御仙都：餐飲革命從這里起步

過去大家只是聽說或參觀過自然、科技、文物、美術(shù)之類的博物館，卻鮮見有關(guān)飲食菜肴的博物館。飯店與博物館放在一起，讓人感覺很不搭調(diào)，而如今亮相北京西四環(huán)的御仙都中國皇家菜博物館，著實讓人眼前一亮。昔日仿佛只有高官貴族方能光臨的高端飯店，如今已成了平常百姓常來常往之所，更是成為了孩子們的樂園。凱瑞豪門餐飲集團的這次變身，不僅僅改變了傳統(tǒng)的飯店運營模式，而是帶來了一次餐飲革命。

餐飲革命

如今，高端飯店市場消費需求徒降，企業(yè)載沉載浮，業(yè)界壓力前所未有。中國高端飯店企業(yè)向何處去，已成為一個敏感和繞不過的話題。中國飯店協(xié)會副會長、烹飪藝術(shù)大師、凱瑞豪門餐飲投資控股集團董事長行紅智說：“對高端飯店企業(yè)現(xiàn)狀不能怨天尤人，需要從自身找問題。飯店業(yè)發(fā)展的拐點已經(jīng)來臨，更準(zhǔn)確講這是一次難得的歷史機遇?！?/p>

于是，在今年年初，凱瑞豪門餐飲集團投資1.5億元，聘請北京、香港、南京、杭州等地著名設(shè)計建筑裝潢企業(yè)和歷史、文博、美工專家，聯(lián)手打造出中國首個皇家菜博物館。整個博物館從內(nèi)容、設(shè)施、手段、風(fēng)格和服務(wù)等全方位融合傳統(tǒng)和現(xiàn)代元素，具備能看、能吃、能學(xué)、能玩四大功能，體現(xiàn)健康餐飲、文明餐飲、科技餐飲特征，把過去純粹吃喝的地方變?yōu)閭鞑ノ幕?、培育新風(fēng)、崇尚文明的場所。

現(xiàn)在已經(jīng)面向社會開放的“中國皇家菜博物館”，不論是總體構(gòu)想、內(nèi)涵定位、宏觀布局，還是藍圖設(shè)計、模塊組合、末端細節(jié)，方方面面都生動體現(xiàn)了科學(xué)發(fā)展、轉(zhuǎn)型、民生、文化、環(huán)保等新理念，推動了“三場革命”：

——推動飯店廚房革命。御仙都的廚房是全透明可視式的，引進了國外先進廚房設(shè)備和工藝，客人不僅能在用餐的包房內(nèi)實現(xiàn)無紙化點餐，還能夠通過屏幕全程觀看廚師為客人烹飪美味佳肴的全過程。這不僅讓就餐者吃得安全放心，還能讓大家看到技藝超群的皇家菜炮制過程。除此之外，御仙都還建立儲藏、洗消、凈化、加工、制作和出品一條龍現(xiàn)代廚房流程，構(gòu)建綠色、安全、節(jié)能、環(huán)保新型廚房體系。

——推動民眾飲食革命。帶頭轉(zhuǎn)變飯店經(jīng)營方式，挑戰(zhàn)飲食陳規(guī)陋習(xí)，抑制集團消費、高檔消費造成的奢侈浪費，興養(yǎng)生、健康、節(jié)儉飲食之風(fēng)尚，讓百姓吃出實惠、吃出健康、吃出文化、吃出文明素養(yǎng)。與過去最大的不同點，是把過去“你點什么我上什么”轉(zhuǎn)變?yōu)槿缃瘛拔疑鲜裁茨愠允裁础?，推出按人定量定價的經(jīng)濟餐、營養(yǎng)餐，且有豐富多彩、喜聞樂見的“文化大餐”。

——推動行業(yè)智能化革命。以信息為主導(dǎo)建立四大智能化系統(tǒng)，即：后廚菜品加工制作過程的實時可視系統(tǒng)；展館和飯店大廳包間集可看、可聽、可詢于一體的服務(wù)和文化觀賞系統(tǒng)；店館水電氣暖及安全安保的整體監(jiān)控系統(tǒng)；顧客網(wǎng)上訂餐結(jié)算系統(tǒng)，以此增大飯店業(yè)高新科技含量，提升傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的效能和質(zhì)量，讓百姓賓客來得方便、看得清楚、聽得明白、吃得放心。

能看、能吃、能學(xué)、能玩兒

凱瑞打造中國皇家菜博物館，最大亮點在于以“企業(yè)轉(zhuǎn)型升級”為核心，以“飲食與文化契合”為引擎，運用“博物館在飯店中，飯店在博物館中”這個平臺和空間，讓皇家菜“古取自于民、今返還于民”，把中華飲食優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的風(fēng)采魅力展現(xiàn)給世人。這個博物館總面積1.5萬平方米，形成一館三區(qū)、三位一體的嶄新格局。

