大閘蟹品蟹的最高享受

在過去，真正有條件、講究飲食文化的人家兒，吃螃蟹是件極其隆重的事情。首先，要在自家四合院里，花廳之中設(shè)置桌椅；其次，廳外要有綻放的菊花；當(dāng)然家里還要備有全套的食蟹工具。斟上陳年花雕，一籠肥蟹端上來，飲酒、品蟹、賞花、吟詩，這種品味、這種意境，似乎才是吃螃蟹的最高享受吧。

選蟹：陽澄湖大閘蟹

說到哪兒的大閘蟹最好，眾說紛紜。但如果問哪兒的大閘蟹最出名，那非陽澄湖大閘蟹莫屬。陽澄湖因蟹而聞名，總面積為120平方公里的寬闊水面，有著純天然的上好水質(zhì)，適合多種水生物生長。“大閘蟹”是陽澄湖中所產(chǎn)螃蟹的專有名詞，清水大閘蟹素有“蟹中之王”的美稱。其蟹體結(jié)實(shí)、蟹肉鮮美、膏黃豐滿,其他河蟹無法比擬。青背、白肚、黃毛、金爪、體壯等特點(diǎn)更奠定了它當(dāng)之無愧的“王位”，同時(shí)也是該地區(qū)唯一被評(píng)為“中國地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”的大閘蟹，可見它的非同一般。站在湖邊遠(yuǎn)眺，岸邊蘆葦叢生，湖面波瀾不驚，湖水清澈蕩漾。一片片圍網(wǎng)圍住“茁壯成長”的大閘蟹，遠(yuǎn)處船影點(diǎn)點(diǎn)，漁民頭戴斗笠,熟練地撒網(wǎng)、收網(wǎng)。

鼎泰豐北京澄湖大閘蟹的養(yǎng)殖基地就在這片湖區(qū)的東湖中心白水水域（白水就是當(dāng)?shù)赜脕碜鲲嬘盟乃颍嫉貛资€。每天，這里的大閘蟹自鼎泰豐自己的陽澄湖養(yǎng)殖基地出發(fā)，坐飛機(jī)到北京、青島、大連的鼎泰豐，省去了中間各通路環(huán)節(jié)的折騰，到店里還是依舊神采奕奕。每年，大閘蟹成熟的季節(jié)一般也就是在農(nóng)歷八月十五以后至十二月，在鼎泰豐北京地區(qū)所屬的幾家店要出售的陽澄湖大閘蟹數(shù)量也是根據(jù)當(dāng)年的天氣等多方因素影響的基地大閘蟹的產(chǎn)量而定。大閘蟹季，既可以在店里配上黃酒和吃完蟹后隨后送上姜糖湯特別享用，也可以活鮮鮮地帶回家或當(dāng)作禮物送給親朋。多年來自產(chǎn)的陽澄湖大閘蟹已是鼎泰豐北京秋季初冬季一個(gè)特別榮譽(yù)菜品。

古往今來，蟹那獨(dú)特的鮮嫩滋味，在美食家的味蕾中，就像釅釅的香韻，久啖不倦，暗香永存。陽澄湖大閘蟹那橘紅色的蟹黃、白玉似的脂膏、潔白細(xì)嫩的蟹肉，造色、味、香三者之極，是其他蟹無法比擬的。

