評食記煩（一）

江禮旸

作為美食評論家，經(jīng)常品嘗各式美食并發(fā)表意見，當是題中應有之義。近 10 年來，這樣的“評食”或曰“食評”，我參加過幾千次，幾乎天天都有。圈外人士談及，總有不勝羨慕之感；或者相反，詬病不已。甚至有人在與我同桌吃飯時，“語重心長”地對我說：“你不要再這樣吃了好嗎？不要再白吃人家了好嗎？”我一介無財無勢之人，誰給我白吃呀？她當然更不可能獲悉，其實我自己愿意去吃的地方，絕大多數(shù)是付錢的，且是“劈硬柴，勿打折”的，要不然，“口碑”從何而來？她以為的“白食”，實際上是在工作。不過平心而論，有許多“評食”，其實是很煩、很苦的，知其沒勁而為之。

一天嘗 150 多道菜

2012年12月17日，剛成立不久的上海市農業(yè)旅游經(jīng)濟協(xié)會和上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會聯(lián)合舉辦“上海農家菜大擂臺”。我忝列6位評委之末席。參賽的50多家農家菜餐廳，每家有6道菜或點心。在一整天的2場比賽中要品嘗300多道菜肴幾乎是不可能的。賽前激烈討論之后，終于達成共識：6位評委分成兩組，每位品嘗150多道菜、點，也不可能按色、香、味、形、營養(yǎng)、創(chuàng)意等來細評，只能評一個總分。每道菜品嘗，填完評分表后，立即有工作人員收去統(tǒng)計分數(shù)并計算名次。每道參賽作品都以代號編號，仔細看看，可以知道大約是哪個區(qū)縣的，如“b”代表寶山區(qū)，“j”代表嘉定區(qū)或金山區(qū)，“p”代表浦東新區(qū)，但幾乎1分鐘評一家，并不可能知道究竟是哪一家的作品。從這個角度來講，還是比較公正的。但因為所評的作品太多，實在來不及仔細品嘗，不精確在所難免。更煩的是，這么忙的品評中，還不斷有熟人來打攪，說幾句好話。說實話，其實也無濟于事。只是好不容易在傍晚乘車回家時，感覺心臟不適，到家馬上睡覺，晚飯也無胃口再吃，真是不勝其煩，苦不堪言。

年年評菜同中求異

2004年春節(jié)前在青島拍攝錄制的“全國電視烹飪大賽”評委席上，我的左手邊坐著方太、陳逸飛，右手邊是主持人王小丫。陳逸飛與我曾經(jīng)在當時很有名的“名都酒樓”吃過蟹。那天在評委席上，他對我說：“江先生，拜托儂為我的《Shanghai Tatler》雜志所辦的《上海最佳餐廳》做評委，是匿名評議的。”現(xiàn)在看來頗有點像“米其林先生”。我說：“好呀，這是我最想干的事?！彼f： “沒有一分錢的噢！”我說：“這事本來就很有意義，有沒有報酬不重要?！惫?jié)后就有相關負責人來找我，給我評分表和試菜券。匿名品嘗后以試菜券結賬，有的則是自己先買單再向他報銷。后來陳逸飛仙逝，食評依舊。從2005年第一本《上海最佳餐廳》問世，至2014年已評了10屆，我也熟門熟路，照評不誤。評后要寫評語，包括環(huán)境、菜肴、酒類、服務，并要打分。問題是有的店家年年評，10年下來好像也沒多少變化，這評語怎么寫？第一年挺新鮮的，到第十年還有那么多新鮮嗎？我覺得就要同中求異，盡量找出每次不同來。譬如上海永嘉路320號的“點石齋小宴”，第一次去評菜，打開菜單很奇怪，怎么會有“徽州”、“屯溪”、“寧波”、“慈溪”等字命名的菜？而且，進門時看到店招是余秋雨題寫的，這又是怎么回事？菜很家常，有蔥烤鯽魚、徽州熗黃瓜、素八仙、響油鱔絲、蟹粉拆燴魚頭、粢飯糕等，味道不錯，價錢也不算貴。結賬時拿出試菜券，服務生入內匯報，老板迎出來，原來他叫余國雨，是余秋雨的胞弟，浙江余姚人。原來如此！以后每年都去評。2009年去時發(fā)現(xiàn)，這家小店與時俱進，咸雞以蔥油為調料，故可叫“咸香雞”；老派色拉里加了紅薯，老上海味有了改良；紅燒肉里加了蛋，挺入味；徽式茄子熗鱔絲，響油鱔絲里加了茄子，增色增味不少……把這些加入評語中，當然就與之前不同了。同中求異要對所評餐廳很了解，才能找出不同之處。

最好吃是無心炙

那么多次評食中，哪幾次是評和品高度統(tǒng)一的？那就是廚師們創(chuàng)了新菜，讓我去品評，提出改進意見。那一年，張鈞和朋友在上海肇嘉浜路567號開了家餐館，打電話請我去品嘗。到那里，好家伙！黑漆大門，紅燈高照，磚墻上有“萬年糧倉”四個字。進得門來，拾級而上，又是幾口大鍋，咕嘟咕嘟燒著農家菜。風臘鴨舌、紅薯色拉、咸 蝦、豬頭肉、獅子頭燜蛋、家常燒螺螄、椒汁深海鱈魚脯、野生河鯽魚燒肉、薺菜肉圓子。滿意之余，為他寫了一篇“開場白”。

中國人說，民以食為天，是因為上下五千年中，無數(shù)次的饑荒把大家餓怕了。萬年糧倉自然不會有凍餓之虞。廚神張鈞隨意做了兩個小菜，雖是田園風味，都很好吃，上得了臺面，買單又不胸悶。不以燕翅鮑張揚，也毫無刻意雕琢。百分百的無心炙，其味卻遠逾五鼎。

熙熙攘攘熱鬧場面如現(xiàn)眼前，我對張鈞的推崇言猶在耳，“萬年糧倉”卻已人去樓空。有人說“廚藝有余，經(jīng)驗不足”，有人說“李逵不敵李鬼（真材實料不及假貨）”，我則嗟嘆：好味不知何處去，空余饞唾嘴邊流。

以下菜單中的每道菜都有錯別字，歡迎答題。答案見下期。

菜 單

冷盤

陳醋海蟄 楊州鳳鵝

松脆羅卜 五香鴨珍

皮旦豆腐 涼拌烏筍

酸辣缸豆 蔥烤鯽魚

熱炒

椒鹽基尾蝦

雪菜目魚 豆鼓扇貝

宮爆雞丁 干燒昌魚

糖醋里肌 炒木須

冬菇面巾

湯

白菜魚園砂鍋

點心

風味蓋交面

水果

哈蜜瓜endprint