高等職業(yè)院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的“核心課程一體化”建設(shè)

摘 要：高等職業(yè)教育在經(jīng)過一輪發(fā)展之后，又面臨很多新的問題，其中課程內(nèi)容建設(shè)是提高高等職業(yè)教育質(zhì)量、培養(yǎng)有用人才的關(guān)鍵之一。專業(yè)“核心課程一體化”是遵循“工學(xué)結(jié)合”的原則，基于工作過程中對能力的需求，設(shè)計核心課程的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)模式。文章結(jié)合高等職業(yè)教育烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)，圍繞人才培養(yǎng)的目標(biāo)，論述專業(yè)中各課程的目標(biāo)、內(nèi)容和教學(xué)模式的一體化設(shè)置，闡述了它對烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的意義和作用。

關(guān)鍵詞：高等職業(yè)教育 核心課程 課程體系構(gòu)建 烹飪工藝和營養(yǎng)

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1004-4914（2013）04-158-03

我國從上世紀(jì)90年代開始大力發(fā)展職業(yè)教育以來，經(jīng)歷了高等職業(yè)教育的興起和蓬勃發(fā)展，如本科院校開設(shè)高職教育、大專院校向高等職業(yè)教育轉(zhuǎn)型、民辦院校大力發(fā)展職業(yè)教育等，為各行業(yè)企業(yè)發(fā)展提供人才保障作出了巨大貢獻(xiàn)。而如今，高等職業(yè)教育的生源質(zhì)量與數(shù)量逐年下降明顯、畢業(yè)生行業(yè)就業(yè)率逐年下降嚴(yán)重，與行業(yè)對畢業(yè)生需求量逐年增加，競爭到了白熱化等形成鮮明對比，冰火兩重天。高等職業(yè)教育發(fā)展遭遇瓶頸，亟待進(jìn)行一次深入的教育改革。以烹飪與餐飲管理專業(yè)人才的培養(yǎng)為例，國內(nèi)高等職業(yè)院校在反思存在問題，積極探索高等職業(yè)教育發(fā)展之路的同時，迎來了一次高等職業(yè)教育改革的浪潮。2007年全國高職高專示范性院校建設(shè)拉開序幕，工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)原則、基于工作崗位工作過程的項(xiàng)目任務(wù)課程建設(shè)思路、“做中學(xué)、學(xué)中做、做學(xué)一體”的教學(xué)模式等的提出，為全國高等職業(yè)教育改革指明了方向。

一、“核心課程一體化”理念是高等職業(yè)教育改革與創(chuàng)新的成果

長期以來，我國高等教育的專業(yè)設(shè)置通常有兩個主要依據(jù)，一是知識分類，即學(xué)科分類；二是社會服務(wù)對象或領(lǐng)域的分類，即職業(yè)分類。{1}高等教育的專業(yè)是為學(xué)科發(fā)展而設(shè)置的，是為滿足培養(yǎng)從事某類或某種社會職業(yè)人才所必須接受的教育與訓(xùn)練。而高職教育的其專業(yè)有別于“學(xué)科專業(yè)”，主要是“技術(shù)專業(yè)”。因此，高職教育的專業(yè)不像普通高校的學(xué)科專業(yè)那樣強(qiáng)調(diào)專業(yè)知識的完整性、系統(tǒng)性和邏輯性，而是強(qiáng)調(diào)以職業(yè)崗位工作任務(wù)所相關(guān)聯(lián)的有關(guān)知識、技術(shù)和能力。技術(shù)專業(yè)知識強(qiáng)調(diào)職業(yè)崗位技術(shù)工作的針對性、適應(yīng)性和應(yīng)用性。{2}高等職業(yè)教育與普通高等教育屬于兩個不同的教育體系，體現(xiàn)了各自不同的特點(diǎn)，圍繞人才培養(yǎng)規(guī)格，在培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)設(shè)置、課程體系、教學(xué)內(nèi)容及比例等方面具有明顯的區(qū)別（見表）。

