南方臭豆腐的研究現(xiàn)狀及加工研究進展

徐睿烜，蔣立文，2，3*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，湖南長沙410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南長沙410128；3.湖南省發(fā)酵食品工程技術研究中心，湖南長沙410128）

南方臭豆腐的研究現(xiàn)狀及加工研究進展

徐睿烜1，蔣立文1，2，3*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，湖南長沙410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南長沙410128；3.湖南省發(fā)酵食品工程技術研究中心，湖南長沙410128）

對臭豆腐鹵水中微生物及揮發(fā)性風味物質構成，安全性問題的研究現(xiàn)狀進行綜述，闡述臭豆腐生產(chǎn)新工藝的研究現(xiàn)狀并探討下一步研究對策和方向。對臭豆腐生產(chǎn)的標準化進行規(guī)范，提高產(chǎn)品產(chǎn)率，減少食用安全性風險，延長產(chǎn)品貨架期。為更好的開發(fā)及改進臭豆腐工業(yè)化生產(chǎn)上提供理論依據(jù)。

非發(fā)酵臭豆腐；研究現(xiàn)狀；安全性問題；生產(chǎn)標準化

臭豆腐是中國的傳統(tǒng)美食，早在清康熙年間，就有安徽省仙源縣人王致和制作臭豆腐的文獻記載。發(fā)展到現(xiàn)在，臭豆腐根據(jù)生產(chǎn)工藝不同又分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型2種，發(fā)酵型臭豆腐是腐乳的一種，學名青方腐乳，其實質是普通腐乳的深度發(fā)酵。本實驗所研究的油炸臭豆腐屬于非發(fā)酵型臭豆腐，又名臭干子，是南方最具代表的特色風味小吃，具有“聞起來臭，吃起來香”的獨特風味[1-2]。與發(fā)酵型臭豆腐不同，非發(fā)酵型臭豆腐在生產(chǎn)過程中不經(jīng)過長時間的發(fā)酵。其中豆腐干坯、浸鹵是關鍵，豆腐鮮嫩程度、鹵汁的配制濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的質量[3]。

在臭豆腐生產(chǎn)中，由于生產(chǎn)工藝可控性差，安全衛(wèi)生問題被忽視以及缺少統(tǒng)一的生產(chǎn)標準，限制了油炸臭豆腐的工業(yè)化發(fā)展，通過了解近幾年對南方臭豆腐的研究報告，對所產(chǎn)生的問題加以分析，提出解決辦法及前瞻性的研究方向，可以推動臭豆腐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，提高油炸臭豆腐等一系列非發(fā)酵臭豆腐的影響力。

1 非發(fā)酵臭豆腐的研究現(xiàn)狀

1.1 鹵液制作的主要原料

鹵液的制作，各地所選用的素料各有特色，標準不統(tǒng)一[4]。一般是將瀏陽豆豉、莧菜、竹筍等主料按配比洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，隨后再加入白酒、花椒、食鹽等香辛料[5]。同時在臭豆腐制作過程中，因為地域性的差異，在原料選用上也有添加一定量的葷料，包括魚、蝦、肉甚至田螺肉等。這些葷料面臨著不新鮮的原料所帶來的污染（如蠟樣芽孢桿菌等）引起的食物中毒。

1.2 鹵液中的主要微生物

利用上述原料自然發(fā)酵成為“臭鹵”需要較長的時間，一般幾個月甚至一年以上，因此研究在發(fā)酵過程中鹵液微生物的構成具有非常重要的意義[6]。郭華等[7]從臭豆腐的發(fā)酵浸泡液中分離得到奈瑟氏菌屬和環(huán)狀芽孢桿菌屬。孫貴朋等[8]利用傳統(tǒng)方法從臭豆腐鹵液中鑒定出其中4株為枯草芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、海洋芽孢桿菌，另一株經(jīng)16S rDNA鑒定為魯氏不動桿菌，通過構建16SrDNA克隆文庫結合限制性片段長度多態(tài)性（restriction fragment length polymorphism，RFLP）分析得到14種不同的基因型，代表基因型測序得到3種有益乳桿菌、2種致病乳桿菌、2種螺旋體菌、2種擬桿菌、1種放線菌。何理等[9]利用稀釋平板混菌法分離純化鹵水中的發(fā)酵菌株，通過食用安全性驗證試驗的菌種有植物乳桿菌、假單胞菌、環(huán)狀芽孢桿菌以及棒狀乳桿菌扭曲亞種。黃香華等[10]采用平板分離法從鹵液中分離得到2種主要細菌，初步確定為短乳桿菌和環(huán)狀芽孢桿菌。虞鎮(zhèn)溦等[11]結合菌落、菌體形態(tài)觀察以及生理生化方法的鑒定，發(fā)現(xiàn)紹興臭豆腐鹵液中的細菌主要有芽孢桿菌屬；乳酸菌有乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬；酵母菌有漢遜酵母屬、酵母書、假絲酵母屬、地霉屬、紅酵母屬；霉菌有犁頭霉屬、青霉屬。

