蟹王傳奇

“巨實(shí)黃金重，蟹肥白玉香”，這是宋朝詩人張耒的名句。

這個(gè)秋風(fēng)起、蟹腳肥的季節(jié)，在徐匯區(qū)安亭別墅內(nèi)的名軒，與眼前這位“香港蟹王”張志強(qiáng)把盞閑談，持螯賞菊，真是快哉。

“不論多大的螃蟹，憑目測(cè)手掂就知道分量，誤差不超過一錢?！?/p>

“不管是哪里的螃蟹，憑嗅覺就知道出自哪片水域，湖里有沒有水草、螺螄等自然餌料?！?/p>

“香港蟹王”是地地道道的上海人，雖然離滬30余年，一口鄉(xiāng)音依然抑揚(yáng)頓挫，說起如煙往事與跌宕起伏的生意經(jīng)來，讓筆者心馳神往。

名號(hào)的由來

作為68屆上海知青，張志強(qiáng)去過農(nóng)村插過隊(duì)，偶然的機(jī)遇，讓他提早回城，分配在街道工廠。1979年，張志強(qiáng)闖蕩香港，誰也沒有想到，若干年后，他竟會(huì)成為享譽(yù)滬港兩地的“蟹王”。

張志強(qiáng)最先在香港一家上海飯店做伙計(jì)。身處異鄉(xiāng)，語境不同，張志強(qiáng)產(chǎn)生了焦慮。好在，店里有上海人與他很是投緣，食客中也時(shí)不時(shí)可以聽到吳儂軟語，聊解鄉(xiāng)愁。“香港吃大閘蟹是由上海人帶起來的。飯店食客中有不少是移居香港的老上海，保留著上海的生活習(xí)慣。入秋后上市的大閘蟹便是他們的美味。也就是三五知己弄幾只蟹，來壺黃酒?！睆堉緩?qiáng)說。

張志強(qiáng)的老板，開有一家大閘蟹商行，是內(nèi)地螃蟹在香港僅有的三家經(jīng)銷商之一。到了秋季，老板便請(qǐng)他去幫忙收賬。從此，張志強(qiáng)涉足大閘蟹這個(gè)領(lǐng)域，漸漸熟悉了其中的環(huán)節(jié)。幾年以后，張志強(qiáng)接手了這家叫申聯(lián)的商號(hào)，再過幾年，申聯(lián)擴(kuò)大規(guī)模，與另一家商號(hào)合并，名號(hào)利群公司。

此時(shí)，內(nèi)地還處于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，大閘蟹由內(nèi)地水產(chǎn)漁業(yè)部門統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，然后由外貿(mào)公司出口，委托香港華潤(rùn)集團(tuán)五豐行總代理，分流為三大渠道：一是國(guó)貨公司，二是南貨店，三是經(jīng)營(yíng)上海菜的飯店。

那個(gè)年代，大閘蟹全年在港銷量也不過400噸左右，包裝非常簡(jiǎn)陋，全是規(guī)格不分的統(tǒng)貨。“當(dāng)時(shí)，內(nèi)地大閘蟹都是由漁政部門統(tǒng)一投苗放養(yǎng)的，季節(jié)一到，由漁民撒網(wǎng)捕撈，省里的外貿(mào)公司統(tǒng)一收購(gòu)出口創(chuàng)匯，一輩子在湖邊長(zhǎng)大的村民卻吃不到，即使有個(gè)別大閘蟹偷偷爬上岸，‘物權(quán)’也是集體的，捉到要繳公。那幾年，市面上幾乎找不到一只蟹?！睆堉緩?qiáng)攤開手，聳了聳肩說道。

1980年代末，中國(guó)的改革開放進(jìn)入了新階段，大閘蟹從統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷轉(zhuǎn)為由個(gè)體戶及蟹農(nóng)自由經(jīng)營(yíng)。于是，出現(xiàn)了多渠道出口（包括走私）以及不規(guī)范競(jìng)爭(zhēng)的局面，對(duì)香港的代理商及經(jīng)銷商造成了極大沖擊。由于貨源有限，內(nèi)地出口公司也不能按原合同供貨了。有一年，五豐行向江蘇省訂了180噸，第一批發(fā)貨只能供貨1.8噸，后面就無法收購(gòu)。

