漂洗水中不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)VB1對鰱魚魚糜冷藏品質(zhì)的影響

陳秀華，李 松，李 冉，陳治光，陳 海，何 杰，李美良，李樹紅*

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014）

漂洗水中不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)VB1對鰱魚魚糜冷藏品質(zhì)的影響

陳秀華，李 松，李 冉，陳治光，陳 海，何 杰，李美良，李樹紅*

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014）

分析用含不同梯度水平（0.01%、0.05%、0.10%和0.20%）VB1的漂洗水處理鰱魚魚糜對其冷藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：漂洗后，除0.20%組外，其他各處理組的魚糜pH值均在6.5～7.5的近中性范圍，白度與不含VB1的對照組魚糜差異不顯著（P＞0.05），且具有正常魚肉氣味，無苦味。漂洗后（冷藏0 d），各處理組魚糜蛋白總巰基（the total sulfhydryl，TSH）和Ca2+-ATPase（CA）活性極顯著（P＜0.01）高于對照組；表面疏水性（protein surface hydrophobicity，PSH）則顯著（0.05＞P＞0.01）或極顯著（P＜0.01）低于對照組。4 ℃冷藏期間，TSH和CA活性呈下降趨勢，6 d時(shí)各處理組均顯著（0.05＞P＞0.01）或極顯著（P＜0.01）高于對照組；PSH呈上升趨勢，6 d時(shí)除0.01%組外，其余各處理組均極顯著低于對照組（P＜0.01）。魚糜硫代巴比妥酸值冷藏4 d內(nèi)無顯著變化（P＞0.05），6 d時(shí)顯著上升（0.05＞P＞0.01），但各處理組均極顯著低于對照組（P＜0.01）。上述結(jié)果表明在漂洗和冷藏過程中，VB1可通過其抗氧化作用保護(hù)魚糜蛋白免于氧化，延緩魚糜冷藏品質(zhì)下降，且綜合各項(xiàng)指標(biāo)，以含0.10% VB1的漂洗水處理鰱魚魚糜為佳。

VB1；鰱魚魚糜；漂洗；冷藏；抗氧化

鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix，silver carp）是我國主要的淡水養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)魚種，2012年產(chǎn)量達(dá)368.78萬 t，位居第二[1]，但鮮銷價(jià)格低廉。鰱魚高蛋白，肉色潔白，是加工魚糜及其制品的良好原料。另一方面，我國魚糜制品2012年產(chǎn)量僅117萬 t[1]，尚不足水產(chǎn)品加工總量的十分之一。因此開發(fā)鰱魚魚糜是大量加工、充分利用其資源，提高產(chǎn)品附加值的有效途徑，同時(shí)也具有廣闊的發(fā)展空間。

淡水魚魚肉蛋白穩(wěn)定性較差，在低溫貯藏過程中易發(fā)生蛋白變性。特別在魚糜加工（如漂洗、精濾等）及貯藏中存在的蛋白質(zhì)氧化現(xiàn)象，同樣會(huì)加速魚糜蛋白變性，進(jìn)一步地影響魚糜制品的彈性品質(zhì)[2-4]。此外，脂質(zhì)氧化次級(jí)產(chǎn)物可引發(fā)蛋白氧化[3,5]。因此，如何在魚糜加工過程及冷藏過程中保護(hù)魚糜蛋白免受氧化，對保持魚糜的新鮮度，以提供良好的魚糜制品原料具有重要意義。

