黑木耳加工的工藝要求

孫基山

（黑龍江省東京城林業(yè)局，黑龍江 寧安 157421）

黑木耳是一種質(zhì)優(yōu)味美的膠質(zhì)食用菌，又兼有一定的藥用價(jià)值，堪稱食療佳品。在我國種類繁多的特產(chǎn)中，恐怕沒有比黑木耳更為大眾所熟悉的傳統(tǒng)食品。黑木耳肉質(zhì)細(xì)膩，柔嫩鮮美，更主要的是黑木耳含有豐富的蛋白質(zhì)，肝糖，維生素，礦質(zhì)鹽等多種營養(yǎng)，含有人體必需的8種氨基酸。同時(shí)黑木耳富含膠質(zhì)，消除胃腸中的雜物，特別是減低人體血液中的凝塊，減少冠狀動(dòng)脈疾病的發(fā)生。黑木耳不僅天然綠色，而且又便于貯藏和保管。不僅是我國消費(fèi)者喜愛的健康食品，也是我國重要的出口特產(chǎn)之一。隨著黑龍江林區(qū)的轉(zhuǎn)型。人們由砍大木頭，到發(fā)展林下多種經(jīng)營。特別是近年來隨著林業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，生產(chǎn)黑木耳已成為林區(qū)職工群眾重要的致富產(chǎn)業(yè)之一。隨著栽培技術(shù)的日益完善，黑木耳的產(chǎn)量和質(zhì)量有了很大提高。人們從單純?cè)耘嗪谀径劫u木耳逐漸走上精選加工、包裝進(jìn)入大市場的銷售環(huán)節(jié)，使黑木耳效益最大化?，F(xiàn)將黑木耳加工的工藝介紹如下：

1 生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備

主要設(shè)施包括：庫房、工作間、貯藏間、挑選臺(tái)、篩子等。

主要設(shè)備包括：尖嘴鉗子、工作臺(tái)、凳子、編織袋、軟包裝袋（符合國家食品要求的食品袋）封口機(jī)、打碼機(jī)、烘干爐等。

工作間要求：潔凈、明亮、通風(fēng)。

2 工藝流程

原料→挑選→分級(jí)→干燥→包裝→打包→入庫貯藏

3 操作要點(diǎn)

3.1 采購

到農(nóng)戶家要認(rèn)真辨認(rèn)、挑選，主要采用聞、看、泡等方法。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，要求黑木耳大小均勻，耳形完整。拳耳、流耳、蟲蛀耳、雜質(zhì)多的不買。

3.2 挑選

將原料過篩、倒入挑選臺(tái)上，用尖嘴鉗子把黑木耳根部的鋸末、泥巴等不潔部分夾掉，用牙刷將耳片反正面刷干凈，把爛耳、蟲蛀耳、霉變耳、泥巴耳挑選出扔掉，確保黑木耳的品質(zhì)（若木耳太干可適當(dāng)少噴些水，后再挑選）。

3.3 分級(jí)

將挑選好的黑木耳分為一級(jí)、二級(jí)。

一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求：色澤要求木耳正面黑褐色，有光澤，耳背面暗灰色，耳片完整，不能超過直徑3cm的篩眼，耳片厚度≥1mm，雜質(zhì)≤0.3%，水分≤14%，灰分≤6.0%，無拳耳、爛耳、流失耳、蟲蛀耳，具有黑木耳特有的氣味無異味。

二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求：色澤要求木耳正面黑色褐色，背面暗灰色，耳片基本完整，不能通過2cm的篩眼，耳片厚度≥0.7mm，雜質(zhì)≤0.3%，水分≤14%，灰分≤6.0%。無拳耳、爛耳、蟲蛀耳、流失耳，具有黑木耳特有的氣味，無異味。

3.4 烘干

將分級(jí)好的黑木耳裝入烘干爐烘干，使水分≤14%。達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.5 包裝

按標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)，稱重。用印制精美的軟包裝材料袋，根據(jù)市場需求，每100g、150g、200g、250g為一袋，用封口機(jī)封口。若大批量外運(yùn)或出口，可用特定紙箱進(jìn)行包裝。

3.6 入庫貯藏

黑木耳分級(jí)裝袋后及時(shí)貯藏于倉庫內(nèi)。倉庫要求：寬敞、通風(fēng)、干燥和潔凈。忌潮濕、漏雨、塵埃。一定要防止霉菌和蟲卵侵襲。