江南“水八仙”

●金曾豪

江南“水八仙”

●金曾豪

我被暖暖地?fù)碓诒桓C里。我媽就在床邊給我削荸薺，一邊削一邊說家常話，削好一個就往我嘴里塞，說：消炎哉，清火哉……

習(xí)慣說“山珍海味”，其實應(yīng)當(dāng)說“山珍水味”。

江南“水八仙”就是“水味”的代表。別錯成“水八鮮”，因為這些蔬菜不只是桌上美味，還是田野里蔥蘢的美景和馨香的詩意呢。

荸薺、茨菰、菱角、莼菜、水芹、芡實、茭白還有蓮藕，隨著江南的水波晃動起來，便有了一種楚楚動人的藻荇之美。

荸薺

江南農(nóng)家并不認(rèn)真栽種荸薺，順手在渠邊塘角的淺水里種一點(diǎn)嘗嘗就夠了。和藕一樣，荸薺長在河泥里，在田野里能看到的是它們搖動在水面上的莖。荸薺喜歡簡約，并不再在莖上長葉片，翠綠的莖就兼當(dāng)了葉，因此得了個別名：通天草。這名字描寫它們從水底河泥奮發(fā)向上的形態(tài)，很生動，很形象。

初夏，莖端開出來淡褐色的小花，一支支碧玉簪似的，柔韌而清麗，在田野的清風(fēng)里興高采烈。

秋天了，農(nóng)家挖荸薺。挖出的荸薺是沾著爛泥的，在水里晃晃，就現(xiàn)出來油亮的、紫紅的本色。說“紫紅”不準(zhǔn)，說“棗紅”、“栗紅”也不到位，說深紅更泛，逼得人們專門造一個新詞組：荸薺色。農(nóng)家要漆家具，和漆匠說：漆荸薺色吧。漆匠就明白了。農(nóng)家的家具大多漆成了荸薺色。這種顏色喜氣，穩(wěn)重而溫暖。

和藕比，荸薺很小。這么比沒道理，可江南人堅持這么比，這一比就讓荸薺在吳方言里成了“小”的別稱。如果一個庵叫“荸薺庵”，這個庵的規(guī)模就一定很小。如果一個人長得小巧，就說：這個人，小荸薺一個。

削掉了皮，荸薺現(xiàn)出了白生生的玉體。這般別致，這般動人，這又是一種什么樣的白呢？

這個小問題是為歸有光削荸薺的小婢女提出來的。歸有光當(dāng)時是太仆寺丞，相當(dāng)于今天社科院院士。雪白？不是。玉白？不是。瓷白？也不是。小婢女這一問，倒把歸院士問住了。歸有光沒辦法了，說：那就叫荸薺白吧。

小小的荸薺就這么俏皮，硬是為自己申請到了兩種顏色的冠名。哈！

和雪梨不一樣，荸薺絕無酸味，只有甜，又不怎么甜，恰到好處。荸薺脆嫩，不是很脆，不是很嫩，有一點(diǎn)嚼頭，但認(rèn)真一嚼就不會有渣了，只覺得齒頰間甜津津、清涼涼的，把人的七竅都疏通了呢。

江南人還是喜歡甜食，有人嫌荸薺甜得淡，就想出了“風(fēng)干”的辦法。很簡單，就是把荸薺攤開在小匾子、小篩子里擱在陰涼處。幾天之后，荸薺的一部分水份散掉，濃縮了，吃起來就甜了不少。這時，荸薺有了皺紋，看上去有點(diǎn)老相，有點(diǎn)滄桑。南方人把荸薺喚作“馬蹄”，也挺形象。江南人把荸薺入菜時也就依了南方人，叫馬蹄，比如：馬蹄魚片，馬蹄蝦仁。

荸薺的味道淡而有味，一種水鳧特別喜歡啄食。這現(xiàn)象引起了李時珍的注意，他的《本草綱目》把這種長在水底的小果子稱作“鳧茈”。

幼時，我一到深秋氣管就會出些小毛病，發(fā)炎，咳嗽，不小心受點(diǎn)熱就會發(fā)燒。我父親是中醫(yī)，除了給我服白松糖漿，還讓母親榨白蘿卜的汁給我喝，說這能消炎清火。生蘿卜汁辛辣、有怪味，比藥湯還難喝。母親體諒我，常以荸薺汁來取代蘿卜汁。

