富硒茶的質量與標準

翁昆，劉鐵兵，胡國橋，張亞麗

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江科技學院，浙江杭州 310023；3.杭州濱江供銷社，浙江杭州 310051）

富硒茶的質量與標準

翁昆1，劉鐵兵2，胡國橋3，張亞麗1

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江科技學院，浙江杭州 310023；3.杭州濱江供銷社，浙江杭州 310051）

介紹了硒元素對人體健康的重要性、成人每日攝入量的安全范圍和我國富硒茶生產的概況，分析了當前各地富硒茶產品的質量狀況和存在的主要問題，研究總結了目前農業(yè)部標準和陜西、安徽、貴州等富硒茶地方標準的內容和質量指標。提出了要加快制定科學、合理的國家標準或行業(yè)標準以統(tǒng)一規(guī)范富硒茶的生產和產品質量，通過加強質量監(jiān)管來促進我國富硒茶產業(yè)的健康發(fā)展的建議。

富硒茶，質量，標準

硒自從1817年被發(fā)現(xiàn)后的100多年，一直被當成有毒元素。1957年發(fā)現(xiàn)它是防止營養(yǎng)性肝壞死的一種保護因子。1973年世界衛(wèi)生組織根據(jù)相關研究，宣布硒是動物生命中一種必需的微量元素[1]。1980年我國發(fā)現(xiàn)硒缺乏是克山病的重要病因[2]。從此，人們逐漸認識到，每天必須攝入適量的硒，正如攝取碳水化合物和蛋白質一樣。

我國是一個食物中普遍缺乏硒元素的國家。因此，1988年中國營養(yǎng)學會推薦的 “每日膳食中營養(yǎng)素供應量”與《我國的膳食指南》中，把硒和能量、蛋白質、幾種重要維生素以及鈣、鐵、鋅、碘等并列為15種每日膳食必需營養(yǎng)素；推薦成人每日硒的攝入量為50～200μg（國際硒學會推薦成人每日硒的攝入量為60～400μg）[3]。實驗表明，人體攝取有機硒，高效、安全，而食用無機硒，不僅低效、而且易中毒[4]。

我國生產的茶葉幾乎都含有硒，含量約為0.017～6.590mg/kg；其中有機硒約占總量的92%，無機硒約占總量的8%[5]。目前，我國各地開發(fā)利用富硒茶方興未艾，主要是利用當?shù)氐母晃寥婪N植、生產加工富硒茶。較為知名的產品有陜西的紫陽富硒茶、湖北的恩施富硒茶、安徽的石臺富硒茶、貴州的鳳岡富硒茶和四川的萬源富硒茶等。

1 富硒茶的質量現(xiàn)狀

1.1 產品良莠不齊

目前生產富硒茶產品的企業(yè)不少。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國已有十余個省、市、區(qū)的近千家企業(yè)生產各種富硒茶，如富硒綠茶、富硒紅茶、富硒烏龍茶、富硒黃茶、富硒黑茶、富硒花茶等，主要有陜西的紫陽富硒茶、湖北的恩施和鶴峰富硒茶、安徽的石臺富硒茶、貴州的鳳岡富鋅富硒茶、四川的萬源富硒茶、重慶的江津富硒茶、廣西玉林的富硒茶、海南的富硒（花）茶、湖南的富硒（黑）茶、江西崇義的富硒茶、浙江長興的富硒茶、江蘇溧陽和句容的富硒茶等。由于較好的生態(tài)環(huán)境和地理標志產品保護制度，大多數(shù)富硒茶產品感官品質優(yōu)良，受到消費者的歡迎；但也有少數(shù)企業(yè)僅依賴于富硒茶的概念，未采用良好的生產規(guī)范、加工工藝，產品質量較差；另有少數(shù)企業(yè)簡單采用在茶樹葉面人工噴施硒元素，甚至在加工過程中添加硒元素，產品質量和飲用安全得不到保證。

1.2 產品質量不穩(wěn)定，不符合相應的規(guī)格和等級要求

富硒茶的生產一般都在土壤含硒量較高的山區(qū)，企業(yè)規(guī)模相對較小，生產工藝相對落后，生產批量較小、批次較多。由于在生產過程中缺乏應有的拼配工藝和出廠檢驗，造成產品質量的不穩(wěn)定。如在茶葉生產過程中，不同日期采摘和加工的茶葉，存在嫩勻度、色澤、香氣、滋味、外形和硒含量的不同，這就需要精制加工和拼配，從而達到相應的規(guī)格、等級要求和一定的硒含量水平。目前，富硒茶的生產和加工普遍缺乏相應的生產加工技術規(guī)范。

