糙米豆奶的研制

楊洋 高航

（昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司，云南昆明650217）

糙米豆奶的研制

楊洋*高航

（昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司，云南昆明650217）

以大豆、酶解糙米粉為原料，探討了糙米豆奶的制備工藝條件。通過(guò)正交試驗(yàn)確定了糙米豆奶產(chǎn)品配方及乳化穩(wěn)定劑的復(fù)配方案。結(jié)果表明，糙米豆奶最適配料為大豆9.0%、酶解糙米粉3.0%、白砂糖6.0%、棕櫚油1.5%，糙米豆奶最佳穩(wěn)定劑為微晶纖維素0.3%、卡拉膠0.013%、聚甘油脂肪酸酯0.10%、磷脂0.10%。

大豆；糙米；穩(wěn)定劑；配方

大豆及稻谷均是中國(guó)重要糧食作物。大豆是植物蛋白和食用油的主要來(lái)源，也是世界上產(chǎn)量最多的油料作物。大豆所含的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪、碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素，以及特殊的保健因子：大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆磷脂和生物活性肽等。稻谷是中國(guó)最重要的主糧之一，其產(chǎn)區(qū)遍及全國(guó)各地。糙米是稻谷脫去外保護(hù)皮層稻殼后的穎果，糙米中除含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪外還含有豐富的B族維生素、礦物質(zhì)與膳食纖維，是目前大眾所熟知的綠色健康食品。

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)綠色、天然、健康飲品的需求逐漸增加，各種植物類健康飲品由于其多變的口味及營(yíng)養(yǎng)功能受到眾多消費(fèi)者的追捧，其市場(chǎng)也在日益擴(kuò)大。我國(guó)是大豆及稻米資源豐富的國(guó)家，把大豆與糙米進(jìn)行有機(jī)組合，進(jìn)行產(chǎn)品深加工，對(duì)促進(jìn)“三農(nóng)”發(fā)展、資源優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)和促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展等方面具有重要意義。

本研究以大豆和酶解糙米粉為原料，通過(guò)配料選擇搭配研制出符合消費(fèi)者需求的糙米豆奶，并通過(guò)穩(wěn)定劑復(fù)配來(lái)解決糙米豆奶生產(chǎn)中易出現(xiàn)的沉淀、分層問(wèn)題。

1 材料與方法

1.1 材料

大豆，市售；酶解糙米粉，上海萊雀生物科技有限公司；棕櫚油，嘉里特種油脂（上海）有限公司；白砂糖，云南中糖發(fā)展有限公司；聚甘油脂肪酸酯、磷脂、微晶纖維素、卡拉膠、碳酸氫鈉，各食品添加劑均符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 主要儀器

APV-1000型均質(zhì)機(jī)，pHS-25數(shù)顯pH計(jì)，PT-20超高溫殺菌機(jī)，RW-20高速攪拌器，全自動(dòng)滅菌鍋，數(shù)顯恒溫水浴鍋等。

1.3 工藝流程

大豆→浸泡→脫皮→清洗→磨漿→煮漿→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻灌裝→成品→檢測(cè)

1.4 工藝要點(diǎn)

1.4.1 原料選擇

黃豆的質(zhì)量直接影響飲料的品質(zhì)，黃豆應(yīng)該選擇顆粒飽滿、蛋白質(zhì)含量高、成熟度較好的原料。

1.4.2 浸泡

將大豆清洗干凈后于室溫浸泡4 h～6 h左右，浸泡時(shí)料水比為1∶3，同時(shí)添加0.05%碳酸氫鈉。

1.4.3 磨漿

浸泡好的原料采用熱水磨漿，磨漿時(shí)料水比一般為1∶10進(jìn)行，經(jīng)粗磨后送入膠體磨細(xì)磨。

1.4.4 煮漿

將料液經(jīng)過(guò)200～300目篩過(guò)濾除渣。過(guò)濾后的漿液加熱升溫到80℃～85℃，保持10 min～15 min，待用。

1.4.5 調(diào)配

將30%熱豆?jié){液升溫到75℃～80℃溶解復(fù)配穩(wěn)定劑15 min～20 min，然后添加酶解糙米粉及其他輔料，攪拌溶解均勻后定容，降溫待用。

1.4.6 均質(zhì)

調(diào)配好的基料升溫到70℃～75℃進(jìn)行均質(zhì)處理。采用2次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為20 Mpa～25 Mpa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa～35MPa。

1.4.7 殺菌

滅菌條件采用超高溫瞬時(shí)滅菌，殺菌溫度142℃±2℃，殺菌時(shí)間10 s～15 s。

1.5 產(chǎn)品配料的確定

以大豆、酶解糙米粉、白砂糖、棕櫚油為4個(gè)因素，選取合適的添加量，設(shè)計(jì)L9（34）四因素三水平正交試驗(yàn)，以感官測(cè)評(píng)得分為考查指標(biāo)，確定最佳的產(chǎn)品配料，試驗(yàn)因素和水平見(jiàn)表1。

表1 L9（34）產(chǎn)品配料正交試驗(yàn)因素水平

1.6 感官評(píng)價(jià)方法

請(qǐng)10位經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)定人員對(duì)樣品分別進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)具體見(jiàn)表2。色澤、組織狀態(tài)、滋氣味的分?jǐn)?shù)之和為總得分，結(jié)果取整，計(jì)分結(jié)果即為該產(chǎn)品的感官指標(biāo)評(píng)分結(jié)果。

