三種干燥方式對(duì)羅非魚(yú)片風(fēng)味物質(zhì)的影響

陳青云，施文正，萬(wàn)金慶，齊自元，龐文燕，汪之和

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

三種干燥方式對(duì)羅非魚(yú)片風(fēng)味物質(zhì)的影響

陳青云，施文正，萬(wàn)金慶*，齊自元，龐文燕，汪之和

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

以新鮮羅非魚(yú)片為原料，采用高效液相色譜儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀、原子吸收儀等研究了三種干燥方式下（冰溫真空干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥）魚(yú)片鮮度、揮發(fā)性成分、有機(jī)酸和無(wú)機(jī)鹽離子的變化。結(jié)果顯示：新鮮魚(yú)片的K值為2.83%，冰溫真空干燥魚(yú)片和真空冷凍干燥魚(yú)片的K值分別為3.87%和4.29%，兩者無(wú)顯著性差異（p＜0.05）。與其他樣品相比，熱風(fēng)干燥魚(yú)片K值較高，為22.69%。同時(shí)冰溫真空干燥樣品中肌苷酸（IMP）含量也明顯的高于另外兩種干燥樣品。在羅非魚(yú)片中對(duì)氣味起主要作用的是羰基化合物。在新鮮樣品、冰溫真空干燥樣品、真空冷凍干燥樣品、熱風(fēng)干燥樣品中分別共檢測(cè)出11、8、10、13種羰基化合物，它們的百分總量分別36.36%、14.33%、20.03%和28.60%。有機(jī)酸和無(wú)機(jī)鹽離子方面，與新鮮樣含量相比，干燥樣品中有機(jī)酸含量均有所增加，無(wú)機(jī)鹽離子含量均有所下降，但冰溫真空干燥樣品變化幅度最小。綜合以上幾種指標(biāo)，可以看出冰溫真空干燥的效果要優(yōu)于真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥。

冰溫真空干燥，真空冷凍干燥，熱風(fēng)干燥，K值，揮發(fā)性成分，有機(jī)酸，無(wú)機(jī)鹽

羅非魚(yú)肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，魚(yú)肉中蛋白質(zhì)含量豐富，已成為世界性的主要養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)。但同時(shí)也由于其蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，比較適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，容易引起腐敗變質(zhì)。所以需要對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行一定的加工以延長(zhǎng)其貯藏期。目前市場(chǎng)上的羅非魚(yú)除鮮銷(xiāo)外，大多是以冷凍和干燥形式貯藏[1]。水產(chǎn)品的干燥方式有很多，如熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、微波干燥、冰溫干燥等。在眾多的干燥技術(shù)中，熱風(fēng)干燥設(shè)備簡(jiǎn)單，適應(yīng)性強(qiáng)，易控制操作，衛(wèi)生條件較好，但對(duì)產(chǎn)品的

