近看雙匯食品安全焦點下如何生產(chǎn)“放心肉”

陳曉偉

食品安全保障機制的建立，不能流于口號，也不能僅僅停留在理念表達上，而是要更多地體現(xiàn)在行動與探索中。

“全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，從源頭到餐桌，質(zhì)量安全牢牢控制在我們自己手中?！边@是雙匯的表達。

近日，中國質(zhì)量萬里行再次走進雙匯，以質(zhì)量安全的視角重新發(fā)現(xiàn)其價值。

源頭——每一頭

生豬都有“身份證”

為確保食品安全，雙匯集團完善上下游產(chǎn)業(yè)鏈，加快發(fā)展生豬養(yǎng)殖業(yè)。屠宰廠建到哪里，配套的養(yǎng)殖場就跟到哪里，并配套建設(shè)飼料廠，以此來保證對上游生豬資源的安全控制。

雙匯養(yǎng)殖場的生豬每一頭都有“身份證”。每一頭生豬從一出生就配備檔案卡，記錄著每一頭生豬從出生到出欄的日期、配種時間、出現(xiàn)的不良反應(yīng)、每一天的飲水量、存欄時間、保健防疫、健康狀況等等，甚至包括它所在的豬舍溫濕度。每天，飼養(yǎng)員都要對這些生豬進行信息采集，然后錄入電腦，讓每一頭生豬的成長信息都有據(jù)可查。

雙匯使用的生豬飼料是由專業(yè)公司進行配備的，從飼料的源頭到送達生豬的嘴里，不會有任何人的身體碰到，全部都是機械化操作，避免飼料污染。

每一頭豬確保170天生長周期。為了讓每一頭生豬都是健康、安全的，雙匯在養(yǎng)豬場的選扯上面非常講究：養(yǎng)豬場得靠近水源，地勢較高，讓每一頭生豬都能呼吸到新鮮的空氣，并且遠離鬧市與村落，避免造成人畜感染。

雙匯飼養(yǎng)的生豬分年齡安排在不同的豬舍，幼豬生長到一個月時，就要把它們轉(zhuǎn)移到保育舍進行飼養(yǎng)，6周之后將它們再次轉(zhuǎn)送到育肥舍，在這里經(jīng)過100天左右的飼養(yǎng)之后，才能出欄。整個周期170天左右，每一頭豬都要確保這樣的生長周期。

放心肉怎樣走上餐桌

為了保證食品安全，掃除“瘦肉精”隱患，雙匯集團一改過去按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定抽驗4%的檢測方法，改為頭頭檢測，嚴(yán)防問題豬流入，確保食品安全，確保消費者放心消費。雙匯是國內(nèi)唯一一家開展頭頭檢測的企業(yè)，為保障老百姓吃到安全放心的肉制品做出示范作用。

生豬進廠前，對生豬進行疫病預(yù)檢，預(yù)檢不合格的生豬一律禁止進廠。

動物檢疫局（所）駐廠人員查驗三證和耳標(biāo)，證件不全或耳標(biāo)缺失的禁止進廠，預(yù)檢合格生豬的車輛消毒后方可進廠。

進廠后，生豬交送方與雙匯集團簽訂《生豬交售承諾書》，客戶要承諾所交生豬無灌水、沒有飼喂瘦肉精等有毒、有害物質(zhì)。其次，經(jīng)過生豬的候宰、沐浴、麻電、刺殺放血、預(yù)清洗、燎毛、沖洗等環(huán)節(jié)，進入冷分割車間，根據(jù)市場銷售的不同要求，在12°C以下的低溫環(huán)境下，將豬白條分割加工成符合標(biāo)準(zhǔn)的各種產(chǎn)品。

屠宰中的先進工藝

雙匯集團生豬屠宰生產(chǎn)線是從代表世界先進水平的荷蘭STORK公司引進，日屠宰能力10000頭，主要設(shè)備有三點式低壓麻電機、蒸汽燙毛隧道、全自動打毛機、脈沖感應(yīng)自動燎毛系統(tǒng)、同步檢驗線、超聲波清洗系統(tǒng)等。目前，雙匯集團擁有十幾條屠宰生產(chǎn)線。

三點式低壓麻電：根據(jù)豬體自身電阻大小自動調(diào)節(jié)麻電電流，確保不同的豬均能達到一致的麻電效果，減少生豬屠宰過程的應(yīng)激反應(yīng)。

立式蒸汽燙毛：采用吊掛式蒸汽隧道對豬體進行燙毛，徹底改變了傳統(tǒng)的池燙工藝對肉質(zhì)所造成的交叉污染。

脈沖感應(yīng)火焰燎毛：能起到燎毛的目的，又可達到瞬間高溫殺菌的效果。

同步檢驗線：同步對生豬進行多種檢測項目，徹底解決了傳統(tǒng)的屠宰廠分段檢驗或個體戶不檢驗，對肉質(zhì)不能實現(xiàn)全面監(jiān)控，產(chǎn)品質(zhì)量無法保證的弊端。

