做青和烘焙對(duì)單叢茶品質(zhì)及生化成分的影響

賴幸菲，黃亞輝,2,*，賴榕輝，趙文霞，張 敏，吳春蘭，趙文芳

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東 廣州 510642；2.華南園藝作物種質(zhì)創(chuàng)新與利用廣東省普通高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)），廣東 廣州 510642）

做青和烘焙對(duì)單叢茶品質(zhì)及生化成分的影響

賴幸菲1，黃亞輝1,2,*，賴榕輝1，趙文霞1，張 敏1，吳春蘭1，趙文芳1

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東 廣州 510642；2.華南園藝作物種質(zhì)創(chuàng)新與利用廣東省普通高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)），廣東 廣州 510642）

通過做青和烘焙的組合實(shí)驗(yàn)，探究做青和烘焙工藝對(duì)單叢茶生化成分的影響。結(jié)果表明：做青對(duì)單叢茶的品質(zhì)及生化成分變化起到主要的作用，烘焙起著次要的作用。輕做青單叢茶的茶多酚、黃酮類、可溶性糖、茶紅素和水浸出物含量均比重做青的高，氨基酸、茶黃素、茶褐素的含量相差不大；長(zhǎng)時(shí)間烘焙，茶多酚和黃酮類的含量變化不大，可溶性糖、氨基酸、茶黃素、茶紅素的含量下降，茶褐素和水浸出物含量增加。

單叢茶；加工；做青；烘焙；生化成分

目前，市場(chǎng)上出現(xiàn)了“濃香型”和“清香型”單叢茶，“濃香型”單叢茶滋味濃厚，香氣濃郁，“清香型”單叢茶則滋味醇和甘爽，香氣清新，兩種類型的單叢茶品質(zhì)各異，各具特色，適應(yīng)了不同消費(fèi)者的要求[1]。做青和烘焙是單叢茶加工的重要工序，“濃香型”和“清香型”單叢茶的制作工藝主要區(qū)別是前者采用了傳統(tǒng)工藝重做青、長(zhǎng)時(shí)烘焙，后者是采用新工藝輕做青、短時(shí)烘焙[2-6]。

本實(shí)驗(yàn)以白葉單從鮮葉為原料，進(jìn)行輕做青或重做青加工，經(jīng)過殺青和揉捻后，再分別進(jìn)行短時(shí)烘焙或長(zhǎng)時(shí)烘焙制成成茶，通過分析和比較成茶的生化成分，探討不同程度的做青和烘焙工藝對(duì)單叢茶品質(zhì)成分的影響，從而為單叢茶加工技術(shù)的改進(jìn)和品質(zhì)的改良提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

茶葉鮮葉原料：2012年4月、6月和8月采自廣東省華南農(nóng)業(yè)大學(xué)增城茶園基地，嶺頭（白葉）單叢品種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽3、4葉。

1.2 方法

1.2.1 制茶工藝流程

鮮葉采回來后，分別按照以下的方法進(jìn)行生產(chǎn)：A：輕做青短時(shí)烘焙（“清香型”單叢茶制法）：鮮葉→攤放→曬青（30～40 min）→晾青→搖青（2～3次）→殺青→揉捻→干燥（120 ℃烘焙至8成干，攤涼后在90 ℃烘焙2 h）；B：輕做青長(zhǎng)時(shí)烘焙：鮮葉→攤放→曬青（30～40 min）→晾青→搖青（2～3次）→殺青→揉捻→干燥（120 ℃烘焙至8成干，攤涼后在90 ℃烘焙10 h）；C：重做青短時(shí)烘焙：鮮葉→攤放→曬青（30～40 min）→晾青→搖青（5～6次）→殺青→揉捻→干燥（120 ℃烘焙至8成干，攤涼后在90 ℃烘焙2 h）；D：重做青長(zhǎng)時(shí)烘焙（“濃香型”單叢茶制法）：鮮葉→攤放→曬青（30～40 min）→晾青→搖青（5～6次）→殺青→揉捻→干燥（120 ℃烘焙至8成干，攤涼后在90 ℃烘焙10 h）。

1.2.2 茶樣的感官品質(zhì)審評(píng)

按照烏龍茶的感官審評(píng)方法對(duì)茶樣進(jìn)行感官品質(zhì)審評(píng)。參照GB/T 13063—1992《感官分析：建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則、要求和布局建立》。

