飯店顧客心理剖析及服務(wù)策略

摘 要：社會的劇烈變化帶來了飯店顧客心理的復雜化。而現(xiàn)有的教育方式明顯滯后于這樣的變化。本文立足于當前教育實際，從教育手段的改革入手，引導學生更好地剖析飯店顧客心理，并在深層次的體驗中，獲得比較實用的服務(wù)對策。

關(guān)鍵詞：飯店顧客 心理剖析 服務(wù)

中圖分類號：G71 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2013）04（b）-0115-01

職業(yè)技術(shù)教育的目標應(yīng)該是培養(yǎng)適應(yīng)市場經(jīng)濟需要的高技術(shù)應(yīng)用型人才，而酒店管理專業(yè)又是高等職業(yè)技術(shù)教育里面一個操作性、實踐性很強，具有明顯的行業(yè)指向性的專業(yè)。要提高學生的應(yīng)用技能，就必須強調(diào)實踐性教學，把理論與運用結(jié)合起來。而做好飯店顧客心理剖析及服務(wù)，無疑是一個十分重要、而且必然要面對的課題。

1 飯店顧客心理剖析及服務(wù)教育中存在的問題

職業(yè)教育是以能力培養(yǎng)為中心的教育，著重培養(yǎng)學生解決實際問題的能力和創(chuàng)新能力。但是在實踐中，教育與現(xiàn)實的結(jié)合不夠緊密，在教學內(nèi)容、教學方法等方面存在知識老化、方法落后、理論與實踐脫節(jié)的現(xiàn)象，對實踐性教學重視不夠。特別是隨著社會主義市場經(jīng)濟體制的不斷發(fā)展，中國經(jīng)濟正在快速實現(xiàn)與世界經(jīng)濟的融合，酒店業(yè)也隨著服務(wù)業(yè)的興起獲得了快速發(fā)展。與此相對應(yīng)的，卻是教材的相對滯后。例如《菜點酒水知識》等實踐教學多是填鴨式的，《餐飲管理》等實踐課也大多側(cè)重于像擺臺、口布折花、斟酒等簡單的操作技術(shù)的培訓，缺少對顧客心理的深層剖析。而這樣的剖析有利于為顧客提供個性化服務(wù)。同時，老師學歷層次雖然較高，但缺少一線實踐經(jīng)驗。此外，企業(yè)、行業(yè)未參與到實踐教學中。

2 飯店顧客心理剖析及服務(wù)教育手段

做好飯店顧客心理剖析及服務(wù)教育，需要更好地把理論與實踐結(jié)合起來，采取更為靈活的教育方式和教育手段。

2.1 設(shè)置好職業(yè)情景

應(yīng)用性、實踐性比較強的理論知識，只有與具體的職業(yè)情景結(jié)合起來，才能有身臨其境的現(xiàn)場感，才能把理論知識靈活融化于現(xiàn)實中，獲得更多的內(nèi)心體驗。這就需要增強學生對職業(yè)環(huán)境的認識。專業(yè)課教學要盡可能放在現(xiàn)實的職業(yè)情境中來實施。可以運用好角色扮演，讓一些同學扮演不同類型的顧客，一些同學扮演服務(wù)員，以此來揣摩顧客心理，把握好自己的角色和服務(wù)分寸。把餐廳服務(wù)實訓室和客房服務(wù)實訓室等變成可資利用的教學資源，讓學生在濃厚的職業(yè)氛圍中，更具體形象地理解各項技能有關(guān)要求，最終做到知識與能力同步提高。

2.2 運用案例教學法

案例教學法就是以真實的事件為基礎(chǔ)撰寫案例，并把理論知識融入這些生動的案例中進行教學，做到理論與實踐的結(jié)合，把枯燥的理論變得有趣易懂，能夠增強學生對教學內(nèi)容的理解與記憶，幫助學生形成科學的思維模式。在飯店顧客心理剖析及服務(wù)教育中，可以通過現(xiàn)時生活中發(fā)生的典型案例，比如媒體報道過的，或者自己親身經(jīng)歷的都可以，將學生帶入這些鮮活的特定事件，幫助學生進入獨立思考或集體協(xié)作的狀態(tài)，提高學生識別、分析以及解決某一具體問題的應(yīng)變能力，培養(yǎng)良好的學習與駕馭能力、職業(yè)能力、溝通能力以及協(xié)作精神，有利于塑造學生的綜合素質(zhì)與能力。