高等職業(yè)教育改革，專業(yè)課程體系構(gòu)建是改革的重要組成部分。以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)改革為試點(diǎn)，將實(shí)際就業(yè)工作崗位和任務(wù)所需就業(yè)能力與創(chuàng)新能力等量化為具體指標(biāo)；與專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格對接，形成量化指標(biāo)的人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格；圍繞量化的就業(yè)能力和創(chuàng)新能力指標(biāo)，規(guī)劃基于工作過程的專業(yè)知識、工作流程、專業(yè)技能和創(chuàng)新能力等內(nèi)容，形成能力遞進(jìn)式的模塊化專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域；圍繞能力遞進(jìn)式的模塊化專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域項(xiàng)目任務(wù)，整合專業(yè)核心課程的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)形式與方法、教學(xué)模式等，使核心課程一體化，使學(xué)生在完成各階段模塊化的項(xiàng)目任務(wù)的過程中達(dá)到專業(yè)能力整體和全面發(fā)展，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立完成各個項(xiàng)目任務(wù)的能力，以此來提升學(xué)生的就業(yè)能力和創(chuàng)新發(fā)展的能力。

專業(yè)核心課程一體化，是遵循“工學(xué)結(jié)合”原則，是基于工作過程能力的核心課程實(shí)現(xiàn)模塊化項(xiàng)目化一體化課程體系改革的創(chuàng)新與實(shí)踐。專業(yè)核心課程一體化是改變傳統(tǒng)專業(yè)課程教學(xué)彼此分割不銜接、課程教學(xué)目標(biāo)偏離專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)課程教學(xué)脫離社會實(shí)踐需求等問題的一次顛覆性創(chuàng)新。以全國示范性旅游院?！虾Ｂ糜胃叩葘？茖W(xué)校重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的課程體系構(gòu)建為例，旨在探尋適合我國高等職業(yè)院校專業(yè)課程體系和教學(xué)模式，達(dá)到真正提高學(xué)生專業(yè)整體素質(zhì)和能力，提升其就業(yè)能力和創(chuàng)新能力的目標(biāo)。

二、“核心課程一體化”理念是專業(yè)建設(shè)的核心

專業(yè)建設(shè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，是適應(yīng)社會人才需求和引導(dǎo)社會人才消費(fèi)的一個基本尺度，反映專業(yè)對社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技發(fā)展和職業(yè)崗位的適應(yīng)程度。近年來，由于高職教育在我國起步較晚，因而專業(yè)建設(shè)從總體上來說還沒有形成令人滿意的特色，許多專業(yè)建設(shè)深層次的理論問題和實(shí)踐問題正在探索之中，在專業(yè)建設(shè)中也出現(xiàn)了一些令人擔(dān)憂的現(xiàn)象。如專業(yè)建設(shè)價值取向的功利主義色彩嚴(yán)重，忽視社會發(fā)展與個體發(fā)展的統(tǒng)一，忽視人性的提升和人文精神的培養(yǎng)；在一定程度上帶有隨意性、粗放性和盲目性；{3}專業(yè)建設(shè)與發(fā)展脫離社會行業(yè)對人才的需求和要求；專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格定位模糊，教學(xué)方案和執(zhí)行難以到位；專業(yè)招生盲目擴(kuò)大，教育資源與學(xué)生數(shù)量難以匹配，加之傳統(tǒng)教學(xué)模式和評價體系等影響，導(dǎo)致高等職業(yè)教育改革力度不大，不能及時根據(jù)社會行業(yè)的需要進(jìn)行改造和調(diào)整，等等。

