一菜一典：吃出個(gè)名堂來(lái)

張曦月

佛跳墻

對(duì)于資深的吃貨們而言，最高的禮遇并不是去什么大酒肆吃山珍海味，而是被邀請(qǐng)參加家宴。閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴“佛跳墻”的誕生就與家宴密不可分。

話說(shuō)清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮。這次家宴中的主廚不是什么五星級(jí)的大廚，而是官員夫人。這位對(duì)美食頗有研究的官員夫人，選用雞肉、鮑魚(yú)、鴨掌、魚(yú)翅等20多種原料分層放入紹興酒壇中，先以荷葉封口，然后加蓋，再用質(zhì)純無(wú)煙的炭火微火煨制。

菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口?；丶液?，他將所見(jiàn)所吃所感統(tǒng)統(tǒng)告訴了家中廚師鄭春發(fā)，命其仿制。鄭春發(fā)十幾歲就開(kāi)始學(xué)藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請(qǐng)教了官員的內(nèi)眷之后，回家對(duì)此菜進(jìn)行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶”。

后來(lái)，鄭春發(fā)集股開(kāi)辦三友齋菜館，后又更名為聚春園。聚春園主要承辦官場(chǎng)宴席，根據(jù)一些美食家的建議，鄭春發(fā)不斷改進(jìn)此菜的配料，并正式起名為“福壽全”，為聚春園的第一菜。

許多美食家、文人墨客慕名遠(yuǎn)道而來(lái)，品嘗此菜后，贊嘆不已，席間有一秀才以詩(shī)助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)?！贝瞬吮阋浴胺鹛鴫Α敝鱾髦两?。

蟹粉獅子頭

“蟹粉獅子頭”是久負(fù)盛名的鎮(zhèn)江、揚(yáng)州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，此菜始于隋朝。

當(dāng)年，隋煬帝楊廣來(lái)到揚(yáng)州，飽覽了揚(yáng)州的萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、葵花崗等名景之后，心里非常高興，回到住處，仍然余興未消，隨即喚來(lái)御廚，讓他們以揚(yáng)州名景為題，做出幾道菜來(lái)。

御廚們費(fèi)盡心思，終于做出了“松鼠鱖魚(yú)”、“金錢(qián)蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣。一時(shí)間，淮揚(yáng)佳肴傾倒朝野。

到了唐代，一天，郇國(guó)公韋陟宴客，府中的名廚也做了這幾道揚(yáng)州的名菜。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來(lái)時(shí)，只見(jiàn)那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。

賓客們趁機(jī)勸酒道：“郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。”韋陟高興地舉杯一飲而盡，說(shuō)：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，葵花斬肉不如改為‘獅子頭?！睆拇?，揚(yáng)州“獅子頭”流傳鎮(zhèn)江、揚(yáng)州地區(qū)，成為淮揚(yáng)名菜。

“蟹粉獅子頭”成菜后蟹粉鮮香，入口而化，清朝嘉慶年間的林蘭癡在《邗江三百吟》中贊曰：“賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人?！?/p>

宋嫂魚(yú)羹

“宋嫂魚(yú)羹”是杭州名菜，至今已有800多年歷史。由于它色澤金黃，鮮嫩滑潤(rùn)，味似蟹羹，又名“賽蟹羹”。

根據(jù)宋代吳自牧《夢(mèng)粱錄卷十三·鋪席》記載，當(dāng)年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“錢(qián)塘門(mén)外宋五嫂魚(yú)羹”，可見(jiàn)“宋嫂魚(yú)羹”在南宋時(shí)期就已經(jīng)成為杭州的一種名菜了。

宋代周密《武林舊事卷七·乾淳事親》記載，“宋嫂魚(yú)羹”在杭州起始于南宋的淳熙年間。南宋淳熙六年（1179年）三月，太上皇宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，來(lái)至錢(qián)塘門(mén)外，已時(shí)近中午。太上皇的侍從告訴他，這里有家菜館的魚(yú)羹味道很好，何不品嘗品嘗？太上皇此時(shí)也稍有些餓的感覺(jué)，就命人下船去菜館買(mǎi)魚(yú)羹。

這家菜館的主人宋五嫂，本是東京汴梁人氏，曾在汴梁經(jīng)營(yíng)魚(yú)羹菜館。在宋王朝南遷之時(shí)，出于愛(ài)國(guó)感情，跟隨南遷隊(duì)伍來(lái)到臨安，在西湖邊上經(jīng)營(yíng)這家賣(mài)魚(yú)羹的小店，維持生計(jì)。

宋五嫂見(jiàn)豪華游艇里的人來(lái)買(mǎi)魚(yú)羹，估計(jì)是皇親國(guó)戚之類(lèi)，就親自烹制了魚(yú)羹，送到游艇上?？烊丝煺Z(yǔ)的宋五嫂見(jiàn)了太上皇毫不畏懼，對(duì)太上皇說(shuō)：“小奴本是東京人氏，是隨著御駕來(lái)到這里的?！?/p>

