青蒜烏魚來了

十 月底，報端便出現(xiàn)烏魚上市的消息，從新竹縣竹北鎮(zhèn)沿海的拔仔窟開始，不久，沿著臺灣西部海岸，彰化縣伸港、云林縣口湖鄉(xiāng)，一路往南陸續(xù)傳出，時間也來到了十一月下旬，很快的，臺南和高雄沿海的烏魚也會上場，不過，仔細一瞧，主角并不是從大陸長江口南下避寒的烏魚，而是出自沿海養(yǎng)殖戶的漁場。距離冬至只有個把月，“海烏”也該現(xiàn)蹤了吧？

這些歷經(jīng)三年養(yǎng)殖收成的烏魚，一次數(shù)千尾撈上池邊，受到注目的是腹中的卵。這一副副魚卵經(jīng)鹽漬、板壓，又歷冬陽火煉濃縮，制成一疊疊的金黃烏魚子，可是大多臺灣人年夜飯餐桌上少不了的菜色。

不過，在烏魚養(yǎng)殖尚未興起的年代，并非一般臺灣人都識得烏魚子的滋味。普通人家熟悉的應(yīng)是那剖腹取走魚卵后的烏魚。對1960年代出生的我而言，高中時代以前的冬天就充滿烏魚的味道。烏魚子是偶而吃筵席才會遇上的珍貴的模糊味道。往生的父親很喜歡吃烏魚。以前，每年冬天一到，他總緊盯著報紙或電視新聞，注意寒流來襲的消息。寒流來了，烏魚也來了，然后廚房就會飄出“青蒜煮烏魚”的味道，帶著濃濃土味的烏魚似乎得靠青蒜掩護才能襯出它的鮮味，數(shù)十年來，母親就這樣一成不變地在寒流來臨的冬日里煮著這道菜。父親則年年吃，年年吃得津津有味，而我們家中的孩子即使有人不喜青蒜的沖味、不愛烏魚的土味，也被訓(xùn)練得要理所當然在寒冬的日子里接受之。青蒜煮烏魚、冬天與寒流，就這樣緊緊地被捆綁在我的成長歲月里。當然也有許多人家喜歡來道烏魚米粉，甚至以它當冬令的進補來道麻油烏魚米糕。在那段年少歲月里，每年冬天，烏魚總一如往常從長江出海口來到臺灣海峽較溫暖的海域避寒產(chǎn)卵，漁人也如常地大撈一筆，特別是靠有如“黑金”般的烏魚子。不過，當時的我并不清楚烏魚與寒流的關(guān)系，更不會將烏魚的土味與酒席上難得的烏魚子味道連結(jié)在一起。

“烏魚于冬至前后盛出，由諸邑鹿仔港先出，次及安平鎮(zhèn)大港，后至瑯嶠海腳，于石罅處放子，仍回北路?；蛟谱渣S河來。冬至前所捕之魚名曰正頭烏，則肥；冬至后所捕之魚，名曰倒頭烏，則瘦。漁人有自廈門、彭湖伺其來時赴臺采捕?！笨滴?1年（1722），黃叔璥于《臺海槎使記》曾如此記載臺灣特有的捕烏業(yè)。

這些年來，陸續(xù)記錄自家餐桌菜色的變化，并追溯它們的歷史，始發(fā)現(xiàn)三、四百多年來，在年復(fù)一年的捕烏中，臺灣島上的人除了知悉冬至前的烏魚肥而味美，冬至后則瘦而味劣外，也建立一套獨特的食烏魚方法。

臺灣的第一本地方志，比黃叔璥的《臺海槎使記》早了大約30年完成的《臺灣府志》寫道：“烏魚（其子曬干，可羅嘉珍）”，而康熙59年（1720）刊出的《諸羅縣志》更進一步對烏魚的各個食用部位做了完整而扼要的描述：“腎狀似荊蕉，極白。雌者子兩片，似通印子而大；薄腌曬干，明于琥珀，肫圓如小錠。鮮食脆甚；干而析之，似鰇魚。”極白似荊蕉的腎就是烏魚的精巢，俗稱膘；雌者子即烏魚子，乃卵巢，鹽腌曬干，是難得珍味。至于“肫”俗稱“腱”則是烏魚的胃囊，鮮食爽脆，曬干后泡煮吃來似魷魚。