專業(yè)核心課程一體化是課程體系改革創(chuàng)新成果，是基于核心課程一體化的模塊化項(xiàng)目課程教學(xué)模式改革與實(shí)踐，改變了傳統(tǒng)教學(xué)模式，改變了專業(yè)課程彼此分割不銜接現(xiàn)象，將專業(yè)核心課程教學(xué)目標(biāo)集中到人才培養(yǎng)目標(biāo)上，圍繞基于工作流程學(xué)生能力培養(yǎng)上，有效地提升學(xué)生對專業(yè)學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生專業(yè)整體素質(zhì)和技術(shù)創(chuàng)新能力，真正達(dá)到提升學(xué)生的就業(yè)和職業(yè)發(fā)展的能力。因此，基于核心課程一體化的課程體系建設(shè)是專業(yè)建設(shè)的核心，關(guān)系到專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量、關(guān)系到專業(yè)畢業(yè)生在行業(yè)中的就業(yè)率、穩(wěn)定率和發(fā)展率，這是高等職業(yè)教育改革的基礎(chǔ)性工作。

三、“核心課程一體化”理念的基礎(chǔ)是人才培養(yǎng)目標(biāo)的量化

確立清晰的人才培養(yǎng)目標(biāo)是基于專業(yè)“核心課程一體化”的課程體系構(gòu)建的基礎(chǔ)。高等職業(yè)教育作為高等教育的一個類型和職業(yè)教育的一個重要組成部分，有著自己獨(dú)特的培養(yǎng)目標(biāo)，概括地說，在界定高職教育的人才培養(yǎng)目標(biāo)時，應(yīng)考慮人才層次的高等性、知識能力的職業(yè)性、人才類型的技術(shù)性、畢業(yè)生去向的基層性和一線性等。{4}因此，專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位需要根據(jù)行業(yè)企業(yè)對人才要求，在高等性、職業(yè)性、技術(shù)性等方面確立明確的量化指標(biāo)，有助于人才培養(yǎng)方案確定，有助于專業(yè)課程體系建設(shè)，有助于專業(yè)課程教學(xué)目標(biāo)的統(tǒng)一。

“核心課程一體化”專業(yè)課程體系的構(gòu)建，是形成新型的實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的基礎(chǔ)。改變了傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)模式，在關(guān)注“會做”即技能培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，把焦點(diǎn)放在培養(yǎng)學(xué)生的潛能，更關(guān)注學(xué)生在實(shí)踐實(shí)訓(xùn)完成項(xiàng)目任務(wù)過程中的思維方式、觀念、職業(yè)素質(zhì)、創(chuàng)新能力等的培養(yǎng)，形成“做中學(xué)、學(xué)中做、做學(xué)一體”的教學(xué)模式。在專業(yè)基礎(chǔ)理論上以應(yīng)用為目的，以夠用為尺度，并改變傳統(tǒng)教學(xué)方法，采取靈活多樣性的教學(xué)方法和評價體系，為專業(yè)實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)造條件，提供更多的時間和空間；在專業(yè)實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教學(xué)上則以行業(yè)企業(yè)真實(shí)的工作內(nèi)容和具體工作流程為標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)計工學(xué)內(nèi)容和方式，強(qiáng)調(diào)“做學(xué)一體”，強(qiáng)調(diào)“項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動、情境教學(xué)工學(xué)結(jié)合”的工學(xué)過程，使教學(xué)具有針對性、實(shí)用性和職業(yè)性，縮短學(xué)生就業(yè)上崗的適應(yīng)期。①

基于“核心課程一體化”理念，形成不同階段能力遞進(jìn)式的專業(yè)核心課程一體化教學(xué)模塊，即由專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊將多門專業(yè)核心課程組合成統(tǒng)一教學(xué)目標(biāo)、統(tǒng)一教學(xué)模式，去完成同一項(xiàng)目任務(wù)不同子項(xiàng)目任務(wù)的教學(xué)內(nèi)容。因此，按照社會行業(yè)的職業(yè)技術(shù)領(lǐng)域人才培養(yǎng)的基本服務(wù)面向，基于社會行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以專業(yè)綜合職業(yè)素質(zhì)與能力為培養(yǎng)目標(biāo)，建立適應(yīng)高等職業(yè)教育特點(diǎn)的育人環(huán)境和素質(zhì)培養(yǎng)體系，形成富有特色的實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，使學(xué)生在項(xiàng)目任務(wù)完成的過程中培養(yǎng)在該領(lǐng)域某一從業(yè)崗位（群）應(yīng)有的專業(yè)知識、動手技能與職業(yè)素質(zhì)，達(dá)到專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。