品質(zhì)有嚴(yán)重的影響，特別是香味物質(zhì)，容易揮發(fā)[2]；冷凍干燥能消除熱損傷，適合熱敏性物質(zhì)干燥，且在冰凍條件下微生物反應(yīng)無(wú)法進(jìn)行，但是干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗大，加工成本高，使得冷凍干燥技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用受到很大的限制[3]。20世紀(jì)70年代，日本的山根昭美博士率先提出了冰溫貯藏技術(shù)。冰溫指的是零度以下凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度區(qū)域，在此范圍內(nèi)貯藏食品可以很好地保持食品的鮮度。D Bahuaud等[4]在-1.5℃下貯藏大西洋鮭魚(yú)，四周后魚(yú)肉仍具有很好的鮮度；A S Duun等[5]以冰鮮和冷凍大西洋鮭魚(yú)魚(yú)肉作對(duì)照，結(jié)果顯示冰溫貯藏下，魚(yú)肉的組織蛋白酶仍保持活性。冰溫真空干燥技術(shù)就是在冰溫貯藏的基礎(chǔ)上提出的。冰溫真空干燥是將干燥室抽真空，在真空條件下，被干燥物料中的水分蒸發(fā)帶走熱量，使物料溫度降低，當(dāng)物料溫度降低到其冰溫帶后，啟動(dòng)加熱系統(tǒng)，為物料提供干燥過(guò)程水分蒸發(fā)所需要的熱量，并維持使水分蒸發(fā)所吸收的熱量與加熱量達(dá)到平衡，被干燥物料溫度維持在冰溫帶進(jìn)行干燥。目前，關(guān)于水產(chǎn)品的冰溫干燥文獻(xiàn)少有報(bào)道。本文以羅非魚(yú)生鮮魚(yú)片作為實(shí)驗(yàn)研究對(duì)象，研究冰溫真空干燥魚(yú)片的鮮度、揮發(fā)性成分有機(jī)酸、無(wú)機(jī)鹽離子等的變化情況，將冰溫真空干燥與傳統(tǒng)的真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥技術(shù)作對(duì)比，分析不同的干燥方式對(duì)羅非魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)的影響，為水產(chǎn)品的冰溫真空干燥技術(shù)的應(yīng)用打下基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羅非魚(yú) 購(gòu)于上海市臨港新城古棕路菜市場(chǎng)，體重0.5～1.0kg/尾，充氧運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，暫養(yǎng)2h左右后宰殺，取其脊背肉，切割成厚度約為1cm的魚(yú)片；ATP及其關(guān)聯(lián)物三磷酸腺苷ATP、二磷酸腺苷ADP、肌苷酸IMP、次黃嘌呤Hx標(biāo)準(zhǔn)品 Sigma公司；一磷酸腺苷AMP、次黃嘌呤核苷HxR標(biāo)準(zhǔn)品 日本TCI公司；鉀、鈉離子單元素溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì) 中國(guó)科學(xué)計(jì)量研究院；甲醇、磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀 色譜純，上海安譜科學(xué)儀器有限公司；氫氧化鉀、氯化鈉、高氯酸（PCA）、磷酸、硝酸、過(guò)氧化氫、無(wú)水乙醇、二氯甲烷 分析純，上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

自制冰溫真空干燥實(shí)驗(yàn)機(jī)（如圖1所示，主要由真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、冷阱系統(tǒng)、稱(chēng)量系統(tǒng)、計(jì)算機(jī)采集及控制系統(tǒng)組成）真空系統(tǒng)能使真空箱維持在所需的真空度下，加熱系統(tǒng)通過(guò)電加熱板向物料提供熱量，制冷系統(tǒng)為冷阱提供冷量，使冷阱維持在-15℃以下，計(jì)算機(jī)采集及控制系統(tǒng)主要用于采集和控制被干物料的溫度，電加熱板溫度和冷庫(kù)溫度共同控制羅非魚(yú)片溫度；DHG-9053A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Minifast 04真空冷凍干燥機(jī) 上海法威德化工科技有限公司；LC-2010CHT高效液相色譜儀、AUW 320電子分析天平 日本島津公司；湘儀H 2050R高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀有限公司；Agilent-34972A溫度采集儀、美國(guó)Agilent7890GC-5975MSD氣質(zhì)聯(lián)用儀 安捷倫公司；FA25均質(zhì)機(jī) Fluko公司；雷磁PHS-3C酸度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；ZEEnit700原子吸收光譜儀德國(guó)耶拿分析儀器股份公司。

圖1 冰溫真空干燥實(shí)驗(yàn)機(jī)Fig.1 Ice-temperature vacuum dryingmachine

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 三種干燥方法的設(shè)定 冰溫真空干燥：恒溫庫(kù)溫度設(shè)定為-0.8℃，溫度波動(dòng)范圍為（-0.8±0.2）℃，干燥箱壓力為1300～1400Pa，當(dāng)魚(yú)片的剩余含水量在20%～30%之間時(shí)，停止干燥；熱風(fēng)干燥：干燥溫度為50℃，風(fēng)速為1.5m/s，當(dāng)魚(yú)片的剩余含水量在20%～30%之間時(shí)，停止干燥；真空冷凍干燥：預(yù)凍溫度為-30℃，干燥時(shí)板溫為-15℃，解析干燥時(shí)板溫為20℃，干燥室壓強(qiáng)為20～30Pa，當(dāng)魚(yú)片的剩余含水量在20%～30%時(shí)，停止干燥。

