真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料對兔肉品質(zhì)的影響

■王二燕 康懷彬 任廣躍 肖天天

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽 471023）

我國玉米秸稈資源豐富，并已經(jīng)逐漸應(yīng)用于飼料中，朱武[1]、劉亞柏[2]分別用玉米秸稈飼喂牛、羊，研究結(jié)果表明玉米秸稈飼料完全可以作為動物飼料的主要來源；武英等[3]采用發(fā)酵玉米秸稈飼料飼喂肉兔，達到了理想的飼養(yǎng)效果。近年來，液體添加劑真空后噴涂技術(shù)在顆粒飼料制備方面逐漸得到應(yīng)用，根據(jù)溶解性和最終產(chǎn)品使用目的，液體添加劑主要包括液體酶制劑、促生長劑、調(diào)味劑、霉菌劑、顆粒粘結(jié)劑、抗氧化劑、維生素、氨基酸等[4-5]。該技術(shù)主要的優(yōu)點是可將液體添加劑深層次植入顆粒飼料的內(nèi)部，進而顯著提高維生素等液體添加劑的活性[6]，而且能夠保證液體噴涂的準確性和均勻性[7]，不會造成飼料營養(yǎng)成分的損失和配方的失真，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全高效顆粒飼料提供了一種有效的途經(jīng)。董穎超[8]以植酸酶為研究對象，考察真空后噴涂系統(tǒng)對液態(tài)添加酶制劑的效果，結(jié)果表明，真空后噴涂試驗?zāi)苡行岣呙富盍Ρ４媛?、顆粒間均勻性和顆粒內(nèi)外均勻性。但目前真空后噴涂技術(shù)在飼料方面的應(yīng)用，大多局限于配合顆粒飼料，在秸稈顆粒飼料方面的應(yīng)用報道較少，僅有任廣躍[9-10]等對真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料成型工藝進行了優(yōu)化、研究了真空后噴涂制備秸稈顆粒飼料的方法。

由于飼料的組成對家畜肉品質(zhì)有重要影響[11]，本試驗以真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料為試驗材料，以伊拉肉兔為飼養(yǎng)對象，采用常規(guī)檢測方法和氣相色譜儀對兔肉的食用品質(zhì)、一般營養(yǎng)成分、脂肪酸組成進行了測定和分析，以期為真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料的廣泛應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玉米秸稈真空后噴涂顆粒飼料：河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院實驗室自制；伊拉肉兔，由白馬寺黃村兔廠提供；脂肪酸甲酯標準品：純度≥99.7%（AOCS公司）；膽固醇標品：純度≥95%（上海譜振生物科技有限公司）；苯、石油醚、氫氧化鈉、氫氧化鉀、甲醇、正己烷、無水硫酸鈉、乙醇、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氯化鈉等均為分析純（天津市德恩化學(xué)試劑有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7890A氣相色譜儀（美國安捷倫公司）；Color i5色差計（美國愛色麗公司）;C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀（天翔飛域國際有限公司）；PHS-3C pH計（上海精科實業(yè)有限公司）；凱氏定氮儀；索氏抽提器。

1.3 試驗方法

1.3.1 玉米秸稈真空后噴涂顆粒飼料的制備

將玉米粉、玉米秸稈粉、預(yù)混料、食鹽和水混合后按任廣躍等[10]的方法制備玉米秸稈顆粒飼料；液體添加劑1均質(zhì)后冷卻至常溫，與液體添加劑2混合得到噴涂用液體添加劑成品。

1.3.2 樣品制備

選用30只45日齡斷奶伊拉肉兔，分為2組、每組15只，分別飼喂真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料（A組）和常規(guī)配合顆粒飼料（B組），飼養(yǎng)60 d。宰殺后、清洗、取樣，樣品真空包裝后，貯藏于0～4℃冰箱中。

1.3.3 食用品質(zhì)