“核心課程一體化”專業(yè)課程體系構(gòu)建，改變傳統(tǒng)高等職業(yè)教育的專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)模糊界定現(xiàn)象，即將人才培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行量化，形成清晰、可操作性、容易檢測的人才培養(yǎng)目標(biāo)，即將專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)統(tǒng)一到一個可以量化培養(yǎng)指標(biāo)，結(jié)合就業(yè)崗位能力與技術(shù)要求，量化能力指標(biāo)。如烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)則以烹飪與餐飲行業(yè)就業(yè)崗位的宴席設(shè)計、策劃、生產(chǎn)、服務(wù)、管理、銷售為核心任務(wù)，通過對核心任務(wù)內(nèi)容分析，以能力培養(yǎng)為主線，形成不同階段能力遞進(jìn)式的專業(yè)核心課程一體化教學(xué)模塊，并將各階段的項(xiàng)目任務(wù)按核心課程分為若干子項(xiàng)目課程內(nèi)容，并量化各項(xiàng)指標(biāo)和要求，以實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)手冊形式落實(shí)和檢查教學(xué)質(zhì)量與效果。圍繞量化指標(biāo)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，才能統(tǒng)一專業(yè)核心課程教學(xué)目標(biāo)，將專業(yè)各課程的教學(xué)內(nèi)容和目標(biāo)整合成一體化課程體系。

四、基于“核心課程一體化”的專業(yè)課程體系構(gòu)建

（一）“核心課程一體化”專業(yè)課程體系特點(diǎn)

1.課程體系構(gòu)建基礎(chǔ)。普通高校專業(yè)建設(shè)的一般指導(dǎo)思想是“以學(xué)科建設(shè)為基礎(chǔ)、以基礎(chǔ)學(xué)科專業(yè)為依托、以社會需求為導(dǎo)向、以課程建設(shè)為核心”，專業(yè)建設(shè)中尤為注重學(xué)科的建設(shè)和發(fā)展，這與它主要培養(yǎng)理論型、研究型人才的培養(yǎng)目標(biāo)是相契合的。{5}相對而言，高等職業(yè)教育的專業(yè)具有一定的可變性和開放性，受到社會行業(yè)變化的影響，這與其為培養(yǎng)滿足行業(yè)企業(yè)崗位一線應(yīng)用型技術(shù)人才和管理人才的職能相對接。因此，高等職業(yè)教育的專業(yè)具有較強(qiáng)的職業(yè)定向性和針對性。{6}基于行業(yè)企業(yè)崗位能力為導(dǎo)向，面向基于崗位工作任務(wù)和能力所需知識和技術(shù)是專業(yè)課程體系構(gòu)建的基礎(chǔ)。因此，在研究內(nèi)容上，從行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)入手，系統(tǒng)分析行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求下的專業(yè)所面向的各崗位的職業(yè)能力要求，結(jié)合行業(yè)要求和學(xué)生素質(zhì)提高，針對性設(shè)置課程群。在研究視角上，在借鑒傳統(tǒng)的專業(yè)課程設(shè)置理念與方法（基于工作過程、基于能力本位、基于工作崗位、基于校企合作平臺、基于行動導(dǎo)向）的基礎(chǔ)上，嘗試融入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的概念，使專業(yè)課程體系的設(shè)置更具有針對性和應(yīng)用性。②

