中國(guó)風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化冰激凌

吳任綺，華子義，沈忠明，陳媛媛

（上海大學(xué) a.生命科學(xué)學(xué)院生命科學(xué)實(shí)驗(yàn)中心；b.生命科學(xué)學(xué)院，上海 200444）

中國(guó)風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化冰激凌

吳任綺a，華子義a，沈忠明b，陳媛媛a

（上海大學(xué) a.生命科學(xué)學(xué)院生命科學(xué)實(shí)驗(yàn)中心；b.生命科學(xué)學(xué)院，上海 200444）

在炎炎夏日，冰激凌是人們閑暇時(shí)光解饞、消暑解渴的佳品，深受各類(lèi)人群，尤其是青少年的喜愛(ài)。近幾年來(lái)，冰淇淋類(lèi)產(chǎn)品在食品行業(yè)中異軍突起、發(fā)展迅猛。各色冰淇淋品種相繼推出，色彩紛呈。然而在這眾多的產(chǎn)品中，天然果蔬冰淇淋仍然少見(jiàn)，果味冰淇淋依然占主導(dǎo)地位。傳統(tǒng)的果味冰激凌雖然早已被消費(fèi)者所認(rèn)同，但年復(fù)一年總是相同的口味，難免缺乏新鮮感、容易膩煩?？谖渡系耐脐惓鲂拢悄壳氨ち栊袠I(yè)所要面臨的挑戰(zhàn)。并且，在各色冰激凌色澤鮮艷、口味香甜的背后存在著鮮為人知的健康隱患。有一些廠家為了迎合消費(fèi)者的口味、加長(zhǎng)冰激凌的保質(zhì)期或使冰激凌更加容易保存，在制作冰激凌的過(guò)程中使用了大量添加劑（如：甜蜜素、阿斯巴甜、卡拉膠、檸檬酸、糖精等）。在這些添加劑中，有些是對(duì)人體無(wú)害的，有些卻對(duì)人的健康有很大的傷害，如果大量食用，甚至?xí)＜靶悦?。如今，人們?cè)絹?lái)越重視與自身健康相關(guān)的添加劑問(wèn)題，在繼飲品、食品中的添加劑問(wèn)題相繼被曝光后，冰激凌行業(yè)中的添加劑問(wèn)題也逐漸進(jìn)入人們的視線，人們也開(kāi)始重視冰激凌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)豐富、有益于健康的新型冰激凌必定將具有非常廣闊的市場(chǎng)前景。在此背景下，為開(kāi)發(fā)天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、無(wú)添加劑的新型冷飲，作者以南瓜、胡蘿卜、黃瓜、芹菜、番茄等中國(guó)傳統(tǒng)果蔬為原料，著手研制并試產(chǎn)了中國(guó)風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化冰激凌。在經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)后，最終制出了口味與營(yíng)養(yǎng)均達(dá)標(biāo)的三種單一口味冰激凌：南瓜、胡蘿卜、黃瓜口味冰激凌，以及一種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合型冰激凌。

