桂林米粉名店競爭力探析

周瑜茜 黃順 王志敏

摘 要：

運(yùn)用層次分析法，對桂林米粉店鋪測評的不同指標(biāo)進(jìn)行細(xì)分，建立判斷矩陣再求解，得到不同指標(biāo)的權(quán)重。同時(shí)，對實(shí)地進(jìn)行的米粉店鋪問卷調(diào)查結(jié)果進(jìn)行處理，采用四級標(biāo)度法進(jìn)行量化，用權(quán)重乘以量化后的數(shù)據(jù)，最終得到桂林米粉店鋪競爭力排名的結(jié)果。該方法的可操作性高并具有一定的合理性。

關(guān)鍵詞：

桂林米粉店鋪;店鋪競爭力評價(jià);層次分析法;對策建議

中圖分類號：

F2

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1672-3198（2014）24-0084-03

目前，在對桂林米粉的研究中很少有對其各大店鋪進(jìn)行評價(jià)和排序，或者只是按單項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)（如年增長率、年利潤率等）進(jìn)行評價(jià)，而沒有存在一種切實(shí)可行的研究方法對桂林米粉店鋪競爭力進(jìn)行評析。因此，在對桂林米粉店鋪競爭力進(jìn)行綜合的評定過程中，就需要有一套科學(xué)的桂林米粉店鋪競爭力評價(jià)指標(biāo)體系和評價(jià)方法。

1 評價(jià)指標(biāo)體系的建立

鑒于競爭力評價(jià)是一個(gè)很復(fù)雜的形式，因此，要對店鋪進(jìn)行評價(jià)是一個(gè)困難的問題。其包括客觀上的評價(jià)以及主觀上的判斷兩個(gè)方面的內(nèi)容。因此，要提升對店鋪評價(jià)結(jié)果的科學(xué)性和有效性，就需要應(yīng)用一套可以處理多種因素、客觀評價(jià)以及主觀判斷等問題的評價(jià)方法。在以上基礎(chǔ)上，采用模糊數(shù)學(xué)的思想來構(gòu)建模糊綜合評價(jià)體系將是最適合的一種解決方案。因此，本文主要采用AHP模糊綜合評價(jià)方法來進(jìn)行相應(yīng)研究，使用層次分析法確定各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重，利用模糊綜合評價(jià)法評析各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重。并在這一部分的基礎(chǔ)上進(jìn)一步構(gòu)建桂林米粉店鋪競爭力評價(jià)指標(biāo)體系，從而在整體上對桂林米粉店鋪的綜合實(shí)力評價(jià)分析。

為了評價(jià)桂林米粉店鋪競爭力的總體水平，在評價(jià)指標(biāo)選取之前，本文在借鑒相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，通過對桂林市各家米粉店的實(shí)地考察與調(diào)研，并與店鋪的顧客、員工、店鋪老板進(jìn)行了較為深入的交談，對所有可影響店鋪競爭力的因素都進(jìn)行了剖析。在此基礎(chǔ)上進(jìn)而分析得出了構(gòu)成桂林米粉店鋪競爭力的五個(gè)部分中的每個(gè)具體影響因素。

通過以上分析與論述，本文構(gòu)建了桂林米粉店鋪競爭力評價(jià)的階梯層次模型。該階梯層次分成以下三個(gè)層次：（1）最高層（目標(biāo)層）：桂林米粉店鋪競爭力水平A;（2）準(zhǔn)則層（評價(jià)要素）：店鋪規(guī)模水平、經(jīng)營狀況、資產(chǎn)額水平、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生情況;（3）指標(biāo)層（評價(jià)指標(biāo)）包括具體指標(biāo)與問卷項(xiàng)目。

2 基于層次分析法的權(quán)重值確定

綜合評價(jià)中的權(quán)重，是指每項(xiàng)指標(biāo)對總目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的貢獻(xiàn)程度，它是反映各項(xiàng)指標(biāo)在評價(jià)對象中價(jià)值地位的系數(shù)。不一樣的權(quán)重將產(chǎn)生不一樣的評價(jià)結(jié)果，若權(quán)重確定的不合理，則相關(guān)評價(jià)指標(biāo)確定的完全與否將毫無意義。