1.3 產品缺乏應有的標簽內容

當前富硒茶產品琳瑯滿目，但缺乏應有的標簽內容。產品要打開市場，受到消費者青睞和信任，除了應具備茶葉產品的色、香、味、形和一定含量的硒以外，還應該在其包裝上標明產品中的硒含量及硒的形態(tài)。因此，富硒茶產品要根據(jù)GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》的規(guī)定，補充完善其產品的標簽內容。

2 富硒茶的標準現(xiàn)狀

富硒茶目前尚無國際標準和國家標準，已發(fā)布、實施的富硒茶的標準主要有農業(yè)部標準NY/T 600-2002《富硒茶》、安徽省地方標準DB34/T 1752-2012《地理標志產品 石臺富硒茶》、陜西省地方標準DB61/T 307.1-2013《紫陽富硒茶》、湖北省地方標準DB42/342-2006《恩施富硒茶》、DB52/489-2005《鳳岡天然富鋅富硒綠茶》等。

2.1 NY/T 600-2002《富硒茶》

該標準規(guī)定了富硒茶的術語、定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存要求。其中富硒茶的定義為在富硒區(qū)土壤上生長的茶樹新梢的芽、葉、嫩莖，經(jīng)過加工制成的，可供直接飲用的，含硒量符合本標準規(guī)定范圍內的茶葉。該標準排除了在茶樹葉面噴施硒或在加工過程添加硒的作法，規(guī)定了富硒茶含硒范圍為0.25～4.00mg/ kg，但未具體規(guī)定富硒茶的感官品質和理化指標；衛(wèi)生指標是應符合NY 5017-2001《無公害食品茶葉》。

2.2 DB61/T 307.1-2013《紫陽富硒茶》

該標準規(guī)定了紫陽富硒茶的術語、定義、要求、工藝流程、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標識、包裝、運輸、銷售。其中紫陽富硒茶的定義是指在陜西省紫陽縣行政區(qū)域內含硒土壤種植的茶樹新鮮芽、葉、嫩莖為原料，并按特定工藝制成的天然富硒茶。

該標準將紫陽富硒茶分為綠茶、紅茶兩大類。綠茶中的毛尖茶分為特、1～3級共4個級別，烘青茶分為特、1～5級共6個級別，炒青茶分為特、1～5級共6個級別，陜青毛尖分為1～3級共3個級別，大宗陜青分為特、1～5級共6個級別，紅茶分為特、1～5級共6個級別。

該標準規(guī)定了各相應級別產品的感官品質要求。理化指標的規(guī)定中，各等級水分≤6.0%至7.0%不等，總灰分≤6.0%至6.5%不等，粉末≤1.0%至≤2.0%不等，水浸出物≥28%至40%不等，粗纖維≤10.0%至≤14.0%不等，含硒量為0.15～5.00mg/kg。衛(wèi)生指標是應符合GB 2762《食品中污染物限量》和GB 2763《食品中農藥最大殘留限量》的規(guī)定。

2.3 DB34/T 1752-2012《地理標志產品 石臺富硒茶》

該標準規(guī)定了石臺富硒茶的術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。其中石臺富硒茶的定義是在石臺縣境內富硒茶園生長的茶樹新梢，經(jīng)過加工制成的，硒含量符合本標準規(guī)定的茶葉。

該標準未規(guī)定具體茶類、等級和相應的感官指標。理化指標的規(guī)定中，水分≤7.0%，總灰分≤6.5%，粉末≤5.5%，水浸出物≥36%，硒含量范圍在0.25～4mg/kg。衛(wèi)生指標應符合GB 2762《食品中污染物限量》和GB 2763《食品中農藥最大殘留限量》的規(guī)定。

2.4 DB52/489-2005《鳳岡天然富鋅富硒茶》

該標準規(guī)定了鳳岡天然富鋅富硒茶地理標志產品的保護范圍、術語和定義、鮮葉質量、分級及實物標準樣、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志標簽、包裝及貯藏運輸要求。其中鳳岡天然富鋅富硒茶的定義是由行政區(qū)劃名稱“鳳岡”及轄區(qū)內土壤富含鋅硒源、茶葉產品富含天然有機鋅硒微量元素和產品通俗名稱“茶”組成。