我被暖暖地?fù)碓诒桓C里。我媽就在床邊給我削荸薺，一邊削一邊說家常話，削好一個就往我嘴里塞，說：消炎哉，清火哉……

溫馨美好的童年情景就這樣和水淋淋、白生生的荸薺一起，清涼地鐫刻在我的記憶深處了。

茨菰

“茨菰”這兩個字看上去挺遠(yuǎn)古，猜想是從《詩經(jīng)》來的。

小孩子不喜歡吃茨菰，嫌那東西有點(diǎn)苦，有點(diǎn)“粉”。其實，茨菰的苦，苦得有分寸，只是一種彌漫著的淡淡的氣氛，并不刻意張揚(yáng)，更像是“清雅”的一種極致。這一點(diǎn)，茨菰和百合有一點(diǎn)相像。

茨菰可以入菜肴，典型的是紅燒肉燒茨菰。要燒得濃油赤醬，把那一絲苦味推得渺渺遠(yuǎn)遠(yuǎn)。

把茨菰切成片油炸，炸成金黃色起鍋，灑點(diǎn)鹽末，就成了茨菰片。這時，苦味已淡遠(yuǎn)無蹤，吃起來很香，不“粉”了，很脆，特爽。

小時候，我家所在的弄堂口有個茶食攤，攤主姓趙，是我家的鄰居。攤雖小，卻考究時令食品的經(jīng)營。春天有撐腰糕，夏天有醬豆和氽豆板，秋天有糖炒栗子和油炸茨菰片。這些都是讓小孩子們興奮的食品。

江南農(nóng)家栽茨菰并不認(rèn)真，一般都在灰潭基上順便栽一點(diǎn)。舊時，農(nóng)家每在田旮旯開挖一丈對徑、半丈深的坑，用于漚制綠肥，稱為“灰潭”。肥料取走后，灰潭被夷平，就是“灰潭基”了。栽在灰潭基的茨菰根扎得深，結(jié)的茨菰個兒大，圓整，只是挖起來有點(diǎn)麻煩。

茨菰的球莖上一圈一圈地長些土黃色的細(xì)毛，頂芽倒像一根翹翹的辮子。茨菰的球莖不算美，但莖葉絕對是美麗的。特別是在春天，剪刀狀的葉片碧碧綠欣欣然，整天是笑盈盈的樣子，在水面上快樂地裁剪著鄉(xiāng)野的風(fēng)雨，裁剪著朝來夕去的光陰。

菱角

要種菱了。三月，水還涼，不要緊，在細(xì)細(xì)的菱秧根部拴一小片瓦片，往河塘里扔，撲通撲通，扔完拉倒。半個月，“菱頭”鉆出水面來，過幾天就成了一盤一盤的樣子，浮在水面上。有根的，扎在水底，不會漂走，隨著水波一拱一拱地?fù)u晃。

葉是綠的，莖是紫紅色的，菱頭一天天鋪展開，慢慢鋪滿了水面。水面上的菱頭疏密得當(dāng)，分布大致均勻，它們好像是知道彼此避讓的。

菱花有黃的，大多是白色，細(xì)眉細(xì)眼的。常熟水北門外有片水域，叫菱塘沿，猜想那兒原本是個菱塘。當(dāng)年柳如是初訪錢謙益，就從那兒棄船登岸。當(dāng)代詩人曹大鐵就住在左近，他的書齋就叫菱花館。

菱角有四角和兩角的，紅的叫水紅菱，綠的叫大青菱，起水時都好看，水淋淋的，艷呢。有一種兩角菱，角很鈍，鈍到幾乎沒有了角的形態(tài)，光溜溜的，被稱作“和尚菱”，或者“餛飩菱”，都是形似。也有把“餛飩”寫作“混沌”的，弄得有點(diǎn)玄乎。還有一種青菱個兒特別小，四只角卻特別尖長，兇巴巴的，那是野菱。

嫩菱宜生食，齒間爽爽脆脆的，一嚼，都是水了，甜得清潔，有一點(diǎn)點(diǎn)青澀，是真正的水鄉(xiāng)滋味。老的菱宜煮食，有栗子的風(fēng)格，面面的，豐厚。賣菱的人家，煮菱不用鐵鍋，用銅鍋。銅鍋煮出來的菱外殼基本不變色，賣相好。野菱肉老，生吃沒勁，煮熟了倒比紅菱青菱香，只是要小心了——那四只兇兇的角有點(diǎn)麻煩。在古書里，這種野菱不叫菱，叫“芰”。

