琯溪蜜柚 吃出健康

在“柚子營養(yǎng)與健康專家研討會”上，衛(wèi)生部健康教育首席專家洪昭光、中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授蔡同一、北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副教授劉燕萍、中國食品工業(yè)協(xié)會高級工程師黃筱聲、中國營養(yǎng)協(xié)會常務理事、臨床營養(yǎng)分會主任李淑媛、中國農業(yè)大學食品學院博士生導師韓雅珊等專家暢所欲言，說起柚子在飲食養(yǎng)生中的重要作用。讓我們和各位健康營養(yǎng)專家一起，打開我們的味蕾，吃出好心情，吃出健康來！

衛(wèi)生部健康教育首席專家——洪昭光

平和琯溪蜜柚果大皮薄，瓤肉無籽，色澤如玉、汁多柔軟，清甜微酸。衛(wèi)生部首席健康專家洪昭光在親口品嘗了現場提供的平和琯溪蜜柚后大加贊賞，并對柚子在心腦血管病預防和治療方面的功效給予高度重視。

柚子皮可降低膽固醇

中國營養(yǎng)協(xié)會常務理事、臨床營養(yǎng)分會主任——李淑媛

柚子是一個熱帶和亞熱帶的喬木，在我們國家有幾千年的種植和食用歷史。柚子全身都是寶，它的果實、花、葉子都是寶，它的花可以提煉出精油，原來在宮廷里面做美容用。柚子在我國南方地區(qū)象征著團圓、美滿，海外華僑到大陸之后，在家鄉(xiāng)要擺柚子宴。柚子既是果品，同時也可以做很多名菜，比如說甜點叫柚子羹等等。

2001 年參加亞洲國際營養(yǎng)會議的時候，韓國和美國的康奈爾大學的兩篇報道，關于柚子皮抗動脈硬化的研究，我當時對這個報道非常感興趣。

我們人體每天的生理活動大約需要1200 一1500 毫克的膽固醇，主要由肝臟合成約1200 毫克和每天從食物當中供應30O 毫克即可滿足身體需要。如果我們的肝臟每天照常如數合成，其他的膽固醇就需要在食物中攝取。而很多人怕血液中膽固醇過高引起動脈粥樣硬化，因此怕吃含膽固醇的食物，希望每天吃膽固醇含量是零的膳食，這實際上是一種誤解。我們的身體實際上需要膽固醇，如細胞膜的完整，腦細胞的組成和功能的發(fā)育、某些激素的和成等，都離不開膽固醇。預防心腦血管疾病是要控制血液中的膽固醇在正常水平，所以從食物中攝取的膽固醇也不能過多。

柚子中含有的柚皮苷等屬于黃酮類的成分，目前已經證實黃酮類物質有降低膽固醇、保護心血管的作用。柚子皮可以減少膽固醇的合成，它的作用點是什么呢？膽固醇的合成需要經過非常復雜的生物過程，動物實驗證明用柚子皮中的柚皮苷成分可減少合成膽固醇酶的活性，從而使膽固醇的合成減少，這對于中老年人或者膽固醇脂肪代謝紊亂是很有作用的。

目前對于柚子、柚子皮保健功能的研究出現了很多可喜的苗頭，如有人研究用柚子皮有效成分來消除動脈粥樣硬化斑塊，已經發(fā)現有好的苗頭。如果這種研究能夠重復性很好，并且能夠開發(fā)出保健食品，或者成為一種藥就會給動脈粥樣硬化的防治帶來曙光，我們通過合理的飲食，科學的生活方式來減少慢性病的發(fā)生。我們企盼柚子在防治慢性病，防止心血管疾病方面立大功。

柚子里面寶貝多

中國農業(yè)大學食品學院博士生導師——韓雅珊

我國營養(yǎng)膳食指南中建議用膳食寶塔結構來分配一天的飲食種類和數量。寶塔結構的最下層是糧食，即米面及其食品；上面一層是蔬菜和水果。我們提倡每個人一天要吃五種以上的水果和蔬菜。近年來更強調為了健康應該吃更多的蔬菜和水果，因為我們需要的維生素和礦物質主要是從水果和蔬菜中攝取得到。