而父親喜愛的青蒜煮烏魚更其來有致。光緒20年的《恒春縣志》提到：“此魚多子，與蒜同食下酒，風(fēng)味頗雋?！?892年，鹿港詩人洪棄生的《食烏魚五十二韻》也出現(xiàn)：“烏頭饞客噉，魚尾酒人嘗。煮濩宜同蒜，烹調(diào)不待薌?！薄盀豸~宜蒜”是臺灣人吃烏魚吃了數(shù)百年而嘗出來的一種風(fēng)味吧！

只是好多年過去，在越來越琳瑯滿目的冬天餐桌上，青蒜烏魚的味道漸漸被蓋了過去，記憶里一度聽過父親感嘆烏魚都不來了！父親往生后，冬天來，好像也沒有人在乎餐桌是否飄出青蒜烏魚的味道，倒是年夜飯餐桌上金黃的烏魚子一年比一年耀眼。為什么會這樣？不是魚少了，原本非平常百姓吃得起的烏魚子卻普遍起來了？

2009年的秋天，為了將餐桌的菜色匯聚成《島嶼的餐桌》出版，開始細究過去被忽略的疑問，才理解到家中餐桌上的烏魚子可能多取自養(yǎng)殖場的烏魚或者由巴西或美國進地的烏魚卵制成，從大陸長江出海口而來的野生烏魚取得的魚子，因過度捕撈或氣候變化的因素，應(yīng)該仍然昂貴得上不了我家的餐桌。遙遠年代，父親喜愛的青蒜烏魚于此顯得特別珍貴，于是我開始上菜市場找烏魚。

記得那是十月底的某一天，我眼睛睜得大大，不敢錯過魚攤上的任何一條魚，一、二攤掃過，四、五攤又過去，唉呀！果然還不到時候！誰知就在我?guī)缀踅^望之際，點點粗大的鱗光從眼角掠過，我趕忙回頭。

就在一堆七星鱸魚旁，躺著幾條好似烏魚的魚，我狐疑地問了老板。是??！是烏魚啊！海里的烏魚！怎么可能？我納悶著，天氣還這么熱，怎會有烏魚，而且現(xiàn)在的烏魚不都是養(yǎng)殖的嗎？海里還有得捕嗎？只有這幾尾而已！今年（2009年）閏月??！算起來離冬至也沒有多久了，還有暖冬呀，現(xiàn)在的氣候跟以前不一樣了。老板娘連珠串地說著。在我來不及搞清楚閏月與暖冬之間的氣候變化關(guān)系，一個老阿伯已經(jīng)搶先下手，買了一尾剛被我翻了翻、不知該不該買的烏魚。唉！不要再懷疑就買了吧！這尾有卵喔！老板娘擠了魚的肚子，果然似卵的黃點被擠出來。烏魚子？我半信半疑地買了。

提著魚，接著是買青蒜了。賣菜的阿婆遠遠瞄了我手上塑料帶里的魚一眼，竟主動朝我問，要買青蒜！阿婆好厲害！“烏魚宜蒜”的歷史力道更驚人！看來我買到的肯定是烏魚錯不了。再來就是回家，請母親上場幫忙殺魚。長久以來，市場賣的烏魚，大多僅剩烏魚殼，現(xiàn)在不只是卵，連膘和腱都很搶手，早就被取走另行處理再販賣了。那一回，我就像鄉(xiāng)巴佬進城般，見識了一尾全身完整的烏魚。魚腹剖開來果然魚卵現(xiàn)身，雖小但“似通印子”般，還有“如小綻”的肫圓（胃囊），宛如《諸羅縣志》描述的再現(xiàn)。

而隨著熱油的下鍋起鍋之間，又酥黃又白嫩的烏魚從青蒜間躍出，瞬間，父親愛吃的青蒜煮烏魚煮成。記憶中，濃濃的青蒜味中，魚肉竟出奇的鮮美。雖然那時距離冬至尚有兩個月的時間，魚腹中的卵，仍未完全成熟，但也具備了文獻里所描述的冬至前未散子的烏魚的美味吧。也許就是因為生命的孕育未達巔峰，讓目光只停留在魚卵的漁人看不上眼，我才有機會買回一條未被剖腹取卵的烏魚。

這回距離冬至只有一個月了，烏魚養(yǎng)殖場收成的消息紛紛傳來，讓人更想念海烏的滋味。那天市場走一回，到處都是剖腹取了卵和肫只剩魚體的烏魚殼，雖然耳邊偶而也聽到老板說他們賣的是海烏！是?。√鞖庾兝淞?，是到了海烏該南下的時候，但我還是期待像2009年那回般買到一尾從文獻中走出來的未剖腹的烏魚，我要煮父親喜歡吃的青蒜烏魚。