長江刀鱭、黃河刀鱭與東海刀鱭熟制肉的滋味成分差異

龔 駿，陶寧萍，*，錢曉明，劉大勇，李玉琪，叢建華，石 婧

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.江蘇中洋集團(tuán)股份有限公司，江蘇南通 226600）

長江刀鱭、黃河刀鱭與東海刀鱭熟制肉的滋味成分差異

龔 駿1，陶寧萍1，*，錢曉明2，劉大勇2，李玉琪1，叢建華2，石 婧1

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.江蘇中洋集團(tuán)股份有限公司，江蘇南通 226600）

采用火焰原子吸收光譜、高效液相色譜和氨基酸自動分析等方法分析比較長江刀鱭、黃河刀鱭與東海刀鱭蒸制肉的滋味物質(zhì)成分，計(jì)算各呈味物質(zhì)的滋味強(qiáng)度值，結(jié)果表明K+、PO43-和呈味核苷酸5’-IMP的含量對刀鱭的滋味貢獻(xiàn)顯著，游離氨基酸起到輔助呈味的作用。隨著刀鱭由東海向長江和黃河的洄游，除洄游至長江的刀鱭K+含量顯著上升外，洄游刀鱭的其他幾種離子含量均顯著下降，而5’-核苷酸含量顯著上升（p＜0.05）。通過計(jì)算味精當(dāng)量發(fā)現(xiàn)鮮味對刀鱭整體的滋味貢獻(xiàn)顯著，長江刀鱭與黃河刀鱭的味精當(dāng)量值均顯著高于東海刀鱭，這可能是洄游型刀鱭味道更為鮮美的原因之一。

刀鱭，熟制肉，滋味成分，滋味強(qiáng)度值，味精當(dāng)量

刀鱭（Coilia ectenes）屬鯡形目、鳀科、鱭屬，又名長頜鱭，俗稱刀魚。刀鱭是我國名貴的洄游性魚類，每年三月左右的繁殖季節(jié)開始，刀鱭從近海水域（長江口或黃河口）向淡水水域作生殖洄游[1]。在長江中被捕獲的刀鱭稱之為“江刀”；在黃河中被捕獲的刀鱭稱之為“河刀”；近年來，也有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，有部分刀鱭由于受環(huán)境或遺傳等多種因素的影響，在近海水域其性腺就可以發(fā)育成熟，不作生殖洄游，稱之為“海刀”[2]。刀鱭肉質(zhì)細(xì)嫩，肉鮮味美，肥而不膩，兼有微香，具有極高的食用價(jià)值，與河豚、鰣魚并稱為“長江三鮮”[3]。

目前國內(nèi)外在刀鱭的風(fēng)味方面，僅有吳薇等對刀鱭揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究[3]，但對刀鱭的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)研究幾近空白。非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是指水溶性、低相對分子量的化合物，包括含氮化合物和不含氮化合物[4]。有研究表明，游離氨基酸、小分子肽類和5’-核苷酸是水產(chǎn)品中的主要滋味成分，此外，一些報(bào)道證實(shí)，無機(jī)離子存在時(shí)能顯著提高樣品的整體滋味強(qiáng)度，而當(dāng)某些無機(jī)離子缺乏時(shí)，樣品整體滋味強(qiáng)度甚至降至無法感知[5]。

本研究以長江刀鱭、黃河刀鱭與東海刀鱭蒸制肉作為研究對象，采用高效液相色譜、氨基酸自動分析及火焰原子吸收光譜法等方法對三種刀鱭肉的滋味成分包括核苷酸、氨基酸和無機(jī)離子進(jìn)行分析，探討了三種刀鱭體內(nèi)滋味成分的差異，分析了刀鱭洄游時(shí)其體內(nèi)主要呈味物質(zhì)含量的變化規(guī)律，以期對人們更喜愛洄游刀鱭的原因作出推測，并對今后“人工養(yǎng)殖刀鱭”風(fēng)味品質(zhì)的評定及改良提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

