南昌的美食

張小圈

米粉的唯心主義

在南昌，米粉是不可或缺的食物。每當我回想一件什么事的時候，米粉的香味總會成為索引。仿佛《新華字典》里的字母檢索法，它以湯頭渲染，用笊籬里的雪白米粉作為經(jīng)緯，讓我的記憶有聲有色。

南昌米粉的吃法，一般分為煮、炒、拌三種。煮好的米粉長相嬌美，潔凈孱弱，娉婷地沉浮于碧波，以扶風之態(tài)纏繞于竹筷，在牙關處遲疑地斷裂，讓米香迸發(fā)于口腔。米粉態(tài)度隨和，出得廳堂，下得陋室；滾燙冰涼，迎合季節(jié)。它和各種輔料、佐料，無一不能和睦相處，直融為歡歡喜喜的一碗，熱熱鬧鬧地捧到你面前。

好吃的米粉，無需刻意尋找。街頭轉角的小店里，老板娘身披藍色工裝大褂，面對熊熊爐火揮汗如雨剛剛炒制出來的一盤，金黃油亮，也許就是無上的美味。美好的邂逅總是發(fā)生在不經(jīng)意中，當你在談笑風生間挑起一縷細滑的米粉送入唇齒，繼而微微一怔，那樣歡喜的情愫也恰如驀然回首，燈火闌珊處了。

南昌米粉中最有名的首推安義米粉，而安義縣黃洲鎮(zhèn)宗山垅米粉又屬其中最佳。清同治十年的《安義縣志》中記載：“米粉出處甚多，宗山最好?！逼涫⒚诮鹘?jīng)久不衰。早點攤頭的涼拌粉加肉餅湯，一直是獨具南昌特色的經(jīng)典搭配。它制作便捷，煮好米粉，沖水瀝干，再依個人喜好放入蔥姜蒜末、麻油、醬油、咸菜、蘿卜干和必不可少的紅彤彤的辣椒，稍稍拌勻即可。涼拌粉的奇妙在于，沒有哪兩家做得出完全相同的味道，甚至連配菜都會有細微的差別。多少南昌人的一天，都在一碗香氣四溢的涼拌粉中開始。揉著惺忪的睡眼，被一碗米粉振奮，繼而迎著朝陽，踏上新的征程。

而美味之余，媽媽的嘮叨、朋友的心事、曖昧的眼神，在裊裊蒸氣中傳遞。這些碗邊上的故事，往往可以增添米粉的滋味。在這個瞬間，意識上升為第一性。我們的情緒升騰，開始左右味覺。

水煮百味

“水煮”是個動詞，而在南昌，這是一個名詞。在南昌的街頭巷尾，水煮小店處處可見。不論是否到了吃飯的鐘點，一口大鍋都在持續(xù)散發(fā)著裊裊香氣，叫路過的行人循味駐足，吃上幾筷子再走。不知道水煮這種吃法是否南昌獨創(chuàng)，但由于它價格低廉、品種豐富，早已成為南昌著名的小吃。

我的好朋友曲公子非常不喜歡水煮，直斥之為“口水湯”，原因是他覺得陌生人齊齊圍坐在一口無遮擋的大鍋周圍取食實在太不衛(wèi)生。電臺節(jié)目《美食榜樣》討論水煮時，月少也直言他認為水煮就是火鍋的簡化版，不過一鍋湯和湯里的料而已，叫人提不起興趣。我卻覺得水煮實在妙不可言，且不說每家小店里那一鍋翻滾的湯汁味道絕不相同，單看看每家主推的招牌菜點：雞腳、心肺、腸結、荷包蛋，無一不是鮮活的，充滿了生活的小得意。

水煮的好處在于家常。一口大鍋支于面前，老板娘圍著圍裙當鍋而立。魚肉蔬菜、油條豆泡，只要能煮食的食材都慷慨地投入鍋中，直把大鍋填充得色彩斑斕、滿滿當當?，F(xiàn)煮的粉絲，老板娘麻利地操一只笊籬，將雪白的粉絲加上幾片蔬菜一起放入，再浸沒于湯汁中，待得粉絲變得晶瑩透亮，撒上各色調(diào)料，便得了。無論淑女雅士、販夫走卒，來到這里都自動搬著塑料小凳坐在鍋前，向老板娘喊出若干食物名稱。等到套著薄膜的白色泡沫塑料小碗置于面前，就暢快淋漓地大吃起來。再配上一瓶一塊錢的玻璃瓶可樂，人生樂事不過如此！