1.2.2 魚(yú)片冰點(diǎn)的測(cè)定 沿脊椎把魚(yú)分成兩片，將熱電偶插入魚(yú)體表下約0.5cm處固定，放入-18℃的速凍室中，溫度采集間隔為10s采集一次數(shù)據(jù)，采集結(jié)束后繪制凍結(jié)曲線(xiàn)并得出羅非魚(yú)片的冰點(diǎn)，從而確定冰溫帶范圍。

1.2.3 ATP關(guān)聯(lián)物（ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx）的測(cè)定 參考Yokoyama[6]的方法，略有改動(dòng)。分別取新鮮樣品以及干燥樣品各5g加入10m L 10%的高氯酸，勻漿，然后10000r/m in離心15m in，取上清液，沉淀用5m L 5%的高氯酸洗滌，離心取上清液，重復(fù)操作兩次，合并上清液，用10mol/L和1mol/L的KOH調(diào)pH至6.5，靜置30m in，取上清液定容至50m L。搖勻，過(guò)0.45μm膜后測(cè)定。整個(gè)過(guò)程在0～4℃下操作。

高效液相色譜儀（HPLC）條件：GL Sciences公司Inertsil ODS-SP C18（4.6mm×250mm，5μm）液相色譜柱；保護(hù)柱柱芯Inertsil ODS-SP（4mm×10mm，5μm）；流動(dòng)相：A為0.05mol/L磷酸二氫鉀和磷酸氫二鉀（1∶1）溶液，用磷酸調(diào)至pH為6.5，B為甲醇溶液；等梯度洗脫；流速：1m L/min；柱溫：28℃；進(jìn)樣量：10μL；檢驗(yàn)波長(zhǎng)：254nm。

1.2.4 揮發(fā)性成分的測(cè)定 參考周益奇[7]的方法，略有改動(dòng)。分別取新鮮樣品及各干燥后樣品20g，切碎后放入1000m L圓底燒瓶中，加入200m L 0.18g/m L的氯化鈉溶液。連接到同時(shí)蒸餾萃取裝置一端，控制溫度使其沸騰。另取30m L二氯甲烷置于250m L圓底燒瓶中，接在同時(shí)蒸餾萃取裝置的另一端，以65℃恒溫水浴加熱燒瓶，連續(xù)萃取2h。二氯甲烷萃取液用5g無(wú)

水硫酸鈉脫水，微弱氮?dú)獯档?m L，備用。

色譜條件：色譜柱：DB-5ms彈性毛細(xì)管柱（30.0m× 250μm×0.25μm）；程序升溫：柱初溫30℃，保持2m in，以5℃/min上升到60℃，保持2min，再以5℃/min上升到150℃，保持2m in，再以3℃/m in上升到250℃，保持2m in；進(jìn)樣口溫度250℃；載氣（He）流速1.29m L/m in；解析時(shí)間5m in；解析溫度250℃；不分流進(jìn)樣。

1.2.5 有機(jī)酸含量的測(cè)定 參照GB/T 5009.157-2003中的方法進(jìn)行。

1.2.6 Na、K離子的測(cè)定 參照GB/T 5009.91-2003中的方法進(jìn)行。

1.2.7 含水率測(cè)定 按照GB/T 5009.3-2003中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均由Excel、SPSS等軟件進(jìn)行分析處理。揮發(fā)性成分采用氣質(zhì)聯(lián)用儀計(jì)算機(jī)的NIST和W iley數(shù)據(jù)庫(kù)確認(rèn)定性，且僅當(dāng)正反匹配度均大于800（最大值為1000）時(shí)才予以確認(rèn)，通過(guò)面積歸一化法求得各揮發(fā)性物質(zhì)在不同樣品的揮發(fā)性成分中的相對(duì)百分含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚(yú)片凍結(jié)曲線(xiàn)

由圖2可知，羅非魚(yú)片的冰點(diǎn)大約在-1℃，因此對(duì)其進(jìn)行冰溫真空干燥時(shí)需將溫度控制在0～-1℃溫度帶內(nèi)。

圖2 羅非魚(yú)片凍結(jié)曲線(xiàn)Fig.2 The freezing curve of Tilapia fillet

2.2 魚(yú)片干燥速率曲線(xiàn)