“人家和你做生意，求得就是貨源穩(wěn)定，這么一來，儂講，生意哪能做下去??？”張志強(qiáng)感嘆道，他決定不做困獸，自救求生。

受幾家商行委托，張志強(qiáng)來到上海，四處尋找貨源，又去產(chǎn)地大量采購(gòu)，然后交由外貿(mào)公司代理出口。

“在各產(chǎn)地，蟹農(nóng)的大閘蟹都向我匯攏，在香港，都知道利群商號(hào)一諾千金，能夠保證大閘蟹的供應(yīng)。結(jié)果，每天訂貨的電話此起彼伏，登門洽談絡(luò)繹不絕?！睆拇耍瑥堉緩?qiáng)“香港蟹王”的名號(hào)不脛而走，一叫就是20多年。

20年來，張志強(qiáng)在“蟹生意”里摸爬滾打，經(jīng)歷過一季虧掉150萬元的群蟹“吸霧霾而死”的慘痛，也品嘗過若干個(gè)“首創(chuàng)”的甜蜜：

為了擴(kuò)大銷售，他第一個(gè)做起了“團(tuán)購(gòu)”大單，將大閘蟹分為三個(gè)規(guī)格，一簍一簍出售——48只/簍、58只/簍、68只/簍；

為了提高大閘蟹的存活率以及載運(yùn)能力，張志強(qiáng)改變了運(yùn)輸方式，由火車運(yùn)輸改為飛機(jī)空運(yùn)，甚至包租軍用飛機(jī)，成為空運(yùn)螃蟹的第一人；

香港食客視野開闊，味蕾敏感，對(duì)食物的色香味形相當(dāng)挑剔，張志強(qiáng)第一個(gè)推出秘制蟹醋，一改香港人食蟹胡亂蘸食調(diào)料的習(xí)慣；

1995年，張志強(qiáng)與內(nèi)地超市合作，第一個(gè)將大閘蟹送進(jìn)華聯(lián)超市。鑒于市場(chǎng)上出現(xiàn)的不誠(chéng)信行為，他囑咐員工出售大閘蟹時(shí)務(wù)必扣去扎蟹繩子的分量，絕不讓消費(fèi)者吃虧；

2002年，張志強(qiáng)第一個(gè)推出大閘蟹禮券，俗稱“蟹票”，客人購(gòu)買了“蟹票”，可以送給異地的親朋好友，持票人只要打電話預(yù)約，張志強(qiáng)的蟹莊能在第一時(shí)間將大閘蟹送上門。

蟹王氣度

本世紀(jì)初，張志強(qiáng)與友人在上海創(chuàng)辦了名軒食府，以高端餐飲模式吸引社會(huì)名流，每年秋季，大閘蟹及蟹粉系列菜肴是名軒的招牌菜品?！坝∧峥偨y(tǒng)梅加瓦蒂、香港前特首董建華也是這里的?？??！?011年，名軒在香港上市，股票編號(hào)HK.8246。

名軒的大閘蟹，來自于太湖，是為張志強(qiáng)“度身定制”的。

“蟹種，一定要好，要長(zhǎng)江種；環(huán)境，一定要水質(zhì)清澈，湖底砂礫干凈，水草、小魚、小蝦、螺螄等生物豐富，氣候適宜。我考察了太湖、陽澄湖等江蘇地區(qū)優(yōu)質(zhì)水域，最終確定下來，請(qǐng)當(dāng)?shù)匦忿r(nóng)為我培育。”每批大閘蟹出水，張志強(qiáng)都要親自檢驗(yàn)品質(zhì)并分級(jí)挑選，進(jìn)入市場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)大閘蟹即命名為“志強(qiáng)牌”，貼上醒目標(biāo)簽。

