黑白食材的秘密

在百姓的餐桌上，有一些食材名字相似、外形相近，顏色卻截然相反。黑芝麻、白芝麻二者有何異同？黑木耳、白木耳，哪種更適合您？黑豆、黃豆，哪個更有營養(yǎng)？白條雞、烏骨雞，您會怎樣選擇？黑白兩色的食材，營養(yǎng)價值有何不同？如何正確食用？北京309醫(yī)院營養(yǎng)科主任張曄、臺灣藥理學(xué)博士潘懷宗教授做客央視《天涯共此時》，和您細(xì)說餐桌上常見的黑白食材的秘密。

北京309醫(yī)院營養(yǎng)科主任張曄認(rèn)為，黑白兩色的食品，營養(yǎng)上各有特點(diǎn)，誰也代替不了誰，功效上也不一樣，所以，什么都得吃。臺灣藥理學(xué)博士潘懷宗教授認(rèn)為，從中醫(yī)角度來說，黑色人腎，白色人肺。挑選幾種有代表性的黑白食品來一一講解。

黑芝麻VS白芝麻黑芝麻營養(yǎng)更好，體質(zhì)燥熱的人少吃

芝麻是大家常吃的東西，有黑芝麻、白芝麻之分，大多數(shù)人喜歡選擇黑芝麻，覺得黑芝麻營養(yǎng)價值更高，可以補(bǔ)腎、烏發(fā)等。

張曄認(rèn)為，兩種芝麻從營養(yǎng)素上去比較，熱能差距很小，100克芝麻里只差10千卡左右，蛋白質(zhì)差零點(diǎn)幾克，也沒太大差別。但是為什么都覺得黑芝麻香？因?yàn)楹谥ヂ榈闹竞勘劝字ヂ楦?，大約100克黑芝麻有46-47克脂肪，白芝麻不足40克，所以黑芝麻比較香。

潘懷宗教授認(rèn)為，芝麻有共同的好處：第一，含油量高、質(zhì)量好，這種油非常好，對心血管、對心臟都好。第二，維生素E含量高，它是我們身體里面的保護(hù)尖兵、抗氧化劑，而且能促進(jìn)末梢血液循環(huán)，冬天手腳冰涼的人吃點(diǎn)這種油，末梢循環(huán)會好很多。

那么，黑芝麻、自芝麻的差別在哪里呢？潘懷宗教授認(rèn)為，黑芝麻含鈣量、含鐵量高于白芝麻。黑芝麻的含鈣量是白芝麻的20倍，含鐵量是白芝麻的3倍。因此，黑芝麻是素食者補(bǔ)鐵的重要來源。

從屬性上看，黑芝麻、白芝麻也略有不同。黑芝麻比較燥熱，白芝麻偏中性。因此，體質(zhì)燥熱的人應(yīng)該少吃黑芝麻，寒涼體質(zhì)的人可以吃黑芝麻。黑芝麻、白芝麻，只要選對了，就是好的。黑芝麻補(bǔ)肝腎能烏發(fā)

一般人都認(rèn)為黑芝麻補(bǔ)肝腎、能烏發(fā)，甚至能使白發(fā)變黑。真是這樣的嗎？

張曄認(rèn)為，芝麻都有補(bǔ)肝腎、潤五臟的作用。中醫(yī)講，黑者入腎，所以，黑芝麻的作用更強(qiáng)、更好，一般用黑芝麻來補(bǔ)肝腎、烏發(fā)。

潘懷宗教授說，中醫(yī)認(rèn)為，發(fā)為血之余，就是說，如果我們的血液里的營養(yǎng)成分在五臟六腑中夠用了，剩余的才會送到頭發(fā)去。黑芝麻的含鐵量是白芝麻的3倍，造血的血紅素必須要有鐵，因?yàn)槿辫F而造成的貧血，頭發(fā)可能因此變白，那么吃些黑芝麻頭發(fā)可能會變黑。但并不是所有的白了頭發(fā)的人吃了黑芝麻頭發(fā)都能變黑，那只是個案。

▲吃芝麻三大提示

1.芝麻含油量高，患有膽囊炎、膽結(jié)石、胰腺炎的人吃芝麻要注意掌握使用量和食用的時機(jī)，否則可能使舊病復(fù)發(fā)。

2.想要更多地吸收芝麻的營養(yǎng)成分，整粒地吃吸收率很低，一定要磨碎了吃。

3.購買時，一要看，有自然光澤的比較好，果實(shí)飽滿的比較好，扁的、空的不好；二要聞，有哈喇味的不能要，說明變質(zhì)了。

黑木耳vs白木耳

黑木耳活血，白木耳潤肺、潤燥

黑木耳、白木耳（銀耳），在營養(yǎng)素上差別最大的是含鐵量，黑木耳的含鐵量比銀耳的含鐵量要高幾倍，在糖分、蛋白質(zhì)方面，差別不是很大。

黑木耳、白木耳有共同的好處——膳食纖維豐富，可以降血脂、降低膽固醇，可以清腸、促進(jìn)排便，因此，木耳是天然的好食材。黑木耳就像我們洗鍋的鋼絲球，可以清理腸道，是腸道的清道夫。