VB1又稱硫胺素或抗神經(jīng)炎素。VB1在動(dòng)物體內(nèi)清除氧自由基和過氧化氫的抗氧化特性已經(jīng)被充分闡述[6-7]。而值得注意的是，近年來研究發(fā)現(xiàn)VB1在體外同樣發(fā)揮了顯著的抗氧化特性[8-9]。且也有研究表明VB1可防止其他維生素如VC的氧化[10]，抗氧化作用不受過渡金屬離子的影響[11]。另一方面，據(jù)報(bào)道具有抗氧化作用的VC和VE，可改善草魚肉片貯藏品質(zhì)[12]，抑制魚糜中脂質(zhì)的氧化[13]。因此推測，VB1也可能通過其體外抗氧化作用保護(hù)蛋白質(zhì)及脂質(zhì)免受氧化，從而延緩魚糜在冷藏過程中品質(zhì)的下降。此外，VB1是人體必需的營養(yǎng)素，其以焦磷酸硫胺素（thiamine pyrophosphate，TPP）形式參與糖、脂肪的代謝[14-15]，對維持神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育及功能具有重要作用[16-17]。VB1達(dá)到50 mg/kg高劑量時(shí)才會(huì)出現(xiàn)其抑制大鼠肝糖原的合成[18]，且人大量或過量服用VB1仍可迅速通過尿液排出[19]。因此，在食品加工過程中，除可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑[20]外，VB1還很可能作為一種安全健康的抗氧化添加劑加以應(yīng)用。為此，本實(shí)驗(yàn)就VB1漂洗水處理鰱魚魚糜對魚糜漂洗后的pH值和感官評(píng)價(jià)及4 ℃冷藏過程中魚糜蛋白氧化相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的影響進(jìn)行了研究，以探索其作為潛在抗氧化劑在魚糜漂洗和冷藏過程中應(yīng)用的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活鰱魚購自四川雅安農(nóng)貿(mào)市場，約1.5 kg/尾，冰藏，15 min內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

鹽酸硫胺（食品級(jí)，白色，純度≥99%，硫胺素90%） 鄭州塔伯商貿(mào)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ServaII ST 16R離心機(jī)、Varioskan flash全波長熒光酶標(biāo)儀 美國Thermo公司；TCP2全自動(dòng)測色色差計(jì) 北京奧儀克光電儀器有限公司；V-1100D可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；DY89-Ⅱ電動(dòng)玻璃勻漿機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；HH-601超級(jí)恒溫水浴鍋 江蘇金壇恒豐儀器制造有限公司；BCD-216TXN冰箱 山東海爾集團(tuán)；CPA225D電子天平 德國Sartorius集團(tuán)。

1.3 方法

1.3.1 魚糜制備

采肉：健康鰱魚去皮、去除紅肉；采集背部的白肉，絞碎至3～6 mm3并混合均勻。

漂洗：將魚肉糜平均分成5 組，各組分別加入5 倍體積4 ℃冷卻的含不同VB1質(zhì)量分?jǐn)?shù)（對照組：不含VB1；處理組：分別含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01%、0.05%、0.10%、0.20%的VB1）的漂洗水，緩慢攪拌10 min，靜置5 min，傾去漂洗水，重復(fù)上述操作一次。最后用含有同上VB1的0.15%食鹽水漂洗各組魚糜一次。

以上采肉、漂洗操作均在4 ℃條件下進(jìn)行。離心脫水：4 ℃、5 000×g離心15 min。將制備好的魚糜分別用滅菌食品包裝袋分裝后，于4 ℃條件下冷藏。

1.3.2 魚糜漂洗前后pH值測定

pH值的測定參考萬建榮等[21]方法。取5 g魚糜加入10 倍體積水勻漿，然后用酸度計(jì)測定pH值，重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.3 魚糜漂洗后白度測定

將魚糜堆疊成10 mm×3 mm（直徑×厚度）的柱狀，用TCP2全自動(dòng)測色色差機(jī)測定魚糜的亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）。重復(fù)測定5 次。白度（W）采用公式（1）計(jì)算[22]：

1.3.4 魚糜漂洗后米糠氣味及苦味的感官評(píng)定

參考曾少葵等[23]對腥味和苦味的評(píng)定方法，制定魚糜漂洗后米糠氣味和苦味的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，見表1。組織10 名經(jīng)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)人員，對各組剛漂洗后的5 g生鮮魚糜的米糠味和苦味進(jìn)行評(píng)定，確定魚糜米糠氣味和苦味的輕重程度。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of surimi

