韶關(guān)市市售食品中食源性致病菌污染監(jiān)測結(jié)果分析

【摘 要】目的：了解韶關(guān)市市售食品中食源性致病菌的污染現(xiàn)狀，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估及有效控制食源性疾病的發(fā)生提供科學(xué)依據(jù)。方法：按照《2012廣東省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測實(shí)施方案》的要求對韶關(guān)市5個點(diǎn)采集5類食品，用國標(biāo)方法檢測沙門菌、大腸埃希氏菌O157、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌9種食源性致病菌。結(jié)果：在監(jiān)測的5類276份食品中，共分離出37株食源性致病菌，總檢出率為13.41%。其中熟肉制品檢出率為21.88%（14/64），生食動物性水產(chǎn)品檢出率為17.50%（14/80），焙烤食品檢出率為11.67%（7/60）、嬰幼兒食品檢出率為8.33%（2/24）、涼拌菜未檢出食源性致病菌。不同銷售點(diǎn)熟肉制品中食源性致菌檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P <0.05）；不同區(qū)域、不同種類、不同檢測時間食品中食源性致菌檢出率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P >0.05） 。結(jié)論：韶關(guān)市市售食品中已不同程度受到4種食源性致病菌污染，主要的污染食品為熟肉制品、生食動物水產(chǎn)品；提出了區(qū)域間的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估與控制源于客觀可行的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，必須遵循具有代表性、可比性、可靠性的統(tǒng)計(jì)學(xué)設(shè)計(jì)原則，盡可能減少隨機(jī)誤差和選擇性偏倚和信息偏倚。

【關(guān)鍵詞】食品；食源性致病菌；污染；監(jiān)測

【中圖分類號】R155.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1004—7484（2013）10—0842—02

食源性致病菌是影響食品安全的最主要因素，由微生物污染所引起的食源性疾病作為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題已引起人們的重視和廣泛關(guān)注。食品中的生物性污染無論在發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家都是影響食品安全的最主要原因[1]。為了解韶關(guān)市市售食品中食源性致病菌的污染現(xiàn)狀，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估及有效控制食源性疾病的發(fā)生提供科學(xué)依據(jù)。按照《2012廣東省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測實(shí)施方案》的要求，對韶關(guān)市及其周邊地區(qū)超市、集貿(mào)市場、食雜店等群眾主要消費(fèi)食品進(jìn)行食源性致病菌監(jiān)測，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

1 材料和方法

1.1 樣品來源及種類

所有樣品均購自韶關(guān)市區(qū)及其所屬2個縣和2個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的超市、集貿(mào)市場、食雜店。監(jiān)測樣品種類有熟肉制品、生食動物性水產(chǎn)品、焙烤食品、嬰幼兒食品、涼拌菜共5類276份。采樣時間為4～10月，每月采集一次，采樣量>250g/份，冷藏運(yùn)送6h內(nèi)送達(dá)市疾控中心實(shí)驗(yàn)室檢測。

1.2 監(jiān)測指標(biāo)菌及質(zhì)控

熟肉制品類監(jiān)測沙門菌、志賀氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、大腸埃希氏菌O157、金黃色葡萄球菌；生食動物性水產(chǎn)品類監(jiān)測單核細(xì)胞增生李斯特菌、副溶血性弧、菌創(chuàng)傷弧菌；焙烤食品類監(jiān)測沙門菌、金黃色葡萄球菌；嬰幼兒食品類監(jiān)測阪崎腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌；涼拌菜類監(jiān)測沙門菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌。監(jiān)測所檢出的食源性致病菌菌株均上送省疾控中心復(fù)核。

1.3 試劑和儀器

增菌、分離所用的干燥培養(yǎng)基和血平板均購自廣東環(huán)凱生物有限公司；科瑪嘉培養(yǎng)基購自鄭州博賽生物技術(shù)研究所；VITEK-32全自動微生物分析鑒定系統(tǒng)和鑒定用的GNI+、NFC鑒定卡，由法國生物梅里埃公司生產(chǎn)；沙門菌屬診斷血清（56種）、志賀菌屬診斷血清（50種）購自成都生物制品研究所；實(shí)驗(yàn)所用試劑均在有效期內(nèi)使用。

1.4 檢驗(yàn)方法 按照《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法》（GB/T4789）及《廣東省食源性致病菌監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)微生物檢驗(yàn)操作規(guī)程》進(jìn)行。

1.5 統(tǒng)計(jì)方法 用Excel 2003建立數(shù)據(jù)庫，使用EPIINF 2003進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)分析，檢出率作X2檢驗(yàn)。

2 結(jié)果

2.1 在監(jiān)測的5類276份食品中，共檢出37株食源性致病菌，總檢出率為13.41%。檢出4種指標(biāo)菌，即單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌；未檢出沙門菌、大腸埃希氏菌O157、志賀氏菌、創(chuàng)傷弧菌、阪崎腸桿菌。其中金黃色葡萄球菌檢出率最高為9.18%，其次副溶血性弧菌8.75%，蠟樣芽孢桿菌為8.33%，單增李斯特菌檢出率為5.21%。

2.2 不同區(qū)域食品中食源性致病菌的檢出情況 熟肉制品類：市中心城區(qū)的檢出率為25.00%（6/18），縣城區(qū)檢出率為10%（2/18），鄉(xiāng)鎮(zhèn)檢出率30%（6/20），區(qū)域之間檢出率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（X2=2.56，P=0.2780）；焙烤食品類：市中心城區(qū)的檢出率為5.00 %（1/20），縣城區(qū)檢出率為22.22%（4/18），鄉(xiāng)鎮(zhèn)檢出率9.00%（2/22），區(qū)域之間檢出率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（X2=2.95，P=0.2287）；嬰幼兒食品類：市中心城區(qū)的檢出率為0.00%（0/8），縣城區(qū)檢出率為12.50%（1/8），鄉(xiāng)鎮(zhèn)檢出率12.5%（1/8），區(qū)域之間檢出率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（X2=1.09，P=0.5795）；生食動物性水產(chǎn)品僅限于市中心城區(qū)采樣，其檢出率為17.50%（14/80），見表1。

