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      和法國廚師比技藝

      2014-01-25 12:58:43艾廣富
      飲食與健康·下旬刊 2014年1期
      關(guān)鍵詞:大蝦中餐助手

      1995年,中國廚師艾廣富和另一位同行受到荷蘭皇家中國飲食公會的邀請,前往荷蘭傳授中國烹飪技藝。在交流活動(dòng)中,有一次是“中法大餐”廚藝交流,雙方被規(guī)定在相同的時(shí)間內(nèi)、用同樣的食材,各烹制出四道宴會菜和一道甜點(diǎn),食材為:大蝦、淡水活魚、羊肉、白條鴨、香蕉。

      法國廚師和中國廚師的“裝備”相比,簡直就像正規(guī)軍和游擊隊(duì)的區(qū)別——他們都身著做工精良的工作服,大廚的帽子、圍巾、衣扣等細(xì)節(jié)的制式都與助手的有著嚴(yán)格區(qū)別;中國廚師都穿著普通樣式的中餐工作服,既不挺拔,也不氣派。再看他們的工具,更是了不得,人家助手提著一個(gè)精致的工具箱,瀟灑地放在操作臺上,輕輕一按,咔嚓一聲,推開蓋子的同時(shí),箱內(nèi)的幾層隔斷也隨即升起,各式各樣的不銹鋼刀具整齊地碼放其中,有幾十種之多;艾廣富他們手中的工具,僅僅是一把用白毛巾包著的大菜刀!

      可真到了各自開始操作的時(shí)候,大刀一“?!逼饋?,那些形態(tài)各異的食材,都變得服服帖帖,很快做出了“菊花魚”、“琵琶大蝦”、“雙冬羊肉”、“北京烤鴨”和“豆沙香蕉”。西餐廚師不同材料使用不同刀具,因?yàn)轭l繁更換延誤了時(shí)間。

      當(dāng)天晚上8點(diǎn),評審開始了。中、法菜點(diǎn)各五款,現(xiàn)場評審及來賓每人每款各一份。點(diǎn)評按照每一食材中、法菜品對比的模式進(jìn)行。整個(gè)品評過程的兩個(gè)小時(shí)中,無論是我們的中餐,還是對方的法餐,每一道都菜式新穎、調(diào)味醇美,評審們和嘉賓們邊吃邊不停地說著OK。

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