論淄博市餐飲業(yè)布局的經(jīng)濟(jì)性問(wèn)題

摘 要：一個(gè)組群式城市的產(chǎn)業(yè)布局調(diào)整，應(yīng)該符合生產(chǎn)者利潤(rùn)最大化和消費(fèi)者支付成本最小化原則。淄博市餐飲業(yè)布局和結(jié)構(gòu)方面的特殊性，決定了該區(qū)域“五區(qū)三縣”原有的餐飲業(yè)格局和新興的餐飲業(yè)發(fā)展，不可能照搬人口數(shù)量大、密度集中的城市餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)和做法。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)業(yè)布局；餐飲業(yè)；集聚效應(yīng)；淄博市

中圖分類(lèi)號(hào)：F290 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2013）25-0245-02

一、問(wèn)題的提出

淄博市商業(yè)發(fā)達(dá)區(qū)域的“美食街”是二十三年前的產(chǎn)物，其規(guī)模之大被視為北方罕見(jiàn)的餐飲業(yè)集聚地。從產(chǎn)業(yè)布局理論上，一定區(qū)域內(nèi)相對(duì)集中的美食城、飯店和餐飲零售業(yè)應(yīng)該出現(xiàn)某種程度上的集聚效應(yīng)。但是，客觀而論，該市“美食街”并沒(méi)有因餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位的集中而吸引大量的消費(fèi)群體，自然也不會(huì)產(chǎn)生任何的產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)，并且，“美食街”很快地被服裝、鞋帽、商場(chǎng)等其他服務(wù)部門(mén)所取代了。

與此相比照，天津、上海、北京、廣州等某些大型“都市化”城市集中規(guī)劃建設(shè)的消費(fèi)場(chǎng)地，同樣以集聚方式所形成的區(qū)域化餐飲業(yè)市場(chǎng)，卻拉動(dòng)了地方餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展勢(shì)頭，帶來(lái)了良好的運(yùn)營(yíng)效果和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。另外，在海外國(guó)家或地區(qū)的華人所經(jīng)營(yíng)的中國(guó)餐館和飲食業(yè)，大多數(shù)也都集中在“唐人街”上，形成了消費(fèi)者和生產(chǎn)者供需一體的布局關(guān)系。顯然，不同區(qū)域的“美食街”，其餐飲業(yè)所產(chǎn)生的集聚效應(yīng)存在著明顯的差異性。從中外和不同城市餐飲業(yè)發(fā)展的比較中，可以提出如下兩個(gè)基本問(wèn)題：（1）是否存在著餐飲業(yè)與地區(qū)分布關(guān)系的特殊性；（2）在不同經(jīng)濟(jì)區(qū)域中，是否存在著新興的餐飲業(yè)市場(chǎng)因素，或者說(shuō)，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)與區(qū)域布局之間相互制約的關(guān)系是什么？

實(shí)際上，按照市場(chǎng)學(xué)派理論的要求，產(chǎn)業(yè)布局調(diào)整必須充分考慮市場(chǎng)因素，盡量將企業(yè)布局在利潤(rùn)最大的區(qū)位。涉及淄博市餐飲業(yè)所呈現(xiàn)出來(lái)的特殊性，必須分析該區(qū)域產(chǎn)業(yè)分布及其相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)是否符合利潤(rùn)最大化原則的問(wèn)題。

二、淄博市餐飲業(yè)布局的特殊性

從區(qū)位理論看，淄博市具有組群式行政區(qū)域分布的特殊性，決定了“五區(qū)三縣”人口數(shù)量相對(duì)分散，與人口密集的都市相比，該市擁有的消費(fèi)群體數(shù)量和結(jié)構(gòu)存在著不可比擬性。

