煨菜的用火方法

張?zhí)m英

1.煨菜基本概念

煨，與普通燉菜方法比較相近，所不同的是：燉菜用火稍大些，而煨菜用火稍小些；燉菜時(shí)間稍短些，而煨菜時(shí)間會(huì)稍長(zhǎng)些。從某種意義上講，用小微火慢慢地?zé)蹙突緦儆陟辛?。但在?shí)踐中，有時(shí)會(huì)根據(jù)原料性質(zhì)不同和成品質(zhì)量要求差別，將原料事先經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、煮等初步熟處理，借以增加菜肴的特色。當(dāng)然，也有時(shí)把原料直接放入鍋中煨，還有的將原料預(yù)熱或不預(yù)熱裝入陶制的容器內(nèi)煨之。具體烹調(diào)時(shí)，可分為紅煨、白煨、糟煨等方法。

2.煨菜用火例舉

例1：紅煨牛肉

紅煨，是在調(diào)味時(shí)放入醬油等色紅或色深的調(diào)味品。

紅煨牛肉，是將牛肉用紅煨的方法加工而成。在紅煨的用火過(guò)程中，大致可分為三個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，油炸牛肉。選擇牛的肋條，切成3厘米見(jiàn)方的塊狀待用。鍋中倒入多量油，用大火燒至七八成熱，將肉塊下入油鍋中。這時(shí)，火力不能撤。原因是相對(duì)多量的牛肉放入相對(duì)少量的油鍋中，致使油溫下降許多，所以仍宜用大火燒鍋，將降溫的油鍋重新升起來(lái)。見(jiàn)肉塊炸至杏紅色時(shí)撈出瀝油。

第二時(shí)段，兌制湯鍋。另起鍋，放底油，中火燒熱時(shí)，用蔥、姜塊炸鍋，接著烹入料酒，添湯，將蔥姜塊撈出，與桂皮、花椒、大料等同包一布袋內(nèi)，放入湯鍋中，再加入醬油、白糖、精鹽等調(diào)料，燒開(kāi)。這時(shí)段的用火實(shí)際是兩個(gè)步驟：在炸鍋時(shí)，用火不必太烈，因?yàn)槭[姜經(jīng)炸鍋后還要與其他調(diào)料同包共煮來(lái)將菜肴賦味；在燒湯鍋時(shí)，開(kāi)后便可減小火力，待燒至一定程度時(shí)再進(jìn)行下一時(shí)段的烹調(diào)用火。

第三時(shí)段，煨制牛肉。這個(gè)時(shí)段的用火要耐心細(xì)致，時(shí)間比較長(zhǎng)。方法是：將湯倒入陶制的容器內(nèi)，放入牛肉，蓋上蓋，置于小火爐上（如果大容器則放在大火爐上）。以小微火煨3個(gè)小時(shí)即成。這個(gè)時(shí)段的用火必須注意兩個(gè)問(wèn)題：一是火力必須微小，因?yàn)榕Ｈ饨?jīng)油炸過(guò)，再者湯汁本來(lái)也是開(kāi)的，所以即使用微小的火力燒鍋，那也會(huì)保持微開(kāi)狀；二是湯汁的數(shù)量不能少，最低是牛肉的2倍，甚至更多些。煨菜時(shí)間較長(zhǎng)，一定防止成湯過(guò)快而影響成品質(zhì)量。這里，提醒大家一句：煨菜不能中途添生水和冷湯，否則會(huì)破壞鍋中溫度平衡而影響成品質(zhì)量。如果見(jiàn)湯汁過(guò)少的話，建議添加沸湯。

成品特點(diǎn)：肉質(zhì)軟糯，湯稠色紅，味香濃郁。

例2：豆腐煨白菜

豆腐煨白菜系屬白煨品種。在調(diào)味時(shí)不放醬油和色深的調(diào)味品，因湯白而故名。制作此肴用火可分為三個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，先將豆腐熟處理。鍋中燒開(kāi)水，將豆腐改刀后放入水鍋中。這時(shí)的火力可以大些，但注意不要因火力過(guò)猛水面震蕩作用太大而使豆腐破碎就行，開(kāi)鍋片刻即可撈出，瀝水待用。

第二時(shí)段，再將輔料初步熟處理。輔料有兩種，豬肉片和白菜。這兩種輔料要分別進(jìn)行熟處理，然后同放一起。

方法：鍋中放入底油，中火燒熱，放入肉片煸炒，見(jiàn)肉片變色、出油時(shí)即為處理完畢。接著放入經(jīng)改刀并洗凈的白菜輕煸幾下消除生氣味即可。在這個(gè)時(shí)段中，用火力度可以始終用中火，但不論是肉片，還是白菜，一定要控制好初步熟處理時(shí)間。因?yàn)殪胁擞没饡r(shí)間很長(zhǎng)，所以原料的初步熟處理用火要寧輕勿重。

第三時(shí)段，正式煨制菜肴。將經(jīng)初步熟處理的原料都放入陶制的容器內(nèi)，加調(diào)料，添足湯（因?yàn)槎垢?、肉片和白菜都是易熟原料，同時(shí)這三種原料也不“吃”湯，所以添湯的數(shù)量為原料數(shù)量的1～2倍，蓋上蓋，置火爐上，小火煨制40～50分鐘，最多不超1個(gè)小時(shí)。

成品特點(diǎn)：湯汁乳白濃稠，質(zhì)地軟綿適口，口味清馨淡雅。

例3：糟煨冬筍

糟煨是因在煨菜時(shí)以香糟為主要調(diào)料而故名。

糟煨冬筍用火大致可分為兩個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，將冬筍過(guò)油處理。先將冬筍削皮去衣，切成劈柴塊。油倒入鍋中，中火燒至七八成熱時(shí)，下入冬筍塊炸上色撈出瀝油。這時(shí)段的用火力度大、中均可?；鹆Υ鬅湾仌r(shí)間短，而火力中燒油鍋時(shí)間長(zhǎng)。一旦見(jiàn)油鍋熱度可以時(shí)，必須轉(zhuǎn)用中火炸冬筍，以防火力過(guò)大，油溫過(guò)高而炸煳原料。這里還要多說(shuō)一句，有人說(shuō)怕炸煳原料就用小火，其實(shí)小火油溫低，難以將原料炸上色，不符合烹調(diào)要求。

第二時(shí)段，將冬筍正式煨制。因?yàn)槎S經(jīng)過(guò)油熟處理，不僅色澤加深，而且也會(huì)有幾分成熟，所以用火力度絕不能大。具體煨制方法是：另起鍋，放底油（以豬油為佳），中火燒熱，炸鍋出香，注入鮮湯，加調(diào)料（必須有香糟，但不必放色深的調(diào)料），翻動(dòng)均勻，燒開(kāi)后有浮沫撇出，加蓋。用小微火煨制20～30分鐘，掀開(kāi)鍋蓋，如湯汁過(guò)多可適當(dāng)勾一點(diǎn)芡，淋明油，出鍋即成。

成品特點(diǎn)：糟香濃郁，質(zhì)糯適口。

3.煨菜用火原則

多數(shù)動(dòng)、植物均可作為煨菜的原料。從上面的菜例看，原料在正式煨制前都進(jìn)行了初步熟處理，而在初步熟處理過(guò)程中，凡是動(dòng)物性原料用火可大些，植物性原料用火可小些。

不論什么原料，在正式煨制時(shí)，必須以小微火為主，但時(shí)間要長(zhǎng)些。

因?yàn)殪胁藭r(shí)間較長(zhǎng)，最好一次性添足湯，防止湯干煳鍋而影響成品質(zhì)量。