注水肉的危害及控制措施

仇國(guó)琴 郭乃勇 張 艷

（1.鹽城市鹽都區(qū)動(dòng)物檢疫站，江蘇鹽城 224002；2.海安縣城東鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，江蘇南通 226600）

近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高，對(duì)肉類(lèi)食品的質(zhì)量安全提出了更高的要求，因豬肉價(jià)格一路暴漲，不法商販經(jīng)營(yíng)“注水肉”現(xiàn)象日益猖獗。有些地方的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)實(shí)行的是開(kāi)放性集市貿(mào)易，上市豬肉來(lái)源廣，流通渠道多，經(jīng)營(yíng)者又魚(yú)龍混雜，給日常監(jiān)督執(zhí)法工作增加了難度。“注水肉”先是出現(xiàn)在農(nóng)村邊緣鄉(xiāng)鎮(zhèn)零售攤點(diǎn)，后逐漸在城區(qū)各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出現(xiàn)，我們多個(gè)職能部門(mén)聯(lián)合協(xié)作，采取了一系列嚴(yán)懲措施，有效控制了“注水肉”蔓延擴(kuò)散態(tài)勢(shì)。

1 注水肉的危害

1.1 降低肉品的質(zhì)量

因?yàn)樽⑺M(jìn)入動(dòng)物的肌體后，會(huì)引起肌肉的膨脹性破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多。肉汁中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過(guò)程延緩，降低了肉品的質(zhì)量。

1.2 注水后易造成肉品的病原微生物污染

因?yàn)樗泻≡⑸锛由喜僮鬟^(guò)程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素物質(zhì)。所以注水的豬肉不僅影響原有的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴(yán)重的危害。

1.3 影響消費(fèi)者的健康

不法分子往豬肉里注入的往往是污水，并混入其它雜質(zhì)，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質(zhì)不好，易腐爛，口感差，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)一些屠宰戶(hù)經(jīng)常使用舊農(nóng)藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農(nóng)藥殘留明顯。因農(nóng)藥殘留濃度較小，吃了注水肉后一般不會(huì)立即中毒，所以往往被許多市民所忽略。吃了含有農(nóng)藥的注水豬肉后，會(huì)導(dǎo)致殘留農(nóng)藥在人體內(nèi)積蓄，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致基因突變，引發(fā)疾病，嚴(yán)重的會(huì)致癌，如果是孕婦還會(huì)引起胎兒畸形。

2 注水肉辨別方法

2.1 看色澤

放心肉肌肉有光澤，機(jī)械化屠宰因放血完全，色澤淡，脂肪潔白；而注水肉肌肉看起來(lái)較腫脹，切面可見(jiàn)血水滲出。

2.2 聞氣味

放心肉具有正常鮮豬肉氣味；注水肉則較正常鮮豬肉味淡，帶有酸味或血腥味。

2.3 測(cè)彈性

放心肉指壓后凹陷能立即恢復(fù)；而注水肉彈性降低，指壓后凹陷恢復(fù)較慢，壓時(shí)能見(jiàn)液體從切面流出。

2.4 試黏度

放心肉用手按住肌肉幾秒鐘后應(yīng)有粘連的感覺(jué)；而注水肉有明顯的水滑感。還有一個(gè)簡(jiǎn)便方法：用卷煙紙貼在瘦肉上過(guò)一會(huì)兒揭下，用火柴點(diǎn)燃卷煙紙，有明火的說(shuō)明紙上有油，肉沒(méi)有注水，反之為注水肉。

2.5 觀(guān)解凍

正常凍肉在解凍時(shí)也會(huì)有水滲出，但不會(huì)太多。如果滲出的血水明顯高于正常情形，則應(yīng)懷疑為注水肉。

3 “注水肉”成因分析

3.1 利潤(rùn)空間大

追求暴利是不法經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)“注水肉”的主要原因。經(jīng)營(yíng)“注水肉”因操作簡(jiǎn)單方便、成本低、利潤(rùn)大，成為經(jīng)營(yíng)者日益普遍和慣用的違法經(jīng)營(yíng)手段?！白⑺狻焙扛撸匀鈨r(jià)出售，利潤(rùn)豐厚?！白⑺狻钡呐l(fā)價(jià)和零售價(jià)比正常豬肉價(jià)低，受部分零售商和消費(fèi)者的歡迎。