本節(jié)在前文分析的基礎(chǔ)上，通過應(yīng)用層次分析法（AHP-Analytical Hierarchy Process）確定各評價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，其中兩兩比較由店鋪員工、負(fù)責(zé)人與專家共同完成。

2.1 遞階層次結(jié)構(gòu)的建立

建立遞階層次結(jié)構(gòu)就是運(yùn)用系統(tǒng)分析方法對復(fù)雜問題進(jìn)行系統(tǒng)分析，把復(fù)雜問題分解成不同的層面，同一層面又分解為不同的方面，形成一個(gè)多層次諸因素方面的樹狀層次結(jié)構(gòu)。

2.2 構(gòu)造判斷矩陣

根據(jù)建立的層次結(jié)構(gòu)模型，將同一層的因素與上層中的隸屬因素進(jìn)行兩兩比較，構(gòu)造出判斷矩陣。假定以上一層因素B8為準(zhǔn)則，它所支配的下一層因素為Cl、C2，…，Cn。對這n個(gè)因素根據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行兩兩比較，確定Ci與Cj相對于準(zhǔn)則Bn哪個(gè)更重要，并按照1-9比例標(biāo)度法對重要性賦值。決策者判斷每一層次各元素之間的相互重要性，并用數(shù)值表示，得出矩陣形式，即：

Bs=

C11…C1n

Cn1…Cnn

2.3 判斷矩陣的一致性檢驗(yàn)

因判斷矩陣的賦值為人為給定，同時(shí)又受到專家知識水平和個(gè)人偏好的作用，從而經(jīng)常性使判斷矩陣比較難以滿足一致性條件，尤其是當(dāng)n較大時(shí)。

根據(jù)矩陣?yán)碚摽芍?，?dāng)判斷矩陣滿足完全一致性條件時(shí)，n階判斷矩陣具有唯一非零特征根λmax=n，且除此之外其余特征根均為零。當(dāng)判斷矩陣不具有完全一致性條件時(shí)，相應(yīng)的特征根也將發(fā)生變化，因此，可以利用判斷矩陣的特征根的變化來檢查判斷的一致性程度。

在AHP中使用判斷矩陣的一致性指標(biāo)CI（consistency index），來檢查人們的判斷思維的一致性。CI滿足：CI=λmax-nn-1。

CI值越大，表明判斷矩陣偏離完全一致性越嚴(yán)重，CI值越小，表明判斷矩陣越接近完全一致性。一般來說，判斷矩陣階數(shù)n越大，元素之間的關(guān)系越難達(dá)到一致性。因此，需要根據(jù)判斷矩陣的階數(shù)對一致性指標(biāo)CI進(jìn)行修正。T.L. Sssty提出用平均隨機(jī)一致性指標(biāo)RI來修正CI，對于n=1-7階判斷矩陣的RI值，其數(shù)值如表1。

表1 平均隨機(jī)一致性指標(biāo)RI值

n1234567

RI000.51490.89311.11851.24941.3450

2.4 計(jì)算相對權(quán)重并進(jìn)行排序

文中將利用單層次排序中的和積法來計(jì)算判斷矩陣的權(quán)重。其具體計(jì)算步驟如下：

第一，將判斷矩陣B按列歸一化處理，即將判斷矩陣按列相加得到該列向量之和，然后將每個(gè)元素除以所在列的列向量之和，這樣得到一個(gè)按列歸一后的新矩陣B′;

第二，將B′按行相加，得到一個(gè)列向量B″;