熟菱不能往飽里吃，不易消化。小時候，大人就說吃熟菱多了能“吃傷”，不好辦，要喝烏龜?shù)哪虿拍芙狻Ｕf把烏龜放在鏡面上，它就會拉尿。這種奇怪秘方大概是沒有的，是大人用來嚇唬小孩子的——烏龜?shù)哪颍鄲盒陌　?/p>

菱入菜肴，與葷與素都能很好配合。任你蔥油烹炒，菱肉不變色，白玉似的，亮人眼睛。把菱肉、藕片和雞頭米炒在一起，稱“荷塘小炒”，很江南。

還有一種兩角的菱。兩只角彎彎的，大，堅實，如水牛角那種盤盤的形狀。這種菱個頭大，肉質(zhì)老，秋天一般不采，讓它在秋水里老掉脫落，沉入河底，到冬天清塘?xí)r再從河泥里挖出來。深綠色的菱此時變得烏黑，黑得有光亮，像上了漆，被叫作老烏菱。老烏菱要蒸著吃。農(nóng)家在蒸年糕時，順便把老烏菱蒸熟了，過年時用以招待小孩子?！傲狻迸c“靈”同音，好。大人指望孩子們吃了菱會變得聰明靈巧。

男孩子得了老烏菱，先要玩鉤角比賽。將菱角對鉤，拉，誰的角先折斷就算輸了，也就輸?shù)袅诉@只好吃的老烏菱。仔細(xì)聞，老烏菱有點(diǎn)河泥味，輸?shù)艟洼數(shù)舭伞?/p>

莼菜

“莼羹鱸膾”是吳地菜肴的代表?！拜击|之思”也就成了專門用于對江南的思念之辭。

莼菜古稱“茆”，屬睡蓮科水生植物，當(dāng)然要去湖邊河灘尋覓。莼菜的葉片是盾形的，翡翠一般悅目。冒出水面的莖看上去有些纖柔，頂端開著紫色的、精致的花。

綰起袖子去葉下?lián)疲讣庥|到滑溜溜的東西，就是莼菜了。莼菜藏在深閨，起水時總是羞答答地卷著，怕見人、怕見光的樣子，油滑如脂，好像一支支碧玉簪。摘片荷葉包著一捧莼菜走，老是擔(dān)心“碧玉簪”從荷葉包里滑出來，而口腔里已有了柔滑清香的味道了。

莼菜銀魚羹是江南菜肴中最有特色的上品。做這道菜“勾芡不宜重，莼菜宜過橋”，勾芡只要意思意思，過了就是漿糊了。所謂“過橋”，是將莼菜用溫油和精鹽熘過之后，單獨(dú)裝盆，與銀魚羹同時上桌，當(dāng)著吃客的面將碧綠生青的莼菜徐徐滑入銀魚羹內(nèi)。這樣的處理，可以確保莼菜的色澤。

莼菜的味道真的很難描寫，不知怎樣措辭才好。葉圣陶先生說莼菜的美味是“無味之味”，而我以為莼菜的滋味不是通過味蕾傳遞的，是舌頭上感受到的一種美妙的觸覺。

水芹

舊時，常以“芹獻(xiàn)”一詞自稱送人的禮物。是個謙詞，形容禮物菲薄如水鄉(xiāng)野地隨處可見的芹菜。

其實，水芹分明有美人之相，美得青蔥，美得淳樸。曹雪芹又在自己的名字中加了一個“雪”字，更是美得冰清玉潔。《呂氏春秋》曰：“菜之美者，有云夢之芹?！薄霸茐糁邸笔乔鄄说膭e名，讀起來如詩如夢。

稍稍摘除一些老葉，讓白的莖成為主角，洗凈，一枝枝理整，嶄嶄齊齊成為一束，焯一下，扶起來擠掉一點(diǎn)水，切成一寸左右的段，在盆里碼成整齊的一垛，澆上醬油，淋上香油，一個清清白白的冷盤就上了桌。葉片還是翠翠的，莖是更白了的，潑了油，又有深色的醬油襯托，更見活色，整個兒是一碟青翠的江南呢。