對鍋而食，予取予求?；影俪龅氖澄镪惲杏诿媲?，誘惑般地在湯汁中若隱若現(xiàn)。雪白的蘿卜、碧綠的生菜、焦黃的豆干、殷紅的香腸，任君選擇，永不落空。坐定于陋室中，忽然有種掌握了生活主動權的錯覺，仿佛可以輕易實現(xiàn)所有的愿望。煙霧蒸騰，百種不如意頓時放下，只剩下面前這一碗，給我們實實在在的幸福。

南昌的“兩室一廳”

在南昌，“兩室一廳”的說法有著特別的含義。它指的不是一種房屋戶型，而是一種小餐館。這種小餐館其實就是成都人說的蒼蠅館子，廣東人說的大排檔，臺灣人說的夜市，法國人說的Bistrots以及日本人說的屋臺。有好吃的家鄉(xiāng)味，有相對低廉的價格，還有不豪華但讓人放松的環(huán)境。

這種餐館一般隱藏在居民區(qū)內(nèi)，由原來的老民居改造而來。招牌由啤酒品牌贊助，統(tǒng)一的綠色底板上打印著樸實的白色店名。一處小小的住家，廚房燒菜、客廳用餐，一切都像在自己家里一樣簡單隨意。有的餐館連菜單也沒有，客人來了徑直去廚房看看，有什么原材料便吃什么菜，紅燒白灼悉聽尊便。紅的辣椒、綠的生菜、白的平菇在塑料筐里一字排開，生機勃勃地等待挑選。一聲吩咐，廚師麻利地從筐里揀出幾樣菜品，揀洗切剁一陣忙乎，“嘩啦”一聲丟進油已燒熱的鍋中，大力翻炒。通紅的火苗躥上鍋沿，燃燒的“呼呼”聲和爆油的“嗤啦”聲相映成趣。各種食材隨著鍋鏟的動作上下翻騰，間或被拋向空中，又穩(wěn)穩(wěn)落下。慢慢地食材表面被均勻地鍍上了一層油光，香味也飄了出來。廚師裝盤，小妹熟練地托起盤子，穿梭在狹小的店堂內(nèi)，準確地將盤子擺放在客人面前。盤子剛一放妥，客人的筷子就迫不及待地伸出，夾起一塊，美美地吃了起來。一時間，吆喝上菜聲、杯盤碰撞聲、酒瓶開啟聲、一次性餐具的塑料包裝袋撕裂聲構成了南昌城的飯點時刻最美妙的交響。

“兩室一廳”的菜沒有一點花哨，都是最家常的做法，卻總有幾樣讓你吃過后念念不忘想著下次還來的。不管什么菜品，這里都用最簡單的白瓷或青花大盤盛得滿滿當當?shù)亩松蟻?。在這樣實在的裊裊香氣前，很容易讓人想起媽媽的笑臉。對口味有特別要求的客人在廚師炒菜時就站在一邊指點，甚至可以自己動手炒上兩個喜歡的菜，出鍋后再自己動手端上桌。對烹飪用油格外在意的客人拎著一桶油進了廚房，囑咐廚師用他自帶的油制作菜品。有飲食禁忌的客人高聲叮囑廚師一些注意事項。住在餐館附近的鄰居拿著一只飯盒過來，要求廚師現(xiàn)炒一個菜，他要用自己的飯盒打包回家吃。米飯在客廳角落一只巨大的電飯煲中，“保溫”鍵常亮，要盛多少自己動手，想吃幾碗絕不限量。客人們或是把酒言歡，或是就著菜大口扒飯。橘色的燈光下，這里是南昌最慣常的公共客廳。

夏天的晚上，許多人聚攏到這樣的小餐館里來，坐在露天的塑料小凳上，手肘抵著油光锃亮的木頭桌面，用南昌話催促老板快點端上幾道拿手好菜。幾位好友吃著幾碟小菜，喝著幾瓶啤酒，在這里看月朗星疏、萬家燈火，漸漸地又消磨了一個酷暑。

螺螄啤酒的南昌夏夜

每當夏天的傍晚，夕陽還鮮黃地掛在天邊欲沉未沉，路邊小餐館的老板已經(jīng)迫不及待地將傘蓬撐開在人行道上，擺出幾張桌面上覆蓋了塑料餐布的小餐桌，準備迎接即將到來的食客。漸漸地，幾張餐桌邊陸續(xù)坐滿了人。食客們兩腿尚在不甚平整的地面上努力保持平衡，口中早已高聲吆喝起來，催促老板快些端上螺螄啤酒。螺螄和啤酒，是南昌夏夜特有的美食組合。響亮的吮吸聲、清脆的碰杯聲，就是這炎熱天氣最生動的注腳。