1.從餐飲業(yè)市場(chǎng)總供給和總需求平衡關(guān)系看，原來(lái)“五區(qū)三縣”所形成的餐飲業(yè)格局，已經(jīng)較好地滿(mǎn)足了相應(yīng)區(qū)域的供需消費(fèi)關(guān)系，而這種區(qū)域分布的特殊性在很大程度上決定了產(chǎn)業(yè)布局如何調(diào)整的問(wèn)題。淄博市地方特色餐飲業(yè)主要分布在博山區(qū)，顧客養(yǎng)成了到“發(fā)源地”消費(fèi)的習(xí)慣。而“美食街”卻建在行政區(qū)中心和商業(yè)區(qū)，兩地相距約40千米，如何選址集中規(guī)劃餐飲業(yè)本身就存在著“兩難”的決策性。在此種情況下，“美食街”統(tǒng)一“投資”所增加餐飲業(yè)“供給”的數(shù)量，其結(jié)果必然是大于原來(lái)“五區(qū)三縣”消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的實(shí)際“需求”數(shù)量。而這種缺乏可行性研究的做法，明顯地違背了利潤(rùn)最大化的布局要求。從最簡(jiǎn)單生產(chǎn)區(qū)位與消費(fèi)區(qū)位比較，“一極”是設(shè)想中的生產(chǎn)集中區(qū)域“美食街”，而另外的“多極”則是距離20千米～100千米的區(qū)縣所在地?！皹O”與“極”之間的距離，顯然成為顧客跨區(qū)域異地消費(fèi)的主要障礙?？梢?jiàn)，不考慮區(qū)域范圍內(nèi)實(shí)情而盲目提高產(chǎn)業(yè)集中度，其“投資預(yù)期”往往表現(xiàn)出零期望值或負(fù)期望值的結(jié)果，這與經(jīng)濟(jì)學(xué)追求利潤(rùn)最大化的內(nèi)在邏輯相悖逆的。

2.由于“五區(qū)三縣”人口數(shù)量的相對(duì)分散性，決定了任何特定區(qū)域的消費(fèi)群體都處于一種弱勢(shì)需求狀態(tài)。前面提到，為了享受地方特色的餐飲，中心區(qū)域的顧客往往將消費(fèi)地點(diǎn)轉(zhuǎn)移到偏遠(yuǎn)的區(qū)域。這種現(xiàn)象背后的經(jīng)濟(jì)性表現(xiàn)在：地方餐飲供應(yīng)者能夠獲取廉價(jià)的原材料，而來(lái)自中心區(qū)域的消費(fèi)者通?？梢曰ㄙM(fèi)較低的費(fèi)用。因此，在淄博市餐飲業(yè)布局調(diào)整過(guò)程中，交通因素便成為一個(gè)非常重要的變量，并成為制約或促進(jìn)本地區(qū)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不可忽略的參數(shù)。無(wú)論在理論上還是在實(shí)際運(yùn)行中，區(qū)縣顧客匯集“美食街”消費(fèi)的可能性很小，直接決定了消費(fèi)市場(chǎng)需求不足的狀況，從而引起餐飲業(yè)集中生產(chǎn)的無(wú)效益性。這證明淄博市“投資”規(guī)劃的餐飲業(yè)集中地，并不符合該市地方特色餐飲消費(fèi)的實(shí)際需要。應(yīng)以不同區(qū)位供需關(guān)系的經(jīng)濟(jì)性為切入點(diǎn)，全方位分析影響該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)聯(lián)性因素，既要注重淄博市中心區(qū)域餐飲業(yè)相對(duì)集中式的規(guī)劃，又要兼顧到市轄區(qū)之內(nèi)各地方餐飲業(yè)適當(dāng)分散的布局。沒(méi)有必要照搬人口數(shù)量大、密度集中城市發(fā)展飲食服務(wù)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)驗(yàn)。由此不難看出，一個(gè)組群式城市的產(chǎn)業(yè)布局調(diào)整，要盡可能符合生產(chǎn)者利潤(rùn)最大化，消費(fèi)者支付成本最小化的原則。

