天地之間的那滴精華

江成

自中國元代開始釀造蒸餾酒以來，高粱作為一種適合釀酒的植物而被逐漸推廣。中國人自古以來就明白農(nóng)作物與釀造之間的辯證關(guān)系，比如魏晉以來就有記載，即使都是大米，也分為哪種適合釀酒，哪種適合食用。

高粱出現(xiàn)后，別的農(nóng)作物作為釀酒原料逐漸在北方的廣大領(lǐng)域被淘汰：大米釀酒有些燥，且酒不香甜，酒產(chǎn)量也不高；玉米釀酒度數(shù)高，可是酒體雜質(zhì)多，不好喝；而糯米則適合釀造黃酒?？傊吡怀蔀榱酸劸萍Z食之王，開始征服白酒的江湖。

可是，恰恰在宜賓，至今仍舊保留了五糧釀造的模式，成為中國白酒行業(yè)的例外，并且成就了豐富飽滿的酒體，獨(dú)特迷人的口味。因?yàn)檫@里面有深刻的歷史積淀：五糧有配方，有獨(dú)到工藝，有隨時(shí)代而變化的精神，并不是說想模仿就可以模仿到的。

這種例外如何成就？盡管有大量學(xué)者研究，可是關(guān)于五種糧食的具體使用年代、成因等，還是缺乏明確記載，也沒有準(zhǔn)確起源，只能根據(jù)現(xiàn)有的口述材料，去揣測(cè)五糧液的初始階段，為何保住了自己的獨(dú)特的地方特點(diǎn)。地處西南地區(qū)的宜賓，自古以來就屬于各民族混居之地，包括彝族，苗族等兄弟民族，他們有釀造雜糧酒的傳統(tǒng)，多種糧食釀造酒，可以使不同糧食的香味和優(yōu)點(diǎn)充分發(fā)揮，比如高粱酒的清香，糯米酒的醇甜，玉米酒的沖勁，苦蕎酒的苦香，還有大米酒的醇厚。但是，這些酒的釀造，都不能說是五糧液的前身：技術(shù)不夠穩(wěn)定，少數(shù)民族地區(qū)沒有形成釀酒的規(guī)范技術(shù)，糧食也時(shí)常處于更換中，那么這些地區(qū)的釀酒文化是不是給了五糧液一些影響呢？

文化學(xué)者的回答是肯定的。明王朝開始，漢人成為宜賓生活的主流人群，但是少數(shù)民族在下面的州域、縣境，保留了自己生動(dòng)鮮活的生活習(xí)俗，而重鎮(zhèn)宜賓則是少數(shù)民族進(jìn)行各種交易的重要市場(chǎng)，并且經(jīng)常有各種慶典和集會(huì)，甚至有千人聚集而“高會(huì)”飲酒的習(xí)慣。明朝的宜賓保存了宋以來的詩酒風(fēng)流的場(chǎng)面，除了在江邊的“攬江”石刻下飲酒，還有許多著名的名勝，供當(dāng)?shù)孛亢瓦h(yuǎn)方來客飲酒。有學(xué)者設(shè)想，在這樣一片興旺的場(chǎng)面里面，你帶來的玉米酒，說不定和這邊儲(chǔ)存的糯米酒，混合形成了新的味道，難怪路過宜賓的騷人墨客都會(huì)留下記錄，說這里的酒質(zhì)更勝前朝。

就這樣集雜成醇，多方佳釀在漫長(zhǎng)的歷史河流中匯聚成了五糧液，這不僅僅是糧食的交匯，更是工藝的交匯，也是味道的交匯。中國釀酒工業(yè)到了元朝出現(xiàn)蒸餾酒。到了明代，白酒工業(yè)不斷進(jìn)步，度數(shù)和純度都在增高，宜賓的雜糧酒，就是這種進(jìn)步的最顯著例證——可以用不同的糧食，釀造出醇厚度高的美酒，顯然比單一使用高粱釀造要復(fù)雜許多。