圖3為三種干燥方式下的干燥速率曲線(xiàn)。隨著干燥時(shí)間的增加，魚(yú)片中的水分含量逐漸降低。由于熱風(fēng)干燥與真空冷凍干燥和冰溫真空干燥相比，溫度較高，所以魚(yú)片中的水分蒸發(fā)較快，其達(dá)到干燥終點(diǎn)所需的時(shí)間也最短，為10h；其次是處于冰溫真空干燥狀態(tài)下的魚(yú)片，到達(dá)終點(diǎn)所需的時(shí)間為24h。真空冷凍干燥所需的時(shí)間最長(zhǎng)，為28h。

圖3 三種干燥方式下的干燥速率曲線(xiàn)Fig.3 The drying rate curves of three kinds of dryingmethods

2.3 羅非魚(yú)魚(yú)片ATP關(guān)聯(lián)物含量及K值的比較

ATP及其分解產(chǎn)物是魚(yú)肉中核苷酸的重要組成部分，魚(yú)死后ATP在其體內(nèi)的的降解途徑為三磷酸腺苷ATP、二磷酸腺苷ADP、一磷酸腺苷AMP、肌苷酸IMP、次黃嘌呤核苷HxR、次黃嘌呤Hx[8]。其中HxR和Hx之和與ATP關(guān)聯(lián)物總量的比值即為K值[9]。K值是一種公認(rèn)的鮮度指標(biāo)，值越小鮮度越好。K值在20%以下為一級(jí)鮮度，20%～40%為二級(jí)鮮度，40%～60%為三級(jí)鮮度，大于60%即為腐敗。

同時(shí)ATP的分解產(chǎn)物也與魚(yú)肉的風(fēng)味有關(guān)，IMP是肉類(lèi)物質(zhì)的主要呈味物質(zhì)，是一種鮮味極強(qiáng)的增鮮劑[10]。當(dāng)與谷氨酸共存時(shí)IMP的呈味閾值下降，因此兩者有明顯的鮮味增效作用[6]。同時(shí)肌苷酸和糖蛋白在水中或脂肪中加熱能產(chǎn)生明顯的肉鮮味[11-14]。Yokoyama等[6]認(rèn)為AMP與糖原作用也可產(chǎn)生鮮味。高含量的Hx與腐敗魚(yú)肉的苦味有關(guān)，Hx的堆積會(huì)導(dǎo)致愉快風(fēng)味的失去。

圖4 羅非魚(yú)片中IMP和ATP含量比較Fig.4 The comparison of IMP and ATP in Tilapia fillet

圖4為羅非魚(yú)片中IMP和ATP含量變化圖。由圖4可以看出，干燥會(huì)造成魚(yú)片中IMP和ATP含量的變化。與新鮮樣相比，冰溫真空干燥樣品中IMP含量有所增加，但ATP含量有所下降。新鮮樣品中ATP含量較高是因?yàn)榛铘~(yú)剛進(jìn)行宰殺后ATP還沒(méi)有分解，ATP主要為魚(yú)體的活動(dòng)提供能量。真空冷凍干燥樣品和熱風(fēng)干燥樣品中IMP和ATP含量均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，這有可能是因?yàn)轸~(yú)肉中的核苷酸類(lèi)物質(zhì)屬于水溶性成分，在干燥過(guò)程中這些物質(zhì)會(huì)隨著水分的蒸發(fā)而流失，同時(shí)真空冷凍干燥因開(kāi)始凍結(jié)過(guò)程使ATP分解不多，IMP含量亦不多；熱風(fēng)干燥由于溫度較高，ATP幾乎全部分解，IMP也分解較多。但冰溫真空干燥樣品中IMP含量增加是因?yàn)楸鶞氐腎MP是由ATP分解而來(lái)，因冰溫真空干燥溫度不高所以ATP分解產(chǎn)生的IMP并未進(jìn)一步分解從而會(huì)有一定的累積。

由IMP和ATP等核苷酸類(lèi)物質(zhì)的變化可以得出樣品K值的變化，如圖5所示。新鮮羅非魚(yú)片的K值為2.83%，冰溫真空干燥樣品和真空冷凍干燥樣品的K

值分別為3.87%和4.29%，兩者無(wú)顯著性差異。而熱風(fēng)干燥樣品的K值變化幅度較大，為22.69%，這主要是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥溫度較高，溫度過(guò)高會(huì)加速魚(yú)肉的腐敗變質(zhì)。

