反式脂肪酸危害被夸大

隨著飲食方式的不斷西化，氫化植物油早已深入了中國人的生活。如果仔細觀察一下，在我們平常吃的食物中，很多都含有氫化植物油，比如西餐中蛋糕、面包上涂的人造奶油或人造黃油。氫化油的加工特性使它可以賦予食物松軟香甜或酥脆可口等獨特口感，但是當(dāng)植物油氫化不完全時，就會產(chǎn)生反式脂肪酸。

我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油合成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。而反式脂肪酸是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名。食品中的反式脂肪酸有兩個來源，即天然食物和加工來源。天然食物主要來源于反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；加工來源的反式脂肪酸主要來自于油脂的部分氫化及植物油的精煉脫臭，另外，烹調(diào)時油溫過高（>220℃）也可產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

2010年多家主流媒體報道了反式脂肪酸存在很大的健康風(fēng)險，稱“反式脂肪酸是餐桌上的定時炸彈”，引起業(yè)內(nèi)和公眾的極大震動和相關(guān)部門的很大關(guān)注。鑒于大量攝入反式脂肪酸可能會增加心血管疾病的危險性，為了了解我國居民日常膳食攝入的狀況，以科學(xué)的態(tài)度準確回應(yīng)公眾疑問，并為主管部門制定相應(yīng)管理措施提供依據(jù)，我們食品安全風(fēng)險評估專家委員會將“我國居民反式脂肪酸攝入水平及其風(fēng)險評估”定為2011年優(yōu)先評估項目。

兩年來，在既往研究成果的基礎(chǔ)上，我們開展了對我國五大城市加工食品中反式脂肪酸含量的調(diào)查，以及對北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費狀況調(diào)查，并以這些數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，參照WHO提出的反式脂肪酸供能比小于1%的建議，開展了我國居民反式脂肪酸膳食攝入的風(fēng)險評估。

2002年全國營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的食物消費量數(shù)據(jù)顯示，全國總?cè)巳悍词街舅幔═FA）的平均供能比為0.16%，其中城市居民攝入水平高于農(nóng)村，大城市居民高于中小城市。

本次評估結(jié)果顯示，2011年，北京、廣州兩城市全人群的反式脂肪酸（TFA）供能比為0.34%，均低于世衛(wèi)組織建議的攝入限量1%，也顯著低于西方發(fā)達國家居民的攝入量。由此可見，之前媒體的報道大大夸大了反式脂肪酸對當(dāng)前中國居民的健康風(fēng)險。

調(diào)查結(jié)果還顯示，加工食品是兩城市居民膳食反式脂肪酸（TFA）的主要來源，占反式脂肪酸（TFA）總攝入量的71.2%，其中植物油的貢獻率最高，約為49.8%，其他加工食品的貢獻率均較低，如糕點、餅干、面包等均不足5%，市面上多數(shù)品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低。天然來源反式脂肪酸（TFA）占居民膳食反式脂肪酸（TFA）總攝入水平的28.8%，其中主要貢獻來自乳類和生鮮牛羊肉及制品。同時，現(xiàn)有資料表明，過量攝入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的風(fēng)險，但尚無明確證據(jù)表明反式脂肪酸與早期生長發(fā)育、Ⅱ型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有關(guān)。雖然目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)約0.4%的城市居民攝入量超過WHO的建議值。

隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和生活方式的變化，含反式脂肪酸的加工食品消費量還會有所增加，烹調(diào)用植物油的消費量也在增加，因此業(yè)界、政府、科學(xué)界和消費者都應(yīng)當(dāng)給予適當(dāng)關(guān)注，不能認為“太平無事”。

在控制食品反式脂肪酸含量方面，我國政府相關(guān)部門已經(jīng)做了多項明確的規(guī)定，如規(guī)定嬰兒食品中不得使用氫化油。2013年1月開始實施的食品營養(yǎng)標簽標準明確規(guī)定，使用氫化油為配料的食品，要強制標注反式脂肪酸含量。

實際上，保證健康的基礎(chǔ)應(yīng)該是食物多樣化、平衡膳食以及適量的運動。作為消費者，要學(xué)會合理搭配膳食結(jié)構(gòu)，威化餅干、夾心餅干、奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸含量較高，不要每天吃。同時，不應(yīng)忽視食物中飽和脂肪對健康的影響，如果因為害怕氫化植物油或植物油中的反式脂肪酸而更多食用動物油脂。從中國居民的脂肪攝入現(xiàn)狀來看，其飽和脂肪帶來的健康風(fēng)險更加需要關(guān)注。