2.課程體系構(gòu)建突顯高等職業(yè)教育的特色。目前，高等職業(yè)教育所設(shè)置的專業(yè)在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法等方面存在著知識老化、方法傳統(tǒng)、理論和實(shí)踐脫離等現(xiàn)象。由于高等職業(yè)教育起步晚，大多高等職業(yè)教育院校為傳統(tǒng)普通高等教育和大專院校轉(zhuǎn)型而發(fā)展起來，在專業(yè)建設(shè)、課程體系建設(shè)、教學(xué)內(nèi)容和方法上沿襲了高等教育模式；對高職教育所界定的“技術(shù)應(yīng)用”以及理論上的“必須、夠用”的原則作簡單、片面的理解；從事教學(xué)師資片面地強(qiáng)調(diào)教學(xué)，忽視教學(xué)與研究，并因長期脫離行業(yè)，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致理論和實(shí)際脫離，人才培養(yǎng)無法滿足行業(yè)需要。

高職作為職業(yè)教育的一個較高層次教育類型，是適應(yīng)社會行業(yè)發(fā)展而設(shè)立的一種專門培養(yǎng)高技能應(yīng)用型人才的新型教育。高等職業(yè)教育必須遵循職業(yè)教育的規(guī)律，對于培養(yǎng)第一線應(yīng)用性、實(shí)踐型人才的高等職業(yè)教育而言，應(yīng)適當(dāng)側(cè)重科技，即側(cè)重第一線的生產(chǎn)技術(shù)、建設(shè)技術(shù)、管理技術(shù)、服務(wù)技術(shù)的教育。{7}因此，高職課程必須以專業(yè)實(shí)踐課程、實(shí)訓(xùn)課程為突破口，在校內(nèi)外實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，專業(yè)課程體系改革和教學(xué)模式等方面突出職業(yè)教育的高技能型、應(yīng)用型、基層一線性等特點(diǎn)。這是由高等職業(yè)教育類型所決定的，是特色所在。

3.專業(yè)“核心課程一體化”課程體系構(gòu)建原則。始終貫徹“能力本位”原則，圍繞著以市場需求為導(dǎo)向，形成了由公共必修課模塊、專業(yè)必修課模塊、選修課模塊組成的理論課程體系。

（1）前瞻性原則。人才培養(yǎng)應(yīng)具有前瞻性和長遠(yuǎn)性，堅持以市場為導(dǎo)向，在對本專業(yè)未來經(jīng)濟(jì)發(fā)展態(tài)勢、未來人才市場需求作出準(zhǔn)確分析和預(yù)測的基礎(chǔ)上，開展課程體系設(shè)計與編排。

（2）多元性原則。針對社會對從業(yè)人員知識結(jié)構(gòu)的需求，即職業(yè)教育必須使受教育者具有跨崗位、跨職業(yè)的能力，努力開發(fā)多元化課程，如開設(shè)必修課、必選課、任選課、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、社會服務(wù)等。

（3）基礎(chǔ)性原則。課程改革本著加強(qiáng)基礎(chǔ)能力訓(xùn)練，增強(qiáng)學(xué)生潛在能力，設(shè)置社會行業(yè)基礎(chǔ)性課程為本，在本專業(yè)課程設(shè)置中，加強(qiáng)基礎(chǔ)知識教學(xué)，強(qiáng)化文化基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)和專業(yè)基本操作規(guī)范的訓(xùn)練?；A(chǔ)理論課程明確定位于職業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課程，服務(wù)于職業(yè)技能訓(xùn)練。在教學(xué)大綱的制作過程中，把本專業(yè)理論教學(xué)體系主要建立在以烹飪專業(yè)基礎(chǔ)理論為主的知識平臺上。

（4）實(shí)踐性原則。在課程體系構(gòu)成中，依據(jù)專業(yè)職業(yè)崗位（群）必備的知識、能力、素質(zhì)要素轉(zhuǎn)換為專業(yè)模塊課程，構(gòu)成情境教學(xué)工學(xué)結(jié)合模塊式課程結(jié)構(gòu)。按照突出應(yīng)用性、實(shí)踐性的原則，每一課程模塊由三門以上的課程組合，并將實(shí)踐教學(xué)體系和素質(zhì)教育有機(jī)地融合在其中，使人文社會科學(xué)與技術(shù)教育得到相互滲透。

