微真空貯藏方式對平菇保鮮品質的影響

寇興凱，王士奎，李文香，樊銘聰

（青島農(nóng)業(yè)大學食品學院，青島市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)質量與安全工程重點實驗室，山東青島266109）

微真空貯藏方式對平菇保鮮品質的影響

寇興凱，王士奎，李文香*，樊銘聰

（青島農(nóng)業(yè)大學食品學院，青島市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)質量與安全工程重點實驗室，山東青島266109）

為探討微真空貯藏方式對平菇保鮮品質的影響，以新鮮平菇為材料，探討微真空貯藏方式對平菇感官品質、失重率、抗壞血酸、可溶性固形物、丙二醛、游離氨基酸含量及其硬度、咀嚼性等品質指標的變化的影響。結果表明：與相同溫度下的自發(fā)氣調貯藏（MAP）相比，微真空貯藏能顯著提高平菇良好的感官品質（p＜0.05），顯著降低丙二醛（p＜0.05）和游離氨基酸（p＜0.05）含量，減緩平菇抗壞血酸含量的下降（p＜0.05），維持平菇較高的硬度和良好的咀嚼性（p＜0.05），但微真空貯藏的平菇失重率略高于MAP，并且可溶性固形物含量差異不顯著（p＞0.05）。表明微真空貯藏方式能顯著提高平菇的保鮮品質。

平菇，微真空貯藏方式，保鮮品質

平菇因其高營養(yǎng)、低熱量、肉質肥嫩而深受消費者喜愛[1]，并且平菇適應性強，是種植最為廣泛的食用菌之一[2]。但由于平菇含水量高達90%左右，組織細嫩，菌體表面沒有明顯的保護結構，因此保鮮十分困難。常溫下自然保鮮不超過2d，貨架壽命很短[3]。目前國內外采用的食用菌保鮮方法主要有化學保鮮和物理保鮮?；瘜W保鮮方法主要是應用化學保鮮劑處理新鮮產(chǎn)品，具有方法簡單、成本低等優(yōu)點；但化學保鮮劑往往具有一定的毒副作用，會對產(chǎn)品造成二次污染。物理保鮮方法主要包括低溫保鮮、氣調保鮮[4]以及減壓保鮮[5]。其中，低溫保鮮是應用最為廣泛的保鮮方法，可顯著延長采后平菇的保鮮期限；而低溫結合氣調貯藏能進一步改善采后平菇的保鮮品質，提高其保鮮效果[6]。但氣調貯藏因降氧緩慢、貯藏環(huán)境溫度不均勻以及不能及時排出果蔬代謝產(chǎn)生的有害氣體，從而限制了氣調貯藏效能的發(fā)揮[7]。減壓貯藏雖具有快速降壓、快速降氧、快速降溫、及時排出代謝有害氣體等獨特的優(yōu)勢[8]，但減壓貯藏仍存在易造成生鮮物料失水及設備造價偏高等缺陷。微真空貯藏是一種改良式減壓貯藏方式，為克服減壓貯藏設施壁承受壓力過大和果蔬失水率偏高的難題而研發(fā)的一種新型的真空貯藏技術。該技術通過在密閉的真空貯藏設施內增加一低成本的柔性氣囊，抽氣時氣囊靠內外壓差充氣膨脹，以填補設施內空氣量的減少，使設施壁承受壓力大幅度降低；同時氣囊充氣時對果蔬起到包裝的作用，從根本上解決了真空貯藏條件下果蔬易失水萎蔫的問題。“微真空貯藏設施”是青島農(nóng)業(yè)大學食品學院在專利（ZL 03 1 06989.4）[9]基礎上自主研發(fā)出的貯藏設施，并已在萊陽茬梨、西蘭花等貯藏實踐中取得了良好的保鮮效果，但在平

菇貯藏方面尚未見文獻報道。為此，本實驗以自發(fā)氣調貯藏為對照，探討微真空貯藏方式對平菇保鮮品質的影響，為有效地提高平菇貯藏品質，開發(fā)平菇新型貯藏技術提供必要的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