冰激凌；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化；南瓜；胡蘿卜；黃瓜；芹菜；番茄

冰激凌可謂零食界“尤物”，集色香味一體，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，尤其是深受青少年的喜愛(ài)。不過(guò)關(guān)于冰激凌的壞處很多人也都明白，腸胃炎，高熱量導(dǎo)致發(fā)胖，最主要的是冰激凌中的添加劑對(duì)人類(lèi)健康的危害。目前我國(guó)允許使用的食品添加劑共有22類(lèi)1812種，在食品生產(chǎn)中只要按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，消費(fèi)者就可以放心食用，合理使用添加劑對(duì)人體健康是無(wú)害的。常見(jiàn)的一些用于冰激凌的食品添加劑中，包括蘋(píng)果酸、魔芋膠等目前認(rèn)為是對(duì)身體健康有一定的益處的。大多數(shù)的食品添加劑起到的作用往往是對(duì)我們的健康產(chǎn)生威脅的。食品專(zhuān)家仍指出，食用過(guò)量添加食品添加劑的食品會(huì)給身體健康帶來(lái)諸多隱患，還可能引發(fā)一些疾病。如甜蜜素是一種常用于增加口感的甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍，如果過(guò)量食用，會(huì)因攝入過(guò)量對(duì)人體肝臟神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，尤其是體質(zhì)弱的老人、孕婦、小孩，代謝排毒的能力相對(duì)較弱，危害更明顯；阿斯巴甜被人體代謝后也有明顯危害。阿斯巴甜在人體內(nèi)，被分解為三類(lèi)物質(zhì)：甲醇、天（門(mén)）冬氨酸及苯丙氨酸。苯丙氨酸可以導(dǎo)致腦部永久的傷害，甚至死亡，尤其是大量進(jìn)食、或在懷孕期間；卡拉膠降解后可能造成腸胃道的潰瘍，和腸胃道癌癥，它還被指出會(huì)抑制某些礦物質(zhì)的吸收，造成兒童的營(yíng)養(yǎng)不良；常見(jiàn)的添加劑檸檬酸，雖然對(duì)人體無(wú)直接危害，但它可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長(zhǎng)期食用含檸檬酸的食品，有可能導(dǎo)致低鈣血癥，并且會(huì)增加患十二指腸癌的幾率。兒童表現(xiàn)有神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮、植物神經(jīng)紊亂；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺(jué)異常，瘙癢及消化道癥狀等；另一種常見(jiàn)添加劑糖精，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。食品添加劑的問(wèn)題已經(jīng)越來(lái)越受到了普通老百姓的重視，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注“美味”背后可能存在的威脅，也越來(lái)越重視食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在此背景下，低熱量、無(wú)添加劑的天然創(chuàng)新型冰激凌講具有廣闊的市場(chǎng)前景。因此我們小組著手研制并試產(chǎn)了中國(guó)風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化冰激凌。我們所有的創(chuàng)新食材都是取材中國(guó)飲食文化，如南瓜、胡蘿卜、黃瓜、芹菜、番茄等。通過(guò)實(shí)驗(yàn)中不斷的嘗試調(diào)配，在保證制出的成品冰激凌天然無(wú)添加、保持原有果蔬營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，在感官與風(fēng)味上也更貼合大眾口味。

一、實(shí)驗(yàn)材料

1.材料。

（1）實(shí)驗(yàn)材料：南瓜，胡蘿卜，芹菜，苦瓜，白菜，西紅柿，黃瓜，白砂糖，淡奶油，雞蛋。

（2）實(shí)驗(yàn)試劑：飲用水。

（3）實(shí)驗(yàn)設(shè)備：電子秤，定量塑料燒杯，一次性杯子眾多，高壓滅菌鍋，冰箱，鍋，塑料大碗，榨汁機(jī)，冰激凌模具。

二、新型冰激凌的制作

1.實(shí)驗(yàn)步驟。

（1）消毒滅菌。將實(shí)驗(yàn)所需儀器燒杯、塑料大碗、冰激凌模具等放入高壓滅菌鍋中滅菌20～30分鐘。

（2）原漿制作。

①5盒淡奶油（1200ml），打發(fā)至6成，分兩大碗，兩個(gè)人一起打。

②取20個(gè)雞蛋，取蛋黃，打蛋器混合。

③350g白砂糖，加水恰好覆蓋所有固體為準(zhǔn)，加熱融化，直至焦糖色。

④將炙熱的焦糖，緩慢沿容器壁加入混合后的雞蛋，邊夾邊攪拌，以免雞蛋煮熟。

⑤混合已經(jīng)打好的雞蛋液和淡奶油。

（3）果汁制備。

①蔬果洗凈、去皮。

②榨汁。

③分別取果汁各100ml。

④取半個(gè)檸檬，在果汁中分別擠入數(shù)滴檸檬汁。

（4）果汁與奶液混合。將5種果汁分別與奶液均勻混合。

（5）冷凍。

①將裝有冰激凌原漿的模具放入-18度冰箱中冷藏。

②冷藏二至三個(gè)小時(shí)之后，需將冰淇淋拿出，進(jìn)行第二次攪拌，以防沉淀。

③攪拌后再次將冰激凌放入-18度冰箱冷藏6～8小時(shí)后即可品嘗。

（6）口味評(píng)價(jià)。小組成員品嘗制出的冰激凌，對(duì)5種口味冰激凌進(jìn)行口味評(píng)價(jià)，對(duì)它們是否可以制成冰激凌進(jìn)行可