長江刀鱭、海水刀鱭（長江、東海交匯處捕撈） 購自江蘇靖江永濟(jì)港；黃河刀鱭 購自山東東營景明水產(chǎn)有限公司；三種2年齡刀鱭各10尾，平均體長分別 為（30.5 ±1.9）、（30.2 ±2.1）、（28.7 ±1.5）cm，平 均 體重分別為（123.9±24.1）、（120.7±26.1）、（114.5±30.2）g。捕獲后層冰層魚裝于密封箱中24h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，對樣品進(jìn)行常規(guī)的生物學(xué)測量后，急殺，去頭、皮及內(nèi)臟，取肌肉搗碎，分裝自封袋，于-80℃冰箱貯藏待用；核苷酸及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物5’-鳥苷酸（5’-GMP）、5’-肌苷酸（5’-IMP）、次黃嘌呤（Hx）、5’-腺苷酸（5’-AMP）、5’-尿苷酸（5’-UMP）、5’-胞苷酸（5’-CMP）、肌苷（HxR）以及色譜級甲醇、色譜級磷酸二氫鉀 均購自Sigma公司，測定無機(jī)離子所用標(biāo)準(zhǔn)使用液為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，由國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心提供；三氯乙酸（TCA）、高氯酸（PCA）等試劑 均為國產(chǎn)分析純試劑；實(shí)驗(yàn)用水 為重蒸水。

E2695型高效液相色譜儀 美國Waters公司；L-8800型氨基酸自動分析儀 日本Hitachi公司；UV-2200型紫外可見分光光度儀 美國Unico公司；ZEEnit 700型石墨爐原子吸收光譜儀 德國耶拿公司；ZD-2型自動電位滴定儀 上海雷磁公司；Avanti J-26XP型高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的前處理 參照惠心怡等[6]的方法略做修改：分別稱取長江刀鱭、黃河刀鱭和海水刀鱭肉2.5g，經(jīng)15min蒸 熟 ，取2.0g左 右 的 熟 肉 ，加 入20mL 5%的PCA，勻漿2min，超聲5min，4℃離心（10000r/min 10min）后吸取上清液；沉淀物用20mL同濃度的PCA勻漿、超聲、離心，合并兩次離心的上清液，調(diào)節(jié)pH至6.8，用蒸餾水定容至100mL。

1.2.2 水溶性無機(jī)離子的測定

1.2.2.1 鉀、鈉、鈣、鎂離子的測定 取2mL定容至50mL，用石墨爐原子吸收光譜儀測定。鉀、鈉離子的標(biāo)準(zhǔn)曲線參照“GB/T 5009.91-2003食品中鉀、鈉的測定”規(guī)定的方法測定；鈣離子的標(biāo)準(zhǔn)曲線參照“GB/T 9695.13-2009肉與肉制品鈣含量的測定”規(guī)定的方法測定；鎂離子的標(biāo)準(zhǔn)曲線參照“GB/T 9695.21-2008肉與肉制品鎂含量的測定”規(guī)定的方法測定。

1.2.2.2 磷酸鹽的測定 參照“GB/T 5009.87-2003食品中磷的測定”規(guī)定的方法測定。樣品以5mL的取樣量按國標(biāo)方法用紫外可見分光光度儀進(jìn)行測定。

1.2.2.3 氯離子的測定 參照“GB/T 9695.8-2008肉與肉制品氯化物含量的測定”規(guī)定的方法測定。

1.2.3 游離氨基酸的測定 參照CHEN Dewei等[7]的方法略做修改分別稱取長江刀鱭、黃河刀鱭和海水刀鱭肉2.5g，經(jīng)15min蒸熟，取2g左右的熟肉，加入15mL 0.1mol/mL的鹽酸勻漿2min后，超聲提取30min，離心（10000r/min 10min）后取上清液；沉淀物用10mL同濃度的鹽酸勻漿、超聲、離心，合并兩次離心的上清液，用蒸餾水定容至25mL；取10mL定容后的溶液加入10mL 10%TCA，靜置1h后離心（15000r/min 30min），取上清液調(diào)pH至2.0，用0.22μm微膜過濾后裝至樣品瓶中，用氨基酸自動分析儀測定。

1.2.4 核苷酸及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的測定 參照翁麗萍等[8]的方法略做修改分別稱取長江刀鱭、黃河刀鱭和海水刀鱭肉18g，經(jīng)15min蒸熟，取15g左右的熟肉，加入20mL 5%PCA，勻漿2min，超聲5min，離心（10000r/min 10min）后吸取上清液；沉淀物用20mL同濃度的PCA勻漿、超聲、離心，合并兩次離心的上清液，調(diào)節(jié)pH至6.8，用蒸餾水定容至50mL，用0.22μm微膜過濾后裝至樣品瓶中，用HPLC測定。

HPLC主要技術(shù)參數(shù)：色譜柱為月旭AQ-C18（5μm，4.6mm×250mm），柱溫為30℃，紫外陣列檢測器（248nm）；流動相：0.05mol/L的KH2PO4，用H3PO4調(diào)節(jié)pH至4.5，等梯度洗脫；運(yùn)行時(shí)間為30min；流速1.0mL/min；進(jìn)樣量10μL。

