慢食文化

楊睿

法國人天生就是如此隨性、悠閑、慵懶。做起菜來把食材當(dāng)做藝術(shù)慢慢擺弄，吃起飯來更是體現(xiàn)了他們的慢生活態(tài)度，一頓正式的法餐一般要花四五個小時

許多人說起法國大餐，就想到高檔的餐廳，名貴精致的食物，繁復(fù)的用餐程序和禮儀，其實(shí)這只是以高級米其林餐廳為代表的一種法式“吃”文化，而法國美食也存在于巷子里的小餐館，街頭攤位，露天市場，當(dāng)?shù)氐臅r令食材稍加烹飪，就是一盤新鮮美味。

法國的地理位置得天獨(dú)厚，依山傍海，四季分明，氣候溫和，是歐洲的農(nóng)業(yè)大國。法國美食的精髓在于其高質(zhì)量的農(nóng)產(chǎn)品：種類繁多的美酒和奶酪，以及不同地區(qū)各有特色：阿爾薩斯的酸菜燉熏腸、洛林咸派、勒芒熟肉醬、勃艮第紅酒燉牛肉、佩里戈?duì)柕蛮Z肝、普羅旺斯油橄欖醬、里昂肉腸等。法國人跟隨著大自然的饋贈，只享用應(yīng)季食物，春天的蘆筍，夏天的橄欖，秋天的蘑菇，冬天的松露，講究順應(yīng)四季變化的健康飲食。

因此每次我離開巴黎到法國其他地區(qū)游覽的時候，都不忘研究一下當(dāng)?shù)赜惺裁刺厣〕浴⒓央群秃貌宛^。領(lǐng)略各式各樣的地方風(fēng)味，可是旅游最大的樂趣之一。小館子里坐下，美美吃上一頓結(jié)束一天的旅程，是最好不過的事情了。去年我在布列塔尼轉(zhuǎn)了一圈，三頓飯有兩頓都以可麗餅為食?？甥愶灛F(xiàn)在是法國城市街頭最常見的小吃，在圓形烤盤上涂上一層薄薄的面糊制成餅皮，再根據(jù)個人口味加入火腿、奶酪，或者甜的果醬、巧克力醬。這種吃法就是源自法國布列塔尼地區(qū)，雖然簡單，卻可配上多種多樣的里料，可咸可甜。我每天變著花樣吃，雞肉蘑菇可麗餅、土豆香腸可麗餅、沙丁魚可麗餅，吃甜點(diǎn)也來一份冰淇淋可麗餅。每餐還要加上兩碗布列塔尼蘋果酒，吃得不亦樂乎，從不厭膩。有時候和餐館老板聊上幾句，他就會向你推薦本地必嘗美食，還不忘加上幾條獨(dú)家建議。一次去一個小島度假，吃飯點(diǎn)菜的時候老板娘特別自豪地說當(dāng)天早上剛打撈上來新鮮的鱸魚，你們就吃這個吧！我當(dāng)天想吃味道濃郁的菜肴，就點(diǎn)了烤鱸魚。結(jié)果端上來給我的是時蔬燴鱸魚。老板娘說，哎，我還是覺得新鮮的魚該這樣吃，這個更好！于是自行替別人拿了主意。我挺樂，嘗了嘗果然鮮美無比，之后我還常常回味這條魚。

法國人天生就是如此隨性、悠閑、慵懶。做起菜來把食材當(dāng)做藝術(shù)慢慢擺弄，吃起飯來更是體現(xiàn)了他們的慢生活態(tài)度，一頓正式的法餐一般要花四五個小時。法餐的每一道菜分量都不大，一套程序下來剛好飽腹。最傳統(tǒng)的法餐包含十三道菜，包括冷熱開胃前菜、湯、魚、清口的果子冰淇淋、二三道主菜（一般是肉類）、烤禽、蔬菜、奶酪、甜點(diǎn)、面包。好餐館里，面包也烤得特別香。還需要搭配不同的美酒，可見這樣吃飯也不得不慢了。當(dāng)然現(xiàn)在吃一頓飯也不必如此繁復(fù)，正式一點(diǎn)的場合還有六七道菜，一般在普通餐館吃一份套餐（頭盤、主菜、甜點(diǎn)）就已經(jīng)能吃得很滿足了，飽腹則一道主菜足矣。

雖說街頭美食無處不在，但若是有機(jī)會，還是值得嘗試一下米其林推薦的星級餐館，感受一下法式特有的慢程序。米其林指向的是一整套體驗(yàn)：舒適的環(huán)境、貼心的專業(yè)服務(wù)、時令新鮮食材，以及他們是如何精心研究食材之間的搭配，刺激味蕾的順序，好像在一首樂曲節(jié)奏中進(jìn)食，序曲是前菜，主旋律是主菜，收尾是甜點(diǎn)，和弦即是美酒。

法國人吃飯慢，有時候是因?yàn)槌绦蚨?，有時候僅是因?yàn)榫鸵潘?，度過一個輕松愉快的夜晚才是主要目的。我曾經(jīng)晚上在一家餐館打工，通常有那么兩三個熟客，每天晚上同樣時間到來，坐在同樣位置，點(diǎn)同樣的菜。吃完了點(diǎn)上一杯咖啡，非要拉著你聊起天來，有時候忙，急匆匆應(yīng)付兩句，他們還要勸你說，慢些，再慢些，沒關(guān)系的呢。去別的餐館吃飯，有的老板也會湊過來說話，等菜的時間先跟他寒暄幾句，沒想到他一開口就停不下，問了中國情況又感嘆法國經(jīng)濟(jì)，我已經(jīng)吃完飯了他的嘴還沒有停下?？赡芩麄冋J(rèn)為一個人來吃飯，一定很寂寞，應(yīng)該和客人聊聊天說說話才是最好的服務(wù)。

要是兩個人呢？我和朋友去一個南方風(fēng)味的小餐館，夫妻倆一起經(jīng)營，是老太太在廚房里做飯，老頭子在外邊服務(wù)。我們點(diǎn)了一瓶酒，前菜和主菜。老頭開酒之后，一邊哼著小調(diào)一邊跑廚房里去了，我們想大概是下單去了。沒想到等了二十分鐘還沒出來，酒都已經(jīng)喝了快一半。再等一會老頭慢悠悠端出我們的前菜，我們餓得迫不及待立刻開吃，吃完才發(fā)現(xiàn)，老頭又消失了！ 廚房里傳來哼哼哈哈的走調(diào)小曲，還有老太太幾句咕嘟……當(dāng)時小餐館里只有我們兩個客人，昏暗的燈光，木制的大桌子，桌子上擺著自助的水和面包，宛如身處法國鄉(xiāng)村農(nóng)夫家里做客。如是我們開始啃面包，有一搭沒一搭地說話，又等了半個小時。老頭上主菜的時候，笑瞇瞇地先介紹一番他的食材，還有吃食的順序，我們已經(jīng)恨不得將整個盤子一口吞肚子里！他們認(rèn)為，兩個人吃飯，留給客人足夠的時間互相說說話才是最好的服務(wù)吧。

（作者系巴黎八大電影專業(yè)研究生）