兩段冷卻、冷分割工藝：有效的控制了微生物的生長與繁殖，徹底改變了傳統(tǒng)的熱分割加工微生物不易控制的缺點。

現(xiàn)代肉制品生產(chǎn)線確保質(zhì)量安全

雙匯集團高溫肉制品生產(chǎn)線，全部依據(jù)HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計，按照現(xiàn)代食品加工要求實行全封閉、恒溫標(biāo)準(zhǔn)建造，生產(chǎn)區(qū)與生產(chǎn)輔助區(qū)完全隔離，整個衛(wèi)生管理系統(tǒng)達到國際先進水平。雙匯產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全的管理與控制由集團公司垂直管理的品質(zhì)管理部全程把關(guān)。關(guān)鍵設(shè)備全部從美國、日本、德國進口，關(guān)鍵質(zhì)量控制點采用微機監(jiān)控。人員進入車間前必須先淋浴，進行二次更衣，到車間走廊進行洗手消毒，采用“五步消毒法”，進入車間再次進行風(fēng)淋消毒，最后腳踏消毒后進入生產(chǎn)現(xiàn)場。原材料批批檢驗把關(guān)后方能投入生產(chǎn)使用，成品批批檢測后方可發(fā)貨，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

雙匯集團低溫?zé)o菌生產(chǎn)車間，設(shè)計先進、流程順暢，與其它工序嚴(yán)格分開。全年溫度控制在15℃以下，低溫?zé)o菌生產(chǎn)車間空氣氣壓高于其他工序氣壓，避免空氣交叉污染。操作人員每小時用酒精噴灑消毒一次，每2小時徹底清洗消毒一次，保證產(chǎn)品不受污染。包裝設(shè)備全部引進德國進口CFS和莫締維克包裝設(shè)備進行真空包裝。包裝材料由集團內(nèi)部工廠供應(yīng)，技術(shù)世界領(lǐng)先，其包裝性能耐拉伸，高阻隔，實現(xiàn)真空儲存，最大程度的保護產(chǎn)品。同時日期打印采用的是先進的在線噴碼機打印，確保日期清晰。產(chǎn)品支支經(jīng)過金屬探測儀進行金屬檢測，確保食品安全。雙匯低溫產(chǎn)品品種規(guī)格涵蓋全面，達到1300多種，產(chǎn)品遠銷日本、俄羅斯、新加坡、香港等多個國家和地區(qū)。

全程冷鏈配送，確保夏日保鮮

夏季天氣炎熱，冷鮮肉制品的配送和保鮮，是所有食品企業(yè)都要面臨的挑戰(zhàn)，如何才能使肉制品快速、安全的送抵銷售終端？雙匯集團對此則建立了一套科學(xué)完善的物流管理體系，確保食品從生產(chǎn)到銷售終端安全可控。

工廠生產(chǎn)的肉制品，首先進入恒溫冷庫，然后由移庫車運送至配送中心，再由配送中心通過配送車發(fā)往各個銷售終端。無論是移庫車，還是配送車，全部保持恒溫，保證全程冷鏈運輸。

冷鏈系統(tǒng)是體現(xiàn)肉制品企業(yè)實力的一道高門檻，不僅需要巨大的資金投入，更需要時間和經(jīng)驗的積累。近年來，雙匯集團投資建設(shè)的現(xiàn)代化的物流配送中心，自有冷藏車輛1200多臺，溫控倉庫20萬噸，確保雙匯產(chǎn)品從出廠到銷售過程冷鏈不中斷，同時把信息技術(shù)應(yīng)用到供應(yīng)鏈系統(tǒng)，實現(xiàn)網(wǎng)上訂單，網(wǎng)下配送，把傳統(tǒng)的屠宰業(yè)做成現(xiàn)代物流業(yè)，打造出“從源頭到終端”的全程食品安全監(jiān)控系統(tǒng)。

雙匯連鎖店

雙匯連鎖店是雙匯商業(yè)公司以經(jīng)營雙匯冷鮮肉和肉制品為主，采用“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈運輸、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營”肉類營銷模式，集工業(yè)、商業(yè)、物流業(yè)于一體的“橫向一體化，縱向一條龍”的新型肉類經(jīng)營業(yè)態(tài)，目前在國內(nèi)建有400余家雙匯連鎖店，連鎖店網(wǎng)點遍布于河南、湖北、安徽、山西及江蘇等省份，年實現(xiàn)營業(yè)額近20億元，是河南連鎖十強、全國連鎖百強企業(yè)。

雙匯連鎖店實行“統(tǒng)一形象、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一服務(wù)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理”“五統(tǒng)一”發(fā)展模式，大力推廣雙匯冷鮮肉的品牌化經(jīng)營，在全國范圍內(nèi)推動熱鮮肉、冷凍肉向冷鮮肉轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)銷售向連鎖經(jīng)營轉(zhuǎn)變，改變傳統(tǒng)的“沿街串巷、設(shè)攤賣肉”的落后模式，引導(dǎo)了行業(yè)的發(fā)展方向。