1.3 臭豆腐中揮發(fā)性風味物質成分

元順平等[12]采用同時蒸餾萃?。╯imultaneous-distex traction，SDE）和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術（gaschromatographmass spectrometer-computer，GC-MS）分析鑒定非發(fā)酵臭豆腐的揮發(fā)性風味成分，檢出化合物包括10種酸類、14種醇類、8種醛類、10種酯類、2種酮類、1種含硫化合物及4種其他化合物，由香氣活性值可知，1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、壬醛、4-甲基苯酚、二甲基二硫醚、丁酸乙酯可能是臭豆腐特征風味的重要組成部分。黃香華等[10]利用水蒸氣蒸餾法提取氣味物質，通過GC/MS的分析，其中酯類是臭豆腐的主體物質。鄭小芬等[13]通過固相微萃取氣-質聯(lián)用技術結合面積歸一化比較了2種不同顏色鹵水中揮發(fā)性成分，測定出異戊醇、正己醇、3-辛醇、丁酸丙酯、乙酸等38種揮發(fā)性物質，淺色鹵水中有α-松油醇、苯酚、對異丙基甲苯等42種，其中種類最多的是醇類。

1.4 臭豆腐安全性問題

由于受臭豆腐傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的約束和實際情況的限制，食用臭豆腐引發(fā)的安全事故時有發(fā)生。臭豆腐色澤發(fā)黑，也有過使用非法添加劑的報道，油炸臭豆腐油中苯并芘含量較高也存在較多的安全隱患[14]。

1.4.1 加工過程中微生物

魯海波等[15]為了解臭豆腐的食用安全性，對豆腐坯、豆腐鹵坯和油炸后的成品進行了大腸菌群和菌落總數(shù)的檢測。得到結論：（1）豆腐坯、豆腐鹵坯的細菌總數(shù)和大腸菌群嚴重超標，且在25℃的條件下放置，微生物增長非常迅速；（2）油炸后的成品細菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)均下降至食用安全的微生物指標，但仍不適合存放，2d后就超過了國家標準要求。王龍祥等[16]根據(jù)GB 2711—2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準》針對致病菌不得檢出的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)鹵水和鹵坯中存在金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，不存在志賀氏菌；但油炸后的成品中均未檢測到3種致病菌。

1.4.2 非法添加物

臭豆腐所用的添加劑有消泡劑、防腐劑、凝固劑等。而其中不少臭豆腐生產(chǎn)加工作坊都會使用硫酸亞鐵來促進色澤的形成[17]。長沙臭豆腐與紹興臭豆腐雖然同屬油炸臭豆腐，色澤較深，且鐵離子含量為50～200mg/kg，鐵離子的添加使長沙臭豆腐在色澤上會比紹興臭豆腐深得多，但硫酸亞鐵作為臭豆腐加工過程中加工助劑國家沒有規(guī)定，并且GB14880—2012《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》中作為食品營養(yǎng)強化劑的硫酸亞鐵在豆制品中不能使用。硫酸亞鐵雖然本身具有一定的藥用價值，長期超量使用也可能會引起腹痛、惡心等消極后果，甚至致癌[18-19]。

1.4.3 苯并（α）芘

臭豆腐作為一種快速即食休閑食品一般將臭豆腐坯直接油炸調味后食用，油炸過程中采用劣質的油或反復使用的油將導致致癌物質苯并（α）芘大量累積而帶來安全隱患。吳丹[20]指出，反復煎炸食品的植物油油溫越高所產(chǎn)生的苯并（α）芘就會越多；若油溫超過270℃，所產(chǎn)生出來的油煙也會帶有苯并（α）芘等化合物，人體吸入后易誘發(fā)腫瘤和對細胞染色體造成傷害。在這類油炸制品中，苯并（α）芘作為致癌物質中的代表物質，通常采用GB/T 5009.27—2003《食品中苯并（α）芘的測定》進行測定，限量標準為10μg/kg[21]。王龍祥等[16]隨機對8個市售油炸臭豆腐點的油樣進行了測定，大多數(shù)樣品中的苯并（α）芘含量超過了國家標準，最高達到了12.4μg/kg。

1.5 臭豆腐生產(chǎn)新工藝的研究現(xiàn)狀

陳彥屏等[22]發(fā)明一種采用流水線方式生產(chǎn)臭豆腐的方法。將黃豆原料煮漿后加入臭鹵水進行點漿，再經(jīng)蹲腦攤布，澆制后壓制成型。這種方法可以縮短生產(chǎn)周期，1～2h即可生產(chǎn)出成品，節(jié)省了生產(chǎn)成本，提高了生產(chǎn)效率。同時通過調節(jié)臭鹵水的加入量，使臭度可控，滿足不同消費者的口味。

