真空包裝烤制鰱魚貯藏期間的品質(zhì)研究

孫 巖，王思文，李鐵晶

（東北農(nóng)業(yè)大學，黑龍江哈爾濱150030）

真空包裝烤制鰱魚貯藏期間的品質(zhì)研究

孫 巖，王思文，李鐵晶*

（東北農(nóng)業(yè)大學，黑龍江哈爾濱150030）

經(jīng)過真空包裝的烤制鰱魚片分別貯藏在20℃和37℃條件下，測定其菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)特性以及脂肪氧化指標的變化。結(jié)果表明：在兩個貯藏溫度下產(chǎn)品的菌落總數(shù)、過氧化值、TBA值均隨著貯藏時間的延長而增加，20℃條件下增加緩慢，維生素E的加入能有效的抑制產(chǎn)品過氧化值、TBA值在貯藏期間的增長。37℃貯藏產(chǎn)品的硬度、彈性、粘結(jié)性和咀嚼度在貯藏末期均降低，20℃貯藏產(chǎn)品的硬度在貯藏末期降低，咀嚼度相對穩(wěn)定，彈性和粘結(jié)性在貯藏末期升高。

鰱魚，質(zhì)構(gòu)特性，脂肪氧化，真空包裝

鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix，Silver loweye carp）又叫白鰱、水鰱、跳鰱、鰱子，屬于鯉形目，鯉科，是著名的四大家魚之一。日本黃姑魚片采用150℃烤制，降低了水分，魚肉變得緊密，提高了日本黃姑魚肉的質(zhì)感和韌性[1]，孫洋等[2]研究的半干鰱魚片口感舒適，營養(yǎng)損失少，加工成本低。冷藏能有效地減少由于細菌的繁殖增長而產(chǎn)生的硫化物，延長食品的貨架期[3]；若對魚肉進行鹽漬處理，貯藏時間能延長5d左右[4]。Rustad[5]研究了大西洋鮭魚和鱈魚在冷藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化與其內(nèi)部物質(zhì)的化學反應密切相關(guān)，Duun A S[6]將真空包裝的鱈魚片經(jīng)過冷處理后，延長了貨架期，并確定在-1.4～-3.6℃這個溫度范圍內(nèi)的魚片有良好的質(zhì)構(gòu)特性。Hernández等[7]研究了魚片在冷藏的過程中感官、物理、化學及微生物的變化，表明冷藏有利于魚片質(zhì)量的保證，并確定9d的貨架期。目前，國內(nèi)外對鰱魚低溫貯藏的貨架期、風味、質(zhì)構(gòu)特性等研究較多，而對其經(jīng)過烤制加工、真空包裝后不同溫度貯藏過程中產(chǎn)品品質(zhì)的研究鮮有報道。因此，本研究以鰱魚為對象，經(jīng)烤制和真空包裝并擬用20℃和37℃兩個貯藏條件，探討真空包裝烤制鰱魚在兩個貯藏溫度條件下的品質(zhì)變化，以便確定產(chǎn)品在不同溫度貯藏的貨架期，同時為鰱魚的開發(fā)提供技術(shù)和理論依據(jù)，促進鰱魚產(chǎn)業(yè)鏈的延伸。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

生鮮鰱魚 哈爾濱哈達海鮮批發(fā)市場；材質(zhì)為PET/AL/PE的鋁箔 哈爾濱興旺包裝印刷有限公司；維生素E 上海慶安藥業(yè)集團宿州制藥有限公司；迷迭香提取物 陜西森弗生物技術(shù)有限公司；硫代巴比妥酸 中國醫(yī)藥（集團）上?；瘜W試劑公司；無水乙醚 天津市科密歐化學試劑有限公司；氯化鈉、氫氧化鈉、硫代硫酸鈉 天津基準化學試劑有限公司；碘化鉀、硼酸 天津市東麗區(qū)天大化學試劑廠；三氯甲烷、冰乙酸 天津市富宇精細化工有限公司；鹽酸、硫酸 哈爾濱理工化學試劑有限公司；無水乙醇天津市天力化學試劑有限公司。

QT-1型旋渦混合器 上海琪特分析儀器有限公司；AL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科技術(shù)有限公司；DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；SHZ-DⅢ型循環(huán)水式真空泵 鞏義市英峪予華儀器廠；LD4-2A型離心機 北京眾益中和生物技術(shù)有限公司；TA-XT plus型物性測定儀 英國Stable Micro System公司；ZHJH-1109型垂直流超凈工作臺 上海智誠分析儀器制造有限公司；DZQ450L型真空充氣包裝機 上海人民包裝股份有限公司；SYQ-DSX-280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 預處理工藝流程 參考Goulas等方法并作改進[8]，如下：鮮活鰱魚→去頭去鱗去內(nèi)臟→從背部剝開后清洗→5%食鹽鹽漬120min→瀝干30min→160℃烤制120min→冷卻→真空包裝。