1.3.5 魚糜肌動(dòng)球蛋白提取

各組分別取魚糜4 g，參考Benjakul等[24]的方法提取肌動(dòng)球蛋白。

1.3.6 肌動(dòng)球蛋白穩(wěn)定性測定

根據(jù)Benjakul等[25]的方法，測定肌動(dòng)球蛋白總巰基含量（total sulfhydryl content，TSH）、Ca2+-ATPase活性（Ca2+-ATPase activity，CA）、表面疏水性（protein surface hydrophobicity，PSH），各指標(biāo)均3 次重復(fù)。CA活力以在25 ℃時(shí)每毫克蛋白質(zhì)在每分鐘內(nèi)所產(chǎn)生的無機(jī)磷的微摩爾數(shù)表示（μmol Pi/（mg pro·min））。PSH指數(shù)為測得的熒光強(qiáng)度對蛋白質(zhì)量濃度繪制線性回歸曲線的最初的曲線斜率值。TSH含量按公式（2）計(jì)算：

式中：A為412 nm波長處的吸光度；n為稀釋倍數(shù)；ε為摩爾吸光系數(shù)13 600/（L/（mol·cm））；ρ為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度。

1.3.7 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值測定

采用硫代巴比妥酸法[26]測定魚糜中脂肪氧化產(chǎn)生丙二醛量，3 次重復(fù)。并用公式（3）計(jì)算：

式中：A為532 nm波長處與600 nm波長吸光度的差值；m為肉樣質(zhì)量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)用均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，利用SPSS 17.0軟件分析數(shù)據(jù)差異的顯著性，P＞0.05表示差異不顯著，0.05＞P＞0.01表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)VB1漂洗水處理魚糜的pH值

表2 魚糜漂洗前后的pH值Table 2 The pH values of surimi before and after rinsing

由表2可知，對照 組魚糜漂洗后的pH值，相對漂洗前有所上升，但差異不顯著（P＞0.05）。由于VB1為鹽酸硫胺，導(dǎo)致除0.01%組外其他處理組魚糜漂洗后的pH值相對漂洗前均極顯著下降（P＜0.01）。但除0.20%組外，其他各組魚糜pH值基本都處于獲得最佳魚糜凝膠形成能的近中性pH值范圍（pH 6.5～7.5）。

2.2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)VB1漂洗水處理對魚糜白度、米糠氣味及苦味的影響

由圖1可知，隨著漂洗液中VB1含量的增加，魚糜白度呈降低趨勢，但除0.20%組與對照組差異顯著外（0.05＞ P＞0.01），其他各處理組均與對照組差異不顯著（P＞0.05）；此外，鹽酸硫胺本身具有微弱的類似米糠的氣味和輕微的苦味，因此通過感官評(píng)價(jià)法分析了VB1漂洗水漂洗魚糜，對魚糜氣味及滋味的影響。

圖1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)VB1漂洗水對鰱魚魚糜白度影響Fig.1 Effect of different concentrations of VB1in rinsing water on the whiteness of silver carp surimi

表3 魚糜米糠氣味和苦味感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 3 The result of sensory evaluation on the unique odor from rice brain and bitterness of surim

由表3可知，除0.20%組有輕微米糠味外，其余處理組均具有正常的魚肉味；而各處理組滋味與對照組相似，均無苦味。上述結(jié)果表明，漂洗水中VB1質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.10%以內(nèi)，對魚糜白度、氣味及滋味均無影響，VB1質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.20%時(shí)對氣味影響輕微。

2.3 冷藏過程中TSH含量的變化

魚糜蛋白TSH含量與魚糜凝膠強(qiáng)度呈顯著正相關(guān)[3]，因此TSH的含量可作為評(píng)定魚糜貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。此外許多學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)在蛋白氧化過程中，巰基可氧化形成二硫鍵，導(dǎo)致巰基含量的下降[2,27-28]。因此巰基含量也可作為衡量蛋白氧化的重要指標(biāo)之一。

