說(shuō)課在食品工藝學(xué)原理中的應(yīng)用

摘 要：說(shuō)課是提高教師業(yè)務(wù)水平和促進(jìn)課堂教學(xué)質(zhì)量的一項(xiàng)有效措施。通過(guò)對(duì)一堂課的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)過(guò)程進(jìn)行剖析，闡述了說(shuō)課在食品工藝學(xué)原理的應(yīng)用，并提供了課程的說(shuō)課案例，誠(chéng)望與同行切磋、交流，達(dá)到提高的目的。

關(guān)鍵詞：說(shuō)課 食品工藝學(xué)原理 教學(xué)

中圖分類號(hào)：G4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-9795（2013）04（a）-0066-02

食品工藝學(xué)原理是食品工藝學(xué)的基礎(chǔ)，是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課程。食品工藝學(xué)原理課程的主要內(nèi)容由食品變質(zhì)因素和控制食品變質(zhì)的六大保藏技術(shù)所組成，食品的凍結(jié)是六大保藏技術(shù)之一（食品低溫保藏）的內(nèi)容。食品的凍結(jié)是食品工藝學(xué)原理第二章食品低溫保藏第三節(jié)的內(nèi)容。在此之前學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)了食品低溫保藏的原理及食品的冷卻和冷藏，為過(guò)渡到本節(jié)的學(xué)習(xí)起著鋪墊的作用。由于食品的凍結(jié)過(guò)程發(fā)生了由液態(tài)到固態(tài)的轉(zhuǎn)變，因此，本節(jié)內(nèi)容是食品低溫保藏這一章的重點(diǎn)和難點(diǎn)。本文通過(guò)對(duì)食品凍結(jié)一堂課的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)過(guò)程進(jìn)行剖析，闡述說(shuō)課在食品工藝學(xué)原理的應(yīng)用。

1 教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)大綱要求，確定了三個(gè)教學(xué)目標(biāo)如下。

1.1 知識(shí)目標(biāo)

掌握食品凍結(jié)的基本概念（凍結(jié)點(diǎn)、過(guò)冷現(xiàn)象、低共熔點(diǎn)、水分凍結(jié)量、最大冰晶生成區(qū)）；理解并掌握食品凍結(jié)的一般規(guī)律；了解食品凍結(jié)速率的表示方法；理解并掌握食品凍結(jié)速率對(duì)食品品質(zhì)的影響。

1.2 能力目標(biāo)

通過(guò)講練結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生利用所學(xué)的知識(shí)分析實(shí)際生活中關(guān)于食品凍結(jié)的現(xiàn)象，例如：水在零攝氏度時(shí)為什么不結(jié)冰？啤酒瓶為什么會(huì)凍裂？煉乳為什么比牛奶難凍結(jié)？為什么速凍食品受消費(fèi)者的歡迎？通過(guò)設(shè)置問(wèn)題情境，提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

1.3 情感目標(biāo)

列舉生活中食品凍結(jié)的現(xiàn)象，通過(guò)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的過(guò)程，增強(qiáng)學(xué)生的求知欲和對(duì)食品專業(yè)的熱情。

2 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)

根據(jù)本節(jié)的教學(xué)要求和學(xué)生的實(shí)際情況，制定教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)。

2.1 教學(xué)重點(diǎn)

食品凍結(jié)的一般規(guī)律；食品凍結(jié)速率對(duì)食品品質(zhì)的影響。

2.2 教學(xué)難點(diǎn)

純水與食品凍結(jié)過(guò)程的區(qū)別；速凍和緩慢凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響及其機(jī)理。

3 學(xué)情分析

食品工藝學(xué)原理課程的授課對(duì)象是初涉專業(yè)知識(shí)的三年級(jí)本科生，對(duì)專業(yè)知識(shí)只停留在感興趣和表面認(rèn)識(shí)階段，食品的凍結(jié)是食品溶液的相變過(guò)程，學(xué)生已經(jīng)掌握了物理（相變）、化學(xué)（溶液）的基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)本課程學(xué)習(xí)食品的凍結(jié)有一定的幫助，由于這一部分知識(shí)在大一大二學(xué)的，許多學(xué)生出現(xiàn)知識(shí)遺忘，因此，在這節(jié)多媒體課中以培養(yǎng)學(xué)習(xí)氛圍、提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性為出發(fā)點(diǎn)，全面系統(tǒng)的講論。