1.2.2 產(chǎn)品成分測定 水分測定：直接干燥法（GB 50093-2010）；粗脂肪測定：索氏抽提法（GB/T 5009.6-2003）；粗蛋白質(zhì)測定：凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2003）；無機鹽測定：間接滴定法（AOAC Official Method 937.09）；灰分測定（GB 50094-2010）。

1.2.3 微生物測定 對20、37℃貯藏的樣品分別進行菌落總數(shù)測定，每30d測定一次，同時做3次平行測定，測定方法參照GB 4789.2-2010。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)特性分析 取20、37℃貯藏樣品的脊椎兩側(cè)進行TPA測定，每30d測定一次，探頭型號：P/36R下行速度：1mm/s，測試速度：1mm/s，返回速度：2mm/s，下行距離：樣品厚度50%，數(shù)據(jù)采集量：200，兩次測定間隔：5s。選取硬度、彈性、粘結(jié)性、咀嚼度四個指標[9-10]。

1.2.5 脂肪氧化指標測定與抗氧化實驗

1.2.5.1 指標測定 采用GB 5009.37中的滴定法對產(chǎn)品進行過氧化值測定；硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）測定[11]，取貯藏樣品10g，加入0.1mol/L HCl 100mL，振蕩30min，蒸餾后收集50mL蒸餾液，取蒸餾液5mL，加入0.6mL BHT（1g·L-1），然后加入5mL TBA，混勻加塞，沸水浴40min后變桃紅色，冷卻后離心（3000r/min）20min，取上清液于532nm比色，同時用蒸餾水做空白，兩個指標每隔14d測定一次[12-13]。

1.2.5.2 抗氧化實驗 將維生素E和迷迭香提取物（酚類物質(zhì)＞10%）分別按照0.02%和0.03%的添加量噴涂于剛剛烘烤完的魚片表面，冷卻后包裝，分別各在20、37℃條件下貯藏，然后進行上述指標測定。

2 結(jié)果與討論

2.1 產(chǎn)品營養(yǎng)成分

在貯藏起始、貯藏期間和貯藏末期對產(chǎn)品的水分、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分、無機鹽進行了測定，兩個貯藏條件下產(chǎn)品成分的結(jié)果相同，見表1。隨著貯藏時間延長，水分含量有所增加，貯藏末期的水分含量顯著高于起始期（p＜0.05）；粗蛋白的含量有所下降，起始的粗蛋白含量顯著高于貯藏末期（p＜0.05）；其他成分無顯著變化。

表1 產(chǎn)品貯藏期間成分的變化（%）Table.1 Changes in chemical composition of products during storage（%）

2.2 菌落總數(shù)測定

產(chǎn)品在不同貯藏條件下菌落總數(shù)的變化如圖1所示，從0～60d內(nèi)，兩個溫度條件下貯藏產(chǎn)品的菌落總數(shù)逐漸上升且趨勢相同，從第60d開始37℃條件下貯藏產(chǎn)品的菌落總數(shù)迅速增加，而在20℃條件下仍然緩慢上升，120d時37℃條件下的菌落總數(shù)為4.3lgcfu/g，明顯高于20℃條件下的3.6lgcfu/g，但均未超出國標中的最高限度4.5lgcfu/g。結(jié)果表明降低貯藏溫度有效地抑制了菌落總數(shù)的增長[14]。

圖1 產(chǎn)品貯藏期間菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes in aerobic plate count of produces during storage

2.3 質(zhì)構(gòu)分析

生鮮原料和加工后的產(chǎn)品在不同貯藏條件下硬度、彈性、粘結(jié)性、咀嚼度的變化如圖2～圖5所示。由圖2～圖5可知，與生鮮原料魚相比，加工后各個指標均有不同程度變化，其中變化顯著的是硬度和咀嚼度，而彈性、粘結(jié)性相對穩(wěn)定，變化幅度不大。

圖2 產(chǎn)品貯藏期間硬度的變化Fig.2 Changes in hardness of products during storage

由圖2可知，產(chǎn)品在兩個貯藏溫度條件下的硬度都有所下降，隨著貯藏時間的延長，在第90d兩個溫度下貯藏的產(chǎn)品硬度達到最大值，且37℃條件下的硬度值高于20℃條件下的，到120d硬度都有所下降。