五糧配方確實(shí)隨著時(shí)代進(jìn)步而進(jìn)步，到了清初，五糧液的系統(tǒng)基本成型了。外省人民的進(jìn)入，使宜賓的優(yōu)良水土、優(yōu)質(zhì)出產(chǎn)、外加豐富的釀酒傳統(tǒng)煥發(fā)出了新光彩。

根據(jù)歷史典籍的記載，陜西商人清初大批進(jìn)入宜賓，他們帶來了經(jīng)驗(yàn)和財(cái)富，和當(dāng)?shù)厣鐣?huì)生活結(jié)合越發(fā)緊密，這其中，就有當(dāng)鋪、釀酒作坊等新興事物，陜幫的陳三烤酒師，也就在這個(gè)階段，開始豐富了雜糧酒的釀造。

按照五糧液的前身老板鄧子均的口述回憶，陳三師傅來到宜賓開酒坊，之后，就開始了一代代傳下來珍貴的配方的新時(shí)期（配方所使用的主要糧食和今天區(qū)別不大，除了蕎麥因?yàn)槲兜缆詭Э酀唤裉斓男←溙娲?，配方還有寶貴的糧食配比，甚至還有靈活性原則，可以因?yàn)榧竟?jié)和氣候的變化而調(diào)節(jié)糧食比例，包括四季的更迭下如何減少增加曲藥等——五糧液的可貴就在這里，并不是一成不變，墨守成規(guī)。

就這樣，康熙年間，雜糧酒翻開了新的歷史篇章，不再是流傳于江湖的傳說，而是有了自己的獨(dú)特系統(tǒng)。宜賓城里，既有簡(jiǎn)單的用高粱釀造的大曲酒，也開始有利川永、溫德豐等雜糧酒作坊，有幸的是，每一代酒作坊的主人，都不甘于默默地根據(jù)傳統(tǒng)規(guī)矩釀造，而是在不斷嘗試革新中。就拿鄧子均為例子，他對(duì)每口祖宗傳下來的老窖池進(jìn)行了研究，知道了各自的秉性，進(jìn)行了投糧比例和曲藥分量的改革，并且慢慢改進(jìn)了雜糧配方，結(jié)果釀造出了優(yōu)質(zhì)的雜糧酒。1909年，光緒年間的舉人楊惠泉先生給雜糧酒命名為“五糧液”。1931年，利川永正式印刷了“五糧液”的商標(biāo)。這個(gè)現(xiàn)在全國聞名的頂級(jí)名酒，開始不再僅僅為少數(shù)人所認(rèn)知，而是順江而下，逐步走出四川，走向大江大海，成為了全國名酒，乃至世界名酒。

新中國成立之后，五糧液有過短暫的停頓，但是很快于1952年恢復(fù)了生產(chǎn)。老先生鄧子均被委以重任，開始了新的里程。也許是有天生求變的優(yōu)質(zhì)基因，1957年，五糧液大膽地改變了傳統(tǒng)配方，用小麥取代了以往使用的蕎麥，酒中的苦味減少，多了幾縷新的芳香，要知道，這種改革需要勇氣。1956年，在輕工業(yè)部舉辦的改進(jìn)名酒品質(zhì)的會(huì)議上，五糧液擊敗了眾多名酒，成為第一，這份文件現(xiàn)在還陳設(shè)在酒廠的博物館中。要是一般的企業(yè)，肯定就會(huì)放棄革新，沿用老辦法了，可是五糧液沒有，各種工藝和配方的改進(jìn)，使五糧液一直在名酒行列中位列前茅。

1963年全國名酒的第二次評(píng)比上，五糧液再次成為全國名酒（1952年底剛剛恢復(fù)生產(chǎn)的五糧液很遺憾地沒有趕上第一次全國名酒評(píng)選，在之后的歷次評(píng)選中，只要五糧液參加，均榜上有名）。專家的審評(píng)意見是：香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處。

各味諧調(diào)，這句看似簡(jiǎn)單的話中有豐富的含義：如何做到各味諧調(diào)，味道全面？這里面的秘訣，也就是五糧液這種獨(dú)特配方，獨(dú)特工藝的好酒，在中國酒業(yè)的歷史長(zhǎng)河中的最大貢獻(xiàn)。