平菇 由當?shù)仄焦椒N植專業(yè)戶提供，直接采于菇房。選擇八九成熟、色澤正常、菇體完整、無機械損傷、朵形一致、無蟲害的新鮮菇體進行采收。清除菇朵基部栽培基質，并將菇柄基部老化部分剪掉；抗壞血酸 萊陽市康德化工有限公司；2，6-二氯酚靛酚鈉鹽 成都市科龍化工試劑廠；三氯乙酸 天津市巴斯夫化工有限公司；硫代巴比妥酸 上?？曝S化學試劑有限公司；水合茚三酮 天津市永大化學試劑有限公司；異亮氨酸 天津博迪化工股份有限公司。

微真空貯藏設施 青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院研制；常壓冷庫 青島農(nóng)業(yè)大學食品學院教學實習基地；754紫外分光光度計 上海光譜儀器有限公司；冷凍離心機 上海安亭科學儀器廠；WAY-2S數(shù)字阿貝折射儀 上海精密科學儀器有限公司；TA.XT p lus物性儀 英國Stable M icro Systems公司。

1.2 貯藏方法

將采收、整理好的平菇，設置2種不同的貯藏方式：微真空貯藏：將平菇放入規(guī)格為450mm×300mm× 250mm塑料果品周轉箱，裝入“微真空貯藏設施”[10]內，調節(jié)貯藏壓力為665～798kPa；自發(fā)氣調貯藏：將平菇裝入規(guī)格為350mm×250mm×0.02mm的PE保鮮袋，封口后放入常壓冷庫。貯藏溫度設置為（3± 0.5）℃，每3kg為1個處理，實驗重復3次。每隔1d隨機取樣一次，進行各項指標測定，結果取其平均值。

1.3 測定方法

1.3.1 失重率的測定 采用重量法。

式中：M0為樣品原始重量；Mi為樣品貯藏i天后的重量。

1.3.2 抗壞血酸含量的測定 采用2，6－二氯酚靛酚滴定法，參考曹建康等[11]的方法。

1.3.3 可溶性固形物含量的測定 利用阿貝折光儀進行測定，參考曹建康等[11]的方法。取一定量（5.0g）平菇樣品放入研缽中磨碎后，過濾后取汁液測定。

1.3.4 游離氨基酸含量的測定 采用茚三酮顯色法，參考曹建康等[11]的方法。

1.3.5 丙二醛含量測定 采用硫代巴比妥酸比色法，參考曹建康等[11]的方法。

1.3.6 質構 參照肖功年等[12]的方法，并稍作改進。采用TA.XT p lus型物性儀的TPA模式對平菇的硬度、咀嚼性進行分析。取不同貯藏處理的平菇菇柄，切成8mm×8mm×8mm的樣品進行測定。采用平底柱形探頭P/0.5N，測前速率為1.0mm/s，測試速率為1.0mm/s，測后速率為3.0mm/s，壓縮程度為30%，間隔時間為2s，觸發(fā)值為5g，每項測試重復3次。

1.3.7 感官評定 以氣味、朵形、菇體表面氣生菌絲情況、肉質為評定指標，對不同貯藏方式下平菇的保鮮效果進行感官評定。采用10分制評定法，評定小組由10名具有相關專業(yè)知識的老師、學生組成，具體評分標準見表1[13]。

表1 各指標的評分標準Table 1 Assessment criteria of each index

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Excel 2003及DPS 7.05進行統(tǒng)計分析。

2 結果與討論

2.1 微真空貯藏對平菇失重率的影響

平菇采后貯藏過程中的失重率主要由水分的損失引起，與平菇的新鮮程度密切相關。不同貯藏方式下平菇失重率變化見圖1。

圖1 不同貯藏方式對平菇失重率的影響Fig.1 Effectof different storagemethods on weight loss rate of Pleurotus ostreatus