劉東方[23]通過在豆腐坯上制出適當數(shù)量的入味孔，可使腌制材料從入味孔滲入坯料里面，因此能較好地將臭豆腐腌透，提高入味效果。

劉光猛[24]通過以面包糠制成的外層包裹住臭豆腐，可以延長臭豆腐的冷卻時間，保持其口味的脆、鮮、嫩，同時可以使臭豆腐的臭味不易散發(fā)出來，提高顧客的可接受度。

王友永等[25]通過研究得到在溫度為90℃，時間為45min，鹽濃度為4%時，對延長保質期具有較明顯的效果，從2d延長到7～10d。

李淑芬等[26]從傳統(tǒng)鹵水中分離出可直接用于生產(chǎn)生臭豆腐的菌群，命名為A2和S3（包括Bacillus，Enterococcus及Lactobacillus等），發(fā)明出用于制備生臭豆腐且適合上述菌群生長的鹵水組合物及方法，原料包括高麗菜或刺莧質量濃度20%～40%、竹筍質量濃度10%～30%、豆腐質量濃度30%、蝦子質量濃度5%及食鹽質量濃度0.5%～1.5%。

賴進此等[27]發(fā)明一種臭鹵水的制造方法，通過提供制造臭鹵水的菌群，并直接接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中（包含85～153g/L的胰蛋白及15～27g/L的大豆蛋白），進行培養(yǎng)、發(fā)酵。使用該方法可維持穩(wěn)定的生產(chǎn)質量并方便控制衛(wèi)生條件，有利于進行大規(guī)模的連續(xù)式生產(chǎn)。

顧渭忠[28]公開了一種油炸臭豆腐中藥鹵汁的制作方法，其特征在于在原有配料中輔以枸杞子、金銀花、菊花、薄荷葉、甘草等中藥，解決了原有油炸臭豆腐食用后的咽干舌燥和容易上火的缺陷。

1.6 臭豆腐的質量標準

作為傳統(tǒng)民間的休閑美味食品，臭豆腐工藝和質量標準很不規(guī)范，影響到該行業(yè)發(fā)展壯大。目前完全明確針對臭豆腐的標準包括SB/T 10527—2009《臭豆腐（臭干）》，GB 2711—2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準》等，其余所有的標準僅是一個大范圍的限定。由于目前作為企業(yè)生產(chǎn)的保密配方使得臭豆腐從鹵水制作關鍵核心工序無法規(guī)范，不同的產(chǎn)品有著不同的生產(chǎn)工藝，以長沙臭豆腐而言，是否應該添加鐵離子及其添加量，安全指標如蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等安全指標的界定，臭豆腐的主要核心風味成分等都沒有確定的標準，這對臭豆腐能否產(chǎn)業(yè)化提出了一系列的技術難題[29]。

2 存在的問題及對策

臭豆腐作為中國的傳統(tǒng)美食，受到眾人追捧的同時更應該清楚地認識到其在加工工藝及生產(chǎn)衛(wèi)生問題上的弊端，明確問題并尋求工藝上的突破，規(guī)范臭豆腐生產(chǎn)標準，使整個臭豆腐生產(chǎn)標準化無疑是今后研究的主要方向[30]。2.1存在的問題

2.1.1 鹵水發(fā)酵的安全性

鹵水發(fā)酵是臭豆腐生產(chǎn)中的關鍵步驟，各地有其獨特的制作方法，所使用的原料各有不同，常見的長沙、紹興臭豆腐以瀏陽豆豉、莧菜、冬筍等素菜為主，也有添加了鮮魚、蝦等葷料進行發(fā)酵的，不同的原料配方雖然可以使口味呈現(xiàn)多樣性，但原料選取時帶來無法預料的安全性問題。

此外，發(fā)酵過程中的環(huán)境因素、微生物種類等也同樣值得考量。由于發(fā)酵過程過于粗放，微生物來源比較多，由于發(fā)酵過程中無法控制導致不安全的微生物進入發(fā)酵體系給臭豆腐間接帶來安全隱患，因此對鹵水發(fā)酵過程中微生態(tài)的變化研究不夠，發(fā)酵機理不明。

2.1.2 生產(chǎn)工藝的粗放性

臭豆腐生產(chǎn)對專業(yè)技術要求不高，生產(chǎn)所使用的工具也很簡單，往往1～2個人再加上一口發(fā)酵缸、浸泡池、油炸鍋等就可以完成整個生產(chǎn)過程，生產(chǎn)質量無法保障，生產(chǎn)工藝（鹵水發(fā)酵程度、白豆腐坯浸泡程度、臭豆腐入味程度、油炸條件選擇（包括溫度、時間、油炸油重復使用的次數(shù)）等）沒有標準化[31]。

