光影藝術(shù)——餐飲空間中燈光藝術(shù)研究

【摘 要】餐飲空間設(shè)計中需要突出一個詞：氛圍。燈光對于氛圍情境的營造非常關(guān)鍵。氛圍的營造體現(xiàn)了光的魅力之所在。光之魅影自然孕育其中。本文主要從四個方面闡述餐飲空間燈光的運用：首先，簡要介紹餐飲空間的分類；其次，從亮度和照度、色溫和顯色性的角度入手闡述餐飲空間的光影要求；再次，闡述餐飲空間燈光運用的原則從而深入到餐飲空間氣氛的營造；最后總結(jié)出適合餐飲空間要求的燈光環(huán)境。

【關(guān)鍵詞】餐飲空間；燈光；運用

燈光，是空間的魔法師，透過燈光的變化，可以讓一個不起眼的地方，呈現(xiàn)出意想不到的美景，可以利用不同燈光變化，轉(zhuǎn)換人在空間的心境及情景，在餐飲空間設(shè)計中，除了餐廳提供的食物在味覺上要讓賓客感到滿意之外，隨著時代的發(fā)展，很多時候人們習(xí)慣同時擁有視覺和味覺的雙重享受。

一、餐飲空間的分類

由于市場的激烈競爭，餐飲行業(yè)為了形成自己的特色不斷推陳出新。目前，我國餐飲空間的種類繁多，主要分為：集舞會、會議等多功能的宴會廳；提供各種特色菜肴的風(fēng)味餐廳；追求便捷和效率的快餐廳；以及更富有浪漫情調(diào)和文化氣息的酒吧等四大類餐飲空間[1] （p3）。從功能上講，餐飲空間可分為供顧客直接使用的用房和供工作人員使用的操作間與辦公用房兩大部分。餐飲空間燈光設(shè)計不僅要滿足就餐桌面和操作間臺面上有足夠的照度，還要考慮到餐廳的業(yè)務(wù)種類、規(guī)模檔次、地理位置等相關(guān)因素，才能創(chuàng)造出打動人心的光環(huán)境。

二、餐飲空間的光影要求

（一）餐飲空間對燈光的照度和亮度的具體要求

1.不同餐飲空間對照度和亮度的要求。在餐飲空間中，宴會廳的照度相對其他空間要求較高，高照度的運用可以有效的營造宴會廳的熱烈莊重、金碧輝煌的氛圍?？觳蛷d的照度相對也要高一些，突出其明亮、簡潔的空間環(huán)境特征。風(fēng)味餐廳的照度就要相對比較適中，如果照度過高，一切清晰可見，在眾目睽睽之下，會讓人感到缺乏私密感；產(chǎn)生不舒適的感覺，如果過低又不能滿足人們的正常就餐需要，因此要按照功能區(qū)域，將照度拉開梯度，餐桌面和展示空間照度也可以相對高些，但用于交通空間和過度空間的照度可以放低一些。酒吧的餐飲空間一定要暗，追求幽暗朦朧，靜謐而充滿神秘感的氣氛，“惜墨如金”的靈活運用各種燈光[1] （p7），在特色的西餐廳中僅用燭光就可以達(dá)到它的照明要求，同時又能體現(xiàn)其脫俗的情調(diào)。

2.不同室內(nèi)材料對照度和亮度的要求。餐飲空間內(nèi)的表面是由各種裝飾材料組成的，在相同照度的條件下，裝飾材料表面的反射比不同，各類材料表面的亮度也不相同，然而整個空間光環(huán)境的效果是由表面的亮度決定的。這就是為什么有的餐廳室內(nèi)照度較高，人們卻沒有感到整個空間的明亮。因此，在考慮室內(nèi)照度的同時，應(yīng)該結(jié)合設(shè)計中裝飾所用的材料，如果材料的反射比低，為了使就餐環(huán)境達(dá)到令人滿意的亮度，照度應(yīng)相對應(yīng)有所提高，反之亦然。在燈光設(shè)計中最好使頂棚、墻面、餐桌面的亮度有一定的區(qū)別，否則，就會使整個空間視覺效果感到單調(diào)。墻面亮度與水平亮度之比在0.5～0.8時，最有可能得到令人滿意的效果[2] （p10）。

（二）餐飲空間對燈光的色溫和顯色性的具體要求

僅僅依靠光的照度和亮度，不足以區(qū)分裝飾種類多樣的各式餐飲間，色溫和顯色性的合理運用，也是豐富餐飲空間光環(huán)境效果的有效手段。作為一般室內(nèi)空間，低照度的空間應(yīng)采用低色溫光源，隨著照度的提高宜選用色溫較高的光源，否則就會產(chǎn)生悶熱的感覺。在餐飲空間的照明設(shè)中，無論照度的高低，都宜選用低色溫光源，采用混合照明方式的餐廳，可以將高色溫的一般照明和低色溫的局部照明搭配使用，混合照明的光源照出的環(huán)境不單調(diào)。

