烘烤關(guān)鍵溫度點穩(wěn)溫時間對翠碧1號煙葉質(zhì)量風格特色的影響

摘要：以特色烤煙品種翠碧1號（Nicotiana tabacum L. cv. Cuibi No.1）為材料，在福建省寧化縣、泰寧縣和永安市烤煙產(chǎn)區(qū)探討了烘烤關(guān)鍵溫度點穩(wěn)溫時間對煙葉風格特色、香氣特征、煙氣特征和口感特征的影響。結(jié)果表明，隨著干球溫度54 ℃停留時間從6 h延長至16 h，翠碧1號煙葉樣品的香型表現(xiàn)出由“清香”向“濃透清”轉(zhuǎn)變的趨勢，甜感表現(xiàn)出由“清甜”向“焦帶清”轉(zhuǎn)變的趨勢；感官質(zhì)量各指標表現(xiàn)出香氣質(zhì)先變好而后變差、香氣量先增加而后減少、雜氣先變輕而后加重、煙氣細膩度先變好而后變差、口感刺激性先變小而后變大、口感余味先變好而后變差、感官質(zhì)量總得分先增加后降低的變化趨勢，其中54 ℃停留時間為12 h的處理其清香型風格特征最為明顯，感官質(zhì)量優(yōu)于停留時間為6 h和16 h的處理。泰寧縣試驗點的干球溫度42 ℃停留時間為6 h的處理其感官質(zhì)量優(yōu)于停留時間12 h的處理，永安市試驗點的停留時間為16 h的處理其感官質(zhì)量優(yōu)于停留時間12 h的處理，說明在變黃后期、定色后期不同鮮煙葉需要的穩(wěn)溫時間是不同的。

關(guān)鍵詞：烤煙；烘烤溫度；關(guān)鍵溫度；穩(wěn)溫時間；翠碧1號（Nicotiana tabacum L. cv. Cuibi No.1）；感官質(zhì)量；風格特色

中圖分類號：S572；TS44+1；TS47 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）16-3866-05

烘烤調(diào)制是煙草（Nicotiana tabacum L.）葉片生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它對煙葉質(zhì)量具有很大的影響。煙葉烘烤就是要最大限度地顯露和發(fā)揮煙葉在農(nóng)藝處理過程中形成與積累起來的質(zhì)量潛質(zhì)，達到烤黃、烤熟、烤香的目的。翠碧1號（N. tabacum cv.Cuibi No1）是從特字401煙用的變異單株選育出來的烤煙品種；是福建省煙區(qū)大面積推廣的主栽品種，作為當?shù)厍逑阈惋L格煙葉的典型代表還是高級卷煙的理想原料，也是行業(yè)內(nèi)公認的2個特色烤煙品種之一。有關(guān)翠碧1號的烘烤工藝研究已有相關(guān)報道，主要集中在變黃末期變黃程度[1，2]、定色前期穩(wěn)溫點[1]、凋萎程度對致香物質(zhì)含量的影響[3]、不同成熟度對煙葉多酚類化合物和石油醚提取物含量的影響[4]等方面；而有關(guān)42 ℃、54 ℃等烘烤關(guān)鍵溫度點穩(wěn)溫時間對翠碧1號煙葉質(zhì)量風格特色的影響鮮見報道。42 ℃和54 ℃分別是烘烤工藝中變黃后期與定色期的關(guān)鍵溫度點，這2個溫度點的穩(wěn)溫時間對于煙葉烘烤過程中大分子物質(zhì)能否充分降解、煙葉能否烤黃及烤香都有著重要的影響，因此有必要開展烘烤關(guān)鍵溫度點的穩(wěn)溫時間研究，以進一步發(fā)揮翠碧1號這一特色烤煙品種的質(zhì)量潛質(zhì)，從而在烘烤調(diào)制方面彰顯其質(zhì)量風格特色，提升翠碧1號出色的卷煙工業(yè)可用性。

1 材料與方法

1.1 材料

供試品種源自三明市烤煙產(chǎn)區(qū)的主栽品種翠碧1號；試驗地點分別設(shè)在三明市的寧化縣、泰寧縣和永安市3地。選取大田管理規(guī)范、個體與群體生長發(fā)育協(xié)調(diào)一致、落黃均勻的優(yōu)質(zhì)煙示范田安排試驗，每一試驗地點所用煙葉取自當?shù)赝粦魺熮r(nóng)，試驗用烤房為密集式烤房。