1.2.3 生化成分的分析方法

水浸出物含量：采用全量法測(cè)定；茶多酚含量：采用酒石酸亞鐵分光光度法；氨基酸含量：采用茚三酮比色法測(cè)定；可溶性糖含量：采用蒽酮比色法測(cè)定；黃酮含量：采用三氯化鋁比色法測(cè)定；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量：采用分光光度法測(cè)定[7-8]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)處理重復(fù)3次，結(jié)果取平均值，各組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)測(cè)量值用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（±s）表示。運(yùn)用SPSS 11.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶樣感官品質(zhì)

由表1可知，做青程度和烘焙時(shí)間不同的單叢茶所呈現(xiàn)出來的品質(zhì)特征也不同，輕做青單叢茶的干茶色澤偏綠褐，滋味醇和，有回甘，香氣具有清香、花香，重做青單叢茶的干茶色澤偏黃褐色，滋味濃醇，香氣帶有甜香、蜜香；經(jīng)過烘焙，單叢茶滋味變得更醇厚，香氣帶有甜香，干茶色澤和湯色都會(huì)加深。此外，輕做青的單叢茶葉緣破損少，葉質(zhì)較軟，整個(gè)葉底較為勻整。

2.2 水浸出物含量的比較

圖1 不同做青和烘焙工藝白葉單叢茶水浸出物含量的比較Fig.1 Comparison of the water extract content of Danzong Oolong tea made by different processing technologies

由圖1可知，輕做青單叢茶的水浸出物含量比重做青的高，輕做青的比重做青的高1.27%～3.42%，各對(duì)應(yīng)的處理均達(dá)到極顯著差異（P＜0.01）。因此，做青對(duì)單叢茶水浸出物含量影響較大，且做青程度越高，水浸出物含量越低。

烘焙對(duì)單叢茶水浸出物含量也有影響。由圖1可知，春茶輕做青長(zhǎng)烘的水浸出物含量比輕做青短烘的高1.27%（P＜0.05），重做青長(zhǎng)烘的比重做青短烘的高1.48%（P＜0.05）。夏茶也呈現(xiàn)出相同的規(guī)律，重做青長(zhǎng)烘的水浸出物含量比重做青短烘高1.57%（P＜0.05），輕做青經(jīng)過烘焙后水浸出物含量都有所增加但沒達(dá)到顯著差異；秋茶的變化規(guī)律相對(duì)不明顯，重做青組經(jīng)過烘焙后含量有所增加，而輕做青則表現(xiàn)為下降。綜合以上結(jié)果可說明，烘焙能影響單叢茶水浸出物的含量，長(zhǎng)時(shí)間的烘焙能使單叢茶的水浸出物的含量有所增加。

表1 茶樣感官審評(píng)結(jié)果Table1 Results of tea sensory evaluation

2.3 茶多酚含量的比較

圖2 不同做青和烘焙工藝白葉單叢茶茶多酚含量的比較Fig.2 Comparison of the tea polyphenol content of Danzong Oolong tea made by different processing technologies

茶多酚在單叢茶的加工中起著重要的作用，通過控制茶多酚的氧化，使鮮葉部分發(fā)酵，從而形成“綠葉紅邊”、湯色金黃的品質(zhì)特點(diǎn)。由圖2可知，做青對(duì)單叢茶茶多酚含量影響很大，輕做青比重做青的茶多酚含量要高，對(duì)應(yīng)的處理之間均達(dá)到極顯著差異（P＜0.01）。其中，夏茶的輕做青短烘比重做青短烘的高4.08%，輕做青長(zhǎng)烘比重做青長(zhǎng)烘的高2.78%。

分析圖2可知，春茶的長(zhǎng)時(shí)烘焙與短時(shí)烘焙處理組間均沒有顯著差異；夏茶和秋茶的重做青組的茶多酚含量沒有顯著差異，而輕做青組中的長(zhǎng)時(shí)烘焙的茶多酚含量有明顯下降。因此，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的烘焙，輕做青單叢茶的茶多酚可能會(huì)氧化而含量下降，重做青單叢茶的茶多酚含量則影響不大。

茶葉中茶多酚的含量一般是夏茶最高，春茶最低。本實(shí)驗(yàn)3季茶的茶多酚含量相差不大，這是因?yàn)?季茶的鮮葉原料的老嫩度不同，其中春茶的鮮葉原料較老，茶多酚含量較多，夏茶的鮮葉原料稍偏嫩，茶多酚含量較少，所以3季茶的茶多酚含量相差不大。