由圖3可知，貯藏60d時，兩個溫度下產(chǎn)品的彈性都有所下降，37℃大幅度下降，60～120d之間，20℃貯藏產(chǎn)品的彈性逐漸增加，且高于貯藏起始期，而120d時37℃貯藏產(chǎn)品彈性下降，說明室溫能保持產(chǎn)品良好的彈性。

圖3 產(chǎn)品貯藏期間彈性的變化Fig.3 Changes in springiness of products during storage

圖4 產(chǎn)品貯藏期間粘結(jié)性的變化Fig.4 Changes in cohesiveness of products during storage

由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，37℃條件下產(chǎn)品的粘結(jié)性逐漸下降，而20℃條件下產(chǎn)品的粘結(jié)性有所上升，在貯藏90d達到最高值，120d其值回落但高于貯藏起始期。

圖5 產(chǎn)品貯藏期間咀嚼度的變化Fig.5 Changes in chewiness of products during storage

由圖5可知，在37℃條件下貯藏的產(chǎn)品，貯藏期間咀嚼度明顯下降，而20℃條件下產(chǎn)品的咀嚼度在貯藏期間相對穩(wěn)定，前90d內(nèi)37℃條件下產(chǎn)品的咀嚼度明顯高于20℃，120d時降低到與20℃條件下相近。

綜上，20℃貯藏產(chǎn)品的硬度在貯藏末期降低，咀嚼度相對穩(wěn)定，彈性和粘結(jié)性在貯藏末期有所升高，而37℃貯藏產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的四個指標在貯藏末期均降低。貯藏過程中產(chǎn)品結(jié)締組織的破壞能夠?qū)е掠捕冉档蚚15]，隨著貯藏時間的延長，產(chǎn)品內(nèi)物質(zhì)發(fā)生化學反應能導致產(chǎn)品水分含量的增加，是硬度和咀嚼度降低的原因之一，兩個溫度貯藏產(chǎn)品的咀嚼度在貯藏期末相近，說明在20℃和37℃兩個條件下貯藏過程中貯藏時間對產(chǎn)品咀嚼度無顯著影響[16]。貯藏過程中彈性和粘結(jié)性的變化主要是由于肌肉中蛋白水解物引起了不良的質(zhì)構(gòu)變化所導致[17]，與37℃貯藏相比，20℃貯藏能更好地保持產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。

2.4 脂肪氧化指標測定和抗氧化實驗

2.4.1 過氧化值的變化 產(chǎn)品在不同貯藏條件下過氧化值的變化如圖6～圖7所示。由圖6～圖7可知，隨著貯藏時間的延長，兩個溫度下產(chǎn)品的過氧化值呈上升趨勢，37℃條件下貯藏的產(chǎn)品過氧化值增長幅度明顯高于20℃條件下，37℃條件下未加入抗氧化劑的產(chǎn)品其值在第77d為0.65g/100g，已經(jīng)超過國標0.60g/100g，而20℃貯藏期間的產(chǎn)品過氧化值未超標。

圖6 20℃條件下產(chǎn)品貯藏期間過氧化值及加入抗氧化劑的變化Fig.6 Changes in peroxide value of products and with added antioxidants stored at 20℃

圖7 37℃條件下產(chǎn)品貯藏期間過氧化值及加入抗氧化劑的變化Fig.7 Changes in peroxide value of products and with added antioxidants stored at 37℃

迷迭香提取物是天然水溶性抗氧化劑，加入后，由圖6可知，20℃貯藏的產(chǎn)品第35d開始有明顯的作用，減緩了過氧化值的增長，由圖7可知，37℃貯藏的產(chǎn)品從0～35d過氧化值無明顯變化，到第49d開始有明顯變化，一直到第91d都減緩了過氧化值的增長；維生素E是天然脂溶性抗氧化劑，加入維生素E后，兩個溫度下貯藏產(chǎn)品的過氧化值都有所降低，減緩了產(chǎn)品過氧化值的增長速率，貯藏前35d無明顯作用，貯藏后期維生素E的效果明顯強于迷迭香提取物。