螺螄這種軟體動物，如此大規(guī)模地入饌不過幾十年的時間。在此之前，它們隨意地生長在清澈見底的小河里，攀附在河沿上。頑皮的孩子把摸螺螄作為一種游戲，但摸上岸的螺螄大多是不吃的，而是作為家禽或魚類的飼料。因其生命力極其旺盛且價格極其低廉，有人就打趣窮人家吃不起肉，拿螺螄當一道葷菜。記得我讀小學時，有部風靡一時的電視劇《外來妹》，里面有個男配角外號“小田螺”，拿手好菜就是一道炒田螺，用這一招鮮成功贏得漂亮“外來妹”的芳心。當時我好奇地問父母和同學：“什么是炒田螺？”結果被問到的人無不張口結舌——幾乎沒人吃過螺螄，尤其是電視里個頭巨大、通體烏青的田螺。

對著電視劇嘴饞了不多時，南昌街頭的炒螺螄就鋪天蓋地地售賣起來了。新興的大排檔里，螺螄是必吃的夜宵，甚至有“宵夜無螺螄，吃了等于沒吃”的順口溜流傳。每家大排檔門口，白天必定有幾位婦女圍坐在一只養(yǎng)滿螺螄的大盆前，右手執(zhí)剪，左手從盆中捏起一只螺螄，一剪子下去螺螄的尾端就應聲落地。這道工序在南昌叫做剪螺螄“屁股”，剪得到位與否直接關系著炒制后的螺螄是否能吮出肉來。不多時一座螺螄“屁股”的小山丘就堆在了店門邊。到了晚上，小山丘更是連綿不絕——那是食客們吮剩的螺螄殼?；液谏穆菸嚉なs了肉身，空洞地映照著月色。它們被打掃時發(fā)出的響亮碰撞聲，讓多少夜歸人的口水濡濕了口腔。而一瓶瓶本地出品的啤酒，在金黃色的液體上滋生著綿密的泡沫。一杯下去，能讓螺螄的鮮美更增幾分，更能讓食客渾身的暑意一下子煙消云散。

螺螄的做法十分簡單，放蔥、姜、紹興酒、精鹽、醬油和白糖，火頭要急，爆炒幾下，待螺殼脫落后，就可盛起。吃螺螄卻不那么容易，需要一定的技巧：雙唇含住螺口，用力吮吸，待得“滴”地一聲脆響，緊致彈牙的螺肉已伶俐地跌落口中。這時還不忙咀嚼，得小心地除去螺肉后長長的“尾巴”后才能細品那一抹鮮美的滋味。螺螄可吃的部分如此稀少，難怪有個謎語，謎面是“生時是一碗，熟時是一碗，不吃是一碗，吃完還是一碗”，謎底就是螺螄。像我等嘴笨之人，想吃到這口美味可不容易，得牙簽、銀針、筷子頭齊上，常常弄得滿手滿身都是油污，螺螄肉反而愈發(fā)往殼里鉆得深了，望著玲瓏的螺殼只得連聲嘆氣。會吃之人用筷尖拈起一只螺螄，篤定地送入口中，“嗦”地一下牙齒已噙住螺肉，螺殼落地，整個過程一氣呵成，像是一場流暢的演出。這下螺螄自是遇到了知音，將殼中湯汁也傾囊而出。濃洌醇香的湯汁彌漫于口舌之間，牙齒還在戀戀不舍地拉扯著柔韌嬌小的螺肉，怪道民諺有云：“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及。”這時再大口飲下冰爽的啤酒，任微苦的泡沫不斷在舌尖跳躍，再次攪動正待平靜的味蕾。夏日至味，莫過于此。

吃螺螄無疑是很有風情的一件事，所以多年前南昌的小情侶們在夏夜約會時，總會在路邊排擋揀個座，或是喊住沿街叫賣“螺螄啤酒”的小販，來上一份螺螄、兩瓶啤酒，含情脈脈地你吸一只，我吮一口，讓逐漸升騰的啤酒泡沫為正在升溫的感情喝彩。還記得兒時的八一廣場，夏夜草地上鋪著草席乘涼的人們，總是一邊吮吸著螺螄一邊打著蒲扇，然后酣然入夢。慢慢地這個城市也一起睡去了，只余下草叢中的蟲鳴，和著螺螄啤酒的香氣。