行性預(yù)估。

2.改善方案。在進(jìn)行新型冰激凌制作實(shí)驗(yàn)后，我們發(fā)現(xiàn)實(shí)際制作過(guò)程與原來(lái)的實(shí)驗(yàn)設(shè)想存在一定的出入，因此我們修改了部分實(shí)驗(yàn)方案，改動(dòng)之處有如下幾處。

（1）初始原料中的苦瓜和白菜制成冰激凌后口味怪異，因此改由西紅柿和黃瓜替代。

（2）在榨汁時(shí)，南瓜和胡蘿卜不易出汁，因此在榨這兩種蔬菜時(shí)，由原先的不加水改為各加入10ml水。

（3）大家普遍認(rèn)為南瓜、胡蘿卜的口味比較好，因此選擇這兩種水果進(jìn)行分級(jí)實(shí)驗(yàn)。

三、冰激凌口味優(yōu)化

1.制作冰激凌步驟。

（1）消毒滅菌。將實(shí)驗(yàn)所需儀器燒杯、塑料大碗、冰激凌模具等放入高壓滅菌鍋中滅菌20～30分鐘。

（2）原漿制作。

①5盒淡奶油（1200ml），打發(fā)至6成，分兩大碗，兩個(gè)人一起打。

②取20個(gè)雞蛋，取蛋黃，打蛋器混合。

③350g白砂糖，加水恰好覆蓋所有固體為準(zhǔn)，加熱融化，直至焦糖色。

④將炙熱的焦糖，緩慢沿容器壁加入混合后的雞蛋，邊夾邊攪拌，以免雞蛋煮熟。

⑤混合已經(jīng)打好的雞蛋液和淡奶油。

（3）果汁制備。

①蔬果洗凈、去皮。5種蔬菜分別稱(chēng)重，得凈重為：黃瓜0.87g，芹菜0.246g，胡蘿卜0.562g，西紅柿0.896g，南瓜0.734g。

②榨汁，南瓜、胡蘿卜加水10ml。

③獲得最小果汁量，南瓜200ml，胡蘿卜200ml，番茄150ml，黃瓜150ml，芹菜50ml，稱(chēng)重得黃瓜汁0.568g，芹菜汁0.170g，胡蘿卜汁0.292g，西紅柿汁0.320g，南瓜汁0.308g。

④取半個(gè)檸檬，在果汁中分別擠入數(shù)滴檸檬汁。

（4）4分裝——南瓜、胡蘿卜感官實(shí)驗(yàn)，三個(gè)梯度，30%，40%，50%。

①取120ml南瓜汁。

②30ml南瓜汁and 70ml奶液混合，制成30%南瓜冰激凌，一次性杯分裝4份待品嘗。

③40ml南瓜汁and 60ml奶液混合，制成40%南瓜冰激凌，一次性杯分裝4份待品嘗。

④同理制備50%樣品，進(jìn)行分裝。

⑤同理，制備三個(gè)梯度的胡蘿卜樣品，這樣，兩種樣品總共會(huì)制成24個(gè)樣品，注意貼上標(biāo)簽。

（5）分裝——番茄、黃瓜冰激凌。分別將100g番茄汁和黃瓜汁加入200ml奶液，分裝4份。

（6）冷凍。

①將裝有冰激凌原漿的模具放入-18度冰箱中冷藏。

②冷藏到2～3個(gè)小時(shí)之后，需將冰淇淋拿出，進(jìn)行第二次攪拌，以防沉淀。

③攪拌后再次將冰激凌放入-18度冰箱冷藏6～8小時(shí)后即可品嘗。

2.分級(jí)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的感官實(shí)驗(yàn)。

（1）樣品分級(jí)實(shí)驗(yàn)感官比較評(píng)價(jià)。以南瓜30%為樣品A，40%為B，50%為C。邀請(qǐng)同學(xué)5名，加上組員5名共10人，分成2組。第一組樣品呈送順序：A→B，B→C，C→A。