3.2 源頭把關(guān)難

肉品市場(chǎng)開(kāi)放后私屠亂宰現(xiàn)象屢禁不止，靠商業(yè)部門(mén)一家單打獨(dú)斗很難消滅。而不法商販生豬宰前注水多選擇夜深人靜隱蔽場(chǎng)所，“注水肉”銷(xiāo)售方式又靈活多變，有些“注水肉”沒(méi)有經(jīng)檢驗(yàn)直接進(jìn)入一些飯店、食堂、銷(xiāo)售攤點(diǎn)和食品加工場(chǎng)所，給打擊執(zhí)法工作增加了很大難度。

3.3 監(jiān)管職責(zé)不清

“注水肉”從宰前注水到餐桌涉及到的監(jiān)管部門(mén)有農(nóng)業(yè)、商務(wù)、工商、衛(wèi)生、質(zhì)檢、公安等，形成分段、分部門(mén)多頭管理體制，這種管理體制涉及到部門(mén)之間職責(zé)、權(quán)限的劃分和利益分配等問(wèn)題時(shí)，矛盾較多，協(xié)調(diào)起來(lái)困難，且執(zhí)法成本高、效率低，甚至?xí)ハ嗤菩敦?zé)任，推諉扯皮。

3.4 懲處力度不夠

近年來(lái)鹽城市商務(wù)、農(nóng)業(yè)、工商、技術(shù)監(jiān)督等部門(mén)多次聯(lián)合執(zhí)法，組織嚴(yán)厲打擊“注水肉”活動(dòng)，活動(dòng)期間健康、安全、衛(wèi)生的肉食品供銷(xiāo)秩序有所改善，違法行為人也受到應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)處罰，一段時(shí)間內(nèi)有所收斂。但活動(dòng)過(guò)后，“注水肉”很快又死灰復(fù)燃，突出活動(dòng)只能起到立竿見(jiàn)影作用，不能從根源上讓“注水肉”滅跡。

3.5 市場(chǎng)因素

“注水肉”有消費(fèi)市場(chǎng)一是因價(jià)格便宜受歡迎；二是因部分消費(fèi)者不具有生鮮肉相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，難以辨別 “注水肉”；三是有的消費(fèi)者對(duì)“注水肉”的危害認(rèn)識(shí)不足，認(rèn)為注水危害不大不是病害肉品，煮熟了吃沒(méi)問(wèn)題；四是有的明知購(gòu)買(mǎi)的是“注水肉”，怕麻煩或不懂得拿起法律武器維護(hù)自己的合法權(quán)利。

4 控制措施

4.1 建立協(xié)同管理機(jī)制，明確部門(mén)監(jiān)管職責(zé)

食品安全委員會(huì)具體負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)好部門(mén)間的配合、協(xié)同合作，建立健全了肉食品質(zhì)量安全長(zhǎng)效協(xié)同管理機(jī)制，從屠宰、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、流通等環(huán)節(jié)明確商務(wù)、農(nóng)委、工商、衛(wèi)生、質(zhì)檢等部門(mén)的監(jiān)管職責(zé)和管理范疇，各部門(mén)各負(fù)其職，每一個(gè)環(huán)節(jié)加大監(jiān)管力度。同時(shí)，建立廣泛聯(lián)動(dòng)的工作機(jī)制，形成嚴(yán)密的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，有效打擊了“注水肉”違法經(jīng)營(yíng)行為。

4.2 加強(qiáng)生豬定點(diǎn)屠宰，嚴(yán)格把好源頭關(guān)

根據(jù)現(xiàn)實(shí)需要，逐步關(guān)閉不合格屠宰場(chǎng)，在全市按區(qū)域劃分僅設(shè)3～5家大型屠宰場(chǎng)，同時(shí)制定具體的管理辦法，與屠宰場(chǎng)負(fù)責(zé)人簽訂責(zé)任狀，明確其為第一責(zé)任人，一是把好屠宰場(chǎng)生豬進(jìn)場(chǎng)關(guān)，注水豬一律不得進(jìn)場(chǎng)。二是屠宰場(chǎng)內(nèi)規(guī)范管理，生豬留圈不得超過(guò)24 h，嚴(yán)格宰前檢疫關(guān)。三是嚴(yán)格實(shí)施肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，每個(gè)屠宰場(chǎng)配備專(zhuān)職檢驗(yàn)員和檢驗(yàn)設(shè)備，出場(chǎng)豬肉頭頭出具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告。主管部門(mén)組織精干力量加大對(duì)私屠亂宰的打擊力度，從源頭上有效控制“注水肉”。