4 教法和學(xué)法

4.1 教法

本課程堅(jiān)持“以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)”的原則，采用實(shí)例導(dǎo)入、案例分析和提問(wèn)式教學(xué)相結(jié)合的啟發(fā)式教學(xué)方法。

（1）實(shí)例導(dǎo)入。針對(duì)凍結(jié)中比較抽象、深?yuàn)W的基本知識(shí)與基本理論，采用實(shí)例導(dǎo)入的方法。在講述過(guò)冷現(xiàn)象時(shí)，教師通過(guò)一些小型的實(shí)際例子（比如：水的凍結(jié)、凍豆腐、煉乳和牛奶的凍結(jié)）將問(wèn)題導(dǎo)入，以激發(fā)和調(diào)動(dòng)學(xué)生解決問(wèn)題的欲望，然后循序漸進(jìn)、深入淺出地引出有關(guān)概念及知識(shí)點(diǎn)，使學(xué)生在解決實(shí)際問(wèn)題的過(guò)程中牢固掌握概念和方法。

（2）案例分析。食品工藝學(xué)是面向應(yīng)用的，也是學(xué)生今后工作中解決實(shí)際問(wèn)題的基礎(chǔ)理論知識(shí)。因此，在教學(xué)過(guò)程中選擇合適的案例，在講述速凍和緩慢凍結(jié)時(shí)，選擇鱈魚凍結(jié)的實(shí)例，采用多媒體方式，圖文并茂地向?qū)W生進(jìn)行案例分析，讓學(xué)生看到食品工藝學(xué)這門課程在解決實(shí)際問(wèn)題中的作用，深刻體會(huì)到用科學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的妙處。

（3）提問(wèn)式教學(xué)?！皩W(xué)起于思，思源于疑，疑則又發(fā)探索”，愛因斯坦曾說(shuō)：“提出一個(gè)問(wèn)題比解決一個(gè)問(wèn)題更重要”，把質(zhì)疑、釋疑作為教學(xué)過(guò)程中重要的組成部分，抓住教學(xué)的疑點(diǎn)、難點(diǎn)，設(shè)計(jì)具有針對(duì)性和啟發(fā)性的問(wèn)題。如針對(duì)食品的凍結(jié)點(diǎn)，提出“食品的凍結(jié)點(diǎn)比純水的凍結(jié)點(diǎn)低還是高，為什么？”“在食品凍結(jié)過(guò)程中，凍結(jié)點(diǎn)有什么樣的變化？”等問(wèn)題來(lái)啟發(fā)學(xué)生思索、鼓勵(lì)學(xué)生探討。在探索問(wèn)題時(shí)，留給學(xué)生充分的時(shí)間，以利于開放學(xué)生的思維。使教學(xué)過(guò)程真正成為學(xué)生學(xué)習(xí)的過(guò)程，以思維教學(xué)代替單純的認(rèn)知教學(xué)。

4.2 學(xué)法

（1）堅(jiān)持以學(xué)生為主體，為了避免學(xué)生被動(dòng)聽課，要求學(xué)生進(jìn)行課前預(yù)習(xí)，在教學(xué)過(guò)程中，先提出問(wèn)題再講授，讓學(xué)生自主探究課程內(nèi)容，帶著問(wèn)題聽課；（2）在教學(xué)過(guò)程中，知識(shí)點(diǎn)的應(yīng)用部分及總結(jié)歸納部分由學(xué)生小組分析討論來(lái)完成，讓他們?cè)趯W(xué)習(xí)知識(shí)的同時(shí)提高講述交流能力；（3）并在課程結(jié)束時(shí)布置相關(guān)思考題，讓學(xué)生查閱相關(guān)資料，豐富專業(yè)知識(shí)。

5 教學(xué)過(guò)程

課程在多媒體教室進(jìn)行，所需的教具是電腦、投影儀、黑板。通過(guò)多媒體課件將抽象復(fù)雜的凍結(jié)理論用生動(dòng)的圖像表象出來(lái)，使學(xué)生可以直觀地理解教學(xué)內(nèi)容，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。