第三，將B″每個(gè)元素除以判斷矩陣B的維數(shù)n即得到各指標(biāo)的權(quán)重。

用公式表示為：

Wi=1n*nk=1CijCkj（i，j，k=1，2，…，n）

本文在構(gòu)造判斷矩陣時(shí)，主要對專家意見進(jìn)行了考量。通過對部分顧客和專家進(jìn)行訪問約談，同時(shí)在專家使用指標(biāo)體系中的相關(guān)評價(jià)因素進(jìn)行因素間相對重要性的兩兩比較，再對比較結(jié)果進(jìn)行綜合，剔除其中偏差較大的數(shù)據(jù)，剩余數(shù)據(jù)則進(jìn)行平均計(jì)算，得到了因素間相對重要性水平判斷矩陣的雛形。但考慮到后期方便使用數(shù)學(xué)軟件進(jìn)行的計(jì)算問題，本文對初期得到的判斷矩陣進(jìn)行了一些細(xì)微調(diào)整，對數(shù)據(jù)進(jìn)行近似取整。最終得到了桂林米粉店鋪競爭力指標(biāo)體系的權(quán)重判斷矩陣，再得到各指標(biāo)權(quán)重如表2所示。

3 問卷設(shè)計(jì)與調(diào)查

本文根據(jù)指標(biāo)的需要分別對店鋪負(fù)責(zé)人及店面情況進(jìn)行了問卷調(diào)查，利用模糊測量技術(shù)對定性指標(biāo)進(jìn)行量化處理，根據(jù)問卷的A、B、C、D四個(gè)選項(xiàng)采用四級標(biāo)度法進(jìn)行量化。

通過2014年4月5日到4月30日之間對桂林市的120家桂林米粉店鋪實(shí)施問卷調(diào)查，發(fā)放問卷120份，收回96份，回收率80%。期后又對問卷進(jìn)行了審查和數(shù)據(jù)匯總，最終得到了相關(guān)的店鋪競爭力評價(jià)數(shù)據(jù)。

4 桂林米粉店鋪競爭力綜合評價(jià)

4.1 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和處理

根據(jù)所收回的店鋪有效問卷，計(jì)算出每個(gè)指標(biāo)各分?jǐn)?shù)段問卷百分比，結(jié)果如表3至表7所示。

表3 店鋪規(guī)模水平情況統(tǒng)計(jì)

根據(jù)問卷選項(xiàng)的設(shè)計(jì)，本文將設(shè)定四個(gè)等級值，V={VI，V2，V3，V4}，即V=（低，一般，較高，高），也可以直接用分?jǐn)?shù)來比較即V=（1，2，3，4）。最后得分的處理是指標(biāo)分值分別乘上對應(yīng)權(quán)重值，還有根據(jù)專家的經(jīng)驗(yàn)判斷，最后分別得到各家店鋪的分值。

4.2 數(shù)據(jù)匯總

根據(jù)所收回的有效問卷，整理每個(gè)指標(biāo)所對應(yīng)的數(shù)值，由于文章篇幅原因，列出排名前十位的桂林米粉店鋪的指標(biāo)分值情況。統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表8所示。

5 提高米粉店鋪競爭力的對策與建議

5.1 完善米粉店鋪設(shè)施，營造良好就餐環(huán)境

從上文對桂林米粉店鋪競爭力評價(jià)體系可以看出，基本規(guī)模水平在米粉店鋪競爭力水平中占有一席之地。桂林米粉店鋪屬于餐飲類中最基礎(chǔ)的服務(wù)行業(yè)，固定資產(chǎn)的購置占前期總資產(chǎn)投入很大的比重，構(gòu)建良好的就餐環(huán)境，指的不僅僅是內(nèi)部溫馨舒適的就餐氛圍，良好的地段選擇更顯重要。我們常?？梢钥吹酱笮唾徫飶V場、美食小街及更容易受到人們的青睞。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活水平的提高，大多數(shù)人對生活質(zhì)量要求越來越多。工作繁忙，生活節(jié)奏加快，更多的人選擇外出就餐，一是為了方便，二是為了放松自己的心情。所以在進(jìn)行店鋪投資時(shí)，要先找對位置，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行裝修、布局，盡可能地完善配套設(shè)施，營造良好的就餐環(huán)境。