1.2 處理

1.3 試驗要求

同一地點的各處理同時采收、同時進烤。每一處理選取成熟度一致的煙株中部鮮煙葉10竿，每竿綁煙130片左右；密集式烤房4層煙架總裝煙容量為360竿，把試驗各處理煙葉放入密集烤房的第二層、裝煙量按照“343”原則，分別距供熱室2、4、6 m的3個點進行烘烤。同一地點各處理煙葉為同一戶煙農(nóng)生產(chǎn)的煙葉，開烤時間一致；其余非處理煙葉按正常綁竿、裝煙。烘烤工藝除處理中干球溫度42 ℃和54 ℃烘烤停留時間有差別外，其他溫度、濕度參數(shù)的設(shè)置按照2011年密集烤房煙葉烘烤技術(shù)操作方案實施。

1.4 評價方法

采用福建中煙工業(yè)有限責任公司的《單料煙樣品感官評價方法》評價各處理煙葉的感官質(zhì)量。感官質(zhì)量綜合得分以風格特征和質(zhì)量特征（包括香氣特征、煙氣特征、口感特征）加權(quán)計分，其中風格特征評價權(quán)重為40%，質(zhì)量特征評價權(quán)重為60%。對試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2003軟件統(tǒng)計處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 關(guān)鍵溫度點穩(wěn)溫時間對翠碧1號煙葉風格特征的影響

烤煙感官質(zhì)量評價中的風格特征可以從香型與甜感2個指標進行評價。試驗得到的翠碧1號烘烤煙葉風格特征評價結(jié)果見表1。從表1中可以看出，在泰寧縣和永安市2個試驗點的煙葉中，隨著干球溫度54 ℃的停留時間從6 h延長至16 h，翠碧1號煙葉樣品的香型表現(xiàn)出由“清香”向“濃透清”轉(zhuǎn)變的趨勢，甜感表現(xiàn)出由“清甜”向“焦帶清”轉(zhuǎn)變的趨勢。寧化縣試驗點煙葉的風格特征總得分以M1處理最高，達到了75分，即干球溫度42 ℃的停留時間為12 h、54 ℃的停留時間為12 h時清香型風格特征最為明顯；而隨著54 ℃的停留時間從12 h延長至16 h，清香型風格特征（得分）呈降低趨勢。泰寧縣試驗點煙葉的風格特征總得分以M5處理最高，達到了78分，即干球溫度42 ℃的停留時間為6 h、54 ℃的停留時間為12 h時清香型風格特征最為明顯。永安市試驗點煙葉的風格特征總得分以M8處理最高，達到了75分，即干球溫度42 ℃的停留時間為16 h、54 ℃的停留時間為12 h時清香型風格特征最為明顯。綜合3個試驗點的結(jié)果可以看出，當干球溫度54 ℃的停留時間超過12 h后清香型風格特征有所弱化，清甜感有所減弱。

2.2 關(guān)鍵溫度點穩(wěn)溫時間對翠碧1號煙葉香氣特征的影響

試驗得到的翠碧1號烘烤煙葉香氣特征評價結(jié)果見表2。從表2中可以看出，3個試驗點隨著干球溫度54 ℃的停留時間從6 h延長至16 h，煙葉樣品基本上表現(xiàn)出香氣質(zhì)先變好而后變差、香氣量先增加而后減少、雜氣先變輕而后加重、香氣特征總得分先增加后降低的變化趨勢；干球溫度42 ℃的停留時間分別為6、12、16 h時，54 ℃的停留時間均以12 h為最優(yōu)處理。其中泰寧縣試驗點是干球溫度42 ℃的停留時間為6 h的M5處理其香氣質(zhì)（8.0分）、香氣量（8.0分）、雜氣（7.5分）和香氣特征總得分（78.5分）都優(yōu)于同地點停留時間為12 h的M1處理（香氣質(zhì)7.5分、香氣量7.5分、雜氣7.0分、香氣特征總得分73.5分）；而在永安市試驗點，干球溫度42 ℃停留時間為16 h的M8處理其香氣質(zhì)（8.0分）、香氣量（7.5分）、雜氣（7.5分）和香氣特征總得分（77.0分）都優(yōu)于同地點停留時間為12 h的M1處理（香氣質(zhì)7.5分、香氣量7.5分、雜氣7.0分、香氣特征總得分73.5分），說明變黃后期不同鮮煙葉需要的穩(wěn)溫時間是不同的。