2.4 氨基酸含量的比較

圖3 不同做青和烘焙工藝白葉單叢茶氨基酸含量的比較Fig.3 Comparison of the amino acid content of Danzong Oolong tea made by under different processing technologies

氨基酸是構(gòu)成茶湯中的鮮爽滋味的主要呈味物質(zhì)，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸是呈香物質(zhì)，具有一定的芳香。從圖3可見，做青對(duì)單叢茶氨基酸的含量影響的規(guī)律不明顯，春茶的輕做青組和重做青組氨基酸含量相差不大，重做青短烘的氨基酸含量較高；夏茶是輕做青組的氨基酸含量顯著高于重做青組；秋茶則是重做青短烘的含量顯著高于輕做青短烘的含量。

烘焙對(duì)單叢茶氨基酸含量有影響，分析圖3可知，春茶輕做青長(zhǎng)烘比輕做青短烘的氨基酸含量下降了0.03%，重做青長(zhǎng)烘比重做青短烘下降了0.10%（P＜0.05）；夏茶輕做青長(zhǎng)烘的下降了0.09%（P＜0.05），重做青長(zhǎng)烘的下降了0.21%（P＜0.01）；秋茶輕做青組的差異不顯著，重做青長(zhǎng)烘比短烘的下降了0.18%（P＜0.01）。因此，長(zhǎng)時(shí)間烘焙能使單叢茶的氨基酸含量有所下降。

茶葉中一般是春茶的氨基酸含量最高，秋茶次之，夏茶的最低，但由圖3可知，本實(shí)驗(yàn)春茶的氨基酸含量最低，這是因?yàn)榇翰璧孽r葉原料最老，所以氨基酸含量偏低。

2.5 黃酮類含量的比較

圖4 不同做青和烘焙工藝白葉單叢茶黃酮類含量的比較Fig.4 Comparison of the flavonoid content of Danzong Oolong tea made by different processing technologies

由圖4可知，輕做青的單叢茶黃酮類含量比重做青的高，春茶輕做青組比相對(duì)應(yīng)的重做青組處理分別高0.29 mg/g和0.61 mg/g（P＜0.01）；夏茶輕做青長(zhǎng)烘比重做青長(zhǎng)烘的高0.83 mg/g（P＜0.01），輕做青短烘也比重做青短烘的含量高但沒達(dá)到顯著差異；秋茶是輕做青短烘比重做青短烘的含量高1.66 mg/g（P＜0.01），但輕做青長(zhǎng)烘與重做青長(zhǎng)烘差異不顯著。

烘焙對(duì)黃酮類含量的影響規(guī)律不明顯，春茶和夏茶輕做青組經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間烘焙后，黃酮類含量有增加，重做青組是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間烘焙后含量略有下降，秋茶的規(guī)律則剛好相反。

2.6 可溶性糖含量的比較

圖5 不同做青和烘焙工藝白葉單叢茶可溶性糖含量的比較Fig.5 Comparison of the soluble sugar content of Danzong Oolong tea made by different processing technologies

由圖5可知，春茶輕做青組可溶性糖含量比對(duì)應(yīng)的重做青組高1.10%（P＜0.01）和0.43%（P＜0.01）；夏茶輕做青組比對(duì)應(yīng)的重做青組高0.66%（P＜0.01）和0.20%（P＜0.01）；秋茶輕做青組比對(duì)應(yīng)的重做青組高0.48%（P＜0.01）和0.53%（P＜0.01）。可見，做青對(duì)單叢茶可溶性糖含量的影響比較大，做青程度高，可溶性糖含量下降。

烘焙對(duì)可溶性糖含量有一定的影響，由圖5還可知，經(jīng)過烘焙，各處理組的可溶性糖含量都有所下降，只有春茶的重做青長(zhǎng)烘的卻比重做青短烘的高0.34%。因此，單叢茶經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的烘焙，其可溶性糖含量有下降的趨勢(shì)。

2.7 茶黃素、茶紅素、茶褐素含量的比較

圖6 不同做青和烘焙工藝單叢茶春茶（A）、夏茶（B）和秋茶（C）色素含量的比較Fig.6 Comparison of the contents of theaflavin, thearubigins and theabrownins of Danzong Oolong spring, summer and autumn teas made by different processing technologies