圖2 鰱魚魚糜在冷藏過程中TSH含量變化Fig.2 Change in TSH in silver carp surimi during refrigeration

將對照組及4 個(gè)處理組的樣品于4 ℃冷藏，并在0、2、4、6 d時(shí)測定TSH含量，由圖2可知，漂洗后冷藏0 d時(shí)，各處理組魚糜TSH含量與漂洗水中VB1質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈正比，且均極顯著高于對照組（P＜0.01）。在冷藏過程中，各組TSH含量呈明顯下降趨勢，其中對照組下降最快，貯藏結(jié)束時(shí)與0 d比降低了34.71%。冷藏6 d時(shí)，各VB1處理組的TSH含量仍極顯著高于對照組（P＜0.01），其中0.10%和0.20%組最高，但差異不顯著（P＞0.05）。尤其6 d時(shí)0.05%、0.10%、0.20%三組的TSH依舊明顯高于0 d時(shí)的對照組。綜上可知，VB1漂洗處理鰱魚魚糜，在漂洗及冷藏過程中均可延緩魚糜蛋白中巰基含量的下降。這可能主要是因?yàn)閂B1具有較強(qiáng)的抗氧化作用，同時(shí)能夠與超氧陰離子自由基和羥自由基反應(yīng)[8-9]，因此，在漂洗及冷藏過程中可能通過降低蛋白氧化和巰基交連反應(yīng)，保護(hù)魚糜蛋白TSH。

2.4 冷藏過程中魚糜的肌球蛋白CA活性變化

ATPase活性區(qū)域位于肌球蛋白重鏈頭部。在該區(qū)域包含兩個(gè)活性巰基（SH1和SH2），可影響CA[29]。當(dāng)?shù)鞍籽趸瘯r(shí)巰基氧化交聯(lián)成二硫鍵，活性區(qū)域構(gòu)象改變，是導(dǎo)致肌球蛋白CA改變的重要原因之一。另一方面，魚肉蛋白在低溫條件下不穩(wěn)定，易變性，其變性程度可通過測定肌球蛋白CA予以反應(yīng)[30]。因此肌球蛋白CA變化既能反應(yīng)魚糜蛋白的冷藏穩(wěn)定性，也能反應(yīng)出蛋白的氧化情況。

圖3 鰱魚魚糜在冷藏過程中CA變化Fig.3 Change in CA in silver carp surimi during refrigeration

如圖3所示，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)VB1漂洗后冷藏0 d時(shí)，除0.01%組外，對照組CA極顯著低于各VB1處理組（P＜0.01）。在冷藏期間，各組CA均呈下降趨勢，2 d后各組下降均最顯著（P＜0.01）。這與草魚[30]和羅非魚[31]魚片冷藏過程中的變化趨勢基本相似。且相對于0 d，冷藏6 d后對照組CA共降低了48.05%，而各處理組分別下降43.31%、47.20%、40.07%、41.57%，其中0.10%和0.20%組CA仍最高，且二者差異不顯著（P＞0.05）。上述結(jié)果表明，在魚糜漂洗過程中及冷藏過程中，VB1對保持魚糜CA起到一定作用，說明其在保護(hù)冷藏期間鰱魚魚糜肌球蛋白的穩(wěn)定性及抗氧化性方面可能都發(fā)揮了積極作用，這與VB1對冷藏期間鰱魚魚糜TSH的作用效果基本一致。

