中式烹飪飲食的廚藝技巧分析

◎ 王 豐

（浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪系，浙江 杭州 310000）

1 中式烹飪食品的發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，我國社會經(jīng)濟不斷發(fā)展，人們逐漸意識到飲食文化的重要性。食物是人們不可或缺的基本物質(zhì)，對人們?nèi)粘Ｉ罹哂兄陵P(guān)重要的作用，能給人身體補充基本營養(yǎng)物質(zhì)，其中，各式各樣的中式烹飪食品受到很多人的喜愛，甚至已經(jīng)逐漸走出國門，廣受國外友人的歡迎。尤其是在《舌尖上的中國》紀錄片播出后，人們已逐漸發(fā)現(xiàn)中式烹飪的真正魅力，對中式烹飪重視程度逐漸提升。總而言之，中式烹飪不只是不同地區(qū)人們的烹飪技巧和美食文化的體現(xiàn)，也體現(xiàn)了各地人們對幸福生活的期待，而《舌尖上的中國》是利用紀錄片形式，將全國不同地區(qū)的美食文化以特定的方式出現(xiàn)在人們面前，有效展現(xiàn)了我國烹飪飲食文化的豐富多彩。同時，從目前中式烹飪行業(yè)發(fā)展趨勢而言，中國烹飪文化具有長遠歷史，在很多方面已取得較好的成果，給烹飪教育事業(yè)帶來質(zhì)的蛻變，并給烹飪企業(yè)帶來各方面的人才，確保烹飪行業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

2 中式烹飪概述

食材是人們獲得營養(yǎng)的重要途徑。如果烹飪方式出現(xiàn)問題，會嚴重影響食材的營養(yǎng)和口味。要確保食物兼具口味和營養(yǎng)，就要選擇適當?shù)呐腼兎绞?。近年來，隨著人們生活節(jié)奏越來越快，在選擇食材時，為節(jié)省時間，一般選擇半成品的食物，但半成品食物通常無法保證充足的營養(yǎng)成分和良好的口感。因此，人們更注重在食物烹飪過程中選擇科學(xué)的烹飪方式，確保食材原有的物質(zhì)結(jié)構(gòu)不受到損害，以滿足人們的多樣化需求。目前我國最常見的中式烹飪方法包括煮、燜、溜、蒸、酥、燉、爆、燒和拔絲等，能有效保存食物營養(yǎng)價值的烹飪方式是蒸和煮，炸、煎等烹飪方式都會造成食材營養(yǎng)大量流失，肉類通常采用爆炒、燜、煮和燉等烹飪工藝。

2.1 煮的技巧分析

煮是最普通的烹飪方式，將各種類型的食材放入水中，加熱到一定程度后可直接食用。在煮的過程中，食物和各種輔料內(nèi)的營養(yǎng)成分會進入水中形成湯。需要注意燉煮溫度不宜超過100 ℃，燉煮時間和溫度超過標準會對食材中的營養(yǎng)元素和口感造成嚴重影響。在100 ℃，1 013 kPa條件下對蔬菜燉煮20 min，過濾后得到的蔬菜營養(yǎng)成分含量與原有蔬菜相比減少30%，營養(yǎng)流失嚴重；面條與餃子燉煮一段時間后，面粉內(nèi)含有的微量元素、維生素等會逐漸流失；用沸水煮蔬菜時，如果烹煮時間過長，蔬菜內(nèi)蘊含的營養(yǎng)成分也會流失；烹煮肉類時，肉類中的營養(yǎng)成分會流入湯汁中。因此，在利用燉煮法烹飪食材時，廚師應(yīng)懂得合理控制燉煮時間，避免因燉煮時間過長造成養(yǎng)分流失，但對烹煮湯類，可適當延長燉煮時間，使食材的營養(yǎng)成分充分流入湯內(nèi)，滿足人們對營養(yǎng)物質(zhì)需求。

2.2 熏烤的技巧分析

在烹飪過程中，很多廚師為提升食物口感，使用熏烤法烹飪食物。此方法是以高溫為基礎(chǔ)對食物進行熏烤，與煎炸烹飪方式相比，這種烹飪手法能促使食物散發(fā)好聞的香味，刺激食客的食欲。但這種烹飪方式也存在嚴重的危害性，食物經(jīng)過熏烤后會出現(xiàn)大量的苯并芘，長期攝入苯并芘，會讓食客有患膀胱癌的風險。有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，苯并芘有致畸、致突變作用。熏烤能使食物中的營養(yǎng)成分分解，對菜肴營養(yǎng)造成嚴重破壞，因此應(yīng)將熏烤溫度控制在200 ℃以下，可有效保留食材的營養(yǎng)成分，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

