好吃的藥膳

藥膳治病，藥膳滋補，還是藥膳好吃？不同的食客們都有不同的初衷，而搞清楚藥膳到底是什么，在品嘗它的時候才可以將健康與美味一起消化。

說到藥膳，中餐廚師大多能說點什么，畢竟藥膳在中國已經(jīng)有好幾千年的歷史了。古人常說“藥食同源”，中國人食用藥膳的觀念起源很早，在中國最早的醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有關于藥膳的記載。

由于現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，環(huán)境變化等因素，對飲食的要求也越來越高。健康飲食是大家所追求的，能夠“寓醫(yī)于食”，既用藥物作為食物，又將食物賦以藥用的藥膳越來越受歡迎。

是藥還是膳？

藥膳的制作，非常重要的部分是將中藥與食物相配，就能做到“藥借食味，食助藥性”，變“良藥苦口”為“良藥可口”，滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性。一般來說，廚師用于入饌的大部分藥材，藥味并不太濃烈，如白果、人參、石斛、玉竹、熟地、銀杏等，就是較常用也較容易使用的藥材。

不過，藥膳的重點在一個“膳”字，所以無論里面放了什么藥，有什么功效，對于食客來說，最重要的是它是一道美味佳肴。一道成功的藥膳，必須使食用者得到美味的享受，并在享受中使其身體得到滋補，否則，還不如直接喝中藥！

然而，畢竟所有的藥材都有其藥性，雖然劑量較小，但是如果廚師不顧藥性地亂用，就會造成或多或少的負面影響。所以在藥材和食材的搭配上也有講究，所有的藥材都要遵循中醫(yī)的理論，例如相克的藥材是嚴格禁止一起烹飪的；根據(jù)不同的節(jié)令調(diào)整藥材的搭配；根據(jù)不同地區(qū)的氣候條件、人們的體質(zhì)差異，調(diào)配因地制宜的藥膳。以便使“藥盡其用”，在享受美味的同時達到養(yǎng)生保健的目的。

秋冬季節(jié)，如何以藥入膳

“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”是中醫(yī)養(yǎng)生的要點。一年四季，春溫、夏熱、秋燥、冬寒，四季不同，選擇藥膳也需順乎時令，合乎時序。因此，環(huán)境和季節(jié)發(fā)生改變時，飲食也要隨之調(diào)整。

現(xiàn)在正值秋冬時節(jié)，我們會多加入一些滋陰潤燥的藥材，如石斛、山藥、川貝等。又例如秋季是滋補的好時節(jié)，膳食中加入一些藥材更符合這個時節(jié)的需要，燉一碗濃濃的參湯既鮮美又滋補。但是我并不建議發(fā)育期的小孩長期飲用此湯，因為過量的人參會對小孩的身體發(fā)育產(chǎn)生一定影響。

季節(jié)的交替也給藥膳的食用帶來新的變化。秋冬交替之季，脾胃功能減弱，對體虛者來說，多食粥能調(diào)節(jié)脾胃，多吃一些溫胃粥品，有養(yǎng)陰滋腎潤燥的食療功效。如將紅棗洗凈剖開去核，茯苓搗碎，與粳米共煮成粥，代早餐食。

“冬令進補”，冬季是傳統(tǒng)的防病強身、扶持虛弱的自我保健時節(jié)。如用當歸燉羊肉，當歸、羊肉均屬溫熱之物，適宜于冬天進補；而夏天天氣炎熱，如若食之，就會熱上加熱，故不宜食用。

南方的冬季潮濕陰冷，涼茶中可以加入黃芩、板藍根等藥材，能夠抗病毒、清熱毒。然而，廣東人卻不覺得這是藥膳，因為對于他們來說，這種飲料實在太平常了。

因南北差異而改變

我認為，藥材的搭配還需要因地制宜，藥膳要符合本地區(qū)的氣候條件以及本地人普遍的體質(zhì)狀況。另外，還要考慮當?shù)厝说娘嬍沉晳T和口味。如北京的氣候比較干燥，可以在食物中加入山藥、川貝等潤肺、生津的藥材；人們聚會時愛吃火鍋，卻容易引起上火，可以加入百合等食物入鍋來去火。

而在南方，尤其是福建、臺灣等地，薏米由于可以健脾止瀉、清熱利濕受到大眾喜愛。同時，薏米紅豆可以祛除女子體內(nèi)的濕氣，有消腫、美容的功效。

而南北藥膳還有一個很重要的區(qū)別在于北方人口味偏咸重，而南方人口味則偏清淡，有些地區(qū)的人還喜食甜口的東西。根據(jù)地方差異調(diào)整藥材的用量、將不同口味的食材和藥材進行搭配也是烹飪藥膳的重點。

良藥可口

制作藥膳的最大難度源于在食物中加入了中藥，但大部分藥味都不容易入口。作為廚師，怎樣才能把這些味道與其他食物配搭成為美味菜肴，正是其最大的難度。尤其是在廣州，大家都知道什么樣的食物最美味，客人希望吃到那些有新意的藥膳。這對食材、烹調(diào)手法以及廚師的心意有更高的要求。

藥膳味道的好壞，在于加入藥材的分量多少以及烹調(diào)者的技巧，要做好藥膳，應先掌握中藥的性味、宜忌等。再配合烹調(diào)技術的改進，以適合的藥材搭配適用的食材，制成食物、鮮汁或糕點等，令人更方便地享用。我會將分子料理的很多烹煮技術運用到藥膳菜品制作中，讓客人有更多的新鮮體驗。

Tips：為求配方的精準度，譚師傅在裕景軒推出的各式藥膳菜式都是根據(jù)資深中醫(yī)師的配方，通過中藥與食物的搭配，再加以精細的烹飪而成。

如今，中餐廚師也開始引入許多國外的藥材?，斂ㄊ且环N生長在南美洲秘魯安地斯山區(qū)海拔四千米以上的高原上的植物，有著“南美人參”的美譽。它有提高人體的免疫能力、消除疲勞的作用。

補元氣，能滋益五臟六腑，除三焦火熱，還有補腎滋陰、養(yǎng)顏烏發(fā)的作用，還有抗衰老的功效。與燕麥、金瓜和百合共煮的海參菜式，骨膠原特別豐富，有著良好的養(yǎng)胃功效。

就是所謂的葛仙米，俗稱天仙米、天仙菜、田木耳。《本草綱目》贊葛仙米為“肥絕佳食”。此外，葛仙米還有藥用保健功能：性寒，味淡，可以消熱、收斂、益氣、明目等。