根據(jù)人們對光源光色的感覺，不同經(jīng)營策略的餐飲空間應(yīng)該選擇適合自己的光源光色，有些面向大眾型消費的餐廳，如果選用偏暖黃色的熒光燈，由于與餐廳的定位性質(zhì)不一致，普通的菜肴不能吸引高端顧客的光顧，略顯溫馨高雅的環(huán)境，也使低消費顧客避而遠(yuǎn)之。這就是光源色溫的選擇發(fā)生的微妙作用?？觳蛷d和中低檔餐廳可以使用中低色溫照明。裝飾風(fēng)格傳統(tǒng)的餐廳，宜采用暖黃色光源，可以使室內(nèi)懷舊的氣氛得到進(jìn)一步的渲染。而某些具有現(xiàn)代設(shè)計風(fēng)格，面向青年人的快餐廳，最好選用4000—4300K的光源[5] （p33），既滿足了餐廳照明的要求，又使空間顯得明亮、輕快，給人現(xiàn)代新潮之感。除了光源的色溫外，其顯色性又是選擇光源的另一個重要指標(biāo)。為了使食品和飲料的顏色逼真，應(yīng)該選用顯色指數(shù)較高的光源。在餐桌附近或布菲區(qū)的局部照明，多選用顯色性較高的三基色熒光燈包括節(jié)能燈。Ra值較高的暖色照明環(huán)境，會使食品（如肉、菜）顯得比在日光照射下更加新鮮誘人。

三、餐飲空間燈光運用原則及氣氛營造

餐飲內(nèi)部空間主要分為以下幾個部分迎客門廳、吧臺、餐廳、包間和廚房組成?？傮w上而言，餐飲空間的燈光力求使空間擁有足夠的亮度。

（一）迎客門廳。迎客門廳是引導(dǎo)顧客從入口進(jìn)入就餐區(qū)的過度空間。門廳接待熱情的笑容、彬彬有禮的舉止都需要好的照明加以強調(diào)。此時燈光運用上最好采用可調(diào)式格柵射燈，配備顯色性高的暖色鹵鎢燈光照明，也可以在此處采用裝飾性較強的燈光，如天花燈等，通過均勻布燈方式，使水平面達(dá)到較高亮度，并結(jié)合自然光的應(yīng)用。如果門廳較長，要注意門廳與入口和就餐區(qū)亮度有效的銜接，以免突然的強光給顧客在不同區(qū)域間穿梭帶來不適；迎客門廳也是體現(xiàn)餐廳檔次的重要區(qū)域，所以在氣氛烘托上要做足，讓賓客不用就餐就被良好的環(huán)境所吸引，因此裝飾品味相對會較高，在照明設(shè)計時需注意與整體裝飾環(huán)境的協(xié)調(diào)一致[6] （p15）。燈光運用在滿足基本的照明意外更加注重富于變化，在燈光布置上，突出重點，重點中突出裝飾效果，可以適當(dāng)?shù)倪\用不同的造型燈帶來體現(xiàn)。

（二）吧臺。餐館吧臺是給顧客提供服務(wù)、結(jié)賬和酒水陳列的區(qū)域。此時燈光的運用原則上亮度顯得尤為重要，可以配置小射燈或者格柵射燈照明，對臺面和酒柜進(jìn)行重點照明。在氣氛營造方面可以利用燈具的不同造型和色彩來烘托氣氛。

（三）餐廳。餐廳是整個餐館的核心位置，燈光運用上多采用顯色性好的暖色光照明呈現(xiàn)飯菜色澤。餐館的形式不同，在選擇光源、亮度分布、照明方法上存在部分差異，比如快餐館餐桌部分所需亮度高，采用變化不大而使整個餐館都非常明亮的方法，可以采用暖色筒燈均勻分布。高級餐館可使用可調(diào)光系統(tǒng)，按需要產(chǎn)生明暗變化，營造一種柔和舒適的溝通氛圍。結(jié)合天花的裝修風(fēng)格，采用筒燈、格柵射燈實現(xiàn)整體照明；如天花裝修有暗槽結(jié)構(gòu)，可采用燈帶進(jìn)行裝飾性照明[6] （p40）。餐廳燈光的彩色運用首先要確定總體的色彩基調(diào)，然后再針對不同區(qū)域功能設(shè)定搭配的色調(diào)。燈光色彩對氛圍的營造起到畫龍點睛的作用。燈光光源的變幻，容易把人帶入一種虛幻的空間中，使人們產(chǎn)生一種與現(xiàn)實空間不同的心理效應(yīng)。但燈光色相宜簡不宜繁，彩度宜淡不宜濃，明度宜明不宜暗。所以，在餐飲空間的色彩選用與搭配上也要遵循此法，主要色調(diào)不宜超過三色。

（四）包間。包間突出餐館個性化，為顧客提供一個相對獨立的空間，便于集會和交流。包間里面多有藝術(shù)畫等裝飾，燈光運用上采用天花燈和射燈照明，同時使用主餐廳的相關(guān)燈具對餐桌進(jìn)行重點照明，突出菜肴的豐盛和色澤。由于包間的空間相對較小，盡量采用防止眩光的燈具進(jìn)行照明。由于包間屬于餐飲內(nèi)部空間展現(xiàn)餐廳特色的一個特殊空間，因此在氣氛烘托上，可以根據(jù)不同包間的形式，風(fēng)格，主題來運用燈光[7] （p25）。

（五）后廚。廚房是餐館飲食店的操作區(qū)，油煙、蒸汽較重，且具有一定的腐蝕性，燈光運用上要選擇易于清潔、防霧、防腐蝕的照明燈具，而且燈具照射角度以不能有陰影為原則，以免影響廚師烹飪。如果是開放式的廚房，應(yīng)該使用與主餐廳燈光顏色基本一致的燈具。

四、結(jié)語

目前我國餐飲空間燈光設(shè)計整體水平還有待提高，相信隨著我國經(jīng)濟實力的不斷提高，餐飲空間燈光設(shè)計將會得到長足的進(jìn)步，在為大眾創(chuàng)造良好就餐環(huán)境的同時，也將對我國餐飲業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生極大的促進(jìn)作用。