2.3 蒸的技巧分析

蒸屬于一種非常特殊的烹飪方法，是將半生或全生的食物放在蒸鍋內(nèi)，利用水蒸氣將原本全生或半生的食物做成熟食。一般分為清蒸和干蒸2種方法，干蒸通常也包括粉蒸，是利用水蒸氣對食材進行加熱處理，整個過程中溫度較高。在蒸的過程中，能確保食物的完整性和營養(yǎng)性，避免食材在烹飪時水分流失對食物的口感和營養(yǎng)造成嚴重影響，因此蒸菜一般具有較高的營養(yǎng)價值。蔬菜類食物在蒸的過程中要合理控制時間，時間過長會對食物的營養(yǎng)價值造成影響。

2.4 酥的技巧分析

酥應(yīng)用范圍較廣，是將食物放在油鍋進行烹炸，通過高溫使食材快速變熟。油炸能使食物具有外酥里嫩的口感，但會導(dǎo)致食材營養(yǎng)成分損失嚴重，要減少這種烹飪方式的營養(yǎng)流失，可利用淀粉、蛋清等物質(zhì)包裹食材，避免食材的營養(yǎng)成分流失，如香酥雞和小酥肉等。經(jīng)油炸后的食品通常具有一定的危害性，是因為油炸過程中，在高溫環(huán)境下食品會產(chǎn)生有害物質(zhì)。焙烤食品內(nèi)會存在少量丙烯酰胺，烹飪溫度越高，丙烯酰胺產(chǎn)生量越大，丙烯酰胺對人體的危害也越嚴重，主要表現(xiàn)為潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性、生殖毒性和致癌性，丙烯酰胺可通過未破損的黏膜、消化道被人體吸收，對人體健康造成嚴重危害。有研究表明，長期食用或接觸丙烯酰胺，會出現(xiàn)嗜睡、情緒低落、記憶力降低、幻覺和震顫等問題，同時會出汗、肌肉無力等。

2.5 炒的技巧分析

在食品烹飪過程中，炒是應(yīng)用最廣泛的烹飪方式，其中，影響食品營養(yǎng)的因素較多，如烹飪時間、烹飪溫度、食材本身形狀等。利用炒烹飪食材時，合理控制火候有利于提高菜肴的口感，避免食材的營養(yǎng)成分流失。不同火候?qū)κ澄锏臓I養(yǎng)成分會產(chǎn)生不同的影響。相關(guān)研究表明，蔬菜用大火快炒，能保留75%～94%的維生素B2和胡蘿卜素，小火慢炒，維生素會損失更多，食物顏色也無法達到食客要求。要烹飪出既美味又健康的菜肴，不僅要注重選材，更要把握好火候。使用食用油時，如果溫度過高會產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，當其與肉類接觸后，會提高有害物質(zhì)的危害程度，人們在烹炒肉類時可先將肉類進行焯水處理[1]。此外，食鹽作為日常生活中最常用的食品調(diào)味劑，如果能夠合理掌握食用劑量，能提高食物口感，但如果過量并長期食用，會提高血管的硬化風險，引發(fā)各種老年病癥，因此，在食品烹炒過程中，要懂得合理控制食鹽添加量，避免影響人體健康。

2.6 其他烹飪方式的技巧分析

2.6.1 爆

爆和炒兩者有非常密切的聯(lián)系，在爆的過程中需對火候進行嚴格掌握，而且要用熱油和大火，爆的時候講究速度要快，且需熟練掌握食材下鍋順序。因此，需在爆之前對食材進行有效處理，有利于在爆的過程中提高下鍋速度。爆的特色菜肴有爆炒鵝肝、蔥爆牛肉、醬爆雞丁等[2]。

2.6.2 燒

燒是將主要食材進行水焯，再加上不同比例的輔料，通過煨湯的方式對食材進行烹飪，確保在燒的過程中，能將提前準備好的湯汁融入到食材中。通過燒制出的食物口感更絲滑和細膩，味道也更濃郁，如紅燒肉、紅燒茄子等菜肴。