5.1 復(fù)習(xí)提問(wèn)導(dǎo)人新課（5分鐘）

通過(guò)提問(wèn)復(fù)習(xí)前面的知識(shí)點(diǎn)，引出這節(jié)課程的主要內(nèi)容。根據(jù)溫度不同低溫保藏分為冷藏和凍藏，從人類用冰雪天然保藏食品到制冷機(jī)的問(wèn)世介紹凍藏的發(fā)展過(guò)程，以圖片的方式展示凍藏食品，引出食品凍藏的過(guò)程。提問(wèn)的問(wèn)題有兩個(gè)：（1）什么是食品的低溫保藏？（2）舉例生活中接觸的凍結(jié)食品？

5.2 課程正體（30分鐘）

通過(guò)講練結(jié)合的方式完成對(duì)食品凍結(jié)的基本概念；食品凍結(jié)的一般規(guī)律；食品凍結(jié)速率的表示方法；食品凍結(jié)速率對(duì)食品品質(zhì)的影響四個(gè)部分的學(xué)習(xí)。

第一階段：食品凍結(jié)的基本概念是學(xué)習(xí)食品凍結(jié)過(guò)程的基礎(chǔ)。食品凍結(jié)的基本概念包括食品的冰點(diǎn)（凍結(jié)點(diǎn)）、過(guò)冷現(xiàn)象、低共熔點(diǎn)（共晶點(diǎn)）、水分凍結(jié)量。分別以實(shí)際生活中的實(shí)例提出問(wèn)題，引出所學(xué)知識(shí)點(diǎn)，講授知識(shí)點(diǎn)，再應(yīng)用所學(xué)知識(shí)分析解決實(shí)際生產(chǎn)中的問(wèn)題。具體教學(xué)實(shí)施過(guò)程見表1。

第二階段：通過(guò)凍結(jié)曲線來(lái)講述凍結(jié)的過(guò)程。首先讓學(xué)生觀察純水凍結(jié)曲線，應(yīng)用所學(xué)的食品凍結(jié)的基本概念的知識(shí)在凍結(jié)曲線上找到凍結(jié)點(diǎn)、過(guò)冷點(diǎn)及共晶點(diǎn)。以純水的凍結(jié)曲線分析凍結(jié)的過(guò)程及熱量變化；其次引出食品的凍結(jié)曲線，重點(diǎn)講述食品凍結(jié)過(guò)程與純水凍結(jié)過(guò)程的差異。以引導(dǎo)的方式讓學(xué)生自主總結(jié)出食品凍結(jié)的一般規(guī)律。具體教學(xué)實(shí)施過(guò)程見表2。提問(wèn)的問(wèn)題：食品凍結(jié)過(guò)程的關(guān)鍵階段？為什么？

第三階段：從凍結(jié)時(shí)間和凍結(jié)食品的品質(zhì)考慮，速凍食品比較受消費(fèi)者的喜愛。提出如何來(lái)衡量食品凍結(jié)速度的問(wèn)題？以降溫的時(shí)間區(qū)分，以冰層（-5℃）推進(jìn)的距離區(qū)分，以距離與時(shí)間之比區(qū)分三種方法來(lái)衡量食品凍結(jié)的速度。

第四階段：在講述食品凍結(jié)速率對(duì)食品品質(zhì)的影響時(shí)，選擇鱈魚凍結(jié)的實(shí)例，采用多媒體方式向?qū)W生進(jìn)行案例分析，讓學(xué)生看到食品工藝學(xué)這門課程在解決實(shí)際問(wèn)題中的作用。具體教學(xué)實(shí)施過(guò)程見表3。提問(wèn)的問(wèn)題為什么快速凍結(jié)與緩慢凍結(jié)冰晶體大小不同，對(duì)食品品質(zhì)有什么影響？

5.3 尾聲部分（5分鐘）

對(duì)本節(jié)課進(jìn)行總結(jié)及布置作業(yè)。

6 教學(xué)效果

通過(guò)這種教學(xué)方法，教師更容易調(diào)動(dòng)學(xué)生上課的積極性，提高學(xué)生分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力；也更容易突破食品工藝學(xué)原理教學(xué)的重點(diǎn)、難點(diǎn)，提高了課堂效率，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品專業(yè)的熱情。

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