如何更好地保護野生動物？

隨著全球化的發(fā)展，如今野生動物非法交易也進入了新時代，野生動物制品走私被世界范圍內(nèi)經(jīng)驗老到的團伙操控，因此動物保護也要全球合作，并執(zhí)行強制性法律。在這方面，海洋動物的保護尤其值得一提。我們知道，魚類等海洋物種能夠游得很遠，在世界范圍內(nèi)遷移，很多時候涉及多個國家的領(lǐng)海，所以保護海洋動物只有多國合作才有可能成功。

陸地上的動物如北極熊也面臨同樣的問題，這一物種正面臨氣候變暖棲息地縮小帶來的個體數(shù)量減少，制定禁止買賣北極熊的法律將大有幫助。剛剛在泰國曼谷結(jié)束的第16屆國際瀕危物種貿(mào)易公約大會（CITES）上，關(guān)于北極熊的議案被激烈討論。這是因為北極熊的分布橫跨5個國家：美國、加拿大、俄羅斯、挪威和格陵蘭，并非每個國家都認為有必要完全停止有關(guān)北極熊的商業(yè)買賣。

至于犀牛，這10年來偷獵問題已經(jīng)十分危急。動物保護專家們預(yù)計，過去三年內(nèi)僅僅在南非一個國家就有大約1500頭犀牛因為取角被獵殺。在本屆CITES上，禁止犀牛角及相關(guān)制品貿(mào)易成為熱點。

犀牛之所以受到過度捕殺，不僅在于犀牛角是某種身份的象征，在一些國家還有治病的傳統(tǒng)。比如，在越南，犀牛角被認為可以預(yù)防和治療癌癥，人們把它磨成粉末，用水或酒沖服。而富人更是得了普通小病也用犀牛角治療。

這樣旺盛的需求，催化了犀牛角的非法交易，也導(dǎo)致非洲犀牛遭到大量獵殺，偷獵者殺死的犀牛數(shù)量屢創(chuàng)新高。在黑市上，100克犀牛角甚至能被炒到5000美元。為了打擊野生動物非法交易，今年早些時候，美國采取了“搗毀行動”，旨在調(diào)查販賣瀕危動物犀牛牛角黑市，沒收超過40個犀牛角，價值上百萬美元。

除了犀牛，在今年美國其他打擊野生動物非法交易的行動中，超過12人被捕并接受審判。我們的指導(dǎo)思想是，如果再不制止對野生動物的過度捕殺，它們中的很多都將面臨滅絕的危險。事實上，這也正是CITES的主旨。

很多時候，美國希望在野生動物保護中擔(dān)負更多的責(zé)任。這是因為盡管美國只是 CITES 178個簽約成員國之一，但是世界上有關(guān)野生動、植物的交易很多都是美國消費者驅(qū)動的。此外，每年美國都有大批觀光客到亞洲、非洲旅游，買賣被保護物種，如大象、豹子等，并帶回國。

基于此，我們需要保證美國人在交易這些動物或動物制品時，遵循他國的法律和CITES條約。此外，我們還要提供適當(dāng)?shù)脑?，以便讓各個國家，尤其是發(fā)展中國家，具備足夠的執(zhí)法能力和管理能力來進行野生動物保護。

在全球化的背景下，多國合作打擊野生動物非法交易勢在必行。在這方面，我認為烏龜和淡水龜?shù)谋Ｗo是個良好的范例。為了保護這類地球上最瀕危的物種，中、美雙方一直在密切配合，并且會長期合作下去。

除了聯(lián)合多國力量，加強民眾教育也不可或缺。試想一下，當(dāng)旅游者看到一個象牙制成的小擺件，他/她就會想到“隨意一次購買就可能導(dǎo)致更多野生象群遭到屠殺”，從而放棄購買的意向。

當(dāng)然，我們也應(yīng)尊重不同國家利用動物制品的文化傳統(tǒng)。但是問題在于，為什么這一傳統(tǒng)會導(dǎo)致野生動物走向滅絕？比如剛才提到的犀牛角能抗癌的看法，其實現(xiàn)代科學(xué)檢驗已經(jīng)證明犀牛角所含蛋白質(zhì)與人的指甲所含蛋白質(zhì)相差無幾。而曾經(jīng)被認為營養(yǎng)價值豐富的鯊魚翅也證明只含有少量膠原蛋白。這樣的科學(xué)知識如果能更好地傳播給民眾，讓他們了解消費用瀕危物種制成的產(chǎn)品造成的危害，是打擊野生動植物被非法販運的有力武器。