太上皇趙構(gòu)聞聽(tīng)此言，不勝唏噓，心想像她這樣的草民，能夠跟隨他南遷臨安，的確是大宋江山的希望。想到這里就命人賞賜給宋五嫂“金錢(qián)十文，銀錢(qián)一百文，絹十匹，仍令后苑供應(yīng)泛索”。

從此，宋五嫂的魚(yú)羹就被稱(chēng)做“宋嫂魚(yú)羹”，更加聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。正如俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中所指出：“西湖魚(yú)羹之美，口碑流傳已千載矣。”

全家福

中國(guó)老百姓除夕的年夜飯里，有一道菜會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)，那就是“全家福”，聽(tīng)這名字就吉利，也能討個(gè)好彩頭。

秦始皇焚書(shū)坑儒，許多儒生都遭劫難。有一位名叫朱賢的儒生被埋在坑中后到晚間蘇醒過(guò)來(lái)，拼命爬出坑后躲藏在深山老林中，成天靠野果野菜為生。為躲避官府的搜捕，朱賢隱姓埋名，漂泊異鄉(xiāng)。

幾年后，秦始皇駕崩，秦二世即位。朱賢便返回家鄉(xiāng)了，可先前的家已成為一片廢墟。家中的房屋已在一年前被洪水沖垮，妻兒流落在外不知去向。朱賢見(jiàn)此，悲傷不已，便跳江自盡，幸被一漁夫救起。漁夫聽(tīng)朱賢哭訴過(guò)后，對(duì)他說(shuō)：“去年大水時(shí)節(jié)，老夫曾救了一位少年，看他老實(shí)本分又勤快，便收他為婿。他也姓朱，你不妨一起到我家去看看吧。”

見(jiàn)面相認(rèn)，果然是失散好幾年的親骨肉。父子倆抱頭痛哭，亦悲亦喜。隨后，朱賢就留在兒子身邊，靠賣(mài)魚(yú)為生。一天，他正在市上賣(mài)魚(yú)，忽見(jiàn)人群中有一個(gè)十分熟悉的身影，忙湊上前看，竟是他的妻子。兩人又驚又喜，互道衷腸。就這樣，一家人歷經(jīng)磨難之后又團(tuán)圓了。

漁夫得悉后，采集了山珍海味，請(qǐng)來(lái)名廚，為慶賀朱賢一家人團(tuán)圓舉辦了一桌宴席。廚師在得知朱賢一家人悲歡離合的經(jīng)歷后，煞費(fèi)苦心，烹制了一道特制菜，取名“全家福”。

該菜特選了山上長(zhǎng)的、水里游的、天上飛的、地上生的各種山珍海味，葷素搭配，色彩和諧，口感宜人，眾賓客食后無(wú)不夸贊。每逢佳節(jié)，很多人家都愛(ài)烹制這道菜肴。它不但討取好口彩，而且因選料多樣而具備多種滋味。

東坡肉

“東坡肉”是以蘇東坡的名字命名的菜肴。蘇東坡是北宋著名文學(xué)家，他不僅詩(shī)寫(xiě)得好，菜也燒得好，尤其喜歡做肉，以紅燒肉最為拿手。

被貶黃州期間，他曾寫(xiě)下《豬肉頌》：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！?

宋神宗駕崩后，蘇東坡被重新起用，做了杭州的太守。元祐五年（1090年）夏季，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，由于蘇東坡及早采取有效措施，當(dāng)?shù)匕傩掌桨捕冗^(guò)洪災(zāi)。他又組織民工疏浚西湖，疏通湖巷，把挖起來(lái)的泥筑成長(zhǎng)堤，是為“蘇堤”。杭州城里的老百姓都很感激他，聽(tīng)說(shuō)他平時(shí)最喜歡吃肉，于是不少人不約而同地上門(mén)送豬肉。蘇東坡收到后，就吩咐家人將肉切成方塊，用他的烹調(diào)方法煨制成紅燒肉，連酒一起分送給參加疏浚西湖的民工。他送來(lái)的紅燒肉，民工們都親切地稱(chēng)為“東坡肉”。

當(dāng)時(shí)向蘇東坡拜師求教的人里面，除了來(lái)學(xué)書(shū)法的、學(xué)寫(xiě)文章的外，還有人是來(lái)學(xué)燒“東坡肉”的。

杭州有一家大菜館的老板，聽(tīng)說(shuō)人們都夸“東坡肉”好吃，便按照蘇東坡的方法燒制，掛牌寫(xiě)上“東坡肉”出售。這道新菜一應(yīng)市，那家菜館的生意很快興隆起來(lái)，門(mén)庭若市。一時(shí)間，杭州不論大小菜館都有了“東坡肉”。如今，它已成為杭州名菜，其特點(diǎn)是色澤紅艷，汁濃味醇，糯而不膩。