第二組樣品呈送順序：B→A，C→B，A→C。進(jìn)行品嘗打分，極端好（3分），非常好（2分），好（1分），一般（0分），不好（-1分），非常不好（-2分），極端不好（-3分）。再以胡蘿卜30%為樣品A，40%為B，50%為C。接下來(lái)過(guò)程與南瓜相同。

（2）感官實(shí)驗(yàn)計(jì)算過(guò)程及結(jié)果。

南瓜：

第一組 A→B B→C C→A 5人

表1 南瓜感官實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)表之一

第二組 B→A C→B A→C 5人

表2 南瓜感官實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)表之二

胡蘿卜：

第一組 A→B B→C C→A 5人

表3 胡蘿卜感官實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)表之一

第二組 B→A C→B A→C 5人

表4 胡蘿卜感官實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)表之二

由以上計(jì)算過(guò)程可知，40%的南瓜口味冰激凌甜度正好、色澤誘人；30%胡蘿卜口味的冰激凌的外形和味道最好。

四、營(yíng)養(yǎng)復(fù)合型冰激凌的制作

1.實(shí)驗(yàn)步驟。

（1）消毒滅菌。將實(shí)驗(yàn)所需儀器燒杯、塑料大碗、冰激凌模具等放入高壓滅菌鍋中滅菌20～30分鐘。

（2）原漿制作。

①5盒淡奶油（1200ml），打發(fā)至6成，分兩大碗，兩個(gè)人一起打。

②取20個(gè)雞蛋，取蛋黃，打蛋器混合。

③350g白砂糖，加水恰好覆蓋所有固體為準(zhǔn)，加熱融化，直至焦糖色。

④將炙熱的焦糖，緩慢沿容器壁加入混合后的雞蛋，邊夾邊攪拌，以免雞蛋煮熟。

⑤混合已經(jīng)打好的雞蛋液和淡奶油。

（3）果汁制備。

①蔬果洗凈、去皮。得凈重為：黃瓜0.87g，芹菜0.246g，胡蘿卜0.562g，西紅柿0.896g，南瓜0.734g。

②榨汁，南瓜、胡蘿卜加水10ml。

③獲得最小果汁量，南瓜200ml，胡蘿卜200ml，番茄150ml，黃瓜150ml，芹菜50ml稱(chēng)重得黃瓜汁0.568g，芹菜汁0.170g，胡蘿卜汁0.292g，西紅柿汁0.320g，南瓜汁0.308g。

④取半個(gè)檸檬，在果汁中分別擠入數(shù)滴檸檬汁。

（4）分裝——混合口味冰激凌。胡蘿卜50ml，芹菜30ml，南瓜20ml，加入至200ml奶液，分裝品嘗。

（5）冷凍。

①將裝有冰激凌原漿的模具放入-18度冰箱中冷藏。

②冷藏2～3個(gè)小時(shí)之后，需將冰淇淋拿出，進(jìn)行第二次攪拌，以防沉淀。

③攪拌后再次將冰激凌放入-18度冰箱冷藏6～8小時(shí)后即可品嘗。

五、單一口味及復(fù)合型冰激凌的營(yíng)養(yǎng)成分

1.果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。每100g胡蘿卜汁、南瓜汁、苦瓜汁、芹菜汁、白菜汁、黃瓜汁和番茄汁的營(yíng)養(yǎng)成分列于表5。

表5 果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分

根據(jù)上表可知：胡蘿卜、南瓜、苦瓜、芹菜和白菜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)度達(dá)標(biāo)，而黃瓜和番茄營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)度不達(dá)標(biāo)。所以，在最后的成品中，苦瓜和芹菜口味冰激凌因風(fēng)味不佳被舍去，黃瓜口味及番茄口味冰激凌雖然風(fēng)味尚可，但因營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)度不達(dá)標(biāo)也被舍去。