2.1.3 質量標準的不完備性

臭豆腐一般都是采取現(xiàn)做現(xiàn)賣的流動攤販的經(jīng)營模式，雖然在一定程度上保證了產(chǎn)品的新鮮程度，但缺少了質量控制標準[32-33]。油炸用油的過氧化值、微生物指標、安全指標（如苯并芘等）、感官標準、加工中使用的食品添加劑等應該被引入到整個臭豆腐生產(chǎn)過程的監(jiān)控中，從而控制整個過程的生產(chǎn)安全性，這是進入產(chǎn)業(yè)化規(guī)模化標準化運作的前提條件。

2.2 解決問題的對策

2.2.1 鹵水生產(chǎn)標準化

在規(guī)范生產(chǎn)原料的前提下，利用生物技術研究臭鹵水發(fā)酵過程中微生態(tài)變化，找到優(yōu)勢微生物，分離并篩選出純種菌株，采用單一或混合發(fā)酵模式使鹵水生產(chǎn)標準化投入生產(chǎn)[34]。

針對形成臭豆腐獨特風味的揮發(fā)性物質，確定統(tǒng)一的原料進行發(fā)酵生產(chǎn)，減少非安全性的原料投入，形成氣味正常且安全的臭味物質。同時，規(guī)范生產(chǎn)過程中的環(huán)境標準，杜絕一切可能造成雜菌污染的錯誤操作，使鹵水制作規(guī)范化、標準化。

2.2.2 生產(chǎn)技術標準化

生產(chǎn)技術的提高可以讓生產(chǎn)者更加注重工藝的完善性，改粗放型生產(chǎn)為集約型生產(chǎn)，明確分類，針對不同的生產(chǎn)過程選用合適的技術手段，積極引入新設備及新技術，提高生產(chǎn)效率，擴大規(guī)模，將豆腐生產(chǎn)標準化和白豆腐坯浸泡、油炸等工序進行標準化，同時在產(chǎn)品保鮮方面多進行研究，使產(chǎn)品能夠具有一定的保存期，為商品化產(chǎn)業(yè)化示范奠定基礎[35]。

2.2.3 產(chǎn)品的質量標準化

質量標準可以從根本上提高產(chǎn)品的食用安全性?？茖W技術在進步，結合不同地域的飲食習慣和加工差異，制定包括從鹵水原料到可以使用的食品添加劑、主要加工工序的操作參數(shù)等的質量標準。同時提高臭豆腐生產(chǎn)廠家的準入門檻，建立一條完整可以形成示范的生產(chǎn)流水線，將傳統(tǒng)特色的臭豆腐實現(xiàn)標準化，將生產(chǎn)過程中安全隱患降低到最低水平。

3 展望

油炸臭豆腐作為南方有名的特色小吃，憑借其獨特的風味一直深受大眾的喜愛，但由于工藝條件、衛(wèi)生標準等諸多問題，使這一傳統(tǒng)產(chǎn)品無法市場化和商品化，利用生物技術研究優(yōu)勢菌種，通過研究臭豆腐的生產(chǎn)工藝，開發(fā)新型的生產(chǎn)技術使生產(chǎn)標準化，不僅可以調高產(chǎn)品的產(chǎn)率，同時也可以減少臭豆腐食用安全性的風險，延長產(chǎn)品的貨架期，進而對臭豆腐的產(chǎn)業(yè)化起到強有力的推動作用，這將在以后的工作中深入研究。

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The research status and research progress of southern stinky tofu

XU Ruixuan1,JIANG Liwen1,2,3*
(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China; 2.Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology,Changsha 410128,China; 3.Hunan Provincial Research Center of Engineering and Technology for Fermented Food,Changsha 410128,China)

The microorganism,volatile flavor compound in stinkytofu brine was reviewed,and research status of safety problems was summarized.The new technology for stinky tofu production was proposed and the next research countermeasure and direction was discussed.The standardization of stinkytofu can improve productyield,reduce food safetyrisk and extend shelflife ofproducts,which laid theoreticalbasisfor industrialized production.

unfermented stinky tofu;research status;safety issue;standardization

TS207.3

A

0254-5071（2014）03-0005-04

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.002

2014-02-10

2013年長沙市科技特派員項目（長財企指[2013]90號）

徐睿烜（1991-），男，碩士研究生，研究方向為糧食油脂與蛋白質工程。

*通訊作者：蔣立文（1968-），男，教授，博士，研究方向為糧食油脂與蛋白質工程。