xué)生理解抽象的理論知識(shí)，也有助于培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該側(cè)重對(duì)實(shí)際技術(shù)操作能力的培養(yǎng)，教學(xué)方法的改變根本在于教學(xué)觀念的更新。隨著全球?qū)＜覍W(xué)者的不斷研究，食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)都在實(shí)時(shí)更新，教學(xué)內(nèi)容的更新就尤為重要?？沙浞掷镁W(wǎng)絡(luò)資源（如CNKI等），特別是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的大量精美圖片和視頻資料，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行更新。同時(shí)教師應(yīng)結(jié)合自己的科研實(shí)踐、食品企業(yè)調(diào)研和參加各種學(xué)術(shù)會(huì)議的信息對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行更新。以現(xiàn)代教學(xué)理念和教育思想為指導(dǎo)，變單一注入式課堂教學(xué)方法為靈活多樣的啟發(fā)式教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)激情和興趣。在教學(xué)方法改革方面可從幾個(gè)方面著手：①通過課堂理論教學(xué)，重點(diǎn)講解本課程中基本概念、重點(diǎn)、難點(diǎn)，力求通過舉例等理論聯(lián)系實(shí)際的方式講清、講透背景內(nèi)容，深入淺出；同時(shí)，將經(jīng)典理論知識(shí)與本學(xué)科新理論、新技術(shù)緊密結(jié)合。例如，在講授膳食營(yíng)養(yǎng)素需要量時(shí)，可重點(diǎn)向?qū)W生介紹營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV），NRV是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營(yíng)養(yǎng)素含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)給出的每天人體所需攝入熱量的參考值為8400KJ，即2000kcal，而某種餅干食品的實(shí)測(cè)熱量值為1823KJ，那么餅干的標(biāo)簽上需要注明熱量的NRV值為1823/8400×100% =22%，再進(jìn)一步提問學(xué)生，此種餅干孕婦能否多吃？這樣一步步地引導(dǎo)，使學(xué)生充分理解營(yíng)養(yǎng)素需要量的實(shí)際意義。又如，在講授食品安全衛(wèi)生管理內(nèi)容時(shí)，可鼓勵(lì)學(xué)生以小組為單位，利用課余時(shí)間深入學(xué)校周邊餐館、超市、大型農(nóng)貿(mào)市

場(chǎng)等采集案例。在學(xué)生熟悉并掌握食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)內(nèi)容后，實(shí)地組織學(xué)生參觀一家餐飲企業(yè)或個(gè)體餐飲店，觀察并記錄該單位在食品加工烹調(diào)、儲(chǔ)存、銷售各環(huán)節(jié)是否存在食品微生物、化學(xué)性、物理性污染的可能，在食品容器和工具、包裝材料以及食品添加劑的使用方面是否正規(guī)并有無違反相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的案例。②通過自制多媒體課件，提高教學(xué)時(shí)效，豐富課堂教學(xué)內(nèi)容；通過提問教學(xué)與教師講解相結(jié)合，師生互動(dòng)，活躍課堂氣氛，使學(xué)生由被動(dòng)接受知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)探索問題。例如在講授《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》時(shí)，要求學(xué)生根據(jù)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的原則，聯(lián)系實(shí)際，分小組討論自己的日常飲食是否合理，如何改變自己的膳食結(jié)構(gòu)。③部分內(nèi)容通過出思考題，讓學(xué)生圍繞這些問題進(jìn)行自學(xué)，并把這部分內(nèi)容納入成績(jī)考查范圍，以提高學(xué)生自學(xué)主動(dòng)性，在講授所謂的食物相克問題時(shí)，推薦學(xué)生課下看電影“雙食記”，要求學(xué)生思考這樣一個(gè)問題：民間有不少關(guān)于食物“相克”的傳說，流行較廣的有螃蟹不能與柿子同吃，花生不能與黃瓜同吃，大蔥不能與蜂蜜同吃，紅薯不能與香蕉同吃，綠豆不能與狗肉同吃，松花蛋不能與糖同吃等，否則會(huì)引起中毒，甚至死亡。對(duì)于各種食物“相克”的傳說，由來已久。食物真的存在相克嗎？如何從科學(xué)角度來分析食物相克？同時(shí)向?qū)W生推薦學(xué)習(xí)網(wǎng)站，引導(dǎo)學(xué)生自學(xué)。常用學(xué)習(xí)網(wǎng)站有：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)網(wǎng)站、食品伙伴網(wǎng)站、天天營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師網(wǎng)、中國(guó)食物強(qiáng)化網(wǎng)。④設(shè)計(jì)一定的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，如肉類新鮮度的檢驗(yàn)、肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)、魚的衛(wèi)生檢驗(yàn)、酒的衛(wèi)生檢驗(yàn)、茶葉的評(píng)鑒、染色黑豆的鑒別等，由學(xué)生分組進(jìn)行完成，并進(jìn)行展示、討論、評(píng)估等，教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)討論，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、團(tuán)隊(duì)精神等。

三、改革考核制度

嚴(yán)格考核制度有助于促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，避免培養(yǎng)出高分低能的考試型人才。首先，確定成績(jī)構(gòu)成：總成績(jī)=平時(shí)成績(jī)（出勤率+課堂表現(xiàn)）10%+作業(yè)30%+期末考試60%，總共分為五個(gè)等級(jí)：優(yōu)90～100分；良80～89分；中70～80分；及格60～69分；不及格＜60；其次，作業(yè)安排可采取隨堂布置，結(jié)合所學(xué)內(nèi)容給出相關(guān)討論題目（與生活息息相關(guān)的熱點(diǎn)問題，緊密聯(lián)系實(shí)際），于下次課提交紙質(zhì)版或電子版，并抽出部分同學(xué)到講臺(tái)前為大家作口頭報(bào)告。再次，期末考核依然以考試的方式進(jìn)行，試題可來源于教材內(nèi)容，由各章節(jié)出題目后匯總為期末考試卷。試卷題型主要包括選擇題（單項(xiàng)、多項(xiàng)）、名詞解釋、判斷題、簡(jiǎn)答題、論述題和案例分析題。最后，要強(qiáng)調(diào)課程的其他要求，如出勤率：學(xué)生上課出勤率不得少于85%，不能無故曠課，特殊情況須出示分院開出的請(qǐng)假條，否則曠課一次扣10分，累計(jì)五次就取消考試資格。另外，不允許遲到和早退，一次扣5分。作弊、抄襲等不誠(chéng)實(shí)行為的處理說明：凡作業(yè)有嚴(yán)重抄襲行為或考試中出現(xiàn)作弊行為一律視為本學(xué)期本課程不及格，需參加次年補(bǔ)考。

G642.0

A

1674-9324（2014）04-0054-02

湖南省高等旅游人才培養(yǎng)特色化教育模式研究，湖南省教育科學(xué)規(guī)劃課題，編號(hào)：XJK013CGD112。

甄翌（1972-），女，長(zhǎng)沙人，副教授，博士，主要從事生態(tài)經(jīng)濟(jì)研究。