2.單一口味冰激凌中的營(yíng)養(yǎng)成分。最終成品中胡蘿卜、南瓜、芹菜3種單一口味冰激凌的營(yíng)養(yǎng)成分如下表。

單一口味冰激凌營(yíng)養(yǎng)成分表

3.營(yíng)養(yǎng)復(fù)合型冰激凌中的營(yíng)養(yǎng)成分。

復(fù)合型冰激凌：胡蘿卜50ml、芹菜30ml、南瓜20ml。其營(yíng)養(yǎng)成分如下。

六、討論

1.實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)。

（1）水果去皮、榨汁、打奶油、攪拌等整個(gè)過(guò)程都要戴手套、器具洗凈消毒，保證無(wú)污染。

（2）南瓜和胡蘿卜由于水分含量少、難出汁，在榨汁前盡量切成小塊，在榨汁時(shí)各加入10ml水，以利于出汁。

（3）榨汁結(jié)束后要再次稱(chēng)量果汁重量，從而可得出不要的渣的重量，在計(jì)算營(yíng)養(yǎng)成分是要減去渣的重量。

（4）榨好的果蔬汁中要各加入幾滴檸檬汁，防止果蔬汁被空氣中的氧氣氧化。

（5）煮糖漿時(shí)要不停攪拌，防止粘底。

（6）糖漿煮好后要稍微冷卻再緩慢地加入雞蛋液中，邊加入邊不停攪拌，防止雞蛋液被煮熟。

（7）打蛋時(shí)蛋黃和蛋白要分離。

（8）在攪拌奶油時(shí)要順時(shí)針勻速攪拌，掌控好時(shí)間，打至6成為宜。

2.實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到的問(wèn)題及解決方案。

（1）新食材對(duì)冰激凌的口感可能有破壞影響，原本的冰激凌都是脂溶性的，但是蔬菜風(fēng)味物質(zhì)都是在水溶性環(huán)境中生長(zhǎng)的，所以冰激凌的口感有很大不確定性。在實(shí)驗(yàn)時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)制出的冰激凌口感并不如外面銷(xiāo)售的脂溶性冰激凌那樣松軟，要上去有堅(jiān)硬感，其口感更像冰沙。經(jīng)過(guò)查閱大量資料和小組成員的討論，發(fā)現(xiàn)這是由于榨出的果蔬汁中含有大量水分，在-18攝氏度冷藏8～10小時(shí)后，水分都凝結(jié)成了冰狀固體，食用時(shí)影響口感。解決方法：在榨汁結(jié)束后再對(duì)果汁進(jìn)行濃縮，降低果汁的水分含量。冰激凌在冷凍過(guò)程中需多次攪拌。

（2）榨汁結(jié)束后果蔬汁暴露在空氣中顏色發(fā)生變化，逐漸變黑。這是由于蔬菜停止光合作用后會(huì)自發(fā)性呼吸，因此會(huì)氧化變色。

解決方法：榨汁結(jié)束后迅速分別在果蔬汁中加入幾滴檸檬汁，防止氧化。

（3）在最初的試驗(yàn)中，我們選擇的原料是南瓜、芹菜、胡蘿卜、白菜和苦瓜。但用白菜和苦瓜為原料做出的冰激凌口感非常怪異，尤其是白菜，氣味異常難聞，實(shí)在難以調(diào)配出讓人可以接受的風(fēng)味。

解決方法：放棄白菜和苦瓜，改由黃瓜和西紅柿來(lái)替代。

（4）經(jīng)計(jì)算，黃瓜和西紅柿口味的冰激凌營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)度不達(dá)標(biāo)。

解決方法：舍棄黃瓜和西紅柿口味的冰激凌。所以，最后制出的合格成品應(yīng)為單一口味的南瓜、胡蘿卜和芹菜口味冰激凌，以及1種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合型冰激凌。

3.實(shí)驗(yàn)小結(jié)。

（1）此次實(shí)驗(yàn)的目的是制出兼具風(fēng)味和健康的中國(guó)風(fēng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化冰激凌。在通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)度的計(jì)算篩選了多種蔬菜后，我們最終淘汰了白菜、苦瓜、黃瓜和西紅柿，選定了南瓜、芹菜和胡蘿卜三種蔬菜為原料，制出了3種單一口味的、1種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合型的中國(guó)風(fēng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化冰激凌。我們