兩個溫度條件下貯藏的產(chǎn)品過氧化值在第63d處都有所回落，這可能是在貯藏過程中，過氧化物降解的速度超過了生成的速度，兩種天然抗氧化劑都能保護脂質(zhì)膜免遭自由基攻擊，迷迭香提取物中含有迷迭香酸，是一種酚酸類化合物，可減緩自由基的鏈式反應，維生素E是通過清除氧自由基或干擾氧化物鏈反應來阻止氧化反應，它向氧自由基提供氫離子來中斷脂質(zhì)過氧化鏈式反應，維生素E與油互溶后添加到產(chǎn)品中，減緩了過氧化值的增長速率，尤其在貯藏后期作用顯著，并且有助于保持產(chǎn)品良好的風味。綜上，維生素E能更有效地減緩產(chǎn)品過氧化值的增加速率。

2.4.2 TBA的變化 TBA值可反映樣品中丙二醛的含量，被廣泛的用來評價脂肪氧化程度，當TBA值達到20mg/100g時，魚肉會產(chǎn)生令人厭惡的味道，風味已經(jīng)超出了可以的限度[18]，產(chǎn)品在不同貯藏條件下TBA的變化如圖8和圖9所示。從總體上看，兩個溫度下的變化趨勢基本相同，產(chǎn)品在37℃條件下貯藏的產(chǎn)品變化明顯，貯藏7d其值為1.21mg/100g，隨后緩慢增加，貯藏49d之后開始大幅度增加，貯藏91d其值為16.32mg/100g，未超過20mg/100g，20℃貯藏的產(chǎn)品TBA值明顯低于37℃，與37℃貯藏條件下相比，20℃條件下能減緩產(chǎn)品中脂肪的氧化速率[19]，從63d開始37℃條件下貯藏的產(chǎn)品過氧化值增長幅度明顯高于20℃條件下。

圖8 20℃條件下產(chǎn)品貯藏期間TBA及加入抗氧化劑的變化Fig.8 Changes in TBA of products and with added antioxidants stored at 20℃

圖9 37℃條件下產(chǎn)品貯藏期間TBA及加入抗氧化劑的變化Fig.9 Changes in TBA of products and with added antioxidants stored at 37℃

加入維生素E和迷迭香提取物后，兩個貯藏溫度的產(chǎn)品TBA值都明顯降低了，減緩了TBA值增加速率，隨著貯藏時間的延長，兩個溫度條件下TBA值增加速率的變化無明顯規(guī)律，這是因為次級代謝產(chǎn)物丙二醛與魚肉中的氨基相互作用，還能與脂肪氧化的終產(chǎn)物醛類發(fā)生反應，從而致使丙二醛的量不穩(wěn)定，從0～35d迷迭香提取物的抗氧化作用強于維生素E，35d以后維生素E作用強于迷迭香提取物，原因是隨著貯藏時間的不斷延長，維生素E中斷鏈式反應的能力更強。綜上結(jié)果表明：維生素E和迷迭香提取物都能抑制產(chǎn)品TBA的增長速率，維生素E的效果更加明顯。

3 結(jié)論

產(chǎn)品品質(zhì)隨著貯藏時間的延長而下降，但20℃貯藏比37℃貯藏下降速率緩慢，該產(chǎn)品在20℃貯藏120d內(nèi)能保持良好的質(zhì)構(gòu)特性，37℃貯藏產(chǎn)品的菌落總數(shù)、過氧化值、TBA值均高于20℃貯藏，維生素E的添加能有效地抑制產(chǎn)品過氧化值、TBA在貯藏期間的增長，與37℃貯藏相比，20℃貯藏的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性相對穩(wěn)定，產(chǎn)品的細菌總數(shù)低，脂肪的氧化速率得到減緩，能夠延長產(chǎn)品的貨架期。

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Study on baked silver carp fillets during storage of vacuum packed

SUN Yan，WANG Si-wen，LI Tie-jing*
（Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China）

After vacuum packing，baked silver carp fillets were stored in two different temperatures，20℃ and 37℃.The change of aerobic plate count，textural properties and fat oxidation indexes were evaluated.Results showed that the aerobic plate count，peroxide value and TBA increased with time under the two storage conditions and increased slowly at 20℃，the growth of peroxide value and TBA were inhibited effectively after the addition of vitamin E during storage，hardness，springiness，cohesiveness and chewiness decreased at the end of storage at 37℃，hardness and chewiness at 20℃ decreased，while springiness and cohesiveness increased at the end of storage.

silver carp fillets；textural properties；fat oxidation；vacuum packed

TS254.4

A

1002-0306（2014）06-0313-05

2013－07－19 *通訊聯(lián)系人

孫巖（1988-），男，碩士研究生，主要從事魚肉保藏方面的研究。