水芹，小家碧玉，容顏姣好，文靜，是不自知的那種美貌。不自知的美是最自然、最動人的美。說水芹文靜是指它的味。下鍋之前，人幾乎聞不到水芹的氣味，出鍋了還是聞不出來。入口，先還是嘗到了醬和油的味，待咀嚼幾下，人才辨出了芹的味道和清芬。汪曾祺說過，吃蘆蒿的感覺就像是春日里坐在小河邊聞到的春水初漲的味道。我看吃水芹的況味略同。

水芹菜的做法有許多，但好的做法就是這樣的冷拌。江南的廚師們覺得這道冷拌菜略顯清冷，每會在這一“垛”水芹旁同樣整齊地碼一行切開的皮蛋。一個皮蛋切成四分或八分，是用繃緊的絲線切勒的。用線勒出的皮蛋光滑，才能與盈盈朗潤的水芹相匹配。

水芹一般在冬春蔬菜淡季時應(yīng)市，就遇上了中國人最看重的春節(jié)。水芹與皮蛋的雙拼冷盤幾乎是年夜飯菜單的必有。家常吃冷拌水芹不會鄭重其事去拼皮蛋，在我兒時，這道低調(diào)的美味提示的就是隆重的家宴。

芡實

芡實生于稻田旁池渠邊。葉片漂在水面上，先是箭形，漸成盾狀，最后呈圓形，蠻大，炫著一種有水光的綠。葉子的背面不光滑，葉脈隆起，是一種淺淺的紫紅。芡實的花是藍(lán)紫色的，花托狀如雞頭，就此得了個很俗氣的渾名：雞頭米。如果是野生的芡實，就被稱作“野雞頭”，有些生猛了。京劇《沙家浜》寫到了芡實。新四軍傷病員堅持蘆葦蕩，采雞頭米充饑。蘆葦蕩里的雞頭米當(dāng)然是野雞頭了。

立秋時節(jié)，芡實悄悄地結(jié)了果實，樣子像石榴，有男人的拳頭那么大。果實上密密地長著刺，挺恣意的。剝開來，里頭有數(shù)十果肉粒，裹著淡咖啡色的內(nèi)衣，再剝，才是白色的“米”，渾圓，晶瑩，溫潤，還嬌嫩非常。

當(dāng)年楊貴妃出浴，“錦袖初起，蝤蠐微露”，把個李隆基看得呆了。蝤蠐，天牛白嫩的幼蟲，古人以喻女子頸項。李隆基看到的還有妃子的乳房，脫口贊道：“軟溫似新剝雞頭肉。”芡實就此有了一個“貴妃乳”的艷名?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》列芡實為“上品”，認(rèn)為芡實有補(bǔ)中、益氣和強(qiáng)志的藥用，“久服輕身不饑，耐老神仙?！碧K東坡每天逐一細(xì)嚼熟芡實幾十粒，稱是他發(fā)明的強(qiáng)身美容妙方。

雞頭米是時鮮食品，剝出來了，如果不速凍，就得趕緊食用。把水煮沸，加一點(diǎn)冰糖，隨即下米，等冒一會水泡，立即熄火。熄火要果斷，千萬不要戀，一戀，雞頭米就嚼不出美妙的汁來了。清水煮是雞頭米最好的吃法，要用小小的青瓷來盛，薄胎瓷更好。煮熟的雞頭米像出嫁的新娘，嬌羞地沉在碗底，浸著它們的清湯似乎有一點(diǎn)綠意呢，聞一聞，隱隱的一種清香。撈一小匙入口，只覺得滿口的溫軟和圓活，一不小心就讓米粒兒滑入了喉頭。