選用的原料都是中國(guó)風(fēng)味的蔬菜，口感溫和，營(yíng)養(yǎng)豐富：南瓜含有淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷等成分潤(rùn)肺益氣，化痰排膿，驅(qū)蟲(chóng)解毒，治咳止喘，療肺癰便秘，并有利尿、美容等作用。胡蘿卜肉質(zhì)細(xì)密，質(zhì)地脆嫩，有特殊的甜味，并含有豐富的胡蘿卜素，維生素C和B族維生素。有益肝明目、利膈寬腸、健脾除疳、降糖降脂、增強(qiáng)免疫功能的作用。芹菜中所含芹菜素有降壓作用；芹菜含鐵量較高，能補(bǔ)充婦女經(jīng)血的損失，是缺鐵性貧血患者的佳蔬；芹菜的葉、莖含有揮發(fā)性物質(zhì)，別具芳香，能增強(qiáng)人的食欲；芹菜汁還有降血糖作用；經(jīng)常吃些芹菜，可以中和尿酸及體內(nèi)的酸性物質(zhì)，對(duì)預(yù)防痛風(fēng)有較好效果。

（2）在確定了營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜原料后，我們接著進(jìn)行了多次試驗(yàn)，我們選擇口感風(fēng)味最好的南瓜和胡蘿卜分別各以30%、40%、50%的配比進(jìn)行分級(jí)實(shí)驗(yàn)。我們還將幾種不同的蔬菜混合，制出了混合型果蔬冰激凌。接著又進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)分析。之所以要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析，是為了讓10名品嘗著對(duì)分級(jí)實(shí)驗(yàn)所制出的3種蔬菜不同配比的冰激凌進(jìn)行口感和風(fēng)味的比較，以求得最佳的配比。感官實(shí)驗(yàn)采用成對(duì)比較法。當(dāng)試樣數(shù)n很大時(shí)，一次把所有的試樣進(jìn)行比較是困難的。此時(shí)，一般將n個(gè)試樣2個(gè)一組、2個(gè)一組地加以比較，根據(jù)其結(jié)果，最后對(duì)整體進(jìn)行綜合性的相對(duì)評(píng)價(jià)。判斷全體的優(yōu)劣，從而得出數(shù)個(gè)樣品相對(duì)結(jié)果的評(píng)價(jià)方法，這種方法稱(chēng)為成對(duì)比較法。本法的有點(diǎn)有很多，如在順序法中出現(xiàn)樣品的制備及試驗(yàn)實(shí)施過(guò)程中的困難等大部分都可以得到解決，并且在試驗(yàn)時(shí)間上，長(zhǎng)達(dá)數(shù)天進(jìn)行也無(wú)妨。因此我們?cè)趯?duì)冰激凌進(jìn)行感官比較評(píng)價(jià)時(shí)，選擇成對(duì)比較法。感官實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論為：南瓜口味冰激凌的最佳配比為40%；胡蘿卜口味冰激凌的最佳配比為30%。而混合了多種蔬菜的混合型冰激凌有良好的色澤，顏色天然誘人，保留了良好風(fēng)味的同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分也變得更為豐富。

（3）最后我們計(jì)算了單一口味冰激凌和營(yíng)養(yǎng)復(fù)合型冰激凌中的營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)果為：胡蘿卜、南瓜、苦瓜、芹菜和白菜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)度達(dá)標(biāo)，而黃瓜和番茄營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)度不達(dá)標(biāo)。在最后的成品中，黃瓜口味及番茄口味冰激凌因營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)度不達(dá)標(biāo)而舍去，苦瓜和芹菜口味冰激凌因風(fēng)味不佳被舍去。因此，我們小組最終將呈現(xiàn)的合格成品為：?jiǎn)我豢谖兜暮}卜、南瓜、芹菜口味冰激凌，和1種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合型冰激凌。（4）成品展示。

圖1 單一口味冰激凌成品圖

圖2 營(yíng)養(yǎng)復(fù)合型冰激凌成品圖

圖3 所有成品圖

[1]武杰.新型保健冰淇淋加工工藝[M].北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2000.

[2]溫曉林，常凱.五味子冰激凌制作工藝及配方[J].吉林林業(yè)科技，2012，（2）.

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TS201.4

A

1674-9324（2014）04-0168-04

吳任綺（1983-），女，學(xué)士，助理實(shí)驗(yàn)師，研究方向：食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)及研究。

陳媛媛（1981-），女，學(xué)士，實(shí)驗(yàn)師，研究方向：細(xì)胞生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)及研究。