（5）靈活性原則。課程改革在注重基礎(chǔ)知識、實(shí)際操作、理論研究結(jié)構(gòu)組合的同時，更加突出客觀實(shí)際需要。在實(shí)踐教學(xué)中充分利用學(xué)校各種資源和機(jī)會，安排實(shí)訓(xùn)課程，除教學(xué)計劃中安排的實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目任務(wù)外，利用學(xué)校各類接待、節(jié)日宴請、重大活動以及專業(yè)教學(xué)匯報等機(jī)會，與實(shí)踐教學(xué)結(jié)合實(shí)現(xiàn)具有實(shí)戰(zhàn)性的實(shí)踐教學(xué)，對學(xué)生各項(xiàng)能力的提高非常有幫助，實(shí)踐表明效果非常好。

4.專業(yè)“核心課程一體化”課程體系結(jié)構(gòu)。

（1）目標(biāo)體系。以烹飪工藝與營養(yǎng)為例，圍繞專業(yè)“核心課程一體化”的建設(shè)內(nèi)涵，構(gòu)建專業(yè)的理論與實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)體系，即以專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)核心課程為核心，圍繞專業(yè)能力遞進(jìn)的三階段的專業(yè)核心教學(xué)模式，形成各階段人才培養(yǎng)目標(biāo)；以項(xiàng)目任務(wù)引領(lǐng)方式，融合所有核心課程教學(xué)內(nèi)容，形成一體化課程教學(xué)模塊，將核心課程教學(xué)目標(biāo)統(tǒng)一到專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)軌道上，形成一個良性發(fā)展的核心課程一體化的項(xiàng)目任務(wù)課程體系。

（2）內(nèi)容體系。根據(jù)行業(yè)對人才要求，圍繞專業(yè)目標(biāo)體系，拓展專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，形成專業(yè)人才培養(yǎng)四個方向，如烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)分為中餐、西餐、中西點(diǎn)、服務(wù)與管理四個方向。圍繞四個方向人才培養(yǎng)目標(biāo)，形成注重專業(yè)基本素質(zhì)和技術(shù)操作能力培養(yǎng)、專業(yè)操作技術(shù)與管理能力提升、專業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和餐飲管理創(chuàng)新能力培養(yǎng)等項(xiàng)目任務(wù)課程組合的三個能力遞進(jìn)性的教學(xué)模塊。以項(xiàng)目任務(wù)形式開展實(shí)踐教學(xué)，形成各階段項(xiàng)目任務(wù)整體內(nèi)容的設(shè)計、組織策劃、菜單與菜肴設(shè)計、菜肴生產(chǎn)、成本與質(zhì)量管理、人員管理以及其他方面的技術(shù)能力和服務(wù)管理能力等內(nèi)容體系，使學(xué)生在各階段對完成項(xiàng)目任務(wù)具有整體觀念、團(tuán)隊觀念，對工作流程、各環(huán)節(jié)要求、人員協(xié)調(diào)、問題處理、菜肴和服務(wù)質(zhì)量等方面能力有整體提高。

（二）基于“核心課程一體化”的專業(yè)課程體系設(shè)計環(huán)節(jié)

“專業(yè)核心課程一體化”的專業(yè)課程體系設(shè)計，完善專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)，充分體現(xiàn)職業(yè)教育“工學(xué)結(jié)合”特色，強(qiáng)化“學(xué)中做、做中學(xué)”教學(xué)模式，建立模塊式專業(yè)綜合能力鑒定標(biāo)準(zhǔn)，面向國際、依托行業(yè)，達(dá)到培養(yǎng)擅長烹調(diào)技術(shù)、具有科學(xué)配餐、服務(wù)意識與創(chuàng)新工作能力的應(yīng)用性技術(shù)與管理人才改革目標(biāo)。以上海旅游高等專科學(xué)校高等?？茖W(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為例加以闡述。