文化展示區(qū)。館內(nèi)一側(cè)位置，上下兩層，占地1500平方米，分三大部分布展中國皇家菜文化。第一部分，濃縮展現(xiàn)中國皇家菜五千年演進脈絡(luò)；第二部分，重點介紹歷史上中國皇家名菜名廚；第三部分，集中解析中國皇家菜的養(yǎng)生之道。整個展示區(qū)以大量文字、圖片和陳列的文物、標(biāo)本、仿真菜模等，輔以現(xiàn)代聲光電高新技術(shù)手段，呈現(xiàn)恢宏立體場景，使觀眾了解源遠流長、博大精深、多彩多姿的中國皇家菜歷史，探究古代中國皇家養(yǎng)生秘笈，認清現(xiàn)代人飲食養(yǎng)生誤區(qū)，進而引導(dǎo)民眾樹立現(xiàn)代養(yǎng)生理念、轉(zhuǎn)變飲食生活方式、養(yǎng)成文明飲食習(xí)慣。

互動體驗區(qū)。樓面作為博物館的主體部分，減少包房，增加大廳，供百姓大眾品嘗精品皇家菜。一是高品位的文化環(huán)境。平時人們在故宮博物院難以看到的御膳場所將在這里還原和再現(xiàn)，“倦勤齋”、“漱芳齋”、“春藕齋”都是按故宮現(xiàn)存齋室1：1比例仿制，民眾在此可身臨其境地全方位感受皇家飲食文化。二是超大型的宴會場所。一樓演藝廳可擺60桌、容納600人，著重體驗以乾隆祝壽為背景的滿漢全席萬壽宴，臺下膾炙人口與臺上輕歌曼舞互動，就餐者可享受味覺、視覺、聽覺的身心愉悅。三樓宴會廳大跨度無立柱設(shè)計氣宇非凡、震懾心魄，可舉辦800人的大型宴會，又可一分為二舉行400人的宴會；還打造了2個分別可容納200人的禧宴宮、壽宴宮，營造出家庭喜慶活動的幸福殿堂。三樓宴會廳有舉辦大中型宴會、婚宴、壽宴等多種選擇，極為方便。三是更新穎的廳房包間。一般包房在100平方米以上，最大的超過300平方米，總統(tǒng)套房高貴大氣。所有廳房包間，備餐區(qū)占到四分之一，會客區(qū)和用餐區(qū)各占50%，建筑中西合璧、清雋典雅，走廊過道小橋流水，傳統(tǒng)美感和時代氣息濃郁，是京城商務(wù)顧客和外國友人、海外華人等賓客相聚用餐的理想去處。

活態(tài)觀光區(qū)。這是創(chuàng)新打造的民眾賓客可視頻和實地觀摩的現(xiàn)代化廚房體系。一是開放透明。整個廚房采用了玻璃墻，每個爐灶裝有攝像頭，廚房內(nèi)菜品加工制作全過程，觀光者可一覽無余，就餐者可通過視頻實時觀看菜品制作，看著做、吃著看，獲求安全放心。二是科學(xué)合理。遵循國家餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，借鑒國際先進理念，對廚房布局進行優(yōu)化設(shè)計，依據(jù)各檔口操作需求劃塊分區(qū)，按照工藝規(guī)范流程，實行一條龍、模塊化管理。三是清潔無菌。引進國內(nèi)外先進設(shè)備和工藝，尤其是實施水凈化處理、凈菜消除農(nóng)藥殘余和高質(zhì)冷藏保鮮等，建設(shè)無菌、無污染廚房。四是低碳節(jié)能。通過采用節(jié)能灶、減少排煙管道等一系列措施，可節(jié)水25%、節(jié)電32%、節(jié)燃氣37%，減少碳排放量40%以上。這一現(xiàn)代化廚房體系，初步實現(xiàn)由不可見向全透明、由粗放式向精細化、由勞力密集型向科技密集型轉(zhuǎn)變，告別了諱莫如深、眼不見為凈的歷史，使后廚成為值得人們觀賞的一道靚麗風(fēng)景。

中國皇家菜博物館是世界了解中國皇家菜文化的“大窗口”和優(yōu)質(zhì)服務(wù)百姓大眾的“大廚房”，引領(lǐng)您走進美侖美奐皇家般的殿堂，在聲、光、電展現(xiàn)的皇家菜歷史長廊中穿越，在嘗、視、聽一體的開放互動式就餐環(huán)境中體驗，在透明、可見、清潔的后廚操作區(qū)中觀光，仔細品味昔日只有皇家才能享用的美食，全面領(lǐng)略中華飲食優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的風(fēng)采。其傳統(tǒng)與現(xiàn)代的珠聯(lián)璧合，文化內(nèi)涵品質(zhì)氛圍的鮮明獨特，將使皇家菜成為走進尋常百姓家、在京城乃至全國獨樹一幟的中華飲食文化品牌和亮點。