4.3 嚴(yán)格市場(chǎng)準(zhǔn)入制，加大市場(chǎng)監(jiān)管力度

工商部門(mén)針對(duì)性當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制，強(qiáng)化市場(chǎng)監(jiān)管，取締亂設(shè)攤點(diǎn)，實(shí)行定點(diǎn)銷(xiāo)售定點(diǎn)管理，對(duì)守法經(jīng)營(yíng)的攤點(diǎn)掛上“放心肉”標(biāo)牌，凡被查處違章違法的立即摘牌以觀(guān)后效，一年內(nèi)遵紀(jì)守法良好者可繼續(xù)掛牌經(jīng)營(yíng)，2次被摘牌的取消其經(jīng)營(yíng)資格。

4.4 強(qiáng)化法律培訓(xùn)，提高經(jīng)營(yíng)者的綜合素質(zhì)

從宣傳和組織法律培訓(xùn)入手，強(qiáng)化肉品經(jīng)營(yíng)者的法制道德教育。當(dāng)?shù)剞r(nóng)委、商務(wù)、工商等部門(mén)聯(lián)合分期分段舉辦夜間培訓(xùn)班，組織經(jīng)營(yíng)者學(xué)習(xí)相關(guān)的法律法規(guī)，觀(guān)看案例錄像，促使其知法、懂法，提高其良好的社會(huì)公德素養(yǎng)，充分認(rèn)識(shí)違法經(jīng)營(yíng)行為對(duì)消費(fèi)者、對(duì)社會(huì)造成的惡劣影響，從而自覺(jué)依法經(jīng)營(yíng)，守法經(jīng)營(yíng)。

4.5 充分利用社會(huì)監(jiān)督資源，注重宣傳力度和效果

采取多種方式和利用一切資源，營(yíng)造良好的社會(huì)監(jiān)督氛圍。在電視、報(bào)紙上開(kāi)展專(zhuān)題報(bào)道，市場(chǎng)內(nèi)宣傳欄張貼宣傳畫(huà)，向廣大群眾發(fā)放公開(kāi)信，大力宣傳“注水肉”的危害和如何辨別新鮮肉等科普知識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)，提高廣大消費(fèi)者的識(shí)別能力，增強(qiáng)人們的維權(quán)意識(shí)，促使廣大群眾自覺(jué)監(jiān)督主動(dòng)監(jiān)督。

5 建議

5.1 加強(qiáng)對(duì) “注水肉”識(shí)別知識(shí)的宣傳力度

通過(guò)對(duì)進(jìn)入經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的“注水肉”的色澤、氣味、彈性和形狀（注水較多的豬肉，放置時(shí)間長(zhǎng)了，將有水從溢出）的宣傳。各部門(mén)應(yīng)通過(guò)多種途徑，進(jìn)行宣傳和培訓(xùn)，啟用消費(fèi)者隊(duì)伍進(jìn)行監(jiān)督，鼓勵(lì)消費(fèi)者與消費(fèi)者之間加強(qiáng)聯(lián)合，共同抵御“注水肉”流入市場(chǎng)。

5.2 加大對(duì) “注水肉”經(jīng)營(yíng)行為的懲處力度

《生豬屠宰管理?xiàng)l例》第二十八條規(guī)定，對(duì)屠宰注水豬的主要負(fù)責(zé)人處1～2萬(wàn)的罰款，筆者以為其法規(guī)不夠規(guī)范，行政執(zhí)法中實(shí)際操作時(shí)遇數(shù)量大和屢犯者，處罰過(guò)輕，應(yīng)以經(jīng)營(yíng)同等數(shù)量健康豬肉價(jià)格的倍比罰款來(lái)定較好。對(duì)屢教不改者，立即取消其經(jīng)營(yíng)資格，從而使經(jīng)營(yíng)者打消以身試法的念頭。

5.3 調(diào)整“注水肉”經(jīng)營(yíng)行為的處罰依據(jù)

“注水肉”首先注的水衛(wèi)生不能保證，會(huì)把各種寄生蟲(chóng)、致病菌帶到肉里去，破壞肉的營(yíng)養(yǎng)成分，還產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素，易造成病原微生物的污染和危害。其次生豬注水，豬體在強(qiáng)烈應(yīng)急下產(chǎn)生大量毒素，食用此類(lèi)豬肉將對(duì)人體造成危害。建議將生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“注水肉”的行為作為經(jīng)營(yíng)不合格食品安全罪來(lái)嚴(yán)懲，否則難以控制 “注水肉”經(jīng)營(yíng)違法行為。