1.加強(qiáng)理論教學(xué)體系的改革，拓寬專業(yè)課程教學(xué)時間與空間。專業(yè)的公共必修課除“思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)”、“毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系”、“體育”、“大學(xué)英語”、“計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)”為必修課程外，其他公共課程均采取靈活教學(xué)方式完成教學(xué)任務(wù)，為專業(yè)課程教學(xué)提供更多時間與空間。

2.實(shí)踐教學(xué)體系。實(shí)踐性是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)的突出特征，學(xué)生的實(shí)踐能力是教學(xué)成功與否的重要標(biāo)志。針對專業(yè)特點(diǎn)，在教學(xué)安排中，不斷加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，按培養(yǎng)基本技能、專業(yè)基本能力、專業(yè)綜合能力的不同目標(biāo)設(shè)置實(shí)踐環(huán)節(jié)，與理論教學(xué)體系相配套，互相交叉、互相滲透、有機(jī)融合。專業(yè)教學(xué)計劃中的專業(yè)核心課程體系按專業(yè)職業(yè)技術(shù)能力和人才培養(yǎng)目標(biāo)劃分成專業(yè)基礎(chǔ)課程模塊、專業(yè)技術(shù)課程模塊、專業(yè)管理與創(chuàng)新技術(shù)模塊。專業(yè)課程體系實(shí)現(xiàn)模塊化、課程內(nèi)容項(xiàng)目化、教學(xué)內(nèi)容任務(wù)化，并建立階段性專業(yè)技術(shù)能力檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，為課程體系改革、課程改革和教學(xué)改革奠定了良好的基礎(chǔ)。

在實(shí)踐教學(xué)中，以培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣為動力，以積極參與為前提，以校內(nèi)外實(shí)習(xí)基地為載體，加大實(shí)踐教學(xué)的份量，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)和創(chuàng)業(yè)實(shí)踐。通過具體的項(xiàng)目任務(wù)，提高學(xué)生實(shí)際操作能力和解決問題的能力。學(xué)生只有通過具體的實(shí)戰(zhàn)，才能加深對所學(xué)基礎(chǔ)知識的理解；只有經(jīng)歷了實(shí)戰(zhàn)的全過程，才能系統(tǒng)地掌握各個環(huán)節(jié)的基本技能。指導(dǎo)老師有意識地組織學(xué)生進(jìn)行全過程的實(shí)踐，在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)不足及時補(bǔ)救。

因此，通過項(xiàng)目任務(wù)教學(xué)模式，在專業(yè)中形成了一種積極向上的學(xué)習(xí)專業(yè)氛圍，通過實(shí)踐教學(xué)、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、各類宴會接待、大型教學(xué)成果展示、學(xué)生創(chuàng)業(yè)活動以及參加全國、地方各類技能比賽，使學(xué)生綜合素質(zhì)、技術(shù)能力、管理創(chuàng)新能力得到全面提高，進(jìn)一步提升了教學(xué)質(zhì)量。

（三）構(gòu)建基于“核心課程一體化”的專業(yè)課程體系，形成一個循環(huán)構(gòu)建的良性機(jī)制

專業(yè)核心主干課程均是基于工作過程進(jìn)行開發(fā)，確定典型工作任務(wù)，設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程。并根據(jù)各學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程之間的內(nèi)在聯(lián)系，合理劃分各教學(xué)階段的模塊課程，即能力遞進(jìn)式模塊化的專業(yè)課程體系。根據(jù)“專業(yè)核心課程一體化”的專業(yè)課程體系構(gòu)建的設(shè)計思路，通過對各專業(yè)職業(yè)工作過程和典型工作任務(wù)分析，確定教學(xué)各階段工學(xué)項(xiàng)目模塊課程，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成為單元模塊課程，構(gòu)成基于工作過程導(dǎo)向的情境教學(xué)工學(xué)結(jié)合模塊式課程體系（圖略）。