挑蟹：掂分量 掐大腿

想體驗(yàn)吃蟹的最高享受，首先要買到好蟹才行。挑蟹，只有知道了螃蟹的習(xí)性，才能做到得心應(yīng)手。在大木桶中，但凡是鮮活的螃蟹都想踩著其他螃蟹的背向上爬，爬到最高處好翻出桶逃生。這時(shí)，如果你從它前面伸手抓它，它會(huì)認(rèn)為您是敵手，死死抓住。但如果從它側(cè)面伸手抓，它會(huì)向相反的方向加緊逃脫，也不行。只有從后面伸手，一來前螯、側(cè)腿鞭長莫及，更重要的是，順勢(shì)把蟹托起，正合它站高逃生之意，反抗就小了很多。螃蟹拿在手中，尖團(tuán)兩臍多大的肥蟹該是什么分量，必是老手才能熟知。但有種更簡便的挑蟹方法：掐大腿。掐大腿掐的部位非常重要，必須掐在或右或左、最后兩條腿的大腿。因?yàn)檫@兩個(gè)部位是蟹螯鉗頭最不容易伸向的部位。如果掐其他部位，往往會(huì)被蟹鉗夾著手。掐蟹腿當(dāng)然是試一試甲殼是否堅(jiān)硬，蟹肉是否充盈。因?yàn)橹挥袣ぜ讏?jiān)硬、掐之不動(dòng)的螃蟹才是成熟期的螃蟹，分量沉重殼甲堅(jiān)硬的才是“頂蓋肥”的螃蟹。

剝蟹：樂趣大于吃蟹

買來了好蟹，把捆好的螃蟹背甲朝上碼放在籠屜上，注意只碼一層不要重疊，否則受熱不勻無法計(jì)算時(shí)間。碼放完畢蓋上鍋蓋，看表以確定揭鍋的時(shí)間。這時(shí)間是蒸蟹的一個(gè)關(guān)鍵。過早則欠火，過晚則肉質(zhì)變硬、油膏流溢，所以時(shí)間一定要掌握好了。蒸蟹時(shí)間長短由兩個(gè)因素構(gòu)成，一個(gè)是蟹的大小，另一個(gè)是火的大小。

吃蟹和吃其他菜肴還不甚相同，其中最重要的一點(diǎn)是，吃螃蟹的最大樂趣莫過于自剝自吃。如果自己不會(huì)剝，全靠別人幫著剝，那吃蟹的樂趣也就沒有了。吃蟹步驟一：吃臍，將蟹身翻轉(zhuǎn)，腹朝上，露出腹部的一個(gè)白蓋，雄蟹尖、雌蟹圓，把它從腹部扯下來，這時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)蓋與蟹相連的地方會(huì)帶出一點(diǎn)點(diǎn)好東西：蟹黃。步驟二：開斗，沿蟹蓋下邊緣用力往上一揭，就打開了蟹斗（蓋）。將蟹身放一邊，先對(duì)付蟹斗里的黃。取出蟹泡（口器部分），再將黃放回殼里，澆上一點(diǎn)姜醋，一口氣吃下。步驟三：吃蟹黃，蟹身正中的溝里，滿是黃或膏，用小勺子舀著吃。蟹黃硬的部分有質(zhì)感，而稀的部分，吱溜一聲入口，大閘蟹的鮮香就這樣慢慢在唇齒間融化開來。步驟四：吃蟹身，從蟹腹的空溝處將蟹掰成兩半，以每條腿為柄，順著蟹身的橫格，輕輕一掰，橫格里的肉就順勢(shì)露了出來，然后蘸上姜醋吃掉就OK了。步驟五：吃腳，把大腿上端咬開，再弄斷大腿與小腿的關(guān)節(jié)，用力猛一吮，一條完整的大腿肉便在嘴里了。剩下的小腿分兩段，在關(guān)節(jié)部位扭斷，從頭至尾細(xì)細(xì)咬咂。八只腳留下一只不吃，當(dāng)工具——用小腳尖處剔肉，用得巧了，比牙簽好，也環(huán)保。步驟六：品螯，大螯就是蟹鉗，因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)復(fù)雜，增加了剔肉的難度，也增加了取到肉的快意。先將鉗用牙咬破，不能太碎。這樣將殼剝開，露出里面的肉來。多余的肉還用剩下的那只腳的腳尖小心翼翼地將肉剔出，剔一點(diǎn)兒，吃一點(diǎn)。