圖5 羅非魚(yú)片K值的比較Fig.5 The comparison of K value in Tilapia fillet

2.4 揮發(fā)性成分分析

羅非魚(yú)魚(yú)片中含量較高的化合物主要有羰基化合物、烷烴類(lèi)、芳香族化合物等，而對(duì)氣味起主要作用的是羰基化合物。在新鮮樣品中共檢測(cè)出11種羰基化合物，含量較高的是己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2，3-辛二酮等；冰溫真空干燥樣品中含8種羰基化合物，含量較高的是己醛、辛醛、壬醛、2，3-辛二酮等；

真空冷凍干燥樣品中含10種羰基化合物，含量較高的同樣有己醛、辛醛、壬醛、2，3-辛二酮等；熱風(fēng)干燥樣品中含13種羰基化合物，含量較高的有己醛、庚醛、壬醛、2，3-辛二酮等，它們的百分總量分別為36.36%、14.33%、20.03%和28.60%。新鮮魚(yú)片中己醛和壬醛含量較高，分別為8.01%和12.56%，它們對(duì)魚(yú)肉的腥味產(chǎn)生了重要的作用[15]。苯甲醛雖含量較低，但其閾值也較低，會(huì)產(chǎn)生令人愉快的杏仁味和堅(jiān)果香[16]。辛醛具有青味、油脂氣息[17]，2，3-辛二酮產(chǎn)生甜的奶油香。

表1 不同干燥魚(yú)片中揮發(fā)性成分的百分含量（%）Table 1 The percentage contents of volatile compounds in different drying fillets（%）

與新鮮樣相比，冰溫真空干燥樣品和真空冷凍干燥樣品中揮發(fā)性成分總量有所降低，這主要是因?yàn)樵谡婵崭稍镞^(guò)程中揮發(fā)性成分會(huì)隨著抽真空時(shí)空氣的流失而損失；冰溫真空干燥樣品與真空冷凍干燥樣品相比揮發(fā)性成分總量較低，這有可能是因?yàn)樵谡婵绽鋬龈稍镞^(guò)程中會(huì)有一次解析干燥的過(guò)程，而此次解析的溫度較高，一般在20℃左右，溫度會(huì)造成脂肪氧化產(chǎn)生羰基化合物。熱風(fēng)干燥樣品中揮發(fā)性成分總量比新鮮樣品低，但比冰溫真空干燥樣品和真空冷凍干燥樣品含量高，這主要也是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥溫度較高，溫度高會(huì)加速魚(yú)肉中脂肪的氧化而產(chǎn)生一部分羰基化合物。

2.5 有機(jī)酸含量分析

有機(jī)酸對(duì)人類(lèi)健康有著一定的意義，例如人體攝入檸檬酸鹽可以大大降低腎結(jié)石發(fā)生的幾率[18]。依據(jù)GB/T 5009.157-2003共檢測(cè)出魚(yú)片中四種有機(jī)酸含量，如表2所示。這些有機(jī)酸主要影響了魚(yú)肉的pH。與新鮮樣品相比，干燥后在干燥樣品中四種有機(jī)酸含量均呈現(xiàn)不同程度的增加。真空冷凍干燥樣品增加幅度最大，熱風(fēng)干燥樣品次之，冰溫真空干燥樣品幅度最小，且在有機(jī)酸總量中檸檬酸含量占主導(dǎo)地位。在新鮮、冰溫真空干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥樣品中檸檬酸所占的比例依次為91.81%、76.56%、68.55%、73.04%。檸檬酸為食用酸類(lèi)，可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，在一定范圍內(nèi)是無(wú)害的，但若含量過(guò)高且長(zhǎng)期食用，會(huì)造成體內(nèi)鈣的排泄和損失。魚(yú)片中有機(jī)酸含量增加的原因可能與干燥過(guò)程中糖類(lèi)、脂肪、氨基酸代謝有關(guān)。

