交聯(lián)酯化淀粉火腿腸制備工藝的研究

摘要：本研究以交聯(lián)酯化玉米淀粉為原料，對(duì)交聯(lián)酯化淀粉火腿腸的制備工藝進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞：玉米淀粉；火腿腸；制備工藝

中圖分類號(hào)： TS251.6+5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1674-0432（2013）-24-11-1

食用變性淀粉，是指普通淀粉在經(jīng)過物理、化學(xué)及生物等技術(shù)手段處理后，改變了淀粉的分子結(jié)構(gòu)，使其性能更加適合食品工業(yè)生產(chǎn)需要的一類淀粉衍生物，它是重要的食品配料。近年來，變性淀粉在肉類加工特別是低溫肉制品的加工中應(yīng)用廣泛。

火腿腸，因具有口味鮮嫩、衛(wèi)生潔凈、保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便等諸多優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，并已成為我國(guó)產(chǎn)銷量最大的肉類制品。將變性淀粉作為添加劑加入火腿腸中，不但使香腸外觀盈潤(rùn)光澤，堅(jiān)實(shí)而有彈性，且使火腿腸固有的香氣更加濃郁，適合男女老少食用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉、食用食鹽、綿白糖、亞硝酸鹽、抗壞血酸、復(fù)合磷酸鹽、味精、卡拉膠、味精、雞精。

1.2 主要儀器及設(shè)備

GB1302電子精密天平、HZS-HA水浴振蕩器、101A-2E電熱鼓風(fēng)干燥箱、BS210S型電子天平、SH10A水分快速測(cè)定儀、CT15RT 型高速冷凍離心機(jī)。

1.3工藝流程

變性淀粉

↓

原料選擇→修整細(xì)切→低溫腌制→絞制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品 ↑

調(diào)味料

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料選擇 將豬后腿肉及脊瘦肉剔除筋、腱、淋巴、血管、淤血、傷肉等，要求無(wú)污物，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)碎骨。肥膘肉采用新鮮度好，潔白、無(wú)污物的肥膘肉。選好的肉冷卻到3℃～5℃再進(jìn)行加工，在絞制時(shí)肉溫會(huì)上升6℃～9℃，如不冷卻，在加工過程中肉易變質(zhì)。

1.4.2 低溫腌制 將絞切好的肉加入到拌餡機(jī)中，依次加入鹽、亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽、抗壞血酸鈉和冰水進(jìn)行攪拌。冰水可以分次加入以降低肉溫。然后在0℃～4℃條件下放置24小時(shí)。

1.4.3 絞制 選用3孔板一次性絞出，肥膘與精肉混合投料，使肥膘與精肉在絞制時(shí)得到充分混合。

1.4.4 斬拌 在肉餡中加入大豆蛋白、糖、味精、冰水及香辛料后進(jìn)行攪拌，冰水分次加入。攪拌速度先低速再高速，斬拌過程中控制溫度不超過10℃，使腸餡得到充分摔打，使原料與輔料充分結(jié)合達(dá)到最佳乳化效果，斬拌好的肉餡色澤均勻，黏度適中。

1.4.5 灌腸 準(zhǔn)備腸衣。取出整條腸衣，按需要量取一部分在清水中泡至軟，洗去表面鹽等污漬，再加適量NaHCO3進(jìn)行清洗，然后用清水洗凈。取一定長(zhǎng)度的腸衣，將腸衣一端挽死保證不開，將腸衣放在手指間捋去水分。用灌腸機(jī)把肉料灌入直徑為2厘米的腸衣中，以長(zhǎng)度12厘米的規(guī)格打結(jié)，然后用清水沖洗腸胚表面。

1.4.6 熟制 將腸胚均勻放入高壓鍋中煮制。此工序可促進(jìn)肉餡發(fā)色和固定肉色，并且達(dá)到殺菌效果，對(duì)乳化香腸來說這是最重要的工序。

1.4.7 冷卻 將煮好的腸放在無(wú)菌室冷卻，冷卻溫度控制在8℃～12℃。

2 試驗(yàn)方法

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 肥瘦肉質(zhì)量比的確定 選擇變性淀粉添加量10%，水含量20 %，蒸煮溫度為80℃，肥瘦肉質(zhì)量比為1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7，考察肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)火腿腸口感的影響。

2.1.2 變性淀粉添加量的確定 選擇肥瘦肉質(zhì)量比為1∶4，水含量20%，蒸煮溫度為80℃，變性淀粉添加量6%、8%、10%、12%、14%、16%，考察變性淀粉添加量對(duì)火腿腸口感的影響。

2.1.3 水分含量的確定 選擇變性淀粉添加量為10%，肥瘦肉質(zhì)量比為1∶4，蒸煮溫度為80℃，水分含量5%、10%、15%、20%、25%、30%，考察水分含量對(duì)火腿腸口感的影響。