“來名軒吃蟹的客人從來不問這蟹好不好吃，多少錢，只說我要多少只?！毙吠趺蛄艘豢诓瑁旖且绯鰸M滿的自信。

自信背后是艱苦的付出。多少日子里，張志強(qiáng)親自指導(dǎo)蟹農(nóng)分塊養(yǎng)殖，嚴(yán)格選定水深平均1.5米的優(yōu)質(zhì)水域，并要求湖底硬，水質(zhì)清，水草豐滿，蟹農(nóng)給湖蟹投放的餌料，是螺螄和魚肉等鮮活餌料，從而保證了蟹的口味純正鮮香。

2012年9月，在香港跑馬地的名軒蟹莊正式開張了，這也是第一個(gè)在香港打出自己大閘蟹品牌的經(jīng)營(yíng)者。香港各大媒體推出大幅報(bào)道，稱其：“蟹王氣度，不同凡響”，不久，蟹莊迎來了《舌尖上的中國(guó)》攝制組。

“蟹王”張志強(qiáng)首創(chuàng)的定點(diǎn)養(yǎng)殖，以及蟹莊銷售和異地發(fā)貨等模式，在港滬兩地的餐飲業(yè)很有影響。如今，張志強(qiáng)和他的名軒蟹莊、“志強(qiáng)牌”大閘蟹，已被認(rèn)為是行業(yè)的頂級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

然而，張志強(qiáng)又在思變，他的目光盯上了海外游子。

每年農(nóng)歷八九月起，世界各地的老饕對(duì)此橫行之物都垂涎三尺，在短短二三個(gè)月內(nèi)就可吃掉數(shù)百萬噸的大閘蟹。遺憾的是，并非所有的海外游子都能在這個(gè)季節(jié)歸國(guó)大快朵頤，而很多國(guó)家的法律規(guī)定，不得進(jìn)口活蟹。張志強(qiáng)決定為海外游子們圓夢(mèng)。

近日，張志強(qiáng)又開始了一次重大的創(chuàng)新：第一家通過改進(jìn)工藝，將蒸熟的大閘蟹真空包裝出口海外，將口感還原到90%。在研發(fā)過程中，他攻克了許多難關(guān)。對(duì)此，大家嘖嘖稱奇，稱他為“難不倒的蟹王”。

QA

Q：《滬港經(jīng)濟(jì)》記者 A：張志強(qiáng)

Q：你開創(chuàng)了許多行業(yè)第一，不怕有人仿效嗎？

A：一直被模仿，從沒被超越。說實(shí)話，我入行很早，算是在港做“蟹生意”的健在的第一代，銷售網(wǎng)早就形成了，信譽(yù)度也高，所以不怕同行來競(jìng)爭(zhēng)。其實(shí)，被仿效也沒什么，藏是藏不住的，大家都把大閘蟹的服務(wù)和品質(zhì)做好了，老顧客就有得口福了。

Q：有人說你火眼金睛，憑目測(cè)手掂就知分量？

A：呵呵，我對(duì)它們有30年的感情啊。曾經(jīng)有客人不相信，隨手抓了幾只螃蟹讓我說出重量，然后一一過秤，結(jié)果是不差分毫。雖然有這功夫，但我不炫技，我做生意靠的是誠(chéng)信，首先秤要準(zhǔn)，不耍滑頭——“志強(qiáng)蟹”只只稱重，明明三兩九，絕不說四兩。

Q：志強(qiáng)牌大閘蟹好吃的秘訣是什么？

A：螃蟹好不好吃，產(chǎn)地很重要。最適合大閘蟹生長(zhǎng)的是水草茂密、水質(zhì)清純、餌料豐富、湖底平坦堅(jiān)實(shí)的草型湖泊。水草能凈化水質(zhì)、釋放氧氣，便于螃蟹藏身，且身體不占泥。我還指導(dǎo)養(yǎng)殖戶，多投喂小魚蝦和螺螄這些活料。特別是螺螄，每畝水面在清明前要投放蟹苗600只——那個(gè)季節(jié)正是大螺螄生小螺螄之時(shí)。螃蟹增肥的時(shí)候，我們喂了很多螺螄和小魚，只有這樣，蟹背才夠光滑，蟹殼才有光澤，肉質(zhì)才會(huì)鮮甜，蟹膏才夠香濃。