表2 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.7 穩(wěn)定劑復(fù)配評(píng)價(jià)方法

糙米豆奶穩(wěn)定劑的復(fù)配試驗(yàn)是在產(chǎn)品配料確定條件下利用微晶纖維素、卡拉膠、聚甘油脂肪酸酯、磷脂的各自3個(gè)適宜用量，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，正交因素和水平見(jiàn)表3。

表3 L9（34）穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)因素水平

1.7.1 保溫試驗(yàn)

將滅菌后的樣品裝入帶刻度透明玻璃瓶中，在37℃±2℃恒溫培養(yǎng)箱下靜置7 d，用游標(biāo)卡尺沿透明玻璃瓶外壁測(cè)定其脂肪層的厚度，并進(jìn)行穩(wěn)定性的感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

1.7.2 穩(wěn)定性感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

以產(chǎn)品經(jīng)過(guò)保溫試驗(yàn)后的穩(wěn)定性感官評(píng)價(jià)為參考指標(biāo)進(jìn)行糙米豆奶體系穩(wěn)定性評(píng)價(jià)。乳化穩(wěn)定劑的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)是從脂肪上浮、產(chǎn)品沉淀、組織狀態(tài)3個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，滿分100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

2 結(jié)果與討論

2.1 產(chǎn)品配料的確定

試驗(yàn)結(jié)果如表5所示，以產(chǎn)品感官得分為考察指標(biāo)，4個(gè)因素影響大小依次為：A＞C＞B＞D，即大豆＞白砂糖＞酶解糙米粉＞棕櫚油，大豆是主要影響因素。A2B2C2D3為最佳配料量，即大豆9.0%、酶解糙米粉3.0%、白砂糖6.0%、棕櫚油1.5%。

表5 產(chǎn)品配料正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2 乳化穩(wěn)定劑的復(fù)配

糙米豆奶中使用的酶解糙米粉是糙米經(jīng)過(guò)烘烤后通過(guò)復(fù)合淀粉酶切斷淀粉鏈后噴霧干燥制成，由于糙米保留了外層保護(hù)組織（果皮、種皮、珠心保護(hù)層），同時(shí)酶解過(guò)程破壞了糙米淀粉顆粒的穩(wěn)定性，水解會(huì)產(chǎn)生大量的不溶性糊精會(huì)造成體系穩(wěn)定性較差，因此必須形成懸浮穩(wěn)定體系來(lái)保證產(chǎn)品貨架期的感官質(zhì)量。選擇能形成穩(wěn)定網(wǎng)絡(luò)體系的微晶纖維素與卡拉膠進(jìn)行復(fù)配，其所形成的網(wǎng)絡(luò)體系能提供搖溶性質(zhì)構(gòu)及防止脂肪顆粒重聚而達(dá)到穩(wěn)定的效果。

糙米豆奶中含有的棕櫚油、糙米油脂，以及油酸和亞油酸含量較高的大豆油，這些植物油脂在產(chǎn)品貨架期比較容易上浮。為獲得相對(duì)穩(wěn)定的水包油型乳濁液，試驗(yàn)選擇了對(duì)植物油脂乳化性能較好的聚甘油脂肪酸酯和磷脂作為乳化劑進(jìn)行復(fù)配，提高植物油脂溶解性和穩(wěn)定性，有效防止糙米豆奶貨架期產(chǎn)生的油水分離、分層及沉淀等現(xiàn)象，同時(shí)改善產(chǎn)品色澤，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期。

以產(chǎn)品的穩(wěn)定性感官評(píng)價(jià)為參考指標(biāo)進(jìn)行糙米豆奶體系穩(wěn)定性評(píng)價(jià)。試驗(yàn)結(jié)果如表6所示，4個(gè)因素對(duì)穩(wěn)定性感官評(píng)價(jià)影響大小依次為：A＞B＞D＞C，即微晶纖維素＞卡拉膠＞磷脂＞聚甘油脂肪酸酯。從表7方差分析可知，微晶纖維素是主要影響因素，對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響顯著；卡拉膠是次要影響因素；聚甘油脂肪酸酯、磷脂對(duì)產(chǎn)品懸浮性能影響較小。綜合分析，A3B2C3D2為最佳工藝參數(shù)，即復(fù)配穩(wěn)定劑各成分添加量為：微晶纖維素0.30%、卡拉膠0.013%、聚甘油脂肪酸酯0.100%、磷脂0.10%。

Preparation of brown rice soybean milk

YANGYang*GAOHang
（Kunming xuelan dairy Co.,Ltd.，Yunnan Kunming 650217，China）

Soybean and enzymatic hydrolysis of brown rice powder were used as rawmaterial.The manufacture process conditions of brown rice soybean milk were discussed.By orthogonal experimental study,the product formulations and emulsion stabilizers were determined.Theywere as follows:soybean was 9.0%,enzymatic hydrolysis of brown rice powder was3.0%,white sugar was 6.0%,palmoil was1.5%,microcrystalline cellulose was 0.3%,carrageen was 0.013%,polyglycerol fatty acid ester was 0.10%,and phospholipids was 0.10%.

soybean；brown rice；stabilizer；formula

表6 穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)結(jié)果

TS252.42

A

1673-6044（2014）03-0020-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.008

*楊洋，男，1985年出生，2010年畢業(yè)于揚(yáng)州大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)，碩士。

2014-04-13