2.5 冷藏過程中魚糜PSH的變化

PSH可反映蛋白分子的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象變化，可作為評(píng)價(jià)蛋白變性的一個(gè)重要參數(shù)。此外，已有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，隨著蛋白的不斷氧化，使得蛋白天然構(gòu)象內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基暴露，從而其PSH不斷增加[3,32]。鰱魚魚糜冷藏過程中對照組及處理組PSH變化如圖4所示，漂洗后冷藏0 d時(shí)，除0.01%組外，對照組值幾乎均極顯著高于其他各處理組，且處理組間PSH隨著漂洗水中VB1質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而減小，且除0.20%外，差異均不顯著（P＞0.05）。冷藏期間，各組魚糜PSH都呈上升趨勢，尤其冷藏4～6 d，各組魚糜PSH都明顯增加；冷藏6 d時(shí)，相對0 d，對照組和0.01%組的PSH分別增加了92.03、90.88 μmol/g，上升最快，而后3 個(gè)處理組則仍極顯著低于前兩組（P＜0.01），其中0.20%組顯著低于0.05%及0.10%組（0.01＜P＜0.05）。說明漂洗水中添加0.05%、0.10%和0.20%的VB1對鰱魚魚糜漂洗及冷藏6 d期間蛋白PSH的增加起到一定的延緩和抑制作用，且0.20%的效果較顯著。這可能是因?yàn)閂B1的抗氧化作用，能夠抑制蛋白氧化，防止蛋白內(nèi)部疏水性氨基酸殘基暴露，從而延緩冷藏期間魚糜PSH的增加。

圖4 鰱魚魚糜在冷藏過程中PSH變化Fig.4 Change in PSH in silver carp surimi during refrigeration

2.6 冷藏過程中魚糜的TBA值的變化

圖5 鰱魚魚糜在冷藏過程中TBA值變化Fig.5 Change in TBA value in silver carp surimi during refrigeration

由圖5可知，對照組及4 個(gè)處理組在0～4 d冷藏期內(nèi)魚糜TBA值無顯著變化。而冷藏6 d時(shí)TBA值明顯上升。對照組上升幅度最大，相對0 d時(shí)達(dá)到48.8%，極顯著高于各處理組（P＜0.01）。0.10%和0.20%兩組TBA值差異不顯著（P＞0.05），但分別極顯著（P＜0.01）和顯著

（0.05＞P＞0.01）低于0.01%組和0.05%組。特別是6 d的0.10%組和0.20%組的TBA值僅比0 d時(shí)的對照組高出8.6%左右。由于，TBA值反應(yīng)了脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物即最終生成物的量，隨著氧化程度的加深，次級(jí)產(chǎn)物不斷增多，TBA值不斷增大[33]。因此，VB1漂洗處理鰱魚魚糜對其冷藏過程中脂肪的氧化具有一定的抑制作用，且相對而言，0.10%和0.20%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的VB1漂洗水處理后的抑制效果較好。

魚糜蛋白中肌動(dòng)球蛋白是形成魚糜凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的重要蛋白，其凝膠化反應(yīng)，主要是肌球蛋白通過二級(jí)結(jié)構(gòu)α-螺旋解螺旋成無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)或β-螺旋，并通過二硫鍵等化學(xué)鍵架橋和疏水作用力使各蛋白分子之間發(fā)生交聯(lián)，形成凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[34]。脂肪氧化次級(jí)產(chǎn)物可引發(fā)肌原纖維蛋白或肌球蛋白的氧化，進(jìn)而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能改變[7,35]，亦可能影響魚糜蛋白的凝膠化反應(yīng)。漂洗后少量殘存的脂質(zhì)在低溫貯藏期間仍會(huì)緩慢發(fā)生氧化。因此抑制脂肪氧化，保護(hù)魚糜蛋白，仍具有重要意義。脂肪的氧化過程是典型的自由基反應(yīng)歷程[36]。研究表明，VB1可直接作用于自由基，通過自身被氧化而產(chǎn)生抗氧化作用[15]。同樣缺乏VB1的機(jī)體內(nèi)，會(huì)出現(xiàn)脂質(zhì)過氧化現(xiàn)象[8,37]。本實(shí)驗(yàn)中，VB1漂洗水處理魚糜后，冷藏6 d內(nèi)魚糜TBA值得到顯著抑制，同時(shí)結(jié)合TSH和CA和PSH的結(jié)果，推測，在魚糜冷藏過程中，VB1也可能通過與脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的自由基反應(yīng)，起到阻止自由基破壞魚糜蛋白結(jié)構(gòu)的作用。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，漂洗水中添加0.01%～0.20%的VB1可不同程度保護(hù)鰱魚魚糜在漂洗和冷藏過程中的蛋白和脂肪氧化，對魚糜蛋白TSH含量和CA活性的下降、脂質(zhì)氧化指標(biāo)TBA值的上升起到明顯的抑制作用，其中以0.10%和0.20%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的漂洗水效果最為顯著。結(jié)合漂洗后魚糜pH值、白度、米糠氣味及苦味，以0.10%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的VB1漂洗水處理漂洗鰱魚魚糜更為適宜。此外，VB1在發(fā)揮抗氧化作用的同時(shí)還具有其他優(yōu)點(diǎn)，如，人體自身不能合成的必需維生素；安全性高，攝入的多余部分可隨尿液排除；可同時(shí)防止其他維生素如VC的氧化，且抗氧化作用不受過渡金屬離子的影響；熱降解可產(chǎn)生芳香物質(zhì)。因此，VB1作為潛在的抗氧化劑在魚糜加工及貯藏中具有廣闊的應(yīng)用前景。