但是黑木耳、白木耳也有很大差別。黑木耳能活血，促進(jìn)血液循環(huán)，能讓血液的凝集下降。血液的凝集容易患心肌梗塞、腦中風(fēng)，所以，常吃黑木耳可以降低心血管疾病的發(fā)生?？梢悦刻斐砸稽c(diǎn)黑木耳，不用炒，燙熟了，用少鹽的醬油蘸著吃。還可以黑木耳燉雞。

但白木耳沒有活血的功能，白木耳是平民的燕窩，其潤肺、潤燥的功能又是黑木耳所不具備的。天氣干燥、咳嗽增多時就要多吃白木耳。銀耳一定要煮得軟軟的、糯糯的，才能起到平民的燕窩的作用和潤肺的作用。

▲五大提示

1.建議患有心腦血管疾病的人、便秘的人多吃黑木耳，可保護(hù)心血管，清理腸道。

2.血小板少的人，凝血機(jī)制差的、有出血傾向的人盡量不吃或少吃黑木耳。

3.銀耳美容、潤肺，有慢性支氣管炎的、咽部干癢的、干咳的人可提前吃銀耳。如果有痰，很難咳出來的時候，千萬別吃銀耳，中醫(yī)認(rèn)為，黏的東西有下沉的作用，這時候如果吃銀耳，痰就更咳不出來了。

4.煮銀耳可搭配別的食材，一定要明確目的；目的不明確，千萬別亂搭。要潤肺，可放點(diǎn)百合、杏仁；要美容，可放點(diǎn)紅棗、桂圓、枸杞。

5.好的銀耳是徽黃色，太白的反而不好，可能是用二氧化硫熏過對身體有傷害。

黑豆VS黃豆每人每天都應(yīng)該吃豆

黑豆、黃豆有一些共同的好處。黑豆、黃豆的蛋白質(zhì)都很高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源；黑豆、黃豆的含油量也很高，對吃素的人來說，黑豆、黃豆就是他們的“肉”。從健康的角度，我們每天都要吃蛋白質(zhì)，而且吃植物性的蛋白質(zhì)要比動物性的蛋白質(zhì)要多些，植物性的蛋白質(zhì)最大的來源就在黑豆、黃豆中，吃這樣的蛋白質(zhì)，零膽固醇。

黑豆、黃豆的另一個共同的好處就是含有大豆異黃酮，大豆異黃酮對于人類健康維護(hù)非常重要，所以世界衛(wèi)生組織規(guī)定，每人每天都要吃到豆，不論是黑豆還是黃豆。大豆異黃酮對更年期的婦女也有幫助，可以緩解更年期的癥狀。

黑豆、黃豆的不同點(diǎn)就來自于黑，黑豆含維生素A和花青素，黃豆沒有?；ㄇ嗨氐目寡趸芰Ψ浅?qiáng)，對于防癌抗癌、對心臟血管，都有很大幫助。所以，總的來講黑豆、黃豆有同有異，黑豆的營養(yǎng)價值略勝一籌。

▲健康吃豆7個提示

1.腎臟病患者盡量不吃豆。尿酸高的人，要限制吃豆類的量。

2.素食的人，要吃豆的人，不管黃豆還是黑豆，建議把它發(fā)芽，發(fā)大約1厘米左右，這時的蛋白質(zhì)吸收率是最好的，而且發(fā)芽后就有了維生素c。

3.可以把豆子發(fā)酵，吃納豆、豆豉。

4.每天吃豆類時，要適量減少吃肉類的量，否則蛋白質(zhì)吃進(jìn)過多會造成腎臟的負(fù)擔(dān)。

5.豆?jié){不能當(dāng)水喝，成年人每天喝豆?jié){250毫升就夠了，不要超過500毫升。

6.腸胃脹氣的人要少吃豆和豆?jié){。

7.豆?jié){用大火燒開后用文火熬煮一下，豆腥味就沒有了。

白條雞vs烏骨雞烏骨雞營養(yǎng)比白條雞更好

長久以來，雞是滋補(bǔ)上品，雞是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，維生素B非常多，比網(wǎng)只腳的豬牛羊肉，膽固醇含量低很多。但是，白條雞（包括土雞、三黃雞、肉雞等）、烏骨雞營養(yǎng)差別大，不僅在蛋白質(zhì)方面有差別，在脂肪含量上差距很大，白條雞的脂肪含量比烏骨雞多很多。同時，礦物質(zhì)、鐵、鈣的含量差距也很大。

白條雞、烏骨雞在功效上也不一樣。用于滋補(bǔ)身體的，往往是烏骨雞；白條雞的利尿作用比較好。

對于女性養(yǎng)顏美容來說，吃你哦啊骨雞，脂肪少，不會發(fā)胖。而且烏骨雞鐵含量高，硒含量也高，硒能提高人體免疫力，所以，吃烏骨雞能夠增強(qiáng)免疫力。雞肉比雞湯有營養(yǎng)

如果我們燉雞來滋補(bǔ)身體，一定要連肉帶湯一起吃。烏雞鋅的含量也很高，安心定志的作用比較強(qiáng)，心神不寧、煩躁不安時，燉烏雞湯來喝就很合適。