2.6.3 拔絲

拔絲最受甜食愛好者的喜愛，其原本是閩南菜品的制作方法。拔絲通常是用糖制作，在拔絲過程中，要掌握炒糖的技術(shù)，炒糖時間過長糖會發(fā)苦、發(fā)黑，炒糖時間太短則無法拉出絲。拔絲常見的菜品有拔絲香蕉、拔絲地瓜等[3]。

2.6.4 溜

溜由兩部分構(gòu)成。①對食材進行掛糊，或者油炸原材料。②將不同料汁以不同比例調(diào)制成湯汁，再將湯汁倒入食材中，使用大火反復(fù)翻炒，形成富有營養(yǎng)和美味的菜肴。在溜的過程中第2步非常重要，需使用大火對其進行反復(fù)翻炒，不僅能確保食材快速出鍋，還能避免食材原有的味道和營養(yǎng)被破壞。比較常見的有醋溜白菜、醋溜黃瓜等[4]。

2.6.5 燜

燜與其他烹飪方式相比，用時較長。在燜的過程中，要先油炸主要食材或水焯食材，在食材上覆蓋一層輔料，再進行后續(xù)的操作，在此過程中有一個非常重要的環(huán)節(jié)，就是煨。煨是指將按照一定比例調(diào)試好的湯汁倒入食材中，再利用燜的方式，讓湯汁徹底融入食材中。因此，燜制作出的食物具有食材軟、湯少、味濃和顏色好等特征。傳統(tǒng)菜系中以燜為主的菜肴有油燜大蝦、黃燜雞、燜面等[5]。

3 中式烹飪飲食的廚藝創(chuàng)新

3.1 提升中式烹飪飲食的藝術(shù)感

烹飪強調(diào)色香味俱全。如果食物只有美味的口感，不具有美的外觀，會使食客出現(xiàn)心理上的不滿意。因此，飲食造型的藝術(shù)感對于烹飪質(zhì)量有重要的影響，烹飪作品應(yīng)從不同的方面進行創(chuàng)新，如色彩、搭配、造型等方面，在飲食藝術(shù)創(chuàng)造過程中，要遵循和諧、均衡原則[6]。

3.2 科學(xué)加工菜肴，提升重視烹飪飲食的營養(yǎng)價值

在烹飪過程中，食材加工作為其中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，加工過程質(zhì)量會給食物品質(zhì)帶來不同程度的影響，有些不良的加工方式會給食材自身的營養(yǎng)價值帶來極大破壞。在傳統(tǒng)經(jīng)營模式下，很多廚師并未受過專業(yè)培訓(xùn)。都是利用自身經(jīng)驗來進行烹調(diào)，從而導(dǎo)致其菜品口味很不穩(wěn)定，很容易給菜肴的營養(yǎng)價值造成非常嚴重的營銷，一旦更換廚師也會造成食物口感和營養(yǎng)出現(xiàn)改變，會給客戶體驗感造成嚴重影響[7]。因此，要利用科學(xué)的加工方式，規(guī)范整個加工過程，明確菜肴加工的要求和標準，最終讓食物能在營養(yǎng)、加工方式、外觀等方面具有相似性。同時，在菜品加工過程中，要規(guī)范刀法、材料、配料等方面內(nèi)容，讓菜品加工過程趨向于標準化、正規(guī)化。在實際烹飪過程中要合理掌握烹飪時間和下料順序，具體細節(jié)可按照最初經(jīng)驗進行調(diào)整，在展現(xiàn)廚師烹飪特色的同時，確保食品品質(zhì)。尤其要遵守營養(yǎng)標準。例如，在燉菜時要科學(xué)控制湯汁、調(diào)味料的比例。在燉的過程中，湯汁內(nèi)含有大量的水溶性維生素、維生素B1、維生素B2、P、Ca、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，使菜品營養(yǎng)更豐富。而爆炒是對食物在高溫下進行翻炒，可在短時間內(nèi)讓食物達到可食性，在一定程度上保持食物的水分和營養(yǎng)。

4 結(jié)語

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，對飲食文化提出了更高要求，我國中式烹飪方式雖然較多，但已逐漸無法滿足人們?nèi)粘Ｐ枨?。因此，中式烹飪也需做到與時俱進，注重研發(fā)和創(chuàng)新，實現(xiàn)從菜品種類到烹飪技術(shù)的全面改革，實現(xiàn)中式烹飪的可持續(xù)發(fā)展，提高中式烹飪在國際上的地位。