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Effect of Different Concentrations of Vitamin B1in Rinsing Water on the Quality of Silver Carp Surimi during Refrigeration

CHEN Xiu-hua, LI Song, LI Ran, CHEN Zhi-guang, CHEN Hai, HE Jie, LI Mei-liang, LI Shu-hong*
(College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China)

This study analyzed the effect of rinsing water with different concentrations (0.01%, 0.05%, 0.10%, and 0.20%) of VB1on the quality of silver carp surimi during refrigeration at 4 ℃. The results showed that after being rinsed, the pH values of surimi in all the other treatments except the 0.20% VB1group were between 6.5 and 7.5, the whiteness was significantly similar to that of the control group without VB1(P ＞ 0.05), and all the three treatments had the nature odor of fish without bitterness. At the same time, the total sulfhydryl (TSH) content and Ca2+-ATPase (CA) activity of surimi protein in each treatment group were very significantly (P ＜ 0.01) higher than those of the control group at 4 ℃ on day 0, and protein surface hydrophobicity (PSH) was significantly (0.05 ＞ P ＞ 0.01) or highly significantly (P ＜ 0.01) lower than that of the control group. During refrigerated storage, TSH content and CA activity decreased gradually, and their levels in the treatment groups were significantly (0.05 ＞ P ＞ 0.01) or highly significantly (P ＜ 0.01) higher than those observed for the control group on day 6. Additionally, PSH displayed an increasing tendency, and on day 6, the PSH values of the other treatment groups except the 0.01% VB1group were significantly lower than that of the control group (0.05 ＞ P ＞0.01). Thiobarbituric acid (TBA) values in all groups were not significantly changed from day 0 to 4 during refrigeration (P ＞ 0.05), but was increased significantly on day 6 (0.05 ＞ P ＞ 0.01), reaching a significantly higher level in the control group compared with the treatment groups (P ＜ 0.01). These results suggested that VB1might protect surimi protein from being oxidized during rinsing and refrigeration and slow down the quality deterioration. Meantime, it was concluded that the ringing water containing 0.10% VB1is appropriate for washing silver carp suimi.

vitamin B1; silver carp surimi; rinsing; refrigeration; antioxidant

TS254.4

A

1002-6630（2014）18-0236-05

10.7506/spkx1002-6630-201418045

2013-11-08

四川省教育廳自然科學(xué)重點(diǎn)基金項(xiàng)目（10ZA052）

陳秀華（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工理論與技術(shù)。E-mail：xinyulss@sina.com

*通信作者：李樹紅（1975—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工理論與技術(shù)。E-mail：xiaoshu928@126.com