定性依據(jù)對照標(biāo)準(zhǔn)品在同樣條件下的保留時(shí)間，定量采用系列混標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算。

1.3 滋味強(qiáng)度值與味精當(dāng)量

滋味物質(zhì)對滋味的貢獻(xiàn)取決于滋味強(qiáng)度值（taste activity value，TAV）[9]，即該物質(zhì)在樣品中的含量與其本身閾值的比值，當(dāng)TAV值大于1時(shí)，則可以認(rèn)為該物質(zhì)對樣品的滋味有重要貢獻(xiàn)，而當(dāng)TAV值小于1時(shí)，則可以認(rèn)為該物質(zhì)對樣品貢獻(xiàn)不大。

味 精 當(dāng) 量（Equivalent umami concentrations，EUC），為鮮味氨基酸和核苷酸協(xié)同作用所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)于多少量單一味精所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度。味精當(dāng)量是由日本科學(xué)家Yamaguchi[10]在大量感官實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上所提出的，其計(jì)算公式如下：

式中，EUC：味精當(dāng)量（gMSG/100g）；ai：鮮味氨基酸（Asp或Glu）的 含 量（g/100g）；bi：鮮 味 氨 基 酸 相 對于MSG的相對鮮度系數(shù)（Asp為0.077，Glu為1）；aj：鮮味核苷酸（包括5’-GMP、5’-IMP、5’-AMP和XMP）的含量（g/100g）；bj：鮮味核苷酸相對于5’-IMP的相對鮮度系數(shù)（5’-IMP為1，5’-GMP為2.3，5’-AMP為0.18，5’-XMP為0.61）；1218：協(xié)同作用系數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

所有測定結(jié)果均以平均值和STDEV（標(biāo)準(zhǔn)偏差）表示，采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行差異顯著性t檢驗(yàn)，每次實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

2 結(jié)果與討論

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線方程

長江刀鱭、黃河刀鱭與東海刀鱭肉滋味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程見表1。

表1 長江刀鱭、黃河刀鱭與東海刀鱭肉滋味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程Table 1 Standard curve equation of taste compounds in Yangtze River，Yellow River and Seawater Coilia ectenes Jordan cooked meat

2.2 長江刀鱭、黃河刀鱭與東海刀鱭的無機(jī)離子

表2結(jié)果顯示長江刀鱭、黃河刀鱭和東海刀鱭蒸制肉中呈味無機(jī)離子的組成及含量，長江刀鱭、黃河刀鱭和東海刀鱭中K+、Na+、Ca2+、Cl-、PO43-的含量均有顯著差異（p＜0.05），長江刀鱭和黃河刀鱭Na+和Cl-的含量均低于東海刀鱭，長江刀鱭K+含量最高，而黃河刀鱭中K+含量最低。魚類由淡水進(jìn)入海水后，由于海水對魚體液是高滲，而通過吞食海水、減少尿量調(diào)節(jié)滲透壓，此時(shí)會導(dǎo)致魚體內(nèi)Na+、Cl-等離子含量的上升，由海水進(jìn)入淡水時(shí)則出現(xiàn)相反的變化[11]。LeBreton等[12]認(rèn) 為在 鹽 度 適 應(yīng)的 過 程 中 ，由 于 Na+-K+-ATP酶參與滲透壓調(diào)節(jié)，Na+、Cl-含量提高時(shí)K+會因參與滲透調(diào)節(jié)有所消耗而下降，而Na+、Cl-含量降低時(shí)則會從環(huán)境中補(bǔ)充K+而上升。這解釋了長江刀鱭與黃河刀鱭Na+、Cl-含量均低于東海刀鱭的原因，長江刀鱭K+高于東海刀鱭，但同為海水洄游至淡水的黃河刀鱭卻低于東海刀鱭，這是不是環(huán)境因素所導(dǎo)致的差異，還需進(jìn)一步研究。PO43-在刀鱭中的含量較高，高于同為“長江三鮮”的河豚魚肉（236mg/100g）[13]，且是太平洋柔魚的4～6倍以上[14]。