蟹粉：最無法抗拒的誘惑

吃螃蟹講究現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，如果剩下熟蟹是不能再作為蒸蟹食用了。晾涼的熟螃蟹只能用于剝制蟹粉。鮮美的陽澄湖大閘蟹要是做成以蟹為食材的菜品，那可謂是美味中的美味了。在鼎泰豐北京所有的蟹類的菜品，都是以自家的陽澄湖大閘蟹為原料的，在這季節(jié)是最無法抗拒如此誘惑的美食了。

蟹粉小籠包

其實(shí)鼎泰豐的蟹粉小籠包是被老饕們最先發(fā)現(xiàn)的，從此，鼎泰豐由蟹粉小籠包而聞名遐邇。

在黃鴻湖先生的《典范鼎泰豐》一書中就有這樣的記載：出身滿洲八旗著名美食家唐魯孫先生，足跡遍及海內(nèi)各地，博聞強(qiáng)記，善體物情。他寫吃的方面，上自豪華名店，下至尋常攤販，鞭辟入里，言之有物。唐老先生在《聯(lián)合早報(bào)》兩次贊美鼎泰豐的蟹粉小籠包“無意中發(fā)現(xiàn)信義路口有家專門賣點(diǎn)心的鼎泰豐，他家的蟹粉湯包（蟹粉小籠包），蟹七肉三，毫不偷工減料……鵝黃溶漿，湯腴味正，比那些在包子縮口上摻一點(diǎn)咖喱，楞充蟹黃著完全兩樣……”

味鮮、沒有其他添加成分、地道，但由于當(dāng)時(shí)蟹粉一年中只有幾個(gè)月才能有，所以在沒有蟹粉的時(shí)候老饕們就熱衷特色小籠包了?，F(xiàn)在好了，愛吃蟹粉的老饕們可以整年吃到蟹粉小籠包了，因?yàn)槎μ┴S與陽澄湖養(yǎng)殖基地簽訂了全年大閘蟹的供給協(xié)議，用陽澄湖大閘蟹蟹黃做的鼎泰豐蟹粉小籠包，味更鮮、道更美，美不勝收?！靶贩坌』\包可說是小籠包中的極品，外皮均勻、內(nèi)餡實(shí)在，輕輕咀嚼品嘗，湯汁四溢，鮮美的滋味令人口齒留香，搭配著姜絲蘸醋，襯出了蟹粉獨(dú)特的味道?！?/p>

蟹黃豆腐煲

不是每家餐廳的蟹粉豆腐都能有鼎泰豐的蟹粉豆腐煲這般濃郁、這般實(shí)在，這要看粉（黃）是不是地道，是什么蟹的蟹粉，蟹粉是不是新鮮，是不是摻有過多的調(diào)粉。鼎泰豐的蟹粉是由12個(gè)工人工作8小時(shí)才能從10公斤的陽澄湖大閘蟹里用蟹針拆出2.5公斤的蟹粉，就算是不用什么特別的手藝就光靠這出類拔萃的食料和成分就已蟹香無比了。濃蓉的蟹黃汁包容了嫩嫩的豆腐，這豆腐都是特制的雞蛋豆腐，又細(xì)又滑，剩留滿口的蟹黃香縈繞舌尖久久不散。

蟹柳炒蘆筍

蟹柳，就是陽澄湖大閘蟹蟹的腿肉，腿肉的味道和其他部位味道不同，它口感更有彈性，加之由于腿肉完整而帶來的爽滑感，是其他部位蟹肉無法所及的。配之以不會(huì)奪搶蟹柳味道的蘆筍，造就了它的獨(dú)特的口感和味道。12只陽澄湖大閘蟹才能做出一份蟹柳炒蘆筍，只有在大閘蟹收獲的時(shí)節(jié)，在蟹柳最豐滿的時(shí)候，才能在鼎泰豐盡情享受這道難得的時(shí)令菜。