由圖6可知，做青對(duì)茶黃素的含量影響不明顯，各處理組的差異不明顯，這可能是茶黃素在形成的同時(shí)，也在不斷地轉(zhuǎn)化為茶紅素和茶褐素。茶紅素含量是輕做青的比重做青的高；茶褐素含量則剛好相反，重做青的比輕做青的高（P＜0.01）。這可能是重做青后茶紅素的氧化量高于其形成量，故茶紅素的含量減少，而茶褐素的含量因累積而增加。

經(jīng)過烘焙，茶黃素的含量有所下降，茶紅素的含量顯著下降（P＜0.01），茶褐素的含量則表現(xiàn)為春茶的含量變化不明顯，夏茶的含量顯著地提高，秋茶的含量有所增加。烘焙過程中，茶黃素和茶紅素受熱會(huì)氧化，茶褐素是末端氧化產(chǎn)物，比較穩(wěn)定，因此，茶黃素和茶紅素氧化形成茶褐素而含量減少，茶褐素則因累積而含量有所增加。

3 討 論

茶葉中的水浸出物是一切可溶性物質(zhì)的總和，其含量在一定程度上反映了內(nèi)含成分的多寡，對(duì)茶葉品質(zhì)起決定性的作用。李元?dú)J[9]、宿迷菊[10]等研究發(fā)現(xiàn)，水浸出物含量隨做青進(jìn)程逐步減少。由本研究結(jié)果可知，輕做青的水浸出物含量比重做青的高，做青程度高，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)水解和氧化更劇烈，因此下降得越多，最終反映在水浸出物含量上是減少。長(zhǎng)時(shí)間的烘焙能使水浸出物的含量有所增加，而由前面各種成分含量結(jié)果可知，單叢茶經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的烘焙后，氨基酸、可溶性糖、茶黃素和茶紅素的含量都下降，茶多酚含量沒有明顯變化，只有茶褐素的含量略有增加。水浸出物含量增加的原因可能是：長(zhǎng)時(shí)間烘焙使得茶樣結(jié)構(gòu)粗松，質(zhì)地更加硬脆，有助于蛋白質(zhì)、類脂質(zhì)大分子、淀粉、果膠、葉綠素等物質(zhì)的溶出；粗松硬脆的質(zhì)地也使得不溶于水的固體顆粒含量增加。

有研究[11-12]表明，多酚類總量在烏龍茶初制過程中逐漸減少，其中以搖青工序減少最多。由本研究結(jié)果可知，重做青的茶多酚含量比輕做青的低，做青程度高，多酚類化合物氧化得更劇烈，含量下降更多。茶多酚含量的減少，特別是酯型兒茶素的減少，苦澀味會(huì)減少，滋味更醇和，這與審評(píng)結(jié)果相符。長(zhǎng)時(shí)間的高溫烘焙對(duì)輕做青單叢茶中茶多酚的含量有一定影響，但總體含量影響不大，在高溫條件下，茶多酚會(huì)發(fā)生氧化而生成色素類物質(zhì)[13-14]；有研究也表明茶多酚具有一定的耐熱性，沈生榮[15]曾研究茶多酚的熱穩(wěn)定性，研究發(fā)現(xiàn)茶多酚粉末在80 ℃的恒溫條件下放置10 d，其總量沒有顯著性的改變，楊賢強(qiáng)[16]、Lai Ronghui[17]等也得到相似的結(jié)果。

在做青過程中，氨基酸含量因蛋白質(zhì)水解而增加，又因?yàn)閰⑴c香氣物質(zhì)形成而減少，因此其含量既有可能上升，也有可能下降[10,18]。本研究發(fā)現(xiàn)，單叢茶輕做青（搖青2～3次）和重做青（搖青5～6次）的氨基酸含量相差不大。烘焙過程中，氨基酸與兒茶多酚類的氧化物和糖結(jié)合形成茶葉的香味而含量減少[17,19]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明經(jīng)過烘焙后，輕做青組和重做青組單叢茶的氨基酸含量均有所下降。氨基酸有利于茶湯鮮爽滋味，控制做青條件，可促進(jìn)氨基酸的累積，相對(duì)短的烘焙時(shí)間可保留更多的氨基酸，有利于增進(jìn)茶湯滋味的鮮爽度，感官審評(píng)結(jié)果與此一致。