三、淄博市餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)的特殊性

1.在某特定區(qū)域內(nèi)，中、西餐服務(wù)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的最終產(chǎn)出屬于“互為替代品”，從消費(fèi)學(xué)角度，消費(fèi)結(jié)構(gòu)與其相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)之間存在著密不可分的關(guān)系；從中、西餐飲業(yè)生產(chǎn)角度，市場(chǎng)占有率高低，便成為一個(gè)重要的研究指標(biāo)。由于張店區(qū)新增人口的消費(fèi)習(xí)慣，既能適合西方快餐業(yè)的消費(fèi)需求，又能適應(yīng)地方飲食習(xí)慣。人口多寡成為決定該區(qū)域餐飲業(yè)各類(lèi)消費(fèi)品規(guī)模大小關(guān)鍵因素。而替代品“西餐”的出現(xiàn)，則是重新劃分既定市場(chǎng)權(quán)數(shù)和比例的關(guān)鍵因素。以當(dāng)時(shí)只有40萬(wàn)人口的張店區(qū)為例，新增了十幾家西餐營(yíng)業(yè)店面。在一定程度上實(shí)證了新興的西餐業(yè)，很適合組群式城市餐飲業(yè)相對(duì)分散布局的要求。在一個(gè)內(nèi)陸的、封閉的地市級(jí)城市，主要的中心商業(yè)區(qū)出現(xiàn)了較多的西方式公司，由于受非本土飲食文化的影響較少，其所聘任職員幾乎全部?jī)A向于消費(fèi)正規(guī)的西餐或麥當(dāng)勞、肯德基等快餐。從價(jià)格上看，這類(lèi)消費(fèi)品比不上傳統(tǒng)餐飲業(yè)食品經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但是，新的消費(fèi)群體的消費(fèi)偏好卻掩蓋了其“不經(jīng)濟(jì)性”。并且，這種快餐業(yè)方便、即時(shí)、快速的特點(diǎn)能夠從時(shí)間上帶來(lái)極大的經(jīng)濟(jì)性。比較前者“不經(jīng)濟(jì)性”的弱勢(shì)與后者“經(jīng)濟(jì)性”優(yōu)勢(shì)，顯然，新消費(fèi)群體傾向于快餐業(yè)市場(chǎng)，而新建的“美食街”只是拓展了傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)空間，并沒(méi)有增大相應(yīng)消費(fèi)的市場(chǎng)空間和范圍。生產(chǎn)與消費(fèi)是直接同一的。與西式快餐盒飯制作的程序性相比，好像可口可樂(lè)的特殊配料秘方一樣，地方特色餐飲依靠“偷不走的”“壟斷廚藝”而很難形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)。因此某個(gè)地方所獨(dú)有的餐飲特色只能維系傳統(tǒng)的、固定的消費(fèi)群體，并由此決定了消費(fèi)規(guī)模的大小。所以，這種具有典型“時(shí)間經(jīng)濟(jì)性”的西餐業(yè)，能夠吸引顧客消費(fèi)而導(dǎo)致市場(chǎng)占有率趨于擴(kuò)大。相反，“美食街”建設(shè)初期，即使匯集了更多的傳統(tǒng)餐飲單位生產(chǎn)，也很難在短期內(nèi)發(fā)揮出產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)。

2.從經(jīng)濟(jì)地理的觀點(diǎn)上，消費(fèi)者習(xí)慣于就近選擇餐飲場(chǎng)所的行為，決定了由各個(gè)消費(fèi)地點(diǎn)分布所形成的餐飲業(yè)格局，從中反映出消費(fèi)者需求的傾向性之所在。即淄博市“五區(qū)三縣”的分布特點(diǎn)決定了餐飲消費(fèi)行為和偏好。淄博市民有“吃在博山”的說(shuō)法。該區(qū)域存在某些特殊資源，這是地方餐飲業(yè)獨(dú)占的稟賦優(yōu)勢(shì)。既不可復(fù)制或模仿的稀缺資源，意味著異地的“美食街”服務(wù)業(yè)有可能采取提高運(yùn)輸成本的辦法獲取，如水資源；但是，有些資源，如空氣，卻是花費(fèi)高昂代價(jià)也不可能獲得的東西。因此，即使居民經(jīng)濟(jì)收入的增長(zhǎng)，淄博特色餐飲業(yè)消費(fèi)也不可能擺脫“粘性需求”和“就近需求”的習(xí)性。經(jīng)濟(jì)收入低于中心區(qū)域的顧客基本上不會(huì)成為“美食街”的消費(fèi)者。因此，顧客易于選擇滿(mǎn)意度最大化的消費(fèi)場(chǎng)所。并且，餐飲業(yè)產(chǎn)品“即時(shí)消費(fèi)”的特點(diǎn)，進(jìn)一步促進(jìn)了淄博市餐飲業(yè)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的格局形成。在上述背景下，張店這一特定的區(qū)域經(jīng)濟(jì)范圍內(nèi)，對(duì)傳統(tǒng)餐飲業(yè)“總需求”的變化節(jié)奏，已經(jīng)滯后于“美食街”所提供的“總供給”經(jīng)濟(jì)周期變化的速度，形成了對(duì)傳統(tǒng)餐飲有效消費(fèi)需求不足的問(wèn)題?？梢?jiàn)，對(duì)餐飲業(yè)布局調(diào)整不可片面采用“投資”方式，也不可偏失于某種產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上的“規(guī)劃”，否則會(huì)導(dǎo)致傳統(tǒng)或新興餐飲業(yè)陷入消費(fèi)需求相對(duì)不足或不對(duì)稱(chēng)發(fā)展的困境，達(dá)不到因“投資”所拉動(dòng)的“需求”預(yù)期值。從而出現(xiàn)“美食街上無(wú)飯店”的特殊異象。所以，新興群體的消費(fèi)偏好同樣重視時(shí)間上的經(jīng)濟(jì)性，這也是一個(gè)影響淄博市餐飲業(yè)布局和結(jié)構(gòu)的主要變量，簡(jiǎn)單說(shuō)，這是由餐飲文化融合和消費(fèi)觀念的改變所造成的不爭(zhēng)事實(shí)。