由表3可知，三種刀鱭肉中K+和PO43-的TAV值均大于1，而其他離子的TAV值都小于1（除東海刀鱭的Ca2+外），說明刀鱭中對呈味貢獻(xiàn)較大的離子是K+和PO43-。無機(jī)離子是鹽在水溶液中電離出來的產(chǎn)物，且正負(fù)離子都會影響味感的形成。正離子屬于定位基，它們易被味覺感受器中的羥基或磷酸吸附而呈現(xiàn)咸味。助味基一般是強(qiáng)酸的酸根，它影響著味覺的強(qiáng)弱。有研究證明通過減缺實(shí)驗(yàn)，少了Na+和Cl-，蟹的甜味、咸味、鮮味等特征風(fēng)味都顯著降低，甚至失去味感，而K+、PO43-對蟹的鮮味也起到提升作用[5]，這是由于呈味物質(zhì)諸如氨基酸、核苷酸只有與無機(jī)離子結(jié)合，以鹽的形式存在才有較強(qiáng)的呈味特性，但當(dāng)Na+和Cl-過量時(shí)所產(chǎn)生的咸味反而會遮掩其他味覺。就無機(jī)離子整體而言，除了K+，洄游對刀鱭肉中無機(jī)離子的含量都產(chǎn)生了下降的影響，且長江刀鱭與黃河刀鱭除Mg2+外，其余離子的含量均差異顯著（p＜0.05），因此這些差異也是造成三種刀鱭風(fēng)味差異的一個(gè)因素。

表2 長江刀鱭、黃河刀鱭與東海刀鱭肉水溶性無機(jī)離子含量（mg/100g）Table 2 Comparison of inorganic ions contents in Yangtze River，Yellow River and Seawater Coilia ectenes Jordan cooked meat（mg/100g）

表3 長江刀鱭、黃河刀鱭與東海刀鱭肉水溶性無機(jī)離子滋味強(qiáng)度值Table 3 Comparison of inorganic ions TAVs value in Yangtze River，YellowRiverandSeawaterCoiliaectenesJordancookedmeat

2.3 長江刀鱭、黃河刀鱭與東海刀鱭的游離氨基酸

表4中列出了長江刀鱭、黃河刀鱭和東海刀鱭蒸制肉的22種游離氨基酸，其中鮮味氨基酸的總量，長江刀鱭、黃河刀鱭和海水刀鱭均較低，分別為9.19、11.75、14.42mg/100g，低于野生大黃魚（18.23mg/100g）[8]。就大多數(shù)的游離氨基酸而言，這三種刀鱭的含量上存在顯著性差異（p＜0.05），且除個(gè)別氨基酸外，均呈現(xiàn)出氨基酸含量東海刀鱭高于長江刀鱭與黃河刀鱭。長江刀鱭的游離氨基酸在總體上要低于黃河刀鱭和東海刀鱭，但?；撬幔═au）的含量長江刀鱭顯著高于其他兩種刀鱭，均低于暗紋東方鲀中?；撬岬暮浚?96.59mg/100g），但顯著高于肉類?；撬岷浚?3.80～50.06mg/100g），與海產(chǎn)品長柱蟶（233.6mg/100g）相近[15]。游離氨基酸是水產(chǎn)品的主要呈味物質(zhì)之一，不同的氨基酸具有不同的滋味，主要包括酸、甜、苦、鮮等滋味，組合在一起就形成了水產(chǎn)品特征性的味道。

表4 長江刀鱭、黃河刀鱭與東海刀鱭肉游離氨基酸含量（mg/100g）Table 4 Comparison of free amino acids contents in Yangtze River，Yellow River and Seawater Coilia ectenes Jordan cooked meat（mg/100g）

天冬氨酸和谷氨酸以酸味為主，在水產(chǎn)品中多以鹽的形式存在，天冬氨酸的鈉鹽具有強(qiáng)烈的鮮味，是與谷氨酸鈉（MSG）具有相似結(jié)構(gòu)的鮮味氨基酸[16]。三種刀鱭的游離氨基酸含量均低于閾值，這表明刀鱭特征滋味的產(chǎn)生是由于多種呈味氨基酸與其他呈味物質(zhì)相互作用的結(jié)果。

2.4 長江刀鱭、黃河刀鱭與東海刀鱭的呈味核苷酸

表5中的核苷酸檢測結(jié)果顯示，三種水域刀鱭中核苷酸類物質(zhì)均以IMP和HxR為主，長江刀鱭和黃河刀鱭的5’-IMP含量較東海刀鱭有顯著的上升，分別是東海刀鱭的1.92倍和2.47倍，其呈味核苷酸的總量也有顯著上升，且黃河刀鱭要高于長江刀鱭（p＜0.05）。由表6可知，三種刀鱭中只有5’-IMP的TAV值大于1，而其他幾種核苷酸均小于1，表明5’-IMP對刀鱭的鮮美滋味貢獻(xiàn)較大。對比三種刀鱭5’-CMP、5’-GMP和5’-AMP的含量發(fā)現(xiàn)也有與5’-IMP類似的規(guī)律，即東海刀鱭的含量低于黃河刀鱭和長江刀鱭。刀鱭由東海向長江和黃河的洄游，其體內(nèi)的呈味核苷酸含量有顯著提高。其原因可能如下所示的ATP降解途徑[17]：