由圖1可以看出，隨著貯藏時間的延長，不同貯藏方式下平菇的失重率隨著時間的增加均呈逐漸上升的變化趨勢。貯藏至12d，MAP貯藏方式下平菇失

重率為3.07%，微真空貯藏方式下平菇失重率為3.78%，可見微真空貯藏方式下平菇的失重率略大于MAP組。通過微真空貯藏平菇實驗發(fā)現(xiàn)，微真空貯藏方式增加了平菇的質量損失率，該結論與周莎莎等[14]在萊陽梨的實驗中所得的結論不一致。這可能是由于在萊陽梨的貯藏實驗中，所用的塑料果品周轉筐有一層內襯的保鮮袋之故；或者是在微真空貯藏過程中由于設施的換氣頻率較快所致。當然，貯藏原料的種類以及微真空貯藏設施中原材料貯藏量的不同，也會導致其質量損失率的不同，有關微真空貯藏方式對平菇失重率影響的機制尚有待于進一步探討。

2.2 微真空貯藏對平菇抗壞血酸含量的影響

抗壞血酸在平菇衰老過程中具有抗氧化作用，同時也是平菇重要營養(yǎng)指標之一。不同貯藏方式對平菇抗壞血酸含量的影響見圖2。

圖2 不同貯藏方式對平菇抗壞血酸含量的影響Fig.2 Effectof different storagemethods on ascorbic acid contentof Pleurotus ostreatus

由圖2可以看出，隨著貯藏時間的延長，不同貯藏方式下平菇抗壞血酸含量均呈緩慢下降的變化趨勢，這與周濤等[15]對輕度加工茭白貯藏、陳文烜等[16]對黃花梨減壓貯藏的研究結果相符。在整個貯藏過程中，MAP貯藏平菇的抗壞血酸含量下降幅度最大，貯藏至12d，平菇抗壞血酸含量下降率42.46%，顯著高于微真空平菇的抗壞血酸含量下降率33.18%（p＜0.05）。與MAP貯藏相比，微真空貯藏可顯著抑制平菇抗壞血酸的降解（p＜0.05）。果蔬中的抗壞血酸很不穩(wěn)定，在采后貯藏過程中極易降解。平菇采后在兩種貯藏方式下其抗壞血酸的含量均表現(xiàn)出逐漸下降的變化趨勢。與自發(fā)氣調貯藏相比，微真空貯藏方式可顯著延緩抗壞血酸的下降速率。這可能是由于微真空貯藏方式下可形成一種低氧環(huán)境，能夠有效抑制抗壞血酸氧化酶的活性，延緩平菇抗壞血酸的降解。

2.3 微真空貯藏對平菇中可溶性固形物含量的影響

平菇組織中可溶性固形物含量的高低與組織細胞的持水力有密切關系，對防止平菇采后水分損失具有重要意義。不同貯藏方式下平菇可溶性固形物含量的變化見圖3。

由圖3可以看出，兩種貯藏方式下平菇可溶性固形物含量均隨貯藏時間的延長呈下降趨勢。因為可溶性固形物的有效成分主要是可溶性糖類，是果蔬重要的呼吸底物之一。在果蔬采后貯藏過程中，為維持果蔬正常的生命活動，需要不斷地通過呼吸作用，分解呼吸底物釋放能量。因此，果蔬中的可溶性固形物含量在貯藏過程中會呈現(xiàn)逐漸下降的變化趨勢。且在整個貯藏過程中，微真空貯藏方式下平菇的可溶性固形物含量始終高于自發(fā)氣調貯藏方式。隨著貯藏時間的延長，兩種貯藏方式下平菇可溶性固形物含量降低的速率均較緩；微真空貯藏方式下平菇可溶性固形物含量下降速度較自發(fā)氣調貯藏方式下緩慢，兩種貯藏方式下可溶性固形物的變化差異不顯著（p＞0.05）。這可能是由于微真空貯藏設施在工作時頻繁換氣，再加上平菇表面沒有明顯的保護結構，導致平菇失水，從而影響了可溶性固形物的含量。

圖3 平菇中可溶性固形物含量隨貯藏時間的變化Fig.3 The changes of soluble solid contentof Pleurtus Ostreatus during the storage