2.6 Na、K含量分析

鉀鈉離子在體內(nèi)主要是為細(xì)胞代謝活動(dòng)服務(wù)，它們可以調(diào)節(jié)體液及電解質(zhì)和酸堿平衡，保持體內(nèi)環(huán)境的動(dòng)態(tài)平衡。同時(shí)鉀鈉離子也是最常見(jiàn)的添加在食品中的無(wú)機(jī)陽(yáng)離子，起到增強(qiáng)食品風(fēng)味或調(diào)味的作用。然而過(guò)量的鉀鈉離子會(huì)增加健康問(wèn)題風(fēng)險(xiǎn)，例如心血管疾病。新鮮樣品中鉀離子和鈉離子含量分別為413.37μg/g和127.10μg/g，干燥樣品中兩者的含量均有所降低。在冰溫真空干燥樣品中分別為305.71μg/g和101.46μg/g；在真空冷凍干燥樣品中分別為229.39μg/g和77.91μg/g；在熱風(fēng)干燥樣品中分別為157.02μg/g和58.55μg/g。與另外兩種干燥樣品相比，冰溫真空干燥樣品中鉀鈉離子損失量最小，其次是真空干燥樣品，熱風(fēng)干燥樣品中損失量最大。無(wú)機(jī)鹽離子含量降低的原因有可能是因?yàn)槠渌苄缘奶匦?，在干燥過(guò)程中會(huì)隨著水分的蒸發(fā)流失而損失。

圖6 不同干燥樣品中鉀、鈉離子含量Fig.6 Contents of potassium ion and sodium ion in different drying samples

3 結(jié)論

3.1 不同干燥方式對(duì)魚(yú)片中核苷酸類(lèi)物質(zhì)及K值的影響是不同的。新鮮羅非魚(yú)片的K值為2.83%，冰溫真空干燥樣品和真空冷凍干燥樣品的K值分別為3.87%和4.29%，兩者無(wú)顯著性差異。而熱風(fēng)干燥樣品的K值變化幅度較大，為22.69%。同時(shí)冰溫真空干燥樣品中IMP含量也明顯的高于另外兩種干燥樣品。3.2 羅非魚(yú)魚(yú)片中含量較高的化合物主要有羰基化合物、烷烴類(lèi)、芳香族化合物等，而對(duì)氣味起主要作用的是羰基化合物。與新鮮樣品相比，干燥樣品中揮發(fā)性成分總量均有所降低，但熱風(fēng)干燥樣品降低幅度較小，這主要也是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥溫度較高，溫度高會(huì)加速魚(yú)肉脂肪氧化而產(chǎn)生一部分羰基化合物。3.3 干燥同時(shí)會(huì)造成魚(yú)片中有機(jī)酸和無(wú)機(jī)鹽離子含量的變化。與新鮮樣含量相比，干燥樣品中有機(jī)酸含量均有所增加，無(wú)機(jī)鹽離子含量均有所下降，但冰溫真空干燥樣品變化幅度最小。

3.4 綜合魚(yú)片鮮度、IMP、揮發(fā)性成分、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)

表2 不同干燥魚(yú)片中有機(jī)酸的含量（μg/g）Table 2 Contents of organic acids in different drying samples（μg/g）

鹽離子等指標(biāo)可以看出冰溫真空干燥魚(yú)片的各項(xiàng)指標(biāo)與新鮮魚(yú)片更為接近，由此可得冰溫真空干燥的效果要優(yōu)于真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥。

[1]吳湘生.當(dāng)前美國(guó)羅非魚(yú)進(jìn)口市場(chǎng)分析及我國(guó)養(yǎng)殖對(duì)策[J].廣東飼料，2008，17（9）：19-21.

[2]申江，李帥，齊含飛.低溫真空干燥對(duì)胡蘿卜品質(zhì)的影響[J].制冷學(xué)報(bào)，2012，33（2）：64-67.

[3]江兆清，周然.魚(yú)及肉制品真空凍干技術(shù)研究現(xiàn)狀[J].肉類(lèi)研究.2012，26（7）：39-43.

[4]D Bahuaud，T M?rk?re，?Langsrud，et al.Effects of-1.5℃super-chilling on quality of Atlantic salmon（Salmo salar）prerigor Fillets：Cathepsin activity，muscle histology，texture and liquid leakage[J].Food Chemistry，2008，111（2）：329-339.

[5]A SDuun，TRustad.Quality of super chilled vacuum packed Atlantic salmon（Salmo salar）fillets stored at-1.4 and-3.6[J]. Food Chemistry，2008，106（1）：122-131.

