老湘味道知味湖湘 魚味悠長

文/ 李然

湖南，雖素有“魚米之鄉(xiāng)”之美稱，但由于地處內(nèi)陸，遠(yuǎn)離大海，自古海產(chǎn)資源便比較匱乏，所以如今湘菜食譜中流傳下來的經(jīng)典魚類佳肴多以淡水魚為主材。如火焙魚，是江河或水庫里的肉嫩子魚去掉內(nèi)臟，用鍋在火上焙干，冷卻后以谷殼、花生殼、橘子皮、木屑等熏烘而成，火焙魚也因是毛主席生前最愛吃的食品之一而名揚四海；東江魚，是指用湘江源頭之一的東江水中生長的小魚仔，以無煙薰等方式加工而成的魚制品，味道以香辣鮮香著稱。

雖然湘菜食譜里的魚菜著實有限，但是善于在“吃”上下功夫的湘人，吃魚的方式卻不一而足。湖南人吃魚，大體上可分為辣吃、鮮吃、酸吃、生吃、香吃五種經(jīng)典吃相，而每種吃法下面又有很多細(xì)分的吃法，透出湘人性格的豐富多彩。

辣吃，不管是干魚、咸魚，還是鮮魚，湖南人都愛多放辣椒調(diào)出兇悍勇猛的滋味，當(dāng)然不同的魚料要搭配不同的辣椒，干椒粉煎魚、豆豉蒸魚、剁椒魚頭、鮮紅椒熘炒魚絲、青椒水煮魚，各種辣味精靈在一道道經(jīng)典湘味大菜中展露著自己最真實的性情；鮮吃，“一滾當(dāng)三鮮”既求本土的真味本味、原汁原味，也包含湖南人在追求新鮮，在菜肴上勇于創(chuàng)新的精神，蝴蝶過河、清湯魚丸、魚羊合烹、子龍脫袍都是燙涮食法的經(jīng)典菜肴；酸吃，湘黔交界地區(qū)的苗族人的“酸湯魚”，就是酸吃中的一種，酸魚代表湘西人民飲食習(xí)俗的精細(xì)、豪放、獨特風(fēng)味，可謂寓“匪氣與浪漫于一體”；生吃，一般將鮮魚肉切成片或絲，再蘸醬汁而食，稱之為生吃，此種吃法是古代飲食習(xí)俗的一種傳承，也是今天湘人對沿海地區(qū)勇于學(xué)習(xí)的一種表現(xiàn)；香吃，湘廚烹魚習(xí)慣放紫蘇、豆豉、孜然、檸檬、薄荷、姜蔥、茴香，去腥提鮮，長沙人喜用紫蘇，瀏陽人愛放茴香、薄荷，湘潭人則離不開蔥姜。

湖南人食魚的偏好，正好印證了“十里不同風(fēng)，百里不通俗”的民間風(fēng)情。

老湘味道是一家致力于湖南民間風(fēng)味菜系列研發(fā)的食品企業(yè)，創(chuàng)立于2005年。雖然從事的是民間菜肴和地方食材的開發(fā)，但卻采用先進的營銷模式，建立了“公司＋農(nóng)戶＋基地”的產(chǎn)業(yè)化模式，以點促面，建立了一套完善的質(zhì)量管理體系。以中國烹飪大師、湘菜大師黃惠明為核心，成立了技術(shù)攻關(guān)小組和民間食材與食譜研發(fā)傳播中心，深入湘山湘水、民間古寨，挖掘傳統(tǒng)民間食材，研究推廣民間食譜，尋訪秘方和真味。苗椒炒魚欖和香煎淇江魚，便是老湘味道結(jié)合歷史典故開發(fā)的兩道文化菜品。

香煎淇江魚

淇江魚是湖南的特產(chǎn)，生長在淇江。淇江源于湖南省境內(nèi)桂東縣洪水山，自汝城縣西北方向奔流而來，在淇江自然村與漚江匯合。據(jù)說，淇江有千年沉香，沉于水中。沉香吸日月水土之精華，堅如鋼筋，香若麝鹿。江中所產(chǎn)的淇江魚，吸收沉香藥性，其肉質(zhì)豐腴細(xì)嫩、味甜無腥、食而不膩，有行五臟通六脈、靜心醒腦的作用。古有淇江魚曾是明太祖朱元璋點名的貢品之說。此道香煎淇江魚是湖湘眾多魚類佳肴中極具地域風(fēng)情的一道菜式，冷熱口感均佳，做涼菜拼盤上桌，做熱菜直接上桌。

苗椒炒魚欖

魚欖又稱刮魚丸，它的由來與“千古一帝”秦始皇有關(guān)。傳說秦始皇這位性情急躁的皇帝喜食魚，但又十分討厭魚刺，有好幾個廚師為之喪命。有一次，輪到一位名廚為秦始皇做菜，他洗好魚后，想到自己吉兇未卜，身家性命全系在這條魚上,不由得怒火中燒，順手用刀背狠狠地向魚砸去，魚砸爛了魚刺也露了出來。這時，太監(jiān)來傳膳，他急中生智，順手揀出魚刺，將砸得稀爛如泥的魚肉用菜刀刮成條狀入湯里氽熟。秦始皇吃了形似橄欖的魚肉后，十分高興，便給它起了個異常的名稱：皇統(tǒng)無疆鳳珠氽。以后，魚欖又從宮廷傳到了民間，主要流傳于湖湘之地。

苗椒炒魚欖是用湖南地標(biāo)性食材——魚欖，搭配當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)——苗椒炒制而成的一道熱菜，具有濃郁的湘味特點。制作這道菜有個“三字經(jīng)”：三種魚，三合一，三程序。三種魚即墨魚、魷魚和目魚，三合一是指通過上百次的手工摔打?qū)⑦@三種魚揉打上勁、融為一體，三程序即制作這道菜的摔、炸、炒三個步驟。此菜可作為宴席中的頭道菜。

原料：老湘魚欖250克輔料：苗椒，雞蛋清，玉米淀粉調(diào)料：精鹽，胡椒粉制作過程：1.魚欖加入少許鹽、雞蛋清、玉米淀粉、胡椒粉，然后順一個方向攪勻上勁，放入冰箱冷藏待用。2.燒熱鍋，加入適量油，油溫五成左右，用湯勺刮魚茸，每條成兩頭尖的橄欖狀，下油鍋半煎炸至表面金黃即可，撈出瀝油。3.鍋中加入少許油，加熱，放入苗椒和魚欖，翻炒1分鐘即可。