龍井蝦仁

有一次，乾隆下江南游杭州，他身著便服，遨游西湖。時(shí)值清明，當(dāng)他來(lái)到龍井茶鄉(xiāng)時(shí)，忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓座泡茶。

茶用新采的龍井、炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點(diǎn)回去品嘗，可又不好開(kāi)口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服內(nèi)的龍袍里。待雨過(guò)天晴告別村姑，繼續(xù)游山玩水，直到日落，口渴腸饑，在西湖邊一家小酒肆入座，點(diǎn)了幾個(gè)菜，其中一盤(pán)是炒蝦仁。

點(diǎn)好菜后，他忽然想起袖中的龍井茶葉，便想泡來(lái)解渴。于是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。小二接茶時(shí)看見(jiàn)乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進(jìn)廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽(tīng)圣上駕到，極為恐慌，忙中出錯(cuò)，竟將小二拿進(jìn)來(lái)的龍井茶葉當(dāng)蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰(shuí)知這盤(pán)菜端到乾隆面前，清香撲鼻，他嘗了一口，頓覺(jué)鮮嫩可口，再看盤(pán)中之菜，只見(jiàn)龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱(chēng)贊：“好菜！好菜！”

從此這盤(pán)忙中出錯(cuò)的菜，經(jīng)數(shù)代烹調(diào)高手不斷改良完善，正式定名為“龍井蝦仁”，成為聞名遐邇的美饌佳肴。

麻婆豆腐

在清代光緒年間，成都萬(wàn)寶醬園一個(gè)姓溫的掌柜，有一個(gè)臉上有麻子的女兒，叫溫巧巧。

她嫁給了萬(wàn)福橋旁一家小飯店的店主陳森富。萬(wàn)福橋下是一道跨府河，打此經(jīng)過(guò)的販夫走卒、苦力腳夫是小店的主要顧客。

幾年后，她的丈夫在運(yùn)油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了問(wèn)題。運(yùn)油工人和鄰居每天都拿來(lái)米和菜接濟(jì)她倆。巧巧左鄰右舍分別是豆腐鋪和羊肉鋪。

她把碎羊肉配上豆腐燉成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊鄰居嘗后都覺(jué)得好吃。于是，姑嫂二人把屋子改成食店，前鋪后居，以羊肉豆腐做招牌菜招待顧客。小食店的菜價(jià)錢(qián)不貴，味道又好，生意很是興旺。清末有詩(shī)稱(chēng)贊：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來(lái)味最精。萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。”

有好事者看到老板娘面上有麻痕，便戲之為“麻婆豆腐”，此言不脛而走，遂傳為美談。巧巧寡居后沒(méi)改嫁，一直靠經(jīng)營(yíng)羊肉豆腐維持生活。她死后，人們?yōu)榱思o(jì)念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿稱(chēng)至今。據(jù)《成都通覽》記載，“麻婆豆腐”在清朝末年便被列為成都名菜。

宮保雞丁

清代山東巡撫丁寶楨兩袖清風(fēng)，卻獨(dú)獨(dú)鐘愛(ài)美食。為官一處，一定微服私訪，四處大快朵頤。

一天，他又換上青衣小帽到大明湖轉(zhuǎn)悠，看見(jiàn)附近農(nóng)家院中有一個(gè)老婦正在喂雞。濟(jì)南人素有好客之風(fēng)，老婦一面把他讓進(jìn)屋里，一面還讓人把在酒樓做大廚的兒子叫了回來(lái)。

老婦招待的九轉(zhuǎn)大腸、紅燒肘子，丁寶楨都已嘗過(guò)，唯有一道是他吃遍大江南北卻聞所未聞的，嘗了一口感覺(jué)舌尖微麻，脆嫩可口，詢(xún)問(wèn)之后知道菜名叫“爆炒雞丁”。這頓飯令他回味許久，后來(lái)，他被調(diào)任為四川總督，這道菜被作為貢菜獻(xiàn)給了皇帝。

丁寶楨治蜀十年，多有建樹(shù)，于光緒十二年（1886年）死在任上。清廷為了表彰他的功績(jī)，追贈(zèng)他為“太子太?！?，世稱(chēng)“丁宮?！?，而“爆炒雞丁”也被稱(chēng)為“宮保雞丁”并傳揚(yáng)開(kāi)來(lái)。作為宮廷菜，宮保雞丁有它獨(dú)具一格的特色，要做到口感入味又辣味適中，調(diào)味料的選擇和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟后，要在最后出鍋時(shí)才放入，以保證它的香脆。

20世紀(jì)初，此菜隨著留學(xué)日本的學(xué)生傳到日本，由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生（腰果）的香脆，廣受歡迎。在英美等西方國(guó)家，“宮保雞丁”也“泛濫成災(zāi)”，幾乎成為中國(guó)菜的代名詞，情形類(lèi)似于意大利菜中的意大利面條。