2.1.4 蒸煮溫度的確定 選擇變性淀粉添加量為10%，肥瘦肉質(zhì)量比為1∶4，水含量20%，蒸煮溫度50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃，考察蒸煮溫度對(duì)火腿腸口感的影響。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法，對(duì)肥瘦肉質(zhì)量比，變性淀粉添加量，水分含量和蒸煮溫度進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)。

2.3 產(chǎn)品感官評(píng)定

根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、切片性、風(fēng)味、色澤、口感、彈性并參照GB2725-1981制定感官品質(zhì)評(píng)分規(guī)則，見表1。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)

在其他條件一致的情況下，選擇肥瘦肉質(zhì)量比、變性淀粉添加量、水含量、蒸煮溫度四個(gè)因素對(duì)變性淀粉添加量及對(duì)火腿腸口感的影響。

3.1.1 肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)火腿腸口感的影響

圖1 肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)火腿腸口感的影響

肥瘦肉質(zhì)量比是影響產(chǎn)品品質(zhì)的最重要因素。肥肉不僅是傳統(tǒng)的美味食品，而且是促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維持腦、體健康的營(yíng)養(yǎng)要素，也是防病、防癌的長(zhǎng)壽食品，還可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；瘦肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，對(duì)人體健康發(fā)育有著重要的作用。本試驗(yàn)中若肥瘦肉比重不協(xié)調(diào)，肥肉比重過大，容易造成產(chǎn)品油脂過大、肉香不足、發(fā)膩、影響口感。按肥瘦比1∶6的配比，產(chǎn)品色澤鮮艷、肥而不膩、肉香濃郁。

3.1.2 變性淀粉添加量對(duì)火腿腸口感的影響

圖2 變性淀粉添加量對(duì)火腿腸口感的影響

變性淀粉作為食品添加劑，具有增粘、膠凝的性質(zhì)。用變性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中，可明顯改變?nèi)庵破?，特別是灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、彈性、嫩度、保水力、黏著力、口感、多汁性和切片性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。在火腿腸生產(chǎn)中，變性淀粉添加量過大，火腿腸的硬度增大，咀嚼性降低，會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。而添加8%玉米變性淀粉時(shí)，火腿腸的硬度和咀嚼性適中，彈性、粘聚性最大。因此，玉米變性淀粉添加量為8%時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量最優(yōu)。

3.1.3 水分含量對(duì)火腿腸口感的影響

圖3 水分含量對(duì)火腿腸口感的影響

水分含量直接影響到產(chǎn)品的硬度及彈性。水分含量不足，會(huì)導(dǎo)致腸體硬度大，腸衣皺縮，且無(wú)光澤、不堅(jiān)實(shí)、入口有殘?jiān)?。水分含量充足，則腸體豐滿，顏色鮮艷，灌腸特有的香味濃郁。根據(jù)感官評(píng)定，證明25%的水分含量可使產(chǎn)品的彈性和咀嚼性等各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)，色、香、味較好。

3.1.4 蒸煮溫度對(duì)火腿腸口感的影響

圖4 蒸煮溫度對(duì)火腿腸口感的影響

蒸煮溫度是影響香腸品質(zhì)的又一主要因素。溫度過低，會(huì)增加煮制時(shí)間，且易造成夾生腸，導(dǎo)致香腸成品率低而且風(fēng)味受影響，口感欠佳。溫度過高會(huì)使肉中蛋白質(zhì)變性，失去營(yíng)養(yǎng)，煮制時(shí)內(nèi)部水分受熱膨脹，造成爆腸，降低香腸出品率，且不便于長(zhǎng)期貯存。只有加工溫度適當(dāng)，才能使肉中蛋白質(zhì)基本保持原有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。所以適宜的溫度是煮制的關(guān)鍵。本試驗(yàn)中蒸煮溫度在90℃時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)明顯優(yōu)于高溫和低溫產(chǎn)品，符合肉類產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的優(yōu)化。

3.2 火腿腸口感的正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，做正交試驗(yàn)， 得出制作火腿腸最佳條件。如表2

表2 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

通過極差分析得出最優(yōu)條件為A1B3C3D2 ，即肥瘦肉質(zhì)量比1∶5，變性淀粉添加量為10%，水分含量30%，蒸煮溫度90℃。

4 結(jié)論

本文以豬肉和變性淀粉為原料，考察了肥瘦肉質(zhì)量比，變性淀粉添加量，水分含量，蒸煮溫度對(duì)火腿腸口感的影響，通過正交試驗(yàn)獲得最優(yōu)條件為：瘦肉質(zhì)量比1∶5，變性淀粉添加量為10%，水分含量30%，蒸煮溫度90℃。用極差分析和方差分析得出各因素影響力的大小為：蒸煮溫度>變性淀粉添加量>肥瘦肉質(zhì)量>水分含量。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：楊斌，長(zhǎng)春科技學(xué)院生物食品學(xué)院。