[6]Yokoyama Y，Sakaguchi M，Kawai F，et al.Change in concentration of ATP-related compounds in various tissues of oyster during ice storage[J].Nippon Suisan Gakkaishi，1992，58（11）：2125-2136.

[7]周益奇，王子健.鯉魚(yú)體中魚(yú)腥味物質(zhì)的提取和鑒定[J].分析化學(xué)，2006，34（9）：165-167.

[8]鴻巢章二，橋本周久.水產(chǎn)利用化學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1994：133-136.

[9]鄧捷春，王錫昌，劉源.暗紋東方鲀與紅鰭東方鲀滋味成分差異研究[J].食品工業(yè)科技，2010，31（3）：106-108.

[10]服部國(guó)彥.提高食品新鮮度及口味的冰溫技術(shù)[C].第3屆中國(guó)食品冷藏鏈新設(shè)備、新技術(shù)論壇.

[11]Lawrie RA.Chemicaland biochemical constitution ofmuscle [J].Meat Science，1991：69-77.

[12]孫玉民，羅明主編.畜禽肉品學(xué)[M].濟(jì)南：山東科技出版社，1991.

[13]Heath H B，Reineccius GA.Flavor chemistry and technology [J].AVIPublishing Company，Inc，1986.

[14]Forrest JC，Aberle E D，Hedrick H B，et al.Principles of meat science[M].WH Freeman and Company.USA，1975.

[15]王術(shù)娥，李小定，熊善柏，等.湖北羅非魚(yú)營(yíng)養(yǎng)及揮發(fā)性成分分析與評(píng)價(jià)[J].食品科技，2010，35（11）：160-164.

[16]Mason M E，Johnson B，Hamming M C.Volatile components of roasted peanuts.Major monocabonyls and some noncarbonyl components[J].JAgric Food Chem，1967，15（1）：66-73.

[17]張青，王錫昌，劉源.SDE-GC-Olfactometry聯(lián)用研究鰱魚(yú)肉的揮發(fā)性氣味活性物質(zhì)[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37（4）：1407-1409.

[18]劉肖，王碗，蔡亞岐，等.離子色譜法檢測(cè)人體營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充液中陰陽(yáng)離子和有機(jī)酸[J].食品科學(xué)，2007，28（5）：272-275.

Effect of three kinds of drying methods on the flavor substancesof tilapia fillet

CHEN Qing-yun，SHIWen-zheng，WAN Jin-qing*，QIZi-yuan，PANGWen-yan，WANG Zhi-he
（College of Food Science and Technology，ShanghaiOcean University，Shanghai201306，China）

Tilapia fillet was used as sample，the changes on fresh，volatile compounds，organic acids and mineralsalt ions of fresh fillet with three kinds of drying methods （ice-temperature vacuum drying ，vacuum freezedrying，hot air drying） using high performance liquid chromatograph，gas chromatograph-mass spectrometerand atomic absorption spectroscopy were studied. The results showed that：K value of fresh fillet was 2.83%. Inthe ice-temperature vacuum drying fillet and vacuum freeze drying fillet，it was 3.87% and 4.29%，respectively，twithout significant difference. Compared with other samples，K value in hot air drying fillet was higher，it was22.69%. Meanwhile inosinic acid（IMP） content in ice-temperature vacuum drying sample was obvious higherthan the other two drying samples. In the Tilapia fillet，carbonyl compounds played main role on the flavor.There were detected 11，8，10，13 kinds of carbonyl compounds separately which the total percentage contentswere 36.36% ，14.33% ，20.03% and 28.60% in fresh sample，ice-temperature vacuum drying sample，vacuumfreeze drying sample and hot air drying sample. At the aspects of organic acids and mineral salt ions，organicacids content was increased，while mineral salt ions was decreased in drying samples compared with freshsample，but the change was minimum in ice -temperature vacuum drying sample. Several factors abovecombined，it can be concluded that the effect of ice-temperature vacuum drying was superior to vacuumfreeze drying and hot air drying.

ice-temperature vacuum drying；vacuum freeze drying；hot air drying；K value；volatile compounds；organic acids；mineral salt

TS254.4

：A

：1002-0306（2014）16-0323-06

10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.062

2013－12－31 *通訊聯(lián)系人

陳青云（1989-），女，在讀碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工與貯藏。

國(guó)家自然科學(xué)基金（31171764）。