失水率測定：失水率測定采用郭元[12]的方法測定。

熟肉率測定：先除去肌外膜上附著的脂肪，稱質(zhì)量(W1)后放入鍋內(nèi)蒸煮30 min，取出在室內(nèi)自然條件下晾15 min，再次稱質(zhì)量(W2)，計算（W1-W2）占W1的百分數(shù)。

嫩度測定：嫩度的測定用數(shù)顯式肌肉嫩度儀（CLM 3B型）測定，用剪切力值表示。

pH值測定：pH值的測定采用GBT 9695.5-2008肉與肉制品pH測定方法測定。

肉色測定：色度值的測定用色差儀測定。采用CIE Lab標尺的L*、a*、b*，其中L*（亮度/暗度），a*（紅度/綠度），b*（黃度/藍度）。

1.3.4 營養(yǎng)成分

水分測定：采用直接干燥法（GBT 9695.15-2008）測定；灰分測定：采用重量法（GBT 9695.15-2008）測定；脂肪測定：采用索氏抽提法（GBT 9695.7-2008）測定；蛋白質(zhì)測定：采用凱氏定氮法（GB 50095-2010）測定；氯化鈉測定：采用（GBT 9695.8-2008）測定；還原糖測定：采用鐵氰化鉀法（GB/T 5513-2008）測定；總糖測定：采用分光光度法（GB/T 9695.31-2008）測定；肌糖元測定：采用分光光度法[13]；總磷測定：采用分光光度法（GB/T 9695.4-2009）測定；膽固醇測定：采用氣相色譜法（GB/T 9695.24-2008）測定；脂肪酸測定：采用氣相色譜法測定[14]。

膽固醇色譜條件：色譜柱：HP-5（30 m×0.32 mm×0.25 μm）；進樣口溫度：280 ℃；檢測器溫度：290 ℃；柱溫：260℃保持5 min，以30℃/min升至300℃，保持 10 min；流量：2.4 ml/min；不分流；載氣：氮氣99.999%；進樣量：2 μl。

脂肪酸色譜條件：色譜柱：HP-5（30 m×0.32 mm×0.25 μm）；進樣口溫度：250 ℃；檢測器溫度：260 ℃；柱溫：100℃保持2 min，以17℃/min升至200℃，再以40℃/min升至240℃，保持15 min；流量：3 ml/min；分流比：50∶1；載氣：氮氣99.999%；進樣量：1 μl。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用統(tǒng)計軟件SPSS18.0對測定數(shù)據(jù)進行方差分析及多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料對兔肉食用品質(zhì)的影響

2.1.1 真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料對兔肉失水率、熟肉率和嫩度的影響

不同飼料飼喂肉兔，兔肉失水率、熟肉率和嫩度的測定結(jié)果見表1。

表1 兔肉失水率、熟肉率和嫩度的測定結(jié)果

失水率是指在外力的作用下肌肉失去水分的多少，失水率是判斷肉的保水性能的重要指標，肉的保水性直接影響肉的品質(zhì)、加工特性和貯藏特性。失水率越高肉的保水性越低，相應(yīng)的肉質(zhì)也越差。由表1試驗結(jié)果可以看出，飼喂不同飼料的兔肉失水率差異不顯著(P＞0.05)，表明真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料飼喂肉兔，不會降低兔肉的保水性。

熟肉率是反映肉加工損失的一項重要指標，熟肉率的高低關(guān)系到產(chǎn)品加工成本[15]，熟肉率越高，肉的出品率越高，肉的加工品質(zhì)越好。由表1試驗結(jié)果可以看出，飼喂不同飼料的兔肉熟肉率差異不顯著(P＞0.05)，表明真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料飼喂肉兔，不會降低兔肉的成品率。

剪切力值是目前研究肉類嫩度的最常用的方法之一，剪切力值越高肉的嫩度越差，肉的食用品質(zhì)越差。由表1試驗結(jié)果可以看出，飼喂不同飼料的兔肉剪切力值差異不顯著(P＞0.05)，表明真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料飼喂肉兔，可獲得與常規(guī)配合飼料嫩度相同的兔肉。