2.4 微真空貯藏對平菇中游離氨基酸含量的影響

在果蔬的生長發(fā)育、成熟衰老過程中，游離氨基酸含量的變化與果蔬組織生理生化代謝密切相關。游離氨基酸的含量高低體現(xiàn)了平菇貯藏過程中蛋白質降解的情況，反映了平菇衰老的程度。不同貯藏方式對平菇游離氨基酸含量的影響見圖4。

圖4 不同貯藏方式對平菇游離氨基酸含量的影響Fig.4 Effectof different storagemethods on amino acid content of Pleurotus ostreatus

由圖4可以看出，隨著貯藏時間的延長，不同貯藏方式下平菇游離氨基酸含量均呈逐漸上升的變化趨勢。在整個貯藏過程中，MAP貯藏平菇的游離氨基酸含量上升幅度較高，貯藏至12d，平菇游離氨基酸含量上升率46.35%，顯著高于微真空貯藏平菇游離氨基酸含量上升率30.58%（p＜0.05）。與MAP貯藏相

比，微真空貯藏可顯著抑制游離氨基酸含量的上升（p＜0.05）。這可能是由于微真空貯藏可以形成一個低氧的環(huán)境，來減緩平菇的生理生化代謝，從而延緩游離氨基酸含量的增長。

2.5 微真空貯藏條件對平菇丙二醛含量的影響

丙二醛是膜脂過氧化的重要產(chǎn)物，其含量變化是膜系統(tǒng)傷害程度的重要標志。微真空貯藏方式對平菇丙二醛含量的影響見圖5。

圖5 微真空貯藏條件對平菇丙二醛含量的影響Fig.5 Effectofmicro-vacuum storage condition on MDA content of Pleurotus ostreatus

由圖5可以看出，隨著貯藏時間的延長，兩種貯藏方式下平菇丙二醛含量均呈逐漸上升的變化趨勢。在整個貯藏過程中，MAP貯藏平菇丙二醛含量上升幅度較高，貯藏12d，平菇丙二醛含量為2.21nmol/g，顯著高于微真空平菇的丙二醛含量1.84nmol/g（p＜0.05）。與MAP貯藏相比，微真空貯藏可顯著抑制平菇丙二醛含量的上升（p＜0.05）。

2.6 微真空貯藏對平菇質構的影響

2.6.1 微真空貯藏對平菇硬度的影響 硬度是物性儀柱頭第一次壓縮時樣品達到一定形變量所必須的力。硬度是評判平菇品質的重要指標，顯示平菇衰老程度的重要標志。不同貯藏方式對平菇硬度的影響見圖6。

圖6 平菇硬度隨貯藏時間的變化Fig.6 The change of hardness by storage time

由圖6可以看出，隨著貯藏時間的延長，不同貯藏方式下平菇的硬度均呈逐漸下降的變化趨勢。在整個貯藏過程中，微真空貯藏的平菇硬度下降幅度明顯低于MAP貯藏。至貯藏12d，微真空貯藏的平菇硬度為275.46g，顯著高于MAP貯藏的平菇硬度233.29g（p＜0.05）。與MAP貯藏相比，微真空貯藏可顯著抑制平菇硬度的下降（p＜0.05）。

2.6.2 微真空貯藏對平菇咀嚼性的影響 咀嚼性用于描述固態(tài)測試樣品，數(shù)值上用膠黏性和彈性的乘積表示，是評判平菇質構的重要指標。不同貯藏方式對平菇咀嚼性的影響見圖7。

圖7 平菇咀嚼性隨貯藏時間的變化Fig.7 The change of chewiness by storage time

由圖7可以看出，隨著貯藏時間的延長，不同貯藏方式下平菇咀嚼性均呈逐漸下降的變化趨勢。在整個貯藏過程中，微真空貯藏的平菇咀嚼性下降幅度明顯低于MAP貯藏。貯藏至12d，微真空貯藏的平菇咀嚼性為207.86m J，顯著高于MAP貯藏的平菇咀嚼性178.64m J（p＜0.05）。與MAP貯藏相比，微真空貯藏可顯著抑制平菇咀嚼性的下降（p＜0.05）。