2.3 關(guān)鍵溫度點穩(wěn)溫時間對翠碧1號煙葉煙氣特征的影響

試驗得到的翠碧1號烘烤煙葉煙氣特征評價結(jié)果見表3。從表3中可以看出，寧化縣和永安市2個試驗點均隨著干球溫度54 ℃的停留時間從6 h延長至16 h，煙葉樣品表現(xiàn)出細膩度先變好而后變差、煙氣特征總得分先增加后降低的變化趨勢；泰寧縣試驗點干球溫度54 ℃的停留時間超過12 h后細膩度變差、煙氣特征總得分降低；其中泰寧縣試驗點干球溫度42 ℃的停留時間為6 h的M5處理其細膩度（8.0分）、濃度（8.0分）、勁頭（8.0分）和煙氣特征總得分（80.0分）略優(yōu)于同地點停留時間為12 h的M1處理（細膩度7.5分、濃度7.5分、勁頭8.0分、煙氣特征總得分78.0分）；而在永安市試驗點，干球溫度42 ℃停留時間為16 h的M8處理與同地點停留時間為12 h的M1處理在細膩度、勁頭、濃度得分和煙氣特征總得分上的差異更小。

2.4 關(guān)鍵溫度點穩(wěn)溫時間對翠碧1號煙葉口感特征的影響

試驗得到的翠碧1號烘烤煙葉口感特征評價結(jié)果見表4。從表4中可以看出，寧化縣和永安市2個試驗點隨著干球溫度54 ℃的停留時間從6 h延長至16 h，煙葉樣品均表現(xiàn)出口感刺激性先變小而后變大、口感余味先變好而后變差、口感特征總得分先增加后降低的變化趨勢；泰寧縣試驗點干球溫度54 ℃的停留時間超過12 h后，煙葉樣品的口感刺激性變大、口感余味變差、口感特征總得分降低。其中泰寧縣試驗點干球溫度42 ℃的停留時間為6 h的M5處理其口感刺激性（7.5分）、口感余味（7.5分）和口感特征總得分（75.0分）都優(yōu)于同地點停留時間為12 h的M1處理（口感刺激性7.0分、口感余味7.0分、口感特征總得分70.0分）；而在永安市試驗點干球溫度42 ℃停留時間為16 h的M8處理其口感刺激性（7.5分）、口感余味（7.5分）和口感特征總得分（75.0分）都優(yōu)于同地點停留時間為12 h的M1處理（口感刺激性7.0分、口感余味7.0分、口感特征總得分70.0分）。

2.5 關(guān)鍵溫度點穩(wěn)溫時間對翠碧1號煙葉總體感官質(zhì)量的影響

試驗得到的翠碧1號烘烤煙葉總體感官質(zhì)量評價結(jié)果見圖1，從圖1中可以看出，隨著干球溫度54 ℃的停留時間從6 h延長至16 h，煙葉樣品均表現(xiàn)出感官質(zhì)量總得分先增加后降低的變化趨勢，3個試驗點中54 ℃的停留時間均以12 h為最優(yōu)處理。其中泰寧縣試驗點干球溫度42 ℃停留時間為6 h的M5處理其感官質(zhì)量總得分（77.96分）優(yōu)于同地點停留時間為12 h的M1處理（72.12分）；而在永安市試驗點干球溫度42 ℃停留時間為16 h的M8處理其感官質(zhì)量總得分（76.26分）優(yōu)于同地點停留時間為12 h的M1處理（72.30分），說明定色后期不同鮮煙葉需要的穩(wěn)溫時間是不同的。