5.2 加強(qiáng)規(guī)模化經(jīng)營，擴(kuò)充資本實(shí)力

從調(diào)查的各家桂林米粉店鋪競爭力排名來看，排名靠前的幾家店鋪如日頭火米粉、崇善米粉等基本都是實(shí)行規(guī)模化經(jīng)營的連鎖經(jīng)營模式。連鎖化經(jīng)營能夠提高單個(gè)餐飲企業(yè)競爭力，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，所以餐飲業(yè)應(yīng)從單個(gè)體轉(zhuǎn)化為聯(lián)合體。企業(yè)的規(guī)?；?jīng)營一方面能夠減少貨物運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的運(yùn)輸費(fèi)用、勞務(wù)費(fèi)用;另一方面，能夠充分最大化利用其核心企業(yè)的無形資產(chǎn)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)資源共享;最后，能夠使地區(qū)特有飲食的外地化，開拓市場與占領(lǐng)市場。然而，在進(jìn)行連鎖化經(jīng)營的同時(shí)要堅(jiān)持一定的原則，避免盲目性擴(kuò)張?jiān)斐傻囊?guī)模經(jīng)濟(jì)效益遞減。現(xiàn)階段桂林米粉店鋪中形成規(guī)?；?jīng)營的只有少數(shù)幾家，規(guī)模經(jīng)濟(jì)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到最大化，要使店鋪的規(guī)?；Ч_(dá)到最佳狀態(tài)，應(yīng)該考慮經(jīng)營模式的創(chuàng)新，進(jìn)行連鎖化經(jīng)營。連鎖化經(jīng)營離不開雄厚資本實(shí)力的支撐，充裕的資本是店鋪擴(kuò)大業(yè)務(wù)規(guī)模、實(shí)施經(jīng)營戰(zhàn)略和業(yè)務(wù)創(chuàng)新、提高競爭力的決定性因素。自有資本的短缺不應(yīng)該成為實(shí)行連鎖化經(jīng)營的瓶頸性問題，店鋪可以通過多種融資方式來擴(kuò)充自有資本，比如銀行貸款、尋求政府財(cái)政支持、發(fā)行債券等多種融資方式。

5.3 標(biāo)準(zhǔn)化衛(wèi)生檢驗(yàn)，優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量

從桂林店鋪評價(jià)體系來看，衛(wèi)生情況和服務(wù)質(zhì)量也是非常重要的一部分。一方面，民以食為天，像桂林米粉這樣的餐飲店鋪主要的客戶源是廣大的人們?nèi)罕?，病從口入，食物是否衛(wèi)生安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的生命健康。近來，不少加工企業(yè)，餐飲企業(yè)好于利益多于考慮人們健康，不斷有媒體曝光企業(yè)使用添加劑、有害物質(zhì)含量超標(biāo)等等一系列食品安全問題，這一問題越來越受到人們的關(guān)注。作為餐飲業(yè)，食品的質(zhì)量更多依賴企業(yè)自身的自制、管理與關(guān)注。企業(yè)應(yīng)有一定的社會責(zé)任感，在生產(chǎn)過程中，應(yīng)該嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工序，每道工序具體到專人管理，并把好每道程序的質(zhì)量關(guān)，實(shí)行追究問責(zé)制，避免陷入質(zhì)量不過關(guān)的混沌狀態(tài)，定時(shí)定期檢查每道工序，確保整個(gè)生產(chǎn)過程有條不紊的進(jìn)行，將質(zhì)量擺在第一位。另一方面，米粉各家店鋪應(yīng)秉承服務(wù)業(yè)的思想，轉(zhuǎn)變銷售模式，將服務(wù)提到與食品同等位置，以“食品+服務(wù)”的創(chuàng)新銷售模式代替先前的僅以食品為主的銷售模式。服務(wù)應(yīng)從細(xì)節(jié)著手，應(yīng)不斷強(qiáng)化提高每位員工的服務(wù)意識，從細(xì)節(jié)入手，逐步掌握靈活的服務(wù)技巧，發(fā)現(xiàn)顧客在飲食過程中的差異化需求，進(jìn)而滿足顧客需求，提高顧客滿意度和忠誠度，避免顧客不斷流失，不斷擴(kuò)大市場占有份額，增強(qiáng)米粉地方小吃競爭力。

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