柚子是一種很好的水果，下面我介紹幾種與健康有關的主要營養(yǎng)成分。

維生素C 維生素C 可以預防牙齦出血，預防球血病，可以抗凝血。它是一咱水溶性的抗氧化劑，可以清除人體內的自由基，就是引起衰老的自由基。柚子中的維生素C 為100～200 毫克/100 克，比梨、橘子、蘋果等要高3 ～10 倍，所以多吃柚子可以美容養(yǎng)顏，防止衰老。

維生素p 實際上維生素P 就是黃酮。黃酮類物質可以維持血管的通透性，使血液流通比較通暢，可以降血壓，可以降低血液里的膽固醇。

葉酸 近年來營養(yǎng)學界比較重視葉酸。過去北歐婦女吃蔬菜、水果比較少，因此影響到嬰兒的大腦發(fā)育。另外，葉酸缺乏還可引起巨幼紅細胞貧血癥。所以，建議懷孕婦女要吃含葉酸的食物。同時，近些年的研究表明，葉酸還能預防老年癡呆癥。

鉀 柚子里還含有多種礦物質，其中鉀含量是比較高的，鉀能夠維持酸堿平衡和細胞內的正常滲透壓，并能維持神經肌肉的正常功能。

果酸 柚子里主要是檸檬酸，水果中的檸檬酸是一種具有生理活性的有機酸。果膠 柚子中還含有果膠、可溶性纖維和不溶性纖維。果膠和這些纖維素都是低能量的化合物，能夠使個具有飽感而減少食欲，因此可以減肥。

類胰島素物質 柚子里面有一種類胰島素成分，可以降低糖尿病患者的血糖。柚皮苷和橙皮苷 柚子含有柚皮苷和橙皮苷，這些成分可以降低血液黏稠度，減少血栓形成，可以防止腦血栓，腦中風。

綜上所述，柚子對人體的健康益處多多，可以降血糖、降血脂、降血壓、降低血液黏稠度、提高免疫力、預防癌癥，還可以美容養(yǎng)顏。

獨特芳香惹人愛

中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授、博士生導師、北京奧運食品安全專家委員會委員——蔡同一

柚子在我國的栽培歷史可以追溯到公元前的周秦時代?，F主要分布在我國福建、廣東、廣西、湖南、浙江、四川等地。曾經是地域性比較強的水果之一。隨著國家改革開放，柚子從南到北，四季不斷，成為深受百姓喜愛的大眾水果。這不僅緣于柚子果實碩大可愛，酸甜適口。它更可以媲美任何水果。

我是很喜歡吃柚子的，柚子為什么讓我喜歡呢？它里面除了剛才講的營養(yǎng)成分以外，它主要還是香氣成分好，芳香成分好，這些芳香成分都是由醇類、脂類綜合而成的。一個水果能不能吸引大家，或者加工以后的產品能不能吸引大家，這是我們加工里面不能躲開的問題，就是你風味要好，然后再說你里面有多少營養(yǎng)成分。

我主要想對優(yōu)質加工談一下想法，優(yōu)質加工重點還是要在發(fā)展柚子汁上，因為汁是集中柚子的營養(yǎng)精華，而且柚子有芳香成分，這個可以醒脾，所以這個香氣成分也是我們研究的問題。還有加工品種的加工特性研究，我們平和柚子是不是適合于加工，這還要對加工特性進行研究。比如說糖酸合適不合適，這就是很重要的研究方面，就是糖和酸的研究比例。

在風味里面重點研究一下苦味成分，這個很有意義。同時在研究適合于加工品種的基礎上，我們再來研究怎么樣最大限度地保存營養(yǎng)，保健功能的加工技術。做果汁，現在叫現代加工技術，包括像膜的分離技術來做。因為香氣成分太快會損耗的，我們很多水果加工以后沒有香味只有甜味了，原因就是把香氣成分破壞掉了，我覺得在芳香成分研究上可以做一些規(guī)劃和考慮。現在用高壓方法滅菌，用磁場滅菌，用底氧滅菌，我覺得這對柚子的增值會起到很好的作用。