四、結(jié)論

從表面上，餐飲業(yè)的發(fā)展直接取決于消費(fèi)狀況。從本質(zhì)上說(shuō)，消費(fèi)問(wèn)題首先是經(jīng)濟(jì)問(wèn)題。而涉及產(chǎn)業(yè)布局規(guī)劃調(diào)整的經(jīng)濟(jì)性與消費(fèi)需要的變化是相互依賴(lài)的關(guān)系。

1.在主觀因素上，消費(fèi)者心理排斥外部“不經(jīng)濟(jì)性”的消費(fèi)方式以及消費(fèi)者需求偏好，在很大程度上決定了餐飲業(yè)集聚或離散的狀況。因?yàn)閺氖袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)角度，餐飲業(yè)各個(gè)企業(yè)字號(hào)、商譽(yù)及其廣告效應(yīng)的公開(kāi)性決定了該產(chǎn)業(yè)基本上屬于信息完全對(duì)稱(chēng)的市場(chǎng)狀態(tài)。該產(chǎn)業(yè)范圍內(nèi)所占有的資源流動(dòng)沒(méi)有任何障礙，其人力資源（簡(jiǎn)單勞動(dòng)型的服務(wù)員）、技術(shù)資源（復(fù)雜勞動(dòng)性的廚藝）、財(cái)務(wù)資源（商業(yè)周轉(zhuǎn)資金）和菜肴加工原料等各項(xiàng)要素資源可以自由配置和選擇。這從整體上能夠體現(xiàn)出餐飲經(jīng)營(yíng)者逐利本性和顧客自由選擇消費(fèi)的理性經(jīng)濟(jì)人特征。

2.在客觀因素上，餐飲業(yè)布局規(guī)劃調(diào)整很可能引起所在區(qū)域相應(yīng)產(chǎn)業(yè)的供需關(guān)系發(fā)生變化。由于“規(guī)劃”和“調(diào)整”往往采取政府干預(yù)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的方式，“看得見(jiàn)的手”自然起著替代“看不見(jiàn)的手”的作用，這種脫離市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)機(jī)制調(diào)節(jié)作用所形成的產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)域，則會(huì)打破市場(chǎng)機(jī)制或價(jià)格機(jī)制所形成的產(chǎn)業(yè)供需平衡關(guān)系。由此所涉及的相關(guān)供需雙方必然會(huì)重新尋找符合價(jià)格均衡的新平衡點(diǎn)，正是在這個(gè)調(diào)整過(guò)程中，客觀存在的消費(fèi)群體的選擇行為，逐漸地檢驗(yàn)出集中規(guī)劃建設(shè)“美食街”不符合組群式城市餐飲業(yè)的實(shí)際狀況，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，不利于穩(wěn)固和健全該產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)的形成，并有可能抑制市場(chǎng)機(jī)制條件下餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展的勢(shì)頭和潛力。

3.關(guān)鍵的問(wèn)題是，如何將消費(fèi)偏好所拉動(dòng)的消費(fèi)傾向變?yōu)楸容^穩(wěn)定的消費(fèi)行為，在很大程度上取決于消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)收入。凱恩斯認(rèn)為，一個(gè)社會(huì)的消費(fèi)量取決于收入量，客觀環(huán)境，該社會(huì)居民的主觀需要、心理傾向、個(gè)人習(xí)慣以及收入的分配原則。因此，餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展過(guò)程中所出現(xiàn)的不同特色的新生群體的消費(fèi)偏好，也是值得中國(guó)餐飲業(yè)關(guān)注和研究的焦點(diǎn)和熱點(diǎn)。尤其是中西文化的融合，西方“垃圾食品”產(chǎn)業(yè)的消費(fèi)市場(chǎng)極大地吸引著新生代，這與西方國(guó)家戰(zhàn)略經(jīng)營(yíng)理念密不可分的，有的西方餐飲業(yè)甚至于以經(jīng)營(yíng)虧損二十至三十年的時(shí)間為代價(jià)，爭(zhēng)奪中式餐飲業(yè)市場(chǎng)份額，這一戰(zhàn)略已經(jīng)在中國(guó)出現(xiàn)了巨大的“羊群效應(yīng)”。

[責(zé)任編輯 王曉燕]