輕做青單叢茶中黃酮類的含量比重做青的高，重做青使黃酮苷類在多酚氧化酶和過氧化物酶的作用下，水解和氧化較多，其含量相應(yīng)地下降更多。黃酮苷類含量的減少，可在一定程度上降低茶葉的苦澀味[11]。烘焙對(duì)黃酮類化合物的含量影響規(guī)律不明顯，在熱的作用下，黃酮類可能發(fā)生水解而減少，對(duì)改善茶湯的滋味應(yīng)該有一定的作用。

做青過程中，可溶性糖含量因多糖類的水解而增加，但同時(shí)更多的是被不斷氧化分解而消耗[20-21]。本研究結(jié)果表明，輕做青單叢茶中可溶性糖的含量比重做青的要高。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的烘焙，單叢茶的可溶性糖含量明顯下降，這是因?yàn)樘穷愇镔|(zhì)與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)而含量減少。此外，糖類物質(zhì)在高溫條件下還會(huì)產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)而產(chǎn)生褐變，使干茶色澤加深[11]。做青過程中可溶性糖適度的消耗，有利于烏龍茶滋味和香氣形成[22-23]；長(zhǎng)時(shí)間烘焙，可使得單叢茶的香氣會(huì)逐漸向甜香、蜜香轉(zhuǎn)變，干茶和茶湯顏色也會(huì)加深，感官審評(píng)結(jié)果與此一致。

單叢茶中的色素形成主要是在做青過程中形成，在做青過程中，多酚類發(fā)生酶促氧化生成的主要產(chǎn)物就是茶黃素、茶紅素和茶褐素。經(jīng)過烘焙，茶黃素和茶紅素含量減少，茶褐素含量則有所增加[24-25]。

采用不同的做青和烘焙工藝制成的單叢茶，品質(zhì)各異，生化成分含量差異也很大。從感官品質(zhì)上來看，采用輕做青、短時(shí)間烘焙（“清香型”單叢茶）工藝的單叢茶香氣清爽，滋味醇和帶鮮爽，偏淡薄，較適合喜歡花茶和綠茶消費(fèi)者的口味；而采用重做青、長(zhǎng)時(shí)間烘焙（“濃香型”單叢茶）工藝的單叢茶則香氣濃郁，滋味醇厚，較適合喜歡濃茶和傳統(tǒng)單叢茶消費(fèi)者的口味。從功能成分上來看，采用“清香型”單叢茶工藝制成的成茶，其茶多酚、黃酮類、氨基酸、茶多糖等有效成分較保留最多，而采用“濃香型”單叢茶工藝制成的成茶，多種有效成分含量均下降較多。

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Effects of Shaking and Baking on Quality and Biochemical Components of Dancong Oolong Tea

LAI Xing-fei1, HUANG Ya-hui1,2,*, LAI Rong-hui1, ZHAO Wen-xia1, ZHANG Min1, WU Chun-lan1, ZHAO Wen-fang1
(1. College of Horticulture, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China; 2. Key Laboratory of Innovation and Uti lization for Germplasm Resources in Horticultural Crops in Southern China of Guangdong Higher Education Institutes, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)

The two types of commercial Dancong Oolong tea, delicate and strong aroma, have different flavor characteristics, likely due to the different processing technologies. In this article, we studied the effects of shaking and baking on the quality and biochemical components of Dancong Oolong tea. The fresh leaves were processed by light or heavy shaking and baking for a short or a long time. The results showed that shaking had an evident influence on the quality and biochemical components of Dancong Oolong tea, which were only little affected by baking. The contents of polyphenols, flavonoids, soluble sugar, thearubigins and water extract in light-shaking oolong tea were higher than in heavy-shaking one, while the contents of amino acids, theaflavin and theabrownins showed no significant difference between both. During long-time baking, the contents of water extract and theabrownins increased, but the contents of soluble sugar, amino acids, theaflavins and flavonoids decreased, and the contents of polyphenols and flavonoid changed only slightly.

Dancong Oolong tea; processing; shaking; baking; biochemical components

TS272.4；TS272.5

A

1002-6630（2014）02-0091-05

10.7506/spkx1002-6630-201402017

2012-12-11

廣東省重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目（2009B020201013）

賴幸菲（1987—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~加工與綜合利用。E-mail：laixingfei@163.com

*通信作者：黃亞輝（1969—），男，教授，博士，研究方向?yàn)椴枞~加工和深加工。E-mail：13501513191@163.com