HACCP質(zhì)量管理體系的構(gòu)建研究

楊昀（嘉興南洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院 浙江嘉興 314031）

書(shū) 名：食品質(zhì)量與安全管理（第4版）

主 編：劉金福，陳宗道，陳紹軍

出版單位：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

出版時(shí)間：2021年03月

定 價(jià)：52.00元

ISBN：9787565525315

食品安全是直接影響人民群眾身體健康的重要問(wèn)題，近幾年逐漸成為全社會(huì)的關(guān)注焦點(diǎn)。食品質(zhì)量與安全管理是質(zhì)量管理學(xué)與食品科學(xué)形成的交叉學(xué)科在食品行業(yè)中的應(yīng)用。食品是關(guān)系人體健康和安全的特殊產(chǎn)品，食品的質(zhì)量與安全性理所當(dāng)然地受到人民群眾、企業(yè)、社會(huì)和政府的普遍關(guān)注和高度重視。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)HACCP安全管理體系進(jìn)行全面掌控，結(jié)合《食品質(zhì)量與安全管理》一書(shū)內(nèi)容，逐步提高產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性。

《食品質(zhì)量與安全管理》從我國(guó)食品質(zhì)量與安全管理的實(shí)際情況出發(fā)，系統(tǒng)地闡述了食品質(zhì)量與安全管理的基本概念、理論和方法，介紹了食品質(zhì)量與安全的監(jiān)管體系和制度，法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范（GMP和SSOP），食品危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）體系和IS09000系列質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，食品質(zhì)量檢驗(yàn)的技術(shù)和方法以及食品質(zhì)量與安全追溯體系等。在闡明理論的同時(shí)列舉范例，并通過(guò)二維碼技術(shù)拓展了相關(guān)內(nèi)容，便于讀者實(shí)際應(yīng)用。

HACCP安全管理體系能夠采用科學(xué)、合理、系統(tǒng)的方法來(lái)對(duì)危害健康的因素進(jìn)行識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制，是目前國(guó)際上公認(rèn)的食品安全及危害預(yù)防體系。HACCP體系能夠系統(tǒng)地對(duì)食品的加工過(guò)程各種危害因素進(jìn)行分析，確定有效的預(yù)防方案、降低或者消除危害因素關(guān)鍵點(diǎn)的控制方案，以此來(lái)達(dá)到在關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠有效控制各項(xiàng)危害因素，有效降低安全事故的發(fā)生。我國(guó)現(xiàn)階段的市場(chǎng)因受到經(jīng)營(yíng)模式、大小規(guī)模等各項(xiàng)條件的限制，在食品運(yùn)輸存儲(chǔ)硬件設(shè)施和質(zhì)量安全管理水平上存在著良莠不齊的情況。隨著社會(huì)的發(fā)展，許多市場(chǎng)都開(kāi)始進(jìn)行運(yùn)營(yíng)改革，這樣雖然能夠有效降低運(yùn)營(yíng)成本，但食品安全風(fēng)險(xiǎn)也隨之增高，對(duì)市場(chǎng)的監(jiān)督管理是一項(xiàng)巨大的挑戰(zhàn)。HACCP體系是國(guó)際認(rèn)可且被廣泛應(yīng)用在世界各國(guó)的食品加工行業(yè)當(dāng)中，食品安全管理內(nèi)容包括食品原材料的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏、粗加工、烹調(diào)加工、備餐、供餐、食品留樣及餐具洗消等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理，HACCP體系的管理理念與我國(guó)現(xiàn)有的食品安全管理理念相通。近幾年已經(jīng)有許多超市和餐飲機(jī)構(gòu)開(kāi)始采用HACCP體系進(jìn)行食品安全管理。另外，HACCP體系的構(gòu)建能夠有效地加強(qiáng)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)防范，采用過(guò)程化管理的模式有效推動(dòng)全國(guó)食品安全管理水平的提升。但在推廣運(yùn)行方面仍然存在著一些問(wèn)題，如一些餐飲機(jī)構(gòu)主要提供中餐，品種較多，工藝復(fù)雜，菜品無(wú)法制定制作標(biāo)準(zhǔn)；從業(yè)人員具有較高的流動(dòng)性，文化層次、專業(yè)素養(yǎng)和業(yè)務(wù)能力良莠不齊，無(wú)法統(tǒng)一推行HACCP體系；后勤管理部門(mén)無(wú)法在日常監(jiān)管中對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行完全量化，管理缺乏數(shù)據(jù)支持等情況。由此可見(jiàn)，HACCP體系在我國(guó)的構(gòu)建應(yīng)用還需要進(jìn)行深入研究，既要便于工作人員執(zhí)行，又能夠體現(xiàn)出監(jiān)管的科學(xué)合理。應(yīng)當(dāng)充分利用食品安全快速檢測(cè)設(shè)備對(duì)食品原材料中的食品添加劑、農(nóng)藥殘留、違禁添加品以及餐具的潔凈度進(jìn)行不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)解決問(wèn)題，這也可以作為HACCP體系的輔助系統(tǒng)。HACCP體系需要通過(guò)培訓(xùn)再進(jìn)行落實(shí)，培訓(xùn)計(jì)劃的具體實(shí)施首先要對(duì)領(lǐng)導(dǎo)組進(jìn)行，讓領(lǐng)導(dǎo)組能夠深入了解和熟悉HACCP體系的功能。對(duì)餐飲工作人員進(jìn)行培訓(xùn)能夠讓工作人員熟悉餐飲制作過(guò)程中有可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)采用及時(shí)的正確處理方案。信息化時(shí)代可以建立智慧食品監(jiān)管體系，通過(guò)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲機(jī)構(gòu)的后廚進(jìn)行監(jiān)督和管理，點(diǎn)餐平臺(tái)可以對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，消費(fèi)者可以隨時(shí)監(jiān)控餐飲的制作，能夠做到全天候全員監(jiān)督后廚的食品衛(wèi)生安全。

食品安全直接關(guān)系到國(guó)民的身體健康和社會(huì)穩(wěn)定，如何消除或預(yù)防食品安全隱患，也是全社會(huì)需要面臨的一大問(wèn)題。針對(duì)食品安全有效地進(jìn)行評(píng)價(jià)與控制，采用HACCP體系對(duì)食品生產(chǎn)進(jìn)行管理能夠有效確保食品安全。

《食品質(zhì)量與安全管理》一書(shū)對(duì)食品質(zhì)量與安全管理的新動(dòng)態(tài)和熱點(diǎn)問(wèn)題也做了適當(dāng)?shù)慕榻B。可作為輕工院校與農(nóng)業(yè)院校的食品科學(xué)與工程專業(yè)和經(jīng)濟(jì)管理類學(xué)生的學(xué)習(xí)教材，也可作為食品企業(yè)質(zhì)量與安全管理的培訓(xùn)教材，為社會(huì)上對(duì)食品質(zhì)量和安全有興趣的消費(fèi)者提供了參考。