呈味核苷酸主要以5’-GMP、5’-IMP、5’-XMP和5’-AMP為代表，5’-GMP在菌類中含量較高，5’-IMP在魚、肉等動物性食品中含量較高，5’-XMP是黃嘌呤核苷酸，魚體死亡后由肌肉中的5’-IMP緩慢氧化所生成[18]。本研究所使用的魚急殺后低溫儲藏，5’-XMP的含量極少，因而沒有對其進(jìn)行分析。5’-UMP和5’-CMP也是輔助呈鮮的重要物質(zhì)，HxR是次黃嘌呤核苷（又稱肌苷），是ATP分解的中間產(chǎn)物，呈味效果不顯著，核苷酸的最終降解產(chǎn)物Hx次黃嘌呤產(chǎn)生苦味。刀鱭在洄游過程中不斷的運(yùn)動，其后續(xù)的降解產(chǎn)物不斷積累，使得幾種呈味核苷酸的含量上升，這可能是長江刀鱭和黃河刀鱭比東海刀鱭更為鮮美的原因之一。

2.5 味精當(dāng)量

由表5可知，三種刀鱭的味精當(dāng)量黃河刀鱭最高（1.85gMSG/100g），長江刀鱭次之（1.08gMSG/100g），東海刀鱭最低（0.77gMSG/100g），且三種刀鱭的味精當(dāng)量有顯著性差異（p＜0.05）。味精（即MSG）閾值為0.03g/100g。由表6可知，三種刀鱭味精當(dāng)量的TAV值都遠(yuǎn)大于1，表明鮮味是刀鱭的主要滋味之一，且長江刀鱭與黃河刀鱭的鮮味要強(qiáng)于東海刀鱭，至于為何人們更偏愛長江刀鱭而非黃河刀鱭，原因可能是環(huán)境、水質(zhì)、捕獲餌食等的不同，導(dǎo)致長江刀鱭的脂肪含量（14.53%）要高于黃河刀鱭（10.30%），使長江刀鱭肉質(zhì)更為細(xì)嫩，以及其他本文尚未探明的因素，

Differences among taste compounds of cooked meat from Yangtze River，Yellow River and Seawater Coilia ectenes Jordan

GONG Jun1，TAO Ning-ping1，*，QIAN Xiao-ming2，LIU Da-yong2，LI Yu-qi1，CONG Jian-hua2，SHI Jing1
（1.College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China；2.Jiangsu Zhong Yang group Company Limited，Nantong 226600，China）

Taste substances in cooked meat from Yangtze River，Yellow River and seawater Coilia ectenes Jordan were analyzed by flame atomic absorption spectroscopy，high performance liquid chromategraphy（HPLC） and amino acid auto-analyzer，respectively.Results showed that the contents of K+，PO43-and flavor nucleotides were contributed significantly to the taste of Coilia ectenes Jordan meat，and free amino acids attributed to synergistic effects by calculating the taste activity value （ TAV ） of taste substances.The K+and flavor nucleotides were significant increased，however the contents of Na+，Ca2+，Mg2+，Cl-，PO43-were decreased（p＜0.05 ） with Coilia ectenes Jordan migration from East Sea to Yangtze River and Yellow River.Moreover，the contribution of overall Coilia ectenes Jordan taste was the umami calculated by Equivalent umami concentration （EUC ）.The values of EUC of both Yangtze River and Yellow River Coilia ectenes Jordan were significantly higher than that of Seawater Coilia ectenes Jordan，which might be one of the main reasons that migratory Coilia ectenes Jordan tasted more delicious than Seawater Coilia ectenes Jordan.

Coilia ectenes Jordan；cooked meat；taste compounds；TAV；EUC

表5 長江刀鱭、黃河刀鱭與東海刀鱭肉核苷酸含量及味精當(dāng)量（mg/100g）Table 5 Comparison of nucleotides contents and EUC in Yangtze River，Yellow River and Seawater Coilia ectenes Jordan cooked meat（mg/100g）

TS254.1

A

1002-0306（2014）20-0182-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.031

2014－01－17

龔駿（1990-），男，碩士研究生，研究方向：食品營養(yǎng)及風(fēng)味。

* 通訊作者：陶寧萍（1968-），女，博士，副教授，研究方向：食品營養(yǎng)與食品化學(xué)。

上海市自然基金資助項(xiàng)目（14ZR1420100）；上海市科委工程中心建設(shè)：上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心（11DZ2280300）；“江蘇省國家長江珍稀魚類工程技術(shù)研究中心培育點(diǎn)”項(xiàng)目支持。