該標準規(guī)定了特種綠茶 （卷曲形、針形、扁形）、炒青茶、烘青茶的實物標準樣和感官品質要求。理化指標中，鋅含量水平在40～100mg/kg，硒含量水平在0.05～2.50mg/kg，水分≤7.0%，總灰分≤7.0%，粉末≤5.0%，水浸出物≥36%，粗纖維≤16.0%。衛(wèi)生指標是應符合NY 5017-2001。

3 規(guī)范富硒茶的生產、強化富硒茶質量的監(jiān)管，促進富硒茶產業(yè)的發(fā)展

3.1 加快制定我國科學合理的富硒茶標準、規(guī)范富硒茶的生產

目前我國富硒茶的生產和消費發(fā)展很快，生產區(qū)域和生產企業(yè)較多，但缺乏統(tǒng)一的規(guī)范。在前面介紹的NY/T 600-2002、DB61/T 307.1-2013、DB34/T 1752-2012、DB52/489-2005的標準中硒含量這一關鍵指標的規(guī)定非常不統(tǒng)一，規(guī)定硒的最低含量從0.05至0.25mg/kg不等、最高限量從2.5至5mg/kg不等，其他的理化指標也不盡相同。為了更好地規(guī)范富硒茶的生產，引導消費和保障飲用安全，有必要統(tǒng)一明確富硒茶的定義和硒含量的范圍。

為此，中華全國供銷合作總社已在杭州審定通過了供銷行業(yè)標準《富硒茶》。該標準明確規(guī)定：（1）富硒茶應采用在富硒土壤中生長的茶樹新梢的芽、葉、嫩莖加工而成；（2）富硒茶產品的硒含量應在0.2～4.0mg/kg范圍內；（3）富硒茶產品包裝上的標簽，除應符合GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》外，還應符合GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》的規(guī)定，按要求標注硒的含量。

3.2 加強富硒茶質量的監(jiān)管

富硒茶是茶葉產品中發(fā)展前途很大的一種產品，在各地積極開發(fā)富硒茶生產的同時，應加強對富硒茶生產的質量監(jiān)管。要監(jiān)督企業(yè)依據(jù)標準組織生產，質量監(jiān)督和食品安全監(jiān)管部門要依據(jù)標準強化監(jiān)督檢驗。富硒茶是茶葉產品中的一個亮點，必將隨著人們不斷認識硒元素對人體健康的重要性而大量增加消費。因此，盡快統(tǒng)一規(guī)范富硒茶產品的生產，保障富硒茶產品的質量和安全，將能很好地促進富硒茶產業(yè)的發(fā)展。

[1]于觀亭.談富硒茶的利用與開發(fā)[J].中國茶葉加工,1997, (4):11-14.

[2] 李文基.微量元素硒與健康的研究進展[J].職業(yè)衛(wèi)生與應急救援,2006,24(2):76-79.

[3]常碩其,張亞蓮,周浩.富硒茶的研究[J].福建茶葉,2005, (4):7-9.

[4] Butler J A,陳峰.人體攝入無機硒和有機硒后在血液各部分的分布[J].地方病譯叢,1993,14(2):34-37.

[5] 翁蔚,白堃元.中國富硒茶研究現(xiàn)狀及其開發(fā)利用[J].茶葉,2005,31(1):24-27.

Quality and Standard of Selenium-enriched Tea

WENG Kun1,LIU Tie-bing2,HU Guo-qiao3,ZHANG Ya-li1
(1.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA-COOP,Hangzhou 310016,China; 2.Zhejiang University of Science and Technology,Hangzhou 310023,China; 3.Binjiang Supply and Marketing Cooperative,Hangzhou 310051,China)

In this article,we introduced the importance of selenium to human health,the safe range of adult acceptable daily intake and the producing summary of selenium-enriched tea in China.The current quality situation and major problems involved in the selenium-enriched tea products are also discussed.Meanwhile,the quality standard of the Ministry of agriculture as well as the content and quality index of local standard of seleniumenriched producing place such as Shanxi,Anhui,and Guizhou provinces etc are investigated and summarized. Finally,we put forward to unify and standardize the producing and production quality of selenium-enriched tea by establishing the scientific and reasonable national and trade standards as soon as possible.The strengthening quality supervision is also presented to promote the sustainable development of selenium-enriched tea industry in China.

Selenium-enriched tea,Quality,Standard

S571.1;F203

：A

：2095-0306（2014）01-0005-03

中國茶葉加工 2014，（1）:5～7

2013-08-08，修改日期：2014-03-17

翁昆（1953-），男，浙江杭州人，研究員，主要從事茶葉標準化工作。