2.3 不同銷售點(diǎn)食品中食源性致病菌的檢出情況 熟肉制品類：超市的檢出率為13.33 %（4/26），集貿(mào)市場的檢出率為38.46%（10/16），食雜店的檢出率0.00%（0/8），銷售點(diǎn)之間檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（X2=7.71，P=0.0212）；焙烤食品類、生食動物性水產(chǎn)品，銷售點(diǎn)之間檢出率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）見表2。

2.4 不同種類食品中食源性致病菌的檢出情況 熟肉制品類檢測5種指標(biāo)菌，檢出2種菌（檢出3株單核細(xì)胞增生李斯特菌和11株金黃色葡萄球菌），總檢出率為21.88%（14/64.）；生食動物性水產(chǎn)品類檢測3種指標(biāo)菌，檢出2種菌（檢出7株單核細(xì)胞增生李斯特菌和7株副溶血性弧菌），總檢出率為17.50%（14/80）；焙烤食品類檢測2種指標(biāo)菌，檢出1種菌（檢出7株金黃色葡萄球菌），總檢出率為11.67%（7/60）；嬰幼兒食品類檢測3種指標(biāo)菌，檢出1種菌（檢出2株蠟樣芽孢桿菌），總檢出率為8.33%（2/24）；涼拌菜檢測3種指標(biāo)菌，未檢出指標(biāo)菌，見表3。

2.5 不同檢測時間食品中食源性致病菌檢出情況 從表4可見，8月份檢出率最高為23.26%，6月份檢出率高低為3.85%，不同檢測時間食品中食源性致菌檢出率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（X2=10.77，P=0.0956）。

3 討論

3.1 從監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，韶關(guān)市區(qū)及其所轄2個縣城區(qū)、2個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的市售食品中已存在不同程度的食源性致病菌污染，總檢出率為13.41%，低于秦田秀報(bào)道的桂林市2008-2011年市售食品中食源性致病菌調(diào)查的檢出率為17.52% [2]。受食源性致病菌污染的程度，以金黃色葡萄球菌最高，檢出率為9.18%，主要污染熟肉制品和焙烤食品；其次是副溶血性弧菌，檢出率為8.75%，主要污染生食動物性水產(chǎn)品；熟肉制品和生食動物性水產(chǎn)品中檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌，檢出率為5.21%。提示熟肉制品、焙烤食品和生食動物性水產(chǎn)品已成為本地區(qū)目前或今后一定時期食源性致病菌污染的重點(diǎn)食品，必須對此類食品的來源、加工、儲藏以及銷售過程嚴(yán)格監(jiān)控，加強(qiáng)食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)和食源性致病菌的監(jiān)測，充分發(fā)揮其在食品安全預(yù)警中的作用。

3.2 據(jù)報(bào)道，由副溶血性弧菌導(dǎo)致的水產(chǎn)品污染在我國食源性疾病的發(fā)生中呈上升趨勢[3]，生食動物性水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的污染值得關(guān)注。韶關(guān)市居民歷來有吃“魚生”的飲食習(xí)慣，生食動物性水產(chǎn)品的品種日益繁多，存在對健康嚴(yán)重威脅的風(fēng)險(xiǎn)。監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)，在80份生食動物性水產(chǎn)品中共檢出副溶血性弧菌7株，檢出率為8.75%，其中受污染的主要有三文魚，其次是希靈魚和八爪魚，其污染源有待進(jìn)一步調(diào)查確證。目前我國還沒有制定生食動物性水產(chǎn)品相關(guān)食源性致病菌的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，建議盡快制定符合我國國情的標(biāo)準(zhǔn)，以便規(guī)范生食水產(chǎn)品飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理。

3.3 單增李斯特菌屬人畜共患病原菌，人和動物感染單增李斯特菌可引起腦膜炎、敗血癥，孕婦感染引起流產(chǎn)、早產(chǎn)、死胎、新生兒敗血癥等癥狀。作為新發(fā)的重要的食源性疾病的病源菌，國外已報(bào)道多起暴發(fā)[4]，我國多地開展了該菌的監(jiān)測[5]。本次監(jiān)測從市售熟肉制品和生食動物性水產(chǎn)品中檢出單核李斯特氏菌，檢出率分別為4.94%（3/64）和8.75%（7/80）。雖然目前我市尚未見由該菌引發(fā)的食源性疾病或食物中毒報(bào)告，但其污染不可忽視，必須在各環(huán)節(jié)實(shí)行嚴(yán)格控制，切斷傳播及感染途徑，以防止食源性疾病爆發(fā)。

3.4 區(qū)域間食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估與食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的依據(jù)源于客觀、可行的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，其全過程中必須遵循具有代表性、可比性、可靠性的統(tǒng)計(jì)學(xué)設(shè)計(jì)原則，盡可能減少隨機(jī)誤差和選擇性偏倚和信息偏倚。本檢測，不同區(qū)域食品中食源性致病菌檢測的各樣本含量偏離了計(jì)數(shù)資料的要求，故區(qū)域之間檢出率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；不同種類食品中食源性致病菌的檢測指標(biāo)菌不一致，它們之間的檢出率無可比性，存在一定的選擇性偏倚和信息偏倚。

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