總之，基于“核心課程一體化”的專業(yè)課程體系構(gòu)建是探索高等烹飪職業(yè)教育改革的一次創(chuàng)新。圍繞人才培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)課程體系在思想政治教育上需自始至終強(qiáng)調(diào)對學(xué)生人生觀、道德觀、勞動觀教育，同時加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐能力的鍛煉，提高學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力，特別強(qiáng)化職業(yè)綜合素養(yǎng)的培養(yǎng)；在專業(yè)知識教育上：以滿足校企合作、工學(xué)結(jié)合的需求為準(zhǔn)則，強(qiáng)調(diào)實(shí)用性、專業(yè)性，突出高職特點(diǎn)，注重學(xué)生創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力、綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，使學(xué)生通過三年的學(xué)習(xí)做到基礎(chǔ)夠用、專長突出、技能嫻熟。在課程設(shè)置和安排上，突出核心的專業(yè)單元模塊課程；課程安排力求循序漸進(jìn)，考慮專業(yè)教學(xué)的常規(guī)性和雙證融通教學(xué)的靈活性、實(shí)用性；在實(shí)踐教學(xué)上，關(guān)注學(xué)生獲得必需的基本技能，提高學(xué)生實(shí)際工作能力。在培養(yǎng)過程中，以企業(yè)真實(shí)的工作內(nèi)容和具體工作流程為標(biāo)準(zhǔn)，來設(shè)計工學(xué)內(nèi)容和方式，強(qiáng)調(diào)“教學(xué)做合一”，強(qiáng)調(diào)“項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動、情境教學(xué)工學(xué)結(jié)合”的工學(xué)過程，使教學(xué)具有針對性、實(shí)用性和職業(yè)性，縮短學(xué)生就業(yè)上崗的適應(yīng)期。在教學(xué)方法上，對于核心課程模塊實(shí)行行動導(dǎo)向教學(xué)，強(qiáng)調(diào)“教學(xué)做”合一，打破原有實(shí)踐與理論分開授課的缺陷，實(shí)行理論實(shí)際一體論教學(xué)，使學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力、較快適應(yīng)崗位能力。因此，基于“核心課程一體化”的專業(yè)課程體系構(gòu)建，是解決高等烹飪職業(yè)教育中理論課程與實(shí)踐結(jié)構(gòu)性問題、專業(yè)各核心課程教學(xué)目標(biāo)統(tǒng)一到專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)、整合專業(yè)核心課程教學(xué)內(nèi)容、實(shí)現(xiàn)新型實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式、提高學(xué)生專業(yè)整體素質(zhì)和能力的重要組成部分和方法，有助于高等烹飪職業(yè)教育的發(fā)展，更好地滿足烹飪與餐飲行業(yè)對人才的需求。

注釋：

{1}李建求.論高等職業(yè)教育專業(yè)建設(shè)[J]高等教育研究，2003（4）：75-79.

{2}張海峰.論高職專業(yè)開發(fā)的目標(biāo)、原則與機(jī)制[J].職業(yè)技術(shù)教育，2003（7）：18-20.

{3}錢理群.強(qiáng)化自然科學(xué)與人文科學(xué)的分離是一種倒退[N].中國改革報，1999-6-2.

{4}李國棟.高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)定位研究[J].江蘇理工大學(xué)學(xué)報（社科版），2001（3）：89-92.

{5}張正國，本科專業(yè)建設(shè)的比較、思考與實(shí)踐[J].中國高等教育，2002，（3、4）：34-36.

{6}中共中央國務(wù)院關(guān)于深化教育改革全面推進(jìn)素質(zhì)教育的決定[J].教育與職業(yè)，1999（7）：4-8.

{7}王慧華.部分理工科學(xué)生人文素質(zhì)堪憂[N].錢江晚報1999.6.22

（作者簡介：朱水根，上海旅游高等?？茖W(xué)校副教授，主要從事烹飪與餐飲管理教學(xué)研究 上海 201418）

（責(zé)編：若佳）