雙匯在行動

行動一：生豬逐頭檢驗，確保食品安全

自2011年3月16日起，雙匯集團實施生豬屠宰“瘦肉精”在線逐頭檢驗，旨在從源頭上確保食品安全改生豬屠宰“瘦肉精”“抽檢”為“在線逐頭檢驗”，全年預(yù)計增加“瘦肉精”檢測費用3個多億。為安全不惜成本，不計代價，雙匯是這樣說的，也是這樣做的，毫無疑問，實施“瘦肉精”在線逐頭檢驗后，雙匯的產(chǎn)品將更加安全、放心。

行動之二：引入第三方檢測機構(gòu)，公開透明接受監(jiān)督

雙匯集團引入獨立監(jiān)督機構(gòu)，建立產(chǎn)品安全第三方檢測機制。目前，雙匯集團與產(chǎn)品安全第三方檢測機構(gòu)——中國檢驗認(rèn)證集團簽訂了食品安全長期戰(zhàn)略合作協(xié)議。

中國檢驗認(rèn)證集團作為當(dāng)今國內(nèi)同行業(yè)最大的跨國公司，曾是北京奧運會、上海世博會唯一的商品檢測機構(gòu)。作為獨立的第三方監(jiān)督機構(gòu)，中國檢驗認(rèn)證集團將對雙匯集團產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全和內(nèi)控體系進行全方位的第三方監(jiān)督審核和檢測檢驗，并定期向企業(yè)和社會反饋結(jié)果，以期走出一條全新的食品安全監(jiān)督模式，確保消費者的安全與健康。

行動之三：建立索賠機制，把好上游關(guān)

雙匯集團向廣大供應(yīng)商重申了旨在強化源頭控制的索賠制度。制度規(guī)定，雙匯集團生豬收購頭頭檢驗，原輔料進廠批批檢查。供應(yīng)商供應(yīng)的生豬和原輔料要確保安全，供應(yīng)前要簽訂質(zhì)量安全承諾書，保證不采購有“瘦肉精”的生豬，不交售有“瘦肉精”的生豬，凡提供有毒、有害等非食品原料的供應(yīng)商，除按照國家規(guī)定進行處理外，還要按“問題生豬”或“問題商品”價值的兩倍進行索賠；供應(yīng)商供應(yīng)的各類物資，必須證件齊全、真實、有效，如弄虛作假，無論是供應(yīng)商還是企業(yè)職工，都要負(fù)相應(yīng)的法律責(zé)任和經(jīng)濟賠償，決不讓一頭“問題豬”和“問題原料”流入雙匯任何一個工廠。

行動之四：警鐘長鳴設(shè)立企業(yè)安全日

雙匯集團將每年的3月15日設(shè)為“雙匯食品安全日”，同時成立“雙匯集團食品安全監(jiān)督委員會”，邀請肉類行業(yè)、食品行業(yè)、公共媒體、政府監(jiān)管部門等外部專家監(jiān)督企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營；建立企業(yè)食品安全獎勵基金，并于每年3月15日“雙匯食品安全日”期間，對堅守食品安全的供應(yīng)商、銷售商進行公開表彰、獎勵；設(shè)立舉報制度，徹查、嚴(yán)懲危害食品安全的事件和責(zé)任者。以此讓“產(chǎn)品質(zhì)量無小事，食品安全大如天”的企業(yè)理念，深深植根于雙匯集團廣大干部職工的腦海中，落實到實際行動中，確保食品安全長治久安。

行動之五：發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，上下游聯(lián)動保安全

“雙匯集團將加快發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，進一步完善雙匯產(chǎn)業(yè)鏈。屠宰加工廠建到哪里，養(yǎng)殖場就跟到哪里。圍繞工廠配套建設(shè)年出欄50萬頭的養(yǎng)殖基地，并配套建設(shè)年產(chǎn)20萬噸的飼料加工廠，以此來保證對上游生豬資源的安全控制?！彪p匯集團董事長萬隆在接受媒體采訪時如是說。

在大力發(fā)展自有養(yǎng)殖業(yè)的同時，雙匯集團宣布還將進一步調(diào)整采購渠道。采購重點要向規(guī)?；B(yǎng)殖場轉(zhuǎn)移，與其簽訂長期戰(zhàn)略合作協(xié)議，并同時簽訂生豬交售承諾書，保證食品安全的可追溯性；在原輔物資采購方面，與實力強、質(zhì)量好、講信譽的大企業(yè)進行戰(zhàn)略合作，簽訂質(zhì)量安全保證書，并由集團公司“技術(shù)、品管、采購、生產(chǎn)、管理”等部門組成認(rèn)證小組，到供應(yīng)工廠進行供方評審，保證質(zhì)量控制體系等符合雙匯的產(chǎn)品質(zhì)量要求，確保進廠原輔料安全可靠。

上述措施的實施，必將進一步提高雙匯集團對上游產(chǎn)業(yè)鏈安全的控制力，把食品安全的生產(chǎn)能力提高到一個新高度，推動雙匯集團實現(xiàn)更穩(wěn)定、更健康的發(fā)展。