2.1.2 真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料對兔肉pH值和肉色的影響（見表2）

兔肉pH值是反映兔屠宰后肌糖元轉(zhuǎn)化為乳酸的速度和強度的重要指標。家畜宰后由于呼吸作用停止，糖酵解產(chǎn)生乳酸，肉的pH值不斷下降。pH值和肉的色澤、嫩度、保水性、貯藏期有直接關(guān)系。屠宰后1 h內(nèi)正常肌肉的pH值應(yīng)在6～7之間,隨后開始下降,至僵直時達到5.4～5.6,繼而又升高[15-16]。由表2試驗結(jié)果可以看出，飼喂不同飼料的兔肉pH值差異不顯著(P＞0.05)，表明真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料飼喂肉兔，不會改變糖酵解的速度和強度，對糖代謝過程無影響。肉色是肌肉外觀評定的重要指標,放血良好的肉的色澤主要由肌紅蛋白所決定。肉色對營養(yǎng)成分沒有太大的影響，但決定著肉的食用品質(zhì)。由表2可知，飼喂真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料組與常規(guī)配合飼料組相比，L*值、a*值、b*值差異不顯著（P＞0.05），

表2 兔肉pH值和肉色的測定結(jié)果

表明飼喂真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料不會對兔肉色澤造成影響。

2.2 真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料對兔肉營養(yǎng)成分的影響（見表3）

表3 兔肉營養(yǎng)成分測定結(jié)果

由表3可以看出，真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料組與常規(guī)配合飼料組相比，水分、蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、氯化鈉、總磷和膽固醇等營養(yǎng)成分差異不顯著（P＞0.05）。說明飼喂真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料不會降低兔肉的營養(yǎng)成分。

2.3 真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料對兔肉脂肪酸組成的影響（見表4）

由表4可知，2個處理組兔肉中脂肪酸組成和含量呈現(xiàn)相同的規(guī)律，飽和脂肪酸主要是硬脂酸(C18∶0)和棕櫚酸(C16∶0)，不飽和脂肪酸主要是亞油酸(C18∶2)、亞麻酸(C18∶3)和油酸(C18∶1)，不飽和脂肪酸顯著高于飽和脂肪酸(P＜0.05)；2個處理組8種脂肪酸含量差異均不顯著（P＞0.05）；飼料中脂肪酸組成與含量對肉中脂肪酸組成與含量具有顯著的影響[17]，試驗結(jié)果表明飼喂真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料飼喂肉兔不會改變兔肉的脂肪酸組成和含量。

表4 兔肉脂肪酸組成的測定結(jié)果(μg/100 g)(干物質(zhì)基礎(chǔ))

2.4 真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料對兔肉總糖、還原糖、肌糖元含量的影響（見表5）

表5 兔肉總糖、還原糖、肌糖元含量的測定結(jié)果(mg/100 g)

肌肉中含糖量的多少與肌肉運動時可消耗能量成正比，還原糖是肉品揮發(fā)性香味形成反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）的重要反應(yīng)物之一[18]，肌糖原含量多少，對肉的pH、保水性、色澤、風(fēng)味和貯藏性等均有影響，是導(dǎo)致肉品質(zhì)變化的主要原因之一[19]。

由表5可知，2個處理組中總糖、還原糖和肌糖元差異均不顯著（P＞0.05），表明飼喂真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料飼喂肉兔對兔肉中的總糖、還原糖、糖元含量不會產(chǎn)生影響。

3 結(jié)論

采用真空后噴涂玉米秸稈顆粒飼料飼喂肉兔，不影響兔肉的食用品質(zhì)、營養(yǎng)成分、脂肪酸組成和糖代謝過程，完全可以代替常規(guī)的配合飼料，對玉米秸稈的合理利用提供了理論依據(jù)。