3 飯店顧客服務(wù)對策

飯店顧體現(xiàn)著各自不同的個性以及習慣。無論采取什么教育手段，都要引導學生對顧客心理作出準確分析，就要先對顧客分類，然后針對每一類顧客的特點，提出相應(yīng)的服務(wù)對策。

3.1 顧客類型和心理特征

歸結(jié)起來，顧客類型可以分為家長型、朋友型、兒童型、挑剔型、主人型、主婦型、工作型、讀報型、古典型、旅游型。對這些類型特點的剖析，可以采取情景式或討論式教學方法，以便讓學生有更深的領(lǐng)會。

（1）家長型?？偸菐е赖谋砬?，語言表達喜歡使用祈使句或肯定句，以此希望別人服從自己，沒有商量和解釋的余地。

（2）朋友型。一般開朗隨和，進入餐廳會營造輕松氛圍，可以與服務(wù)員朋友般問長問短，點菜時喜歡與朋友和服務(wù)員一起商量。

（3）兒童型。又分為不愿勞神型和外向型。不愿勞神型的顧客步入餐廳時，喜歡讓服務(wù)員安排好一切，一切都可以是“隨便”。內(nèi)向的初來的居多，進入餐廳后東張西望，不知所措，引導入座以后，也不知道點什么。

（4）挑剔型。喜歡找麻煩，上菜時間、味道稍不如意就投訴。

（5）主人型。到了餐廳就像到了自己家。他們一般常來，比較熟悉。

（6）主婦型。在餐廳主動與服務(wù)員交流，幫著服務(wù)員為自己的客人點酒水、點菜，甚至會像餐廳經(jīng)理去支使服務(wù)員。

（7）工作型。有的邊吃邊談生意，飯菜和服務(wù)質(zhì)量的好壞可能就影響到生意成敗和服務(wù)員的前途。他們不希望有人站在旁邊或者經(jīng)常打斷說話。

（8）讀報型。喜歡一個人拿著一份報紙或書進來，坐在一個安靜角落邊讀書看報邊就餐。想借吃飯時間休息，不希望被打擾。

（9）古典型。喜歡在節(jié)日或紀念日，邀請一些重要客人或家人進餐。比較重視吃的好壞。

（10）旅游型。一般是一次性的旅游團隊，對風土人情、旅游景點等都感興趣，希望得到滿意回答。

3.2 針對顧客類型的服務(wù)對策

可以采取情景式教學或案例教學，讓學生在參與中體會。能及時通過顧客的言談舉止，盡快判斷屬于的類型，并采取積極的對策。

一是對家長型顧客，要順著他們的思路服務(wù)，根據(jù)他們的目光做好引導，主動為他們拉好椅子。點菜時要征求他們的意見，同意后再點。二是對朋友型顧客，服務(wù)要隨和，幫著選擇可口食品，要記住他們的飲食習慣。三是對于兒童型顧客，要細致入微地關(guān)照。對于不愿勞神的，服務(wù)員要熟悉菜單，并征求他們的意見。四是對于挑剔性顧客，對借口發(fā)泄心中怨氣的，說話要簡練，聽話要仔細。上菜時間間隔適中，上菜的順序不能出錯。五是對主人型顧客，點菜時盡量滿足他們的要求。六是對主婦型顧客，要盡量聽從顧客指示，做好配合。七是對工作型顧客，要隨機應(yīng)變，謹慎小心。提醒要婉轉(zhuǎn)，點菜要迅速。八是對讀報型顧客，點菜要簡短，中間不要打擾。上菜盡量快，結(jié)帳時準備好簽字筆。九是對于古典型客人，一切用正規(guī)服務(wù)方法和服務(wù)程序。服務(wù)也要細致一些，如果預(yù)定的，可以提前在桌上擺上鮮花。進餐中，要勤倒酒水勤換煙缸。菜要一起上，吃完要問餐后酒。有條件為隨行女士送一束玫瑰花。十是旅游型顧客，服務(wù)員知識面要廣，上菜時要介紹食品名稱和制作方法。做到微笑周到服務(wù)，在顧客出現(xiàn)飛機晚點、身體不舒服等一些特殊情況時，要主動提供貼心的服務(wù)。

參考文獻

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