3 小結(jié)與討論

煙葉烘烤是人為控制工藝條件、使煙葉按照一定的方向和強度完成生物化學(xué)變化與脫水干燥的過程。煙葉在烘烤過程中的變化以分解代謝為主，高分子化合物通過水解反應(yīng)變成低分子化合物，低分子化合物通過氧化分解轉(zhuǎn)化或通過呼吸作用而消耗掉[5]。烘烤過程中高分子化合物的分解產(chǎn)物中有許多是香氣物質(zhì)或香氣前體物，它們的分解、轉(zhuǎn)化、消耗和積累的狀況決定著烤后煙葉內(nèi)在質(zhì)量和外觀等級的優(yōu)劣[5，6]。高分子化合物在分解轉(zhuǎn)化過程中往往都有酶的參與，而酶活性的高低主要與烘烤環(huán)境的溫度、濕度、煙葉水分含量及其作用時間長短有關(guān)；因此烘烤環(huán)境的溫度、濕度及其作用時間長短等烘烤條件的控制對煙葉質(zhì)量的形成有著重要的影響[7-9]。

干球溫度42 ℃和54 ℃分別是煙葉烘烤變黃后期和定色期的關(guān)鍵溫度點。變黃期溫度、濕度的高低及維持時間既影響著煙葉變黃的快慢，也影響著煙葉失水和變黃能否同步進行以及能否及時定色、并最終影響到香吃味物質(zhì)的形成[5，10，11]。定色期是烤煙特有致香物質(zhì)大量生成的關(guān)鍵時期，能否恰當把握這一時期干球溫度54 ℃的穩(wěn)溫時間，關(guān)系到煙葉能否“烤黃”并“烤香”。張曉遠等[12]研究表明，變黃期干球溫度40～42 ℃、濕球溫度37.5 ℃、持續(xù)24 h的處理有利于K326上部煙葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化充分、中性致香物質(zhì)含量提高。付劭怡[13]、蔣篤忠等[14]、王能如等[15]的研究也都表明，變黃后期（干球溫度42 ℃左右）適當延長烘烤時間則烤后煙葉化學(xué)成分較為協(xié)調(diào)，質(zhì)量較好。孫福山等[16]研究表明，定色期在干球溫度50 ℃之后適當延長烘烤時間，并使煙葉含水量降至45%～50%，則可抑制棕色化反應(yīng)，促進香氣物質(zhì)形成。蔣篤忠等[14]研究表明，在干球溫度54 ℃左右較常規(guī)烘烤模式適當延長穩(wěn)溫時間，會使煙葉內(nèi)各種酶的活性提高，有利于大分子物質(zhì)的降解，烤后的煙葉化學(xué)成分比較協(xié)調(diào)，外觀質(zhì)量得到改善。

本試驗研究表明，隨著干球溫度54 ℃停留時間從6 h延長至16 h，翠碧1號煙葉樣品的香型表現(xiàn)出由“清香”向“濃透清”轉(zhuǎn)變的趨勢，甜感表現(xiàn)出由“清甜”向“焦帶清”轉(zhuǎn)變的趨勢，感官質(zhì)量表現(xiàn)出香氣質(zhì)先變好而后變差、香氣量先增加而后減少、雜氣先變輕而后加重、煙氣細膩度先變好而后變差、口感刺激性先變小而后變大、口感余味先變好而后變差、感官質(zhì)量總得分先增加后降低的變化趨勢，其中干球溫度54 ℃停留時間為12 h的處理其清香型風格特征最為明顯，感官質(zhì)量優(yōu)于停留時間為6 h和16 h的處理。泰寧縣試驗點的干球溫度42 ℃停留時間為6 h的處理其感官質(zhì)量優(yōu)于停留時間為12 h的處理，永安市試驗點的干球溫度42 ℃停留時間為16 h的處理其感官質(zhì)量優(yōu)于停留時間為12 h的處理，說明在烤煙變黃后期、定色后期不同鮮煙葉需要的穩(wěn)溫時間存在差異。由此可見，煙草不同品種、不同產(chǎn)區(qū)甚至不同水分含量的鮮煙葉所需的烘烤工藝有所不同，因此烘烤過程的關(guān)鍵溫度的穩(wěn)溫時間應(yīng)在基本烘烤原理的基礎(chǔ)上根據(jù)當時、當?shù)氐木唧w鮮煙葉特征特性來確定。

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