清人查慎行有寫芡實的名句，云：“芡盤每憶家鄉(xiāng)味，忽有珠璣入我喉?！睂懙妹?。

茭白

春風(fēng)一吹，岸芷汀蘭，塘角渠邊的淺水里會竄出些淺綠的、纖纖的葉芽來。不是蘆葦，是茭白。

不成片的茭白是野茭白，沒人管的，放牛的孩子聽任牛伸出舌頭去卷。牛愛吃嫩茭白葉，只捋葉片吃，不影響茭白的繼續(xù)生長。

有時，牛吃著茭白葉，放牛的孩子會意外地發(fā)現(xiàn)茭白叢里的野鴨窩——哈哈！把野鴨蛋捉在手心里，騎著牛一搖一晃地回家。

成片成行的茭白是人家栽的，不可以碰。田野有田野的規(guī)矩，不歸警察管，歸農(nóng)家的公德管。

十幾支茭白扎成一束，幾十束扎成一挑，擔(dān)著去集上賣。最外頭的茭白葉已經(jīng)去除，挑子上的茭白都很干凈，葉片是綠的，從葉尖起慢慢淡下去，到根部已淡成玉白色，很俏，不愧是水邊的出產(chǎn)。叫“蠟臺”的茭白是好品種，剝了殼，就像一支白蠟燭。

茭白絲炒蛋，好。茭白片與蘑菇木耳配成一道炒三鮮，好。茭白與河蝦拼檔，白得透，紅得艷，看了叫人饞煞哉。茭白清蒸了，切成段，用醬油麻油拌，味道尤其純正，淋幾滴紅紅的辣油就更奪目。茭白炒毛豆是最典型的茭白菜。茭白與毛豆仿照“白娘娘與小青青”的友情，有了這個秋天的約會。茭白嫩時，毛豆也是嫩時，青青白白地一配，素凈，爽口，隱隱地甘甜，美美的一盤江南素。

蓮藕

荷高潔，同時又務(wù)實，在為人類奉獻(xiàn)美麗的同時，又雙倍地奉獻(xiàn)了果實——藕和蓮子。在中醫(yī)看來，荷更是一身無棄物，它的荷花、荷葉、荷蒂、荷梗、蓮子、蓮心、蓮房、蓮須、藕、藕節(jié)均可為醫(yī)家所用。

黃梅雨歇，蓮蓬上市了。蓮蓬是荷的花心，等到荷的花瓣落盡，碧綠的蓮蓬就脫穎而出了。蓮子是結(jié)在蓮蓬里的。蓮蓬是綿軟的，小心地呵護(hù)著十幾枚蓮子。蓮子們一個個探出頭來，就像不安分的雛鳥。

剛從蓮蓬里挖出來的蓮子，穿一身淡綠的、合體的內(nèi)衣，圓滿、玲瓏、青嫩，隱約有白色的絲光，干凈得不得了，嗅一嗅，清芬氤氳，可愛極了！蓮子的肉太嫩，去掉綠色內(nèi)衣時得格外小心。蓮子里還有一枚極細(xì)的“芯”，是一味中藥呢，使蓮子多了隱隱的一絲苦，許多人會不嫌麻煩地剔去。其實，這一絲苦不去也罷。清淡的甜，隱約的苦，這不正是人生的滋味么？有人專門取蓮子芯和枸杞子一起泡茶喝，說是能明目、降血壓。也有單用蓮芯泡水喝的，說能敗火，效果比王老吉好。

蓮子老了，剝出來可以入菜，最出名的就是銀耳蓮子羹。銀耳是雪白，蓮子是玉白，潔白的冰糖已溶化了。青瓷盞里的銀耳蓮子羹真是清雅到了骨子里呢。

吃藕了。

藕切成片，可以當(dāng)水果吃，甘甜鮮潔，唇清齒爽，無人不愛。藕也是江南菜肴的材料，可拌可炒，如酸甜藕片，清炒藕絲，食之皆快人意。如果不怕麻煩，還可剁成藕末，炸成金黃色的藕圓子。再講究些，可做成藕夾——在兩片沒有完全切斷的藕片中夾進(jìn)肉糜、蝦仁，蘸上面糊入鍋油炸。這兩樣都要趁熱吃，酥軟松脆，藕香連綿。

老年人喜歡往藕的空洞中填充糯米，然后做“焐熟藕”吃。焐熟藕起鍋后，那湯別棄了，可以用來煮藕粥。藕粥呈赭紅色，藕香四溢，吃著“焐心”呢。

不知道藕粉是怎么做成的。

藕非荷的根，是地下塊莖，分節(jié)，有極細(xì)的絲，每節(jié)都有貫通的一組空洞。橫切，藕的本體斷了，藕絲卻沒斷?！皳u動荷葉連帶藕”，“藕斷絲連”這些意象常被附會男女情愛，生動而美麗。