2.7 微真空貯藏對平菇感官品質的影響

平菇的感官品質是影響其商品價值的重要指標之一。不同貯藏方式下平菇感官評定結果見圖8。

圖8 菇感官評定分數(shù)隨貯藏時間的變化Fig.8 The change of sensory evaluation by storage time

由圖8可以看出，兩種貯藏方式下平菇的感官分值隨貯藏時間的延長均呈下降趨勢，且在整個貯藏過程中，微真空貯藏方式下平菇的感官分值始終高于自發(fā)氣調貯藏方式。至貯藏結束時，微真空貯藏方式下平菇菇體肉質變軟、袋內無異味，菇傘出現(xiàn)少量氣生菌絲，仍存在商品價值，與自發(fā)氣調貯藏方式下差異達到顯著水平（p＜0.05）。表明微真空貯藏方式能夠顯著延緩平菇感官分值的降低。

3 結論

3.1 通過對平菇進行微真空貯藏實驗表明，與自發(fā)氣調貯藏相比，微真空貯藏可顯著抑制平菇抗壞血

酸的降解，抑制硬度、咀嚼性的下降，延緩丙二醛、游離氨基酸含量的升高（p＜0.05），保持平菇良好感官品質和質地特性，提高平菇的保鮮效果。這可能主要是在微真空條件下，隨著真空泵的運轉，貯藏環(huán)境的壓力和氧氣的分壓均有一定程度的降低，使得平菇組織中產(chǎn)生的促衰老激素-乙烯及其他揮發(fā)性代謝有害產(chǎn)物，加快向外擴散，并及時從貯藏環(huán)境中排除，從而避免乙烯對呼吸代謝的刺激，降低了平菇的生理代謝，這對延緩平菇品質的下降及其組織的衰老都是極其有利的。

3.2 微真空貯藏方式下平菇的失重率略大于自發(fā)氣調貯藏，這可能與平菇表面沒有明顯的保護結構有關，還可能與微真空貯藏設施頻繁換氣有關；并且微真空貯藏與自發(fā)氣調貯藏相比平菇的可溶性固形物含量差異也不顯著（p＞0.05），由于可溶性固形物跟水分有很大的關系，因此失重率與可溶性固形物降解之間有無相互關系，還有待于進一步討論研究。

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Effect of micro-vacuum storage method on fresh-keeping qualityof Pleurtus ostreatus

KOU Xing-kai，WANG Shi-kui，LIW en-xiang*，F(xiàn)AN M ing-cong
（School of Food，Qingdao Agricultural University，Key Laboratory ofModern Agricultural Quality and Safety Engineering of Qingdao，Qingdao 266109，China）

n order to evaluate the effect of micro-vacuum storage method on fresh-keeping quality of Pleurotusostreatus. Fresh mushroom was chosen as raw materials，the change of index（sensory quality，weight loss，VC，soluble solid ，MDA，amino acid ，hardness and chewiness ，etc. ） were evaluated in the experiment.Results showed that，at the same temperature atmosphere，compared with modified atmosphere packaging（MAP），micro-vacuum storage method could obviously improve the sensory quality （p＜0.05），significantlyinhibit the MDA（p＜0.05） and amino acid（p＜0.05），delay the decrease of VC（p＜0.05），control the decrease ofhardness and chewiness （p＜0.05），but the weight loss of control group was the lowest，and the soluble solidshowed little difference compared to the control group （p＞0.05）. It indicated that the

Pleurotus ostreatus；micro-vacuum storage method；fresh-keeping quality

TS255.3

：A

：1002-0306（2014）16-0318-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.061

2013－11－21 *通訊聯(lián)系人

寇興凱（1990-），男，在讀碩士研究生，研究方向：糧食、油脂及植物蛋白工程專業(yè)。

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設經(jīng)費資